2008年, 第27卷, 第11期　刊出日期：2008-06-15

  

• 全选
  |

专论与综述
• Select
  单宁酶发酵生产的研究进展

  李秧针;邱树毅;保玉心;王明力

  journal6. 2008, 27(11): 1-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.11.001

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  单宁酶可水解没食子酸单宁中的酯键和缩酚羧键,生成没食子酸和葡萄糖。单宁酶广泛应用于制革、酿酒、医药、饮料等领域。文中综述了国内外有关单宁酶发酵生产的研究进展,包括产单宁酶菌种的选育、发酵生产方法、底物选择和培养基中添加剂对产酶的影响。
• Select
  现代物理技术在发酵食品生产中的应用

  蒋耀庭;潘丽娜

  journal6. 2008, 27(11): 7-11.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  综述了利用现代物理技术分别对新酒和新醋进行人工催陈,对发酵食品进行灭菌消毒,对酿酒酵母菌进行人工诱变。同时对现代物理技术应用于发酵食品生产提出建议。实践证明现代物理技术是一种"绿色人工"的方法,它对于发酵食品工业生产有着广泛的应用前景。
• Select
  ε-聚赖氨酸结构特性及应用

  曹安堂;肖素荣

  journal6. 2008, 27(11): 11-14.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  ε-聚赖氨酸具有抑菌谱广、水溶性强、安全性高等特点,在日本、韩国、美国等已经批准作为新型生物食品添加剂使用。该文综述了ε-聚赖氨酸的结构、生物学特性、抑菌机理、发酵制备方法以及应用现状等。
• Select
  产磷酸甘油氧化酶菌株的鉴定及其酶学性质研究

  包凌晟;杜林方;李海林;聂宇;孟延发

  journal6. 2008, 27(11): 15-18.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  对筛选到的1株产磷酸甘油氧化酶的菌株进行了生理生化测定和16SrDNA序列分析,初步鉴定该菌株为粪肠球菌(Entero-coccus faecalis)。菌株经发酵培养,超声波破碎后,依次经过双水相萃取、阴离子交换层析和金属离子亲和层析,得到的磷酸甘油氧化酶活力达到54.3U/mg。还原和非还原SDS-PAGE显示该酶为单一条带并测得其表观分子质量为6.7×104Da,HPLC显示其天然酶的相对分子质量为1.2×105Da,据此推测该酶由2个分子质量相同的亚基组成。酶促反应动力学研究结果表明,该酶的最适pH值和酸碱稳定范围分别为8.0和5.0～7.5,最适温度为35℃,以磷酸甘油二钠为底物时,其Km值为3.2×10-2mol/L。将酶在-20℃保存12个月后仍具有60%的酶活力;4℃保存1个月,酶活力仍保持21%。
• Select
  甘肃天然优良酵母菌株的发酵特性评价

  郭志刚;刘天明;赵长增;王慧;谢荣

  journal6. 2008, 27(11): 19-22.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

   以分离自甘肃的146株野生酵母为材料,通过杜氏管发酵法初筛出发酵力强、香味浓的24株菌作为供试菌株,其中23株酵母菌耐SO2浓度超过550mg/L;15株耐NaCl浓度高达28%;5株耐51℃高温;10株耐pH值为1.5～13;17株耐70%的葡萄糖;7株耐18%的乙醇,模拟发酵结果表明:菌株SQ5、SQ13、SQ14、SQ15、SQ24起始发酵快,其中菌株SQ24产酒精度为8%(vol),SQ4产浓郁果香。以蛇龙珠和巨峰葡萄为原料酿酒,菌株SQ4、SQ14、SQ24发酵能力强,葡萄酒品质和理化指标达到国标要求,有望用于甘肃地方特色葡萄酒的生产。
• Select
  泡菜中益生性乳酸菌的筛选和鉴定

  缑敬轩;吕嘉枥;张智维;宋宏新

  journal6. 2008, 27(11): 22-24.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以筛选具益生特性的泡菜发酵剂为目的,从15个泡菜样品中通过比较溶钙圈的大小分离出59株产酸能力较强的菌株。通过测定发酵液的酸度以及耐酸性和耐胆汁盐试验,再从中筛选出2株产酸能力和在胃肠道生存能力都强的菌株A18和B17。经形态特征及16SrDNA序列分析,确定A18和B17均属于植物乳杆菌。
• Select
  湘西传统酸肉乳酸菌分离、筛选及鉴定

  车科;麻成金;黄群;余佶

  journal6. 2008, 27(11): 25-28.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  采用透明圈法对湘西传统酸肉中具有优良发酵特性的乳酸菌进行初筛,以发酵特性为复选指标,并进行人工强化发酵,从中筛选得到1株产酸快、发酵特性好、符合产业化生产的优势米酒乳杆菌。
• Select
  双酶协同作用对大豆分离蛋白酶解的影响

  肖怀秋;李玉珍;兰立新;林亲录

  journal6. 2008, 27(11): 28-30.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  从双酶配比、酶解pH值、酶解温度、酶解时间研究了中性蛋白酶(1398)和碱性蛋白酶(2709)对大豆分离蛋白酶解的影响,并运用正交试验设计和方差分析得到复合酶解最佳条件。单因素结果表明以双酶配比为1:3(1398:2709)、pH9.5、60℃和酶解3.5h时对水解较为有利。正交试验和方差分析表明,双酶配比(1398:2709)和pH值对酶解影响最为显著(P<0.05),酶解时间和温度对酶解影响最不显著(P>0.05)。
• Select
  Ca2+对双酶法水解玉米淀粉的影响

  张剑;田辉;周婷;王丽;张开诚;

  journal6. 2008, 27(11): 31-33.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  考察了α-淀粉酶和β-淀粉酶的酶学性质,探讨了Ca2+/淀粉于50℃和pH4.5的条件下的β-淀粉酶热稳定性。研究表明,向可溶性淀粉溶液中添加30mmol/LCa2+,能大大提高β-淀粉酶的活性和稳定性;而液化过程中的外加Ca2+盐可使还原性糖的生成量略有提高。双酶法(α-淀粉酶和β-淀粉酶)水解玉米淀粉液的对照实验显示,向底物中加一定量的钙盐,可以获得更多的可发酵性还原糖。
• Select
  海藻酸钙固定水生假丝酵母生产耐酸性α-淀粉酶

  周静;张宿义;胡承

  journal6. 2008, 27(11): 34-46+58.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

   介绍了以海藻酸钙为载体,对水生假丝酵母进行包埋固定处理,并利用这种固定化细胞生产酸性α-淀粉酶的方法。实验表征了固定化过程的工艺条件对海藻酸钙固定化水生假丝酵母细胞的结构、机械强度和产酶性能的影响,确定了最优的工艺条件为:在30℃条件下,将2.8%海藻酸钠、0.6%的菌体的混合液体,通过注射器缓慢注入4%CaCl2溶液中固定4h。这种固定化细胞的产酶能力为70.24U/mL,比游离细胞高9.45倍。
• Select
  温度对淀粉液化芽孢杆菌5582产蛋白酶的影响

  郝秋娟;李树立;陈颖;李崎

  journal6. 2008, 27(11): 37-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.11.011

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  为进一步提高淀粉液化芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)BS5582产蛋白酶的水平,对发酵工艺进行优化,采用了分阶段控温工艺。发现在5L发酵罐装料系数0.6、接种量6.67%、种龄18h、通气量1.0L(/L·min)、搅拌转速500r/min、起始发酵温度35℃,发酵27h(稳定期)后降温至32℃继续发酵至终了,蛋白酶酶活在47.75h达到9838U/mL,比恒温发酵提高101.6%。
• Select
  金针菇发酵罐深层发酵条件的研究

  马琼

  journal6. 2008, 27(11): 40-42.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  采用10L发酵罐发酵,考察了搅拌转速和通气比对金针菇菌丝生长的影响,研究结果表明,搅拌转速和通气比显著影响金针菇菌丝的生长,并得出较为优化的培养条件为:培养温度26℃,发酵前期适宜的通气比为1:1(v/v·m),搅拌转速为160r/min,发酵中期(2d后),通气比为1:1.5(v/v·m),搅拌转速为180r/min;发酵后期(8d后)适宜的通气比为1:0.8(v/v·m),搅拌转速为140r/min。研究了发酵液pH值、还原糖和氨基酸态氮含量与菌丝生长的相关性,研究结果表明,当发酵液中还原糖和氨基酸态氮含量分别为2.95g/100mL和9.66mg/100mL、pH5.8时,菌丝生物量最大,高达2.652g/100mL。
• Select
  啤酒废酵母提取核糖核酸工艺的研究

  徐慧;刘建军;赵祥颖

  journal6. 2008, 27(11): 42-46.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  啤酒酵母中核糖核酸的含量高达4.5%～8.3%,核糖核酸是生产核酸和核苷类药物的原料,啤酒废酵母作为啤酒生产排放的主要废弃物,具有重要的利用价值。本文对浓盐法和碱法提取啤酒废酵母中的核糖核酸技术进行了研究,并对这2种方法进行了比较和优化,提出了浓盐法与稀碱法相结合提取核糖核酸的工艺技术路线,酵母中核糖核酸的提取率达90%以上,样品的纯度达90.3%。
• Select
  有效微生物群发酵玉米秸秆的工艺条件研究

  王修俊;邓婉婷;刘颖

  journal6. 2008, 27(11): 47-49. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.11.014

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  有效微生物群(Effective Microorganisms,简写EM)是由乳酸菌、酵母菌几十种微生物复合培养而成的多功能菌群。本试验采用EM对玉米秸秆进行了发酵,探索出了EM发酵玉米秸秆的适宜发酵条件,试验结果表明:在含水量55%、30℃发酵96h可使发酵玉米秸秆中的粗蛋白含量提高3%以上,粗纤维水解率可达到7.8%。
• Select
  酵母发酵对杏原料中氰化物的降解作用

  李春明;赵树欣;李艳敏;李凤美;郭意如

  journal6. 2008, 27(11): 49-51.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  杏中含有微量的氢氰酸,使其食用受到一定限制。在杏酒的开发过程中,对酵母酒精发酵是否能减少氢氰酸的含量作了探索研究。在采用的4种葡萄酒活性干酵母中,1号酵母菌和3号酒精发酵完成后,氰化物含量分别减少了56.7%和32.2%;2号酵母菌和4号酵母菌降解率低于10%。采用1号酵母菌的研究表明,随着发酵的进行氰化物含量逐步减少,在第6d降至最低。研究结果可能对利用微生物发酵解除或降低食品原料中有毒物质有所启发。
• Select
  固定化细胞生产乳酸的研究

  吕红线;林建强

  journal6. 2008, 27(11): 52-55.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以海藻酸钠为材料固定鼠李糖乳杆菌ATCC10863.6#,研究不同条件对L-乳酸的影响。结果表明,利用2%海藻酸钠得到的固定化细胞颗粒稳定性好,可维持150h无破裂,同时L-乳酸产量也相对较高。发酵培养基中酵母粉的最适浓度为3.0g/L,最适发酵温度为42℃,加入的最适接种细胞量为15%,最佳凝胶珠直径为2.5mm～3.0mm。通过4批次的重复发酵培养,第1批次发酵时间为48h,L-乳酸产量为40.1g/L。后3批次发酵时间均缩短为36h,L-乳酸产量约为45g/L。
• Select
  基于仿人智能模糊控制算法的青霉素发酵pH值优化系统

  冯茜;李胜玉

  journal6. 2008, 27(11): 55-58.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  针对青霉素发酵过程中pH值控制非线性、大滞后、时变的特点,将仿人智能控制与模糊控制相结合,提出利用仿人智能模糊方法来对发酵过程中的补氨水速率进行控制,仿真分析证明,仿人智能控制器控制效果好,具有很强的抗滞后性和抗干扰性,特别适用于大滞后、强干扰的对象。
• Select
  细胞质膜对酒精酵母产生乙醇耐性的影响

  耿曙光

  journal6. 2008, 27(11): 59-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.11.018

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  研究发现乙醇耐性受脂含量的影响。由于乙醇和质膜脂都是两性分子,在发酵过程中它们直接相互作用从而引起膜的生理学变化。这种变化影响了酵母对乙醇的耐性。文中主要阐述了细胞质膜对酒精产生酵母乙醇耐性的影响。
• Select
  保健黄酒抗氧化活性及其中酚类物质的比较

  阙斐;张星海;龚恕;赵粼

  journal6. 2008, 27(11): 62-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.11.019

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力为指标,研究比较了3种保健黄酒的抗氧化活性,并测定了黄酒中多酚类物质的含量。结果表明,3种黄酒均具有明显的抗氧化活性,其中以糯米酒最强,佛手酒最弱。利用HPLC鉴定出黄酒中含有10种酚类物质,其含量与黄酒的抗氧化能力呈正相关性,本实验结果不仅为研究黄酒的保健功能奠定基础,也为保健黄酒的生产提供了一定的指导。
• Select
  高比例国麦在啤酒发酵过程中风味物质的变化

  荆耐利;黄建华;林明秋;王江;魏宏仁

  journal6. 2008, 27(11): 64-66.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  通过对啤酒发酵过程中对国麦比例变更实验,采用静态顶空气相色谱法对风物物质生成的影响进行了研究。实验结果表明:国麦比例增加,与低比例国麦对比在发酵过程中乙醛、二甲基硫、醇酯比的生成表现出较明显的影响,分析结果对于实际生产具有一定的指导意义。
• Select
  一种新的赖氨酸发酵过程软测量建模方法

  陈明忠

  journal6. 2008, 27(11): 67-70.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  为了对赖氨酸发酵过程进行优化控制,提高发酵产品得率,在生物参数在线实时检测困难的情况下,提出了基于支持向量机软测量建模方法。赖氨酸发酵过程中,准确检测菌体细胞浓度、基质中的葡萄糖浓度、生成产物浓度等生物参数是发酵生产过程优化控制的前提和基础。支持向量回归机软测量模型有更好的逼近能力和更强的推广能力。在实验中以赖氨酸发酵过程为对象,对软测量模型进行了验证。仿真计算结果和实验表明模型能够输出精确的生物参数预测值。
• Select
  利用啤酒酵母处理豆制品生产废水的研究

  邵伟;唐明;仇敏

  journal6. 2008, 27(11): 71-73.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  介绍了以豆制品生产废水为培养原料,通过对啤酒酵母的培养,使培养基中的营养成分被酵母菌吸收利用,从而降低废水中的污染指标。废水中的SS、CODCr、BOD5可分别降低至390mg/L、670mg/L和260mg/L,去除率分别达到93.9%、94.5%和96.9%。酵母菌菌体获得大量繁殖,所获得的干酵母其粗蛋白含量达到了21.57%、粗纤维为12.84%,从而实现了豆制品生产废水资源化利用的目的。
• Select
  脱毒菜籽饼生产酱油的品质研究

  张宗舟

  journal6. 2008, 27(11): 74-75.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  用复合微生物制剂脱毒后的菜籽饼40%、黄豆的10%、小麦50%生产酱油,产品质量的各项指标均达国家标准,且生产成本大幅度下降,可以带来较大的生产效益。
• Select
  影响酵母菌发酵的因素

  杨秀炯;李晨

  journal6. 2008, 27(11): 76-77.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  在啤酒的生产过程中,酵母的接种纯度、发酵力和酵母的生存环境至关重要,直接影响到啤酒生产中发酵能否顺利进行,生产出的产品质量是否稳定。为此,文中对影响酵母发酵的因素进行了分析,并针对生产中的问题提出了解决的措施,可供同行们参考。
• Select
  微波技术选育啤酒酵母菌种的探讨

  潘明;周永进

  journal6. 2008, 27(11): 78-80. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.11.024

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以微波辐射技术对啤酒酵母菌进行诱变,以发酵液中双乙酰含量为主要指标筛选获得1株优良的啤酒酵母菌株,此菌株发酵液中的双乙酰含量比原始菌株降低了36%;其发酵液保持了亲株的优良风味和凝聚性。该菌株经多次传代,双乙酰含量保持了较低的水平。
• Select
  传统玫瑰米醋生产过程中杂菌的形成与防治

  吴光忠;周华林;娄燕萍

  journal6. 2008, 27(11): 81-82.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  阐述了传统玫瑰米醋生产过程中白花形成的因素,并对污染菌进行了鉴定,提出了防治白色污染菌的方法
• Select
  “郫县豆瓣”剖析

  李幼筠

  journal6. 2008, 27(11): 83-86.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  从现代发酵调味品科研与生产的视角出发,论述了"郫县豆瓣"的产地范围、气候环境、原料特点、工艺特征、执行标准等现状,着重针对目前业内对"郫县豆瓣"认识的7个误区,进行了遂一分析和论证,阐明了自己的认识和观点。并在此基础上提出了"郫县豆瓣"研究发展的趋势。
• Select
  LC-MS/MS法测定啤酒中的微量甲醛和乙醛

  刘建强

  journal6. 2008, 27(11): 87-89. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.11.028

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  啤酒中的微量甲醛和乙醛经2,4-二硝基苯肼衍生后直接用LC-MS/MS检测,标准曲线定量。给出了LC-MS/MS法的液相操作条件、质谱分析测定参数、仪器最低检测限值、重复性、定量分析曲线等。该方法简单快速,灵敏度高,每个样的分析时间短,分析样品数量大。
• Select
  荧光分析法测定桑叶中总黄酮含量的研究

  王艳

  journal6. 2008, 27(11): 90-91. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.11.029

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

   研究了用荧光光度法测定桑叶中的黄酮。以芦丁为标准样品,以在436nm和483nm处为激发和发射波长,测定了桑叶中总黄酮含量。结果表明,检出限达到1.36×10-9mol/L,回归方程为Y=17.913x+1.388,相关系数r=0.9999;该方法简便、快速、准确,具有良好的分析应用前景。
• Select
  酵母固定化与醋酸菌发酵生产苹果醋工艺的研究

  张爱民

  journal6. 2008, 27(11): 92-94.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以新鲜苹果为原料,研究了海藻酸钙固定活性干酵母与醋酸菌发酵生产苹果醋的工艺技术。结果表明,苹果破碎时用0.1%柠檬酸和0.1%异VC进行护色,接种0.5%固定化活性干酵母在20℃～25℃发酵至高泡期,经糖分调整至潜在糖度18°Bx,再经二次发酵至酒精度8.5%,接种醋酸菌10%,28℃～32℃发酵4d,即可得到醋酸含量7.0g/100mL、糖度1.0°Bx,具有浓郁苹果香气、清亮透明、口感微甜的苹果醋。
• Select
  大曲法酿造镜面柿果酒的工艺研究

  赵贵红;孙磊

  journal6. 2008, 27(11): 94-96.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  在柿子果酒生产中加入大曲以降解果胶、提高出汁率,采用正交试验筛选最佳工艺,并进行比较,结果表明,大曲加入量6%、温度45℃、时间4h时,大曲法可提高镜面柿出汁率。对原料采用带皮渣发酵7d后分离皮渣,以低于23℃低温酿造出的镜面柿果酒,酒精度12%～14%(vol),酸度0.4g/100mL～0.6g/100mL,单宁<0.03g/100mL,酒色呈黄褐色、晶莹透明、酒香幽雅,具有镜面柿固有香气,酒体完整。
• Select
  金针菇大豆酸奶的研制

  张素霞

  journal6. 2008, 27(11): 97-99.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  研究了以金针菇、淡奶粉、大豆为主要原料,同时添加蔗糖、稳定剂等成分,进行乳酸发酵,制成营养保健,特别是具有增智功能的金针菇大豆酸奶。通过试验得出最佳工艺为:淡奶粉:金针菇:水=1:2:5,进一步与豆乳按1:1比例调配后,固形物含量为12%,蔗糖添加量10%,发酵剂4%,稳定剂以复合稳定剂0.20%、CMC0.10%、PGA0.04%混合使用。
• Select
  蒲公英甘草保健酒的研制

  张春玲;杜以文;王丛丛;肖雅君

  journal6. 2008, 27(11): 99-101.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  蒲公英甘草保健酒是一种在新型白酒基础上,采用蒲公英、甘草为功能保健原料,经正交试验确定了保健酒的制备方案、各种原料的最佳配比为蒲公英浓缩汁添加量3%,甘草浓缩汁添加量6%,原料白酒42%,柠檬酸2%。
• Select
  我国葡萄酒产业发展策略的探讨

  杨和财

  journal6. 2008, 27(11): 102-103. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.11.033

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  我国自20世纪90年代以来,葡萄酒的生产量、消费量均呈现快速增长的趋势。特别是进入21世纪以来,我国葡萄酒产量从2000年20.19万t发展为2006年49.51万t,平均年增长率为15.77%,葡萄酒的人均消费量也翻了1倍。同时,我国葡萄酒质
• Select
  问:青方腐乳酿造新技术?

  王敏

  journal6. 2008, 27(11): 104-104.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  <正>答:青方腐乳又名青腐乳,俗称臭豆腐,因表里颜色呈青色而得名青方腐乳。酿制成的青方腐乳具有刺激性的臭味。这是因为青方腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基游离出来,产生硫臭