中国酿造

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细菌素及其在食品防腐保藏中应用的研究进展

管世敏;龚钢明

journal6. 2008, 27(19): 1-5.

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细菌素是一类由细菌在代谢过程中产生的具有抑菌作用的多肽或蛋白质。文中论述了细菌素的类型、提取方法及在肉食品工业、奶制品工业、酿酒业、蔬菜加工和食品防腐保藏中的应用进展。

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内酯类化合物代谢中的微生物酶及其应用

郑莉莉;孙丙升;杨平平;王燕

journal6. 2008, 27(19): 5-9.

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内酯类化合物在活生物体内经酶的作用产生代谢变化,可生成有利于生物体利用的物质。文中概述了近年来报道的几种有关内酯类化合物代谢中的微生物酶及其在生物技术中的应用情况和研究进展。

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优良酿酒酵母菌的发酵性能研究

李筝;韩北忠;陈晶瑜;李双石;程超

journal6. 2008, 27(19): 10-12.

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从甘肃武威产区美乐葡萄中筛选出3株优良酿酒酵母菌,对其发酵性能进行了比较。测定了3株酿酒酵母菌和对照菌株在葡萄汁小瓶发酵时的CO2失重量、产酒精能力和残糖量,并对其在酒精耐受性、SO2耐受性、高糖耐受性、酸耐受性、受温度变化的影响等各方面的指标进行了综合比较。结果显示菌株NJ ZGM1的综合性能最佳,具有应用于我国地区特色葡萄酒生产的潜能。

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原料乳中嗜冷菌的危害分析及控制研究

吴荣荣;王倩;王敏;张柏林

journal6. 2008, 27(19): 13-16.

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采用分离培养基从牧场的原料乳样品中分离得到嗜冷菌,经鉴定为荧光假单胞菌。进一步研究了不同杀菌方式下嗜冷菌对贮存过程中乳品品质的影响,结果表明,原料乳经115℃高温灭菌,然后进行55℃保温1h灭酶处理,有助于控制嗜冷菌的生长,与25℃贮存相比,在4℃贮存8d后,其蛋白质和脂肪含量相对较高。

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高分子量透明质酸产生菌选育及发酵条件优化

张容鹄;冯建成;张剑韵;崔莹莹;黄龙全

journal6. 2008, 27(19): 17-21.

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以Streptococcus equi SH-0为出发菌,用5-溴尿嘧啶（5-BU）、紫外线和N-甲基-N-硝基-N-亚硝基胍（NTG）为诱变剂进行复合诱变,选育到1株遗传稳定性好、产高分子量透明质酸（HA）的突变菌SH-109;在500mL摇瓶和5L发酵罐中,分别对其生产高分子量HA的发酵条件进行了优化。多因素正交试验表明发酵培养基的最佳配比为:50g/L蔗糖、100g/L混合氮源、10g/L葡萄糖、2.0g/L MgSO4·7H2O、2.0g/L Na2HPO4·12H2O、1.0g/L NaHCO3、0.1g/L UTP。在pH7.6、转速550r/min条件下有利于高分子量HA的合成,突变菌SH-109发酵生产HA相对分子量达4.36×106Da。

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应用Octyl Sepharose FF疏水层析分离好食脉孢霉发酵产生的纤溶酶

邓永平;刘晓兰;郑宏臣

journal6. 2008, 27(19): 21-24.

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疏水层析是分离纯化蛋白质和多肽等生物大分子的常用方法,采用Octyl Se pharose FF疏水层析填料对好食脉孢霉(N.sitophila)发酵产生的纤溶酶进行了初步分离,比较了样品初始盐浓度、缓冲液pH值和洗脱方式对分离效果的影响。实验结果表明,采用样品初始盐浓度为40%、缓冲液pH值为7.4和步阶式梯度洗脱方式对样品分离效果较好,经测定样品中有3种疏水性不同的纤溶活性组分,其中活性组分Ⅲ经Octyl Sepharose FF疏水层析分离后比活力为855.56U/mg,总纯化倍数为7.12倍。

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细菌纤维素生物合成的研究

张海悦;张宁

journal6. 2008, 27(19): 24-27.

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研究了以玉米浆作为氮源的细菌纤维素生产的主要影响因素。通过优化培养基的方法,提高纤维素的产量,最终确定了木醋杆菌产纤维素的最优发酵液培养基为4%葡萄糖、10%玉米浆、pH6、产膜后的pH值为3.5～4.5,培养温度30℃,纤维素产量可达7.22g/L。

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ε-聚赖氨酸生物合成与质粒关系的研究

杨玉红;王晓丹;康宗利;刘长江

journal6. 2008, 27(19): 27-28.

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对白色链霉菌B-215进行质粒消除实验,探讨了ε-聚赖氨酸生物合成与质粒的关系。电泳实验结果表明,质粒消除后,基因组DNA不含有质粒,质粒消除完全;由质粒消除后菌株ε-聚赖氨酸(ε-PL)产量及抑菌结果可看出:质粒消除后的白色链霉菌B-215的发酵液没有抑菌效果,且发酵液中不产生ε-聚赖氨酸。由此认为,ε-聚赖氨酸的生物合成与其产生菌的质粒有关。

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大豆肽制备及其精制研究

丛建民

journal6. 2008, 27(19): 29-32.

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大豆活性肽是以大豆为基本原料,通过现代生物技术将大豆球蛋白转化为小分子肽。小分子大豆肽有很好的溶解性,且在体内能够完整地通过肠道被消化吸收。本文利用2709碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白,添加1%活性炭处理水解肽,并通过阴阳离子交换树脂可除去95.1%的盐分,氮的回收率为95.99%,可获得精制的大豆肽。

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枯草杆菌溶栓酶的液体发酵工艺和分离纯化研究

胡淳罡;刘常金;周平;肖丽梅

journal6. 2008, 27(19): 32-35.

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以产溶栓酶的枯草芽孢杆菌SBS为出发菌株,采用单因子试验和正交试验研究了液体发酵培养条件和培养基组成对酶活性的影响。发酵液经硫酸铵分段盐析、离子交换色谱、凝胶过滤色谱等手段得到了电泳纯级别的溶血栓酶。结果表明,产溶栓酶的最佳液体培养基组成为:10g/L米糠、25g/L大豆分离蛋白、0.2g/L CaCl2;最佳发酵培养条件为37℃,初始pH 8.0,15L发酵罐,发酵时间为70h,酶活性达到542U/mL,SDS-PAGE测得其分子量为32kDa。

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啤酒糟中蛋白质的酶法提取及功能特性研究

肖连冬;李彗星;臧晋

journal6. 2008, 27(19): 36-39.

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对啤酒糟中蛋白质的酶法提取工艺条件及其功能特性进行了研究。结果表明,pH9.5、固液比1:15、加酶量50U/g、温度45℃和时间80min为最佳提取条件。在此条件下,蛋白质提取率达77.64%,产品纯度为75.33%。对其功能特性研究表明,该蛋白具有很高的溶解性和乳化能力,且优于国产分离蛋白,在食品工业中有很高的应用价值。

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纳豆激酶原基因在毕赤酵母中的分泌表达

汪江波;许芳;张婧芳

journal6. 2008, 27(19): 40-42.

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为构建纳豆激酶原基因的重组酵母菌分泌型表达载体pPRONK2,并在毕赤酵母菌中进行表达,将来源于豆豉的纳豆芽孢杆菌的纳豆激酶原基因克隆至毕赤酵母菌分泌型表达载体pHBM905A上,得到重组质粒pPRONK2,再将其经SalⅠ酶切后分别转化3株毕赤酵母菌KM71、GS115、SMD1168,在MD平板上筛选得到重组酵母菌。经检测重组酵母菌发酵液中具纳豆激酶纤溶活性。表明在毕赤酵母菌中成功地实现了纳豆激酶的分泌表达。

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γ-聚谷氨酸的发酵条件优化及其初步表征分析

任尚美;马霞;王海波;赵林

journal6. 2008, 27(19): 43-46.

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为提高微生物发酵生产γ-聚谷氨酸（γ-PGA）的产量,采用枯草芽孢杆菌发酵制备γ-聚谷氨酸,并通过单因子试验及正交试验分析,得到枯草芽孢杆菌发酵生产γ-聚谷氨酸的最佳营养条件为:40g/L葡萄糖、5g/L酵母膏、30g/L谷氨酸钠、3g/L NH4Cl、2g/L K2HPO4、0.25g/L MgSO4;最佳培养条件为:接种量2%,装液量40mL（250mL三角瓶）,培养温度37℃,摇床转速200r/min,pH值7.0,发酵时间48h,此时γ-聚谷氨酸的产量最高,达到20.15g/L。纯化后产物经纸层析及红外光谱检测,初步确定为γ-聚谷氨酸。

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黑木耳糙米醋的发酵条件研究及其成分分析

于梅;王莹;范荣波;朴美子

journal6. 2008, 27(19): 47-49.

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研究了黑木耳糙米醋的液体发酵工艺条件,并分析了该醋的营养成分。结果表明,醋酸发酵的最佳条件为接种量5%,摇床转速210r/min,250mL三角瓶装料50mL,在上述条件下培养3d酸度可达3.572g/100mL;该醋氨基酸总量达743.37μg/mL,Fe、Zn、Mg、Ca、Mn微量元素总量达137.1μg/mL,多糖含量达8.1g/100mL,相应营养成分含量均比市售米醋高,具有较高的营养价值和保健功能。

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乙醇法萃取豆粕中总异黄酮的工艺研究

李玉珍;肖怀秋;兰立新;李继睿

journal6. 2008, 27(19): 50-52.

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为了提高豆粕中总异黄酮的提取效率,考察了萃取温度、萃取时间、乙醇浓度和料液比四种因素对异黄酮提取的影响。在单因素试验基础上进行了正交试验并结合方差分析优化了异黄酮提取工艺条件。结果表明,在70℃、60%vol乙醇、料液比为1:16、萃取90min时,可以较好地提取豆粕中的异黄酮。正交试验发现,在70℃、60%vol乙醇、料液比为1:12、萃取120min条件下,豆粕中的异黄酮提取率最高(0.468%),方差分析发现,温度对提取影响显著(0.01<p<0.05),萃取时间、乙醇浓度以及料液比对提取影响极显著(p<0.01)。

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发酵法提取枸杞中多糖

彭博;林维宣;王玉萍

journal6. 2008, 27(19): 53-56.

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研究了发酵法提取枸杞多糖的工艺。在枸杞粗提液中分别接入葡萄酒酵母和酒精酵母以利用其中的单糖,从而达到进一步纯化枸杞多糖的目的。研究了过滤条件、浸提时间、浸提次数等因素对提取枸杞多糖含量的影响。

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超声波辅助提取菊花总黄酮的工艺研究

伍晓春

journal6. 2008, 27(19): 56-58.

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用超声波提取技术提取菊花中黄酮,在单因素提取基础上,采取正交优化试验,探讨乙醇浓度、料液比、提取温度和提取时间对菊花总黄酮提取工艺的影响,结果表明,影响菊花黄酮超声提取的主要因素为乙醇浓度,其次为提取时间、提取温度和料液比。最佳提取工艺条件为乙醇浓度60%,料液比1:40,提取温度40℃,提取时间50min,测得菊花总黄酮为3.97%。

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液态发酵食醋增香调色的研究

赵春燕;王鹏;王淑琴;康立兴

journal6. 2008, 27(19): 59-61.

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液态发酵食醋中所含的有机酸、酯类、游离氨基酸等有机物的种类非常少且含量小。因此酸味不柔和,也不具有独特的香气。利用醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的协同发酵,可以使酸味变的柔和,并且增加酯类的香气;添加鲜味剂可以增加液态发酵食醋的鲜味,并能掩蔽醋酸的刺激口感;添加炒米色素能够调节液态发酵食醋的色泽,使其更接近于传统发酵食醋的颜色。

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米曲霉沪酿3．042制曲过程中碱性蛋白酶的表达分析

陈红梅;李方方;潘力;杨慧林;王超

journal6. 2008, 27(19): 62-63+74.

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测定了米曲霉3.042种曲在固体制曲时碱性蛋白酶的酶活,同时利用实时定量PCR分析了碱性蛋白酶基因alp A的表达。结果显示在培养过程中,碱性蛋白酶基因转录水平和表达水平总体上都呈上升趋势,其中转录水平的增长率要比翻译水平大,说明该基因的表达调控主要在转录水平上。

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玉米浆在右旋糖酐发酵生产中的应用

魏甲乾;王治业;祁宏山;孙智敏;杨晖;周剑平

journal6. 2008, 27(19): 64-66.

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以玉米浆(CSL)和蛋白胨作为右旋糖酐发酵的混合氮源,并对其配比进行优化。结果表明,种子培养基中CSL含量为0.08%、蛋白胨为0.1%;发酵培养基中CSL含量为0.1%、蛋白胨为0.08%,粗右旋糖酐收率达到91.8%,菌体活性强。

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啤酒酵母抽提物的制备及其在食品工业中的应用

袁仲;杨继远

journal6. 2008, 27(19): 67-69.

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以啤酒废酵母为原料,采用复合酶解法制备酵母抽提物,通过各酶制剂间互相复合的试验,最终筛选出碱性蛋白酶A和风味蛋白酶A进行复合酶解的最佳酶解工艺技术路线,制备出的酵母抽提物具有营养、调味和保健三大功能,在食品工业中具有广阔的应用前景。

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气升式外环流发酵罐用于食醋发酵的研究

刘军;冯志平;牛广杰

journal6. 2008, 27(19): 70-72.

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以酒精为主要原料,利用气升式外环流发酵罐进行食醋发酵研究。结果表明,控制底物酸酒总浓度6.5%、酸酒比1:1.50、发酵温度30℃、通风量1:0.16 v/v·min时,其最终酸度、发酵时间及平均产酸速率分别可达5.58 g,100mL、24.1 h和18.7 g/h。

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啤酒发酵温度控制策略研究

尚继良;窦秀华;卢建波

journal6. 2008, 27(19): 72-74.

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针对啤酒发酵罐的大时滞、强关联的多变量系统,提出了多变量解耦Smith预估补偿RZN参数整定的啤酒发酵罐温度控制方案。仿真表明,此方案具有良好的动态性能与稳态误差,证明了方案的可行性和有效性。

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辽东地区传统大豆酱制作工艺

黄胜君

journal6. 2008, 27(19): 75-75+81.

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盘酱和大酱是辽东地区2种不同的传统大豆酱,制作方法不同,工艺较为繁琐。文中分别对用料、下酱时间、下酱方法、后期发酵进行了详细的介绍和分析,并对不同的特征和风味进行了讨论。

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高效液相色谱法测定红曲醋中桔霉素含量

文镜;贾继春

journal6. 2008, 27(19): 76-79.

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目的:测定红曲醋中的桔霉素含量;方法:用氯仿萃取红曲醋中的桔霉素,将萃取液进行浓缩,使用大孔吸附树脂对浓缩液进行柱层析净化,层析洗脱液经反相高效液相色谱分离,用荧光检测器以λex=331 nm,λem=500 nm波长检测,采用外标法定性、定量。结果:在0.103μg/mL～1.648μg/mL浓度范围内桔霉素与荧光检测器响应值呈良好线性关系,最低检出量1.26ng,平行实验RSD为3.46%,重复实验RSD为4.28%,加标回收率91.60±4.23。结论:本方法可用于红曲醋中桔霉素的检测。

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腐乳中的大豆异黄酮高效液相色谱分析

吴波;胡志雄;张寒俊

journal6. 2008, 27(19): 79-81.

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采用polaris C18（2.0min×100mm,3μ）,水（含0.3%H3PO4）、乙腈为流动相,梯度洗脱,流速0.30mL/min,柱温50℃,测定波长（λ） 260nm,分析腐乳中大豆异黄酮。在选定色谱条件下大豆异黄酮的线性范围为0.2 mg/L～40 mg/L,样品加样回收率为90.0%～95.2%,相对标准偏差为0.90%～2.45%。本方法精密度好,结果可靠,适合于腐乳中大豆异黄酮的定量分析。

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嗜热脂肪芽孢杆菌试管法检测牛乳中β-内酰胺类抗生素残留

王伟军;李延华;张兰威;马微

journal6. 2008, 27(19): 82-84.

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采用嗜热脂肪芽孢杆菌试管法对牛乳中6种最为常见的β-内酰胺类抗生素残留进行检测,指出嗜热脂肪芽孢杆菌试管法为半定量检测法,对牛乳中β-内酰胺类抗生素残留具有较好的灵敏性。牛乳中青霉素G、氨苄青霉素、羟氨苄青霉素的检测限为6μg/kg,头孢氨苄的检测限为150μg/kg,苯唑青霉素的检测限为15μg/kg、头孢匹林的检测限为30μg/kg。在检测时间、操作难易程度上较BSDA法具有一定的优越性,可应用于牛乳中β-内酰胺类抗生素残留的检测。

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葡萄酒中苯甲酸和山梨酸含量测定方法的研究

杨华梅

journal6. 2008, 27(19): 85-86.

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建立了测定葡萄酒中苯甲酸和山梨酸含量的高效液相色谱法。采用甲醇-0.02 mol/L乙酸铵(30:70)为流动相,流速为1mL/min,UV230 nm检测。结果表明,此法有很好的重现性,分离速度快,线性范围宽,可用来准确分析葡萄酒中苯甲酸和山梨酸含量。所分析的3种葡萄酒中苯甲酸和山梨酸含量均符合标准。

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兰州市市售茶叶中微量元素含量的调查与分析

李月娟

journal6. 2008, 27(19): 87-88.

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采用原子吸收分光光度法,对茶叶沸水浸出液中微量元素锰的含量进行了测定,结果表明兰州市市售茶叶沸水浸出液中微量元素锰的含量各不相同,并存在一定关系,由此得出通过日常饮茶习惯能够补充人体微量元素锰的摄入量的需要。

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杏浓缩浆渣果醋饮料工艺研究

李雪娟;骆成尧;敬思群

journal6. 2008, 27(19): 88-91.

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以玉米、杏浓缩浆渣为主要原料,研制风味独特的杏果醋饮料。通过单因素试验、正交试验确定出果胶酶处理最优工艺条件和果醋饮料最佳配方。结果表明,果胶酶添加量为0.06%,pH值为4.0,50℃处理10h,再加入基料4倍的水、10%白砂糖、6%柠檬酸,将糖度调至16°Bx,酸度至pH3.5,得发酵基料,经酒精发酵、醋酸发酵制得纯果醋。果醋饮料最佳配方为杏果醋用量为50mL,柠檬酸用量为80mg,蔗糖用量为9g,乳酸钙用量0.02g。

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芒果果醋的工艺研究及其成分分析

秦艳;孙菲菲;韦星明;孙靓;王富丽

journal6. 2008, 27(19): 91-93.

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研究了芒果果醋的生产工艺,并分析了芒果果醋中的氨基酸含量及VC含量等,结果表明:选择半固态果汁进行酒精发酵,发酵力高,酵母适应性强。醋酸发酵的最佳条件是温度35℃,最初酒精度7%vol,初始pH 3.7,醋酸菌接种量10%。

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发酵鱼骨调味料生产工艺初步研究

唐明;仇敏;吴炜;邵伟

journal6. 2008, 27(19): 94-96.

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以淡水鱼鱼骨为原料,经酶解和乳酸菌发酵后制得新型鱼骨调味料,其发酵条件为乳酸菌接种量5%,发酵温度40℃,摇瓶转速120r/min,发酵18h,所制得的调味料具有风味独特、氨基酸态氮含量高的特点。

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营养型牛奶酒发酵工艺的研究

马荣山;黄晶

journal6. 2008, 27(19): 96-99.

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以新鲜纯牛奶为原料,经除杂、脱脂处理,辅以酵母菌、乳酸菌混合发酵剂,液态发酵法生产营养型牛奶酒。试验确定最佳发酵条件为发酵液初始pH值为4.5,混合菌种比例(酵母菌:乳酸球菌)4:1,混合菌种接种量6%,发酵温度32℃。

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2008年山东调味品产业发展问题分析

韩永奇

journal6. 2008, 27(19): 100-102.

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<正>山东是我国有名的调味品生产与消费大省,有1290家调味品生产企业。来自山东食协调味品专委会的统计数据显示,2006年山东省148家以上企业酱油产量达到30万t、食醋产量达到22万t,增长幅度均超过30%,产销量跃居全国第2位:味精产量达到45万t,增长超过

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2008年, 第27卷, 第19期　刊出日期：2008-10-15

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