中国酿造

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徐莹;姜维;何晓霞

journal6. 2009, 28(10): 1-4.

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鲁氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)是酱油酿造过程重要的增香酵母菌。文中综述了鲁氏酵母菌的基本性质、耐盐机制、对酱油酿造过程的消长规律及主要作用。并指出了鲁氏酵母菌在酱油生产应用中现存的问题,表明了采用育种及固定化等技术提高鲁氏酵母菌的增香作用是未来的发展方向。

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微生物发酵法制备4-羟基-2,5-二甲基-3[2H]-呋喃酮的研究进展

王鹏霄;宋焕禄;陈存社

journal6. 2009, 28(10): 4-6.

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4-羟基-2,5-二甲基-3[2H]-呋喃酮(HDMF)是一种很好的食品调味剂,具有很高的商业价值。文中分析了微生物发酵法制备HDMF的优越性,总结了产生HDMF的菌种,论述了对其产生机理进行的探索,说明了目前存在的问题,并展望了运用现代生物技术手段改良菌种、构建基因工程菌株、达到高产HDMF的研究前景。

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酱油研究进展

黄持都;鲁绯;纪凤娣;袁圆

journal6. 2009, 28(10): 7-9.

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酱油是传统的大豆发酵食品,深受消费者喜爱。文中结合国内外对酱油的研究成果,从酱油的生产工艺、功能性特点、酱油产品附加值以及营养强化酱油等角度出发,对行业内的研究概况作了较为系统的综述,为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。

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固定化乳糖酶研究进展

白利;孙洋;刘涛;王际辉;钱方

journal6. 2009, 28(10): 10-12.

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乳糖酶水解乳糖为半乳糖和葡萄糖,可缓解乳糖不耐症。固定化乳糖酶极易与底物分离,可较长时间进行反复分批反应和装柱反应,提高酶稳定性,且利于过程控制,产物中无酶的残留,能简化提纯工艺;固定化乳糖酶与游离酶相比更适合多酶反应,使用效率更高,成本降低。文中阐述了国内外关于固定化乳糖酶载体、方法及其性质与应用等方面的研究进展。

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猪骨蛋白酶解物对乳酸菌增殖作用研究

李珂;杨秀华;扈麟;李宗军

journal6. 2009, 28(10): 12-14.

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以酶水解酪蛋白、大豆蛋白胨和鱼粉蛋白胨为对照,研究了猪骨蛋白水解物对瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌增殖的影响。通过显著性分析表明,猪骨蛋白水解物对于瑞士乳杆菌有较好的增殖作用,缩短了培养的延滞期,延缓了衰退期,培养液中最高活菌数达到6.27×109cfu/mL;其对保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌增值作用比酶水解酪蛋白增殖作用略低,但差异不显著,增殖作用优于所选用的大豆蛋白胨和鱼粉蛋白胨,存在显著性差异。

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不同强度紫外线(UV)-B辐射对葡萄品质影响

孙莹;张振文;岳泰新;高明亮

journal6. 2009, 28(10): 15-18.

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以欧洲葡萄"赤霞珠"为材料,通过人工增加辐射量0μW/cm2(CK组)、10.2μW/cm(2T1组)、20.7μW/cm2(T2组)和30.5μW/cm2(T3组),研究紫外线-B(UV-B,280nm～320nm)增强对葡萄品质及采收后所酿酒的相关影响。结果表明:随着长时间不同强度紫外线(UV)-B的照射,葡萄果实大小及产量降低,葡萄着色指数下降;还原糖、滴定酸、糖酸比(A/S)、可溶性固形物(TSS)下降趋势显著(CK>T1>T2>T3);采后酒发酵状态较为一致,但单宁含量逐渐降低,色度显著减少。紫外线-B辐射影响葡萄酒的质量。

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黑曲霉ZM-8菌株产纤维素酶的培养条件优化

马旭光;张宗舟

journal6. 2009, 28(10): 22-25.

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在航天诱变黑曲霉ZM-8菌株产纤维素酶最佳培养基组分的基础上,确定了最佳培养方式后,对培养时间、培养温度和初始pH值3个因素利用正交试验进行了优化。结果表明,固态培养方式明显优于液态培养,其达到最高酶活的时间仅为液态培养方式的1/3,而酶活却是它的1.5～3倍;最佳产酶的培养条件组合为A3B3C1,即:培养时间为72h、培养温度为35℃、初始pH值为6.5。FPU酶活力为5.25U/g、CMC酶活力为19.60U/g,分别是未优化时的3倍和2.5倍。

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粗糙脉孢菌木聚糖酶酶学性质的研究

赵亮亮;李燕荣;梁鲜菊;谌斌

journal6. 2009, 28(10): 26-28.

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对粗糙脉孢菌木聚糖酶粗酶的酶学性质进行了研究,结果表明:该木聚糖酶的最适反应温度为50℃、pH值为5.8,温度低于50℃、pH4.6～7.4时该酶稳定性较好;金属离子Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+对该酶的活性有促进作用,K+、Na+、Pb2+、Cu2+、Fe3+、Al3+对酶的活性有抑制作用;EDTA、SDS、DMSO对该酶活性的抑制作用较小;以木聚糖为底物的酶动力学常数Km和Vmax值分别为1.30g/L和1.35μmol(/min·mL)。

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浆水生产过程中的微生物分析

张宗舟;陈志梅;巩晓芳

journal6. 2009, 28(10): 29-31.

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浆水是酸菜酿造时的汁液,浆水发酵过程中微生物区系不断变化,对酸菜、浆水发酵状况进行微生物测定和感官评价的试验表明,在发酵的第3d乳酸菌群、醋酸菌群的数量增加,给浆水带来酸味、香味和爽口感,此时适宜收获加工。原料不同酿造结果也不同,芹菜作为原料生产的浆水与苜蓿菜、苦苦菜相比酸而协调,爽而不浮,其口感更好。

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耐盐酵母及耐盐产酸酵母混合固定化及发酵性能的研究

杨秋明;郭彩华;蔡慧农

journal6. 2009, 28(10): 31-34.

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对不同耐盐酵母的混合配比以及固定化颗粒在生酱油培养基中的发酵情况进行了研究。结果表明:耐盐酵母和耐盐产酸酵母的混合比以2∶1为宜。利用海藻酸钙制备固定化耐盐混合酵母,固定化耐盐混合酵母的耗糖、产醇和产酯能力都有所提高,其产醇能力相对游离酵母提高了11%,产酯能力提高了13%左右。

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不同酵母菌对白兰地挥发性成分的影响

程显好;王晓红;屈慧鸽;冯志彬;缪静;程仕伟

journal6. 2009, 28(10): 35-38.

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研究不同酵母菌株对白兰地挥发性成分形成的影响,用3种商品化的葡萄酒酵母发酵白玉霓葡萄汁,用气质联用方法测定了葡萄汁发酵前后以及葡萄酒蒸馏前后成分的差异,检测到35种挥发性成分中主要的成分是5种醇类、5种酯类和5种酸类。高级醇中异戊醇的产生量较高,甲醇生成量相近,但产酒精的能力不同,酯类成分的种类和数量差别较大。不同酵母菌种类会影响白兰地的挥发性风味成分。

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紫甘蓝色素的提取及其稳定性研究

高昌勇

journal6. 2009, 28(10): 38-41.

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利用蒸馏水为提取液,超声波辅助提取紫甘蓝色素,并对其稳定性进行了研究。结果表明,该色素在酸性条件下对热、光、食品添加剂、碳水化合物等物质具有良好的稳定性,金属离子除了Al3+、Pb2+、Fe3+等对紫甘蓝色素有明显影响外,其他金属离子对紫甘蓝色素稳定性没有不良影响。因此提取、储存、应用过程中应避免与氧化、还原性较强的物质接触,避免使用铁器。该色素在食品、饮料行业具有开发应用价值。

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5L发酵罐产L-乳酸的优化研究

高年发;刘冰;王勇;张健

journal6. 2009, 28(10): 41-43.

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对乳杆菌亚种TL-4的5L罐发酵条件进行了研究。确定了以玉米浆10mL/L,麸皮20g/L为氮源的发酵培养基,通风12h(通风量200L/h,搅拌转速150r/min),发酵56h,以400g/L氢氧化钙为中和剂,产酸达150g/L,转化率达94.62%。并通过二次补糖的分批补料发酵方式,有效地消除了底物抑制作用,使产酸达172.5g/L,转化率达96.27%。氮源成本投入为200元/tL-乳酸左右。

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酸浆豆腐废水中发酵假丝酵母的研究

王爱伟;孙冰洁;刘玉;鲍雪红

journal6. 2009, 28(10): 44-46.

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实验室从豆腐酸浆中分离筛选出一株发酵黄浆水产蛋白较高的假丝酵母FM45菌株。采用正交试验法对该菌株的产蛋白培养基配比进行了优化,确定了最佳产蛋白方案。该菌株在黄浆水中添加6%(w/v)废糖蜜、1.2%(w/v)(NH4)2SO4、0.12%(w/v)K2HPO4,生物量和蛋白产量分别达到12.08g/L和5.97g/L。同时进行了假丝酵母FM45菌株发酵过程的研究,发现假丝酵母FM45在16～18h蛋白产量达到最高。通过对假丝酵母FM45蛋白的氨基酸分析,假丝酵母不仅所含的必需氨基酸种类齐全,而且必需氨基酸之间的比例适宜,是营养价值较高的优质蛋白资源。

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发酵法制取大豆染料木素发酵条件的优化

晋明芬;何雨青;王祥河;武晓炜

journal6. 2009, 28(10): 47-50.

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以纳豆细菌对工业副产物脱脂豆粕发酵法生产染料木素发酵条件进行优化。通过单因素和SAS响应面分析法组合优化发酵条件,得到:装液量容积率为40%、温度为34℃、pH值控制在7.0～7.5时,培养基中添加11.2%的脱脂豆粕,摇床转速为160r/min,发酵时间56h时,发酵可得到的干粉中,染料木素的含量平均为1.144mg/g,与酶解方法得到的干粉中染料木素的含量(1.148mg/g)基本相同。

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贮藏苹果中酵母菌的分离、初步鉴定及其抑制研究

陈晓前;赵萍;王家利;李雪雁

journal6. 2009, 28(10): 51-52.

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对苹果中的酵母菌进行分离、纯化与初步鉴定,并用不同的抑制剂对其进行抑制试验研究。结果表明:从苹果中初步分离出酵母菌4株,通过对其形态、培养特征及生物学特性的研究,初步鉴定为酿酒酵母属、出芽短梗霉属、产朊假丝酵母属、皮状丝孢酵母属;山梨酸和苯甲酸钠对此4株菌都有很好的抑制效果,当山梨酸和苯甲酸钠浓度均为0.08%时,对酵母菌的平均抑菌率分别为99.98%和99.78%。

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耐高浓度苯甲醛酵母菌的筛选

张文齐;孙智敏;曾杨;祝英

journal6. 2009, 28(10): 53-54.

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选择了6株酵母菌,对其耐受高浓度苯甲醛的能力做了对比性研究,并进行优选。结果表明:酿酒酵母SW-02和2.398经过诱导后可耐受0.8%浓度的苯甲醛。

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海洋细菌胞外多糖高产菌株的复合诱变选育及培养条件研究

祖国仁;辛雪娇;陈莉;孔繁东

journal6. 2009, 28(10): 55-58.

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采用紫外线、氯化锂复合诱变海洋细菌B1108,筛选出1株产胞外多糖较高的突变株B1108-1。该菌株产胞外多糖最佳碳源为蔗糖,最佳氮源为酵母膏。通过培养条件优化,菌株B1108-1产胞外多糖达到498.87mg/100mL,较始发菌株提高2倍以上。

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红曲米中产凝乳酶菌株的分离筛选与特性的研究

顾振磊;王成忠;杨爱华;季秀芹

journal6. 2009, 28(10): 58-60.

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从红曲米中筛选产凝乳酶菌株,得到产凝乳酶的菌株,并对该菌株进行了特性实验—形态结构观察、遗传稳定性试验,最适生长温度的确定,凝乳酶菌株生长曲线的测定等。结果显示:该菌株传代8次后凝乳性依然稳定,最适生长温度为30℃～35℃,最适发酵时间为4d,发酵过程中pH值有较小幅度下降,然后稳定在pH6.5左右。

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产葡萄糖酸钠黑曲霉培养条件优化研究

姜菲菲;李丕武;马春玲;王腾飞;王瑞明

journal6. 2009, 28(10): 61-63.

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介绍了黑曲霉菌种的筛选方法,分析了传统培养基中各因素对葡萄糖酸钠产量的影响。通过正交试验确定了黑曲霉发酵生产葡萄糖酸钠的最优培养基配方为:葡萄糖300g/L,玉米浆4g/L,NH4H2PO41g/L,KH2PO40.3g/L,MgSO4·7H2O0.5g/L。葡萄糖酸钠产量为265.6g/L,提高了12.2g/L。

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柿中分离酿酒酵母菌Hss-7生长特性研究

孙金旭

journal6. 2009, 28(10): 63-65.

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对从柿子中筛选得到的酿酒酵母hss-7菌株生长特性进行研究,实验结果表明:接种后发酵液的含菌数为3×107cfu/mL,菌株生长的适宜温度为35℃、pH值为4.5,此时hss-7菌株生长特性良好。温度和接种量对生长影响较大,而pH值的影响较小。

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酿酒酵母菌的紫外诱变及其突变株的性能测定

曹礼;王晓琴;李彩霞;郝军元;张凤禧

journal6. 2009, 28(10): 66-68.

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对从葡萄表面筛选的野生型酿酒酵母菌进行紫外线诱变,培养后筛选出7株酿酒酵母菌的突变株,通过测定其菌株的发酵性能、发酵液残留总糖含量以及产酒精能力,从中筛选出1株发酵液中残糖含量少、酒精度高、起酵速度快的酿酒酵母突变株。

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植物乳杆菌MA2对大鼠血脂代谢的影响

王艳萍;许女;白小佳

journal6. 2009, 28(10): 68-71.

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评价西藏Kefir源植物乳杆菌MA2体内降胆固醇的功效。饲喂大鼠高胆固醇饲料的同时,灌胃Lactobacillus plantarum MA2活菌制剂(1011cells/dperrat)。实验结果显示,植物乳杆菌MA2显著降低了大鼠血清总胆固醇(TC)、低密度胆固醇(LDL-C)、甘油三酯(TG)的水平,但是对高密度胆固醇(HDL-C)的水平并没有显著影响。另外,该制剂还显著降低了肝胆固醇和甘油三酯的含量,却明显提高了粪便中胆固醇和甘油三酯的含量。研究证明了植物乳杆菌MA2具有降血脂的益生菌应用潜力。

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超声波法提取万寿菊中叶黄素的工艺优化

孔阳;马养民;李彦军;施春阳

journal6. 2009, 28(10): 72-74.

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实验以叶黄素提取率为指标,采用正交设计L(934),考察超声波功率、超声提取时间、万寿菊粒径、料液比4个因素,对万寿菊(Tagetes erectaL.)花瓣中叶黄素的提取工艺进行优化筛选。结果表明,最佳工艺为超声功率150W,超声时间40min,万寿菊粒径80～100目,料液比1∶15。

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党参提取液对NO_2-清除作用的实验研究

薛长晖;端允

journal6. 2009, 28(10): 74-75.

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采用分光光度法研究了党参提取液对NO2-的清除作用,并研究了不同条件对清除率的影响,实验结果表明:在pH3、37℃条件下,并且党参提取液浓度为25mg/mL时,作用30min后,清除率达到70%。

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超声波对固定化α-淀粉酶催化活性的影响

杨宏伟;洒荣波

journal6. 2009, 28(10): 76-78.

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对超声波处理固定化α-淀粉酶进行了研究,结果表明,在一定参数范围内,固定化α-淀粉酶活力升高。对超声功率、超声频率和超声时间等能够影响固定化酶活力的因素的研究和优化,得出最适当的超声参数为:超声功率为40W、超声频率为15kHz、超声时间为5min。

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新疆玛纳斯县赤霞珠葡萄最佳采收期的研究

唐虎利;张振文;孙莹;岳泰新

journal6. 2009, 28(10): 78-81.

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对新疆玛纳斯县2008年赤霞珠葡萄的成熟度、酚类物质等的研究结果表明:在葡萄成熟过程中,随葡萄含糖量不断增加,含酸量不断减少,糖酸比逐渐增大。葡萄汁中总酚和单宁含量逐渐减少,而葡萄皮中总花色素苷含量逐渐增加。确定酿造优质干红葡萄酒时,赤霞珠葡萄的最佳采收期为9月13日,葡萄成熟度36.6,葡萄汁中总酚、单宁及葡萄皮中总花色素苷的含量依次为0.94g/kg、0.929g/kg、2.264g/kg。

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电子舌技术对香醋发酵过程的监控研究

黄星奕;王慧

journal6. 2009, 28(10): 82-85.

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采用电子舌对香醋发酵过程中总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮进行定量分析。对比了偏最小二乘法(PLS)和人工神经网络(ANN)的不同算法,结果显示基于非线性映射的人工神经网络算法具有较好的定量精度,预测值和实测值的相关系数分别为0.8439、0.9382、0.8322和0.8558。预测标准偏差(RMSEP)分别为0.8240、0.0963、0.1482和0.5557。研究表明:电子舌能对香醋发酵产物进行定量预测,并对食醋发酵过程的监控有良好的应用前景。

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白酒过滤新型设备的设计和制造方案

刘建华

journal6. 2009, 28(10): 86-90.

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采用PTFE-NF聚乙烯树脂高分子材料为滤材,设计研发NFGL-4型白酒设备综合处理成套设备,并在前端加上水质处理系统和白酒初处滤系统,彻底解决了白酒变温返浊的难题。利用该设备处理的酒体,符合国家的相关标准,而且对酒质无改变、数量无损耗、防爆节能,提高了白酒的产量和品质,降低了操作成本。获得了更高的社会效益和经济效益。

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风味豆豉酿造技术的研究

李光辉;明红梅;冯治平

journal6. 2009, 28(10): 90-92.

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考虑传统豆豉风味产品发展的需要,将调味原料加工、配制成风味豆豉的复合调味料,利用现代发酵工程的酿造原理与技术,引入传统豆豉的酿造过程中,研究开发风味豆豉的酿造技术及风味豆豉的系列品种,不仅增加了风味豆豉的特殊风味及营养价值,同时,调味汤料中的大量胶原蛋白的成胨作用,还能有效改善豆豉的调味性能,简化风味豆豉的调味方式、增强豆豉的调味效果。

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苹果梨复合果汁饮料复配增稠剂的稳定性研究

王敏;王倩;吴荣荣

journal6. 2009, 28(10): 93-96.

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以苹果、梨为原料,研究了苹果梨复合果汁添加纯天然复配增稠剂的稳定性。在单因素试验的基础上,以沉淀率为指标,通过正交试验确定最适复配比例为:0.1%卡拉胶,0.1%果胶,0.02%黄原胶。同时以黏度和感官评定为参考,验证试验表明,复配增稠剂沉淀率为21.63%,黏度为9.89×10-3Pa·s,稳定效果良好,产品具有较浓的果香,口感饱满。

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超声萃取沙棘籽油的研究

张海容;朱迎春

journal6. 2009, 28(10): 96-98.

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以出油率为评价指标,考察了萃取溶剂、时间、温度、液固比和超声波功率等方面对出油率的影响。在单因素实验基础上,通过正交试验得出优化工艺条件:乙酸乙酯为提取溶剂,时间为15min,液固比为40mL/g,温度为60℃,功率为90W。最后与索氏提取法、微波萃取法作了对比分析,结果表明,超声萃取法耗能低,消耗溶剂少,出油率高。

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啤酒废酵母酶促自溶胞壁残渣中葡聚糖的提取

刘杰;郭广超;朱明军;梁世中

journal6. 2009, 28(10): 99-102.

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啤酒废酵母酶促自溶制备酵母抽提物后,其残存的胞壁残渣中还存有大量的碱不溶性β-1,3-D-葡聚糖。采用碱-酶法制备碱不溶性β-1,3-D-葡聚糖,以多糖干重和多糖纯度为主要指标,研究了影响葡聚糖提取的外加碱液浓度、作用时间、作用温度、碱性蛋白酶添加量因素,并进行正交试验,同时对中和用酸及洗脱工艺进行优化,使杂多糖干重降低了7.27%,而多糖纯度提高了19.04%,多糖提取率提高了10.41%。

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香蕉果醋发酵工艺的研究与优化

麦德峰;朱新贵

journal6. 2009, 28(10): 102-104.

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以香蕉果浆为发酵原料,以酵母菌、醋酸菌为发酵菌种,用分段发酵工艺进行酿制果醋的研究与优化。结果表明:酒精酿造阶段:香蕉∶水为1∶1、初始糖度14%、酵母菌接种量3%、发酵温度28℃、发酵48h;醋酸发酵阶段:初始酒精度5%、醋酸菌接种量12%、发酵温度32℃、发酵8d。可得酸度为4.4g/100mL、口感较好、香味浓郁的香蕉原果醋。

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固定化酵母在山西老陈醋全固态发酵工艺中的应用

赵小锋;季彬;曾杨;杨鑫;魏甲乾;王治业;周剑平

journal6. 2009, 28(10): 105-107.

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总结了固定化酵母在山西老陈醋全固态发酵工艺中的应用情况,对固定化酵母的使用情况与活性干酵母发酵工艺作了对比,结果显示,固定化酵母应用于山西老陈醋生产中具有显著的特点和明显的优势,同时也指出了固定化酵母在推广应用过程中存在的困难和问题。

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绞股蓝与辣蓼草对小曲质量的影响性研究

李新社;陆步诗;何红梅;姚南

journal6. 2009, 28(10): 108-110.

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研究绞股蓝与辣蓼草对小曲糖化力、液化力及发酵力的影响,探索小曲制作过程中,各中草药的最佳添加量,通过正交试验获得最佳的工艺条件。设定草药比、药米比和接种量为3个因素,进行L(933)正交试验,通过检测糖化力、液化力与发酵力,确定最佳工艺条件为28℃培养6d,绞股蓝与辣蓼草比为2∶1,药/米为15%,接种量为8%。辣蓼草与绞股蓝的添加对小曲的质量有促进作用。

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果胶酶在水晶干白酿造中的应用试验

秦伟帅;杨华峰;王玉峰;孙传艳;赵新节

journal6. 2009, 28(10): 111-112.

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通过果胶酶对干白葡萄酒干浸出物影响的研究,初步探讨了适合干白酿造的果胶酶添加量。结果表明:延迟果皮浸渍时间有利于提高干浸出物含量。50mL/t和100mL/t的果胶酶添加量有利于白葡萄果浆的澄清,其澄清效果差别不大,可提高葡萄酒品质,但不利于干浸出物浸提。100mL/t果胶酶配合皂土对干白葡萄酒下胶澄清效果最好,可提高出汁率。

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啤酒生产中淀粉辅料的使用

牟刚;李强

journal6. 2009, 28(10): 113-114.

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使用淀粉代替大米辅料来酿造啤酒,在理化指数及口感上均差别不大,且可以降低企业的生产成本,文中介绍了啤酒中使用辅料淀粉后的理化指标变化情况,糖化过程的控制,以及操作要点,对实际生产具有指导意义。

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提高啤酒酯含量的研究

陆正清;刘连成

journal6. 2009, 28(10): 114-116.

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研究了不同条件对啤酒酯含量的影响,通过正交试验优化得出最佳啤酒酯含量的工艺条件。结果表明,当发酵压力为0.01MPa,糖化温度为62℃,麦汁溶解氧为1.0m3/h及发酵温度8℃时,啤酒酯含量较高,达12.57mg/L,是优化前(10.65mg/L)1.18倍,醇酯比为6.25。

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响应面法优化酒精酵母产海藻糖发酵培养基

高梅莹;莫新迎;王宁;郭继强

journal6. 2009, 28(10): 117-120.

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采用酒精酵母为研究对象,对其发酵培养基产海藻糖进行研究。采用响应面法研究了酒精酵母培养基中不同种碳源、氮源、盐及浓度的影响。实验表明,最佳培养基组分为3.76%的蔗糖,1.44%的酵母膏,1.88%的氯化钠,此时海藻糖含量可达到0.7410g/L。

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新疆酸梅中黄酮类化合物的提取工艺研究

古力伯斯坦·艾达尔

journal6. 2009, 28(10): 120-122.

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NaNO3、A(lNO3)3、NaOH与黄酮类化合物作用后生成红色络合物.以芦丁为标准品,使用分光光度计测定酸梅中总黄酮的含量并研究了黄酮提取的工艺条件。结果表明:酸梅中总黄酮含量为0.887%。黄酮提取的最佳工艺条件为乙醇浓度为65%、提取时间为2h、提取次数1次、水浴温度85℃。利用此法简便可行,重现性好。

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从废菌丝体中提取壳聚糖的研究

王传芬

journal6. 2009, 28(10): 123-126.

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对用废菌丝体为原料生产壳聚糖的工艺进行了研究,确定了最佳脱乙酰基条件:50%氢氧化钠处理2.5h,固液比1∶15,温度110℃,壳聚糖得率约为13%。所得壳聚糖产品性能指标优良,达到食品级壳聚糖的要求。

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绝对定量PCR快速检测豆豉沙门菌

岳昌武;吕玉红;陈泽会

journal6. 2009, 28(10): 127-129.

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根据沙门氏菌16srDNA序列设计PCR引物,通过比较3种不同的基因组DNA提取方法,提取待检样品总DNA,进行多基因定量PCR检测。结果表明,该方法简单快速且灵敏度高,在豆豉中的检测灵敏度可达10cfu/g,整个检测时间在4h以内。说明本方法对检测豆豉中沙门氏菌具有特异性高、灵敏、快速等特点,适用于快速、准确地检测豆豉中沙门氏菌的需要。

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榨菜酱油挥发性风味成分的分析

金飞龙;蔡宇广;李共国

journal6. 2009, 28(10): 130-131.

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为了评价榨菜酱油的挥发性风味品质,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取榨菜的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对榨菜挥发性的风味成分进行分离鉴定,确定了其中的19种化学成分,占总质量分数的98.00%。采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数,结果表明榨菜酱油的主要挥发性成分是丁酸(14.97%)、2-呋喃甲醇(11.76%)、异戊酸(11.28%)、异丁酸(10.88%)、糠醛(8.99%)、苯乙醛(6.19%)、二甲基三硫(6.00%)等化合物。

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传统食品烟熏鱼芳香成分的检测与安全评价

聂斌英

journal6. 2009, 28(10): 132-137.

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利用固相微萃取和气质固相微萃取联用技术对烟熏鱼挥发性成分进行分析,研究了萃取头选择、萃取时间、萃取温度等对烟熏鱼挥发性成分萃取的影响,优化了提取条件,建立了快速测定烟熏鱼挥发性成分的方法。本问还比较了鱼皮、鱼肉、鱼骨中所提的挥发性成分差异,3种提取方法所提取的挥发性成分无论在成分还是在相对含量上均存在一定差异。利用计算机检索,结合已有的报道鉴定出85种挥发性物质,根据面积归一法测其相对含量,并以此为依据对烟熏鱼芳香成分安全性进行了评价。

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近红外光谱分析技术在蔬菜农药残留检测中的初步探索

刘翠玲;郑光;吴静珠;孙晓荣;李慧

journal6. 2009, 28(10): 138-140.

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本文介绍了近红外光谱分析技术的原理和特点,基于近红外光谱分析技术对蔬菜中农药残留的检测方法进行了实验研究。选取菠菜作为叶菜代表,将其经过化学前处理配制成样品溶液,进行光谱扫描,用偏最小二乘(PLS)建立分析模型。实验表明,预测结果比较理想。

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山西老陈醋抗氧化物质含量及其分析

闫霞;郝林

journal6. 2009, 28(10): 140-143.

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采用分光光度法对山西老陈醋酿造过程中不同生产阶段及不同存放时间山西老陈醋的总酚、总黄酮含量及DPPH自由基清除率进行了测定。并对不同生产阶段总酚、总黄酮含量及DPPH自由基清除率变化进行了分析,得出:山西老陈醋生产过程中总酚含量、总黄酮含量及DPPH自由基清除作用在醋酸发酵阶段开始增加,熏醅时达到最高。抗氧化活性的变化与多酚变化具有相关性。瓶装成品老陈醋随着存放时间的延长,抗氧化物质含量有所下降。

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液相色谱-质谱法测定辣椒中的苏丹红Ⅰ

刘彩云;唐守嵘;邵建宁;麻和平;慕婷婷

journal6. 2009, 28(10): 144-146.

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建立了液相色谱-质谱法测定辣椒中的苏丹红Ⅰ,用乙腈提取样品中的目标物,采用ACQUITYUPLCTMBEHC18柱,以乙腈∶水=90∶10为流动相,进行液相色谱-质谱检测。其线性范围为0.01μg/mL～10μg/mL;线性回归系数为0.9997;检出限为0.1μg/mL;回收率为87.9%～95.4%。

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高效液相色谱法测定酱油中4种尼泊金酯含量

杨华梅

journal6. 2009, 28(10): 146-147.

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建立了利用高效液相色谱法测定酱油中尼泊金酯含量的方法。采用甲醇-0.020mol/L乙酸铵(70∶30)为流动相,流速为1mL/min,柱温30℃,UV254nm检测。结果表明,此法有很好的重现性,分离速度快,线性范围宽,所分析的3种酱油中尼泊金酯的含量均符合标准。该法可用来准确分析酱油中尼泊金酯。

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富含淀粉固体菌质中灵芝多糖含量的测定

高文庚;王菁;樊明涛;闫小娟

journal6. 2009, 28(10): 148-151.

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研究了灵芝固体发酵菌质多糖提取条件,通过Box-Benhnken的中心组合试验建立了多糖提取过程中关键因子对得率影响的数学模型,并经SAS岭脊分析最终确定灵芝多糖提取条件为:提取时间2.5h、提取温度86℃、料水比1:58。菌质中残留淀粉对于多糖含量的测定影响较大,多糖提取时应该进行去淀粉处理。

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7株葡萄野生酵母菌的特性研究

薛波;韩娜;侯敏;何苗;刘延琳

journal6. 2009, 28(10): 149-21.

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对采集自新疆地区的7株(X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7)野生型酿酒酵母的耐受性(包括高酒精浓度、SO2、低pH值、高糖浓度)和酿酒性能进行了分析,通过试验得出野生型本土酿酒酵母普遍能耐受12%酒精;在pH值为2.5时,菌株均生长;当SO2浓度达到250mg/L时,除X1外,所有野生酿酒酵母能够生长;能够耐受<50%葡萄糖浓度;经过发酵后,模拟酒中的总酸含量降低幅度较大(19.55%～51.46%),均具有优良的耐受性和酿酒特性。

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固体微萃取气相色谱联用技术分析南香果酒香气成分

虞慧玲

journal6. 2009, 28(10): 151-154.

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以南香柑橘果酒为研究对象,通过正交实验确定HS-SPME的最佳萃取条件为:30%NaCl,萃取温度40℃,萃取时间30min,解吸时间3min;然后通过GC/MS检测,共鉴定出了46种芳香成分,占总峰面积85.8%,其中烯类11种,醇类9种,酮类4种,醛类2种,酸类4种,酯类12种以及其他化合物4种,这些物质共同作用构成了南香柑橘果酒独特的风格。

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刺梨果醋饮料的研制

刘春梅;代亨燕;苏晓光;谢国芳;谭书明

journal6. 2009, 28(10): 155-157.

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以刺梨为主要原料,研究了采用发酵法制备果醋的技术工艺,并以发酵所得的刺梨果醋为原料,添加14%(w/v)甜味剂、0.7%(w/v)柠檬酸、0.4%(w/v)蜂蜜等辅料制成酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。通过正交试验确定了刺梨果醋饮料的最佳工艺方案:刺梨果醋为13%(v/v),蔗糖为19%(m/v),柠檬酸为0.7%(w/v),蜂蜜为0.3%(m/v),矿泉水100mL。生产出的刺梨果醋饮料果味浓郁、色泽清亮,口感独特,具有较高的营养价值的天然果醋保健饮料。

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新疆琐琐葡萄和赤霞珠葡萄的酿酒研究

邸翔;李凌智;赵立;阿不都拉·阿巴斯

journal6. 2009, 28(10): 158-161.

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研究了新疆琐琐葡萄和赤霞珠葡萄在发酵过程中还原糖、总酸、酒精度、色度的变化情况,并通过感官评价和理化指标分析得出:琐琐葡萄和赤霞珠葡萄的酒精发酵过程基本一致,酒精度分别为9.2%vol和9.8%vol,残糖分别为2.5g/L和1.7g/L;琐琐葡萄酒的总酸和色度均低于赤霞珠葡萄酒,总酸分别为4.29g/L和7.67g/L,色度分别为0.498和0.687;琐琐葡萄酒色浅口感柔和,赤霞珠葡萄酒色泽优美、酒体丰满。

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荷叶保健酸奶的研制

周桃英;马慧君

journal6. 2009, 28(10): 161-163.

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以鲜奶、鲜荷叶汁、乳粉为主要原料,荷叶粗黄酮为功能性辅料,接种乳酸菌进行发酵,研制出一种具有保健功能的酸奶。通过各种试验方法确定出复合稳定剂的种类、配比及荷叶酸奶生产配方为:荷叶汁添加量12%,乳粉添加量3%,白砂糖添加量5%;0.05%的荷叶粗黄酮。

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红豆米酒加工工艺的研究

王巍杰;田亚红

journal6. 2009, 28(10): 164-165.

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以红豆和糯米为主要原料,通过根霉、酵母糖化发酵酿制红豆米酒进行了研究,采用2种工艺流程,通过正交实验确定产品调配最佳配方为:红豆汁10%,柠檬酸0.25%,白砂糖4%。研制出的红豆米酒色泽浅红、口味鲜美,组织状态,均匀细腻,口感较好,具有红豆特有的香气和糯米甜酒的醇香。

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猴头菇复合保健酸奶的研制

王世强;屈艳

journal6. 2009, 28(10): 166-167.

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探讨了猴头菇菌丝发酵上清液、混合液与牛奶按不同比例混合对凝固型酸奶感官品质的影响,结果表明:添加20%猴头菇菌丝发酵混合液到奶液中,采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有酸甜可口、凝乳均匀、色泽淡黄、淡淡菇香的凝固型猴头菇酸奶。

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新型红曲米南瓜发酵酸奶的研制

王荣荣;王家东;方玲

journal6. 2009, 28(10): 168-170.

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以南瓜浆、牛乳为主要原料,添加红曲米,乳酸菌发酵,研制发酵保健食品。通过试验确定了最佳配方与工艺参数。结果表明:在鲜牛乳中加入30%南瓜浆、0.08%红曲粉、7%的白砂糖、3%混合发酵剂(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1),温度43℃发酵5h,所得产品色泽诱人、组织状态良好、风味独特,营养价值高。

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松茸多糖的提取纯化工艺研究

尹秀莲;游庆红;蒋中海

journal6. 2009, 28(10): 171-173.

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对松茸多糖提取工艺及纯化工艺进行了研究,通过正交试验得出当料水比1:12,温度95℃,提取时间3.5h时松茸多糖提取率最高,平均为3.05%。对Sevag试剂脱蛋白进行考察,以Sevag试剂脱蛋白6次能除去核酸和蛋白质。对粗多糖采用DEAE-SephadexG-25柱层析法进行了精制,得到单一洗脱峰,占总加样多糖(69μg)的41.71%,对该成份进行了红外扫描,显示有多糖吸收峰。

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复凝聚法制备大豆异黄酮苷元微胶囊的研究

李彦军;毛跟年;马小燕

journal6. 2009, 28(10): 173-175.

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以明胶和壳聚糖为壁材,采用复凝聚法制备大豆异黄酮苷元微胶囊。通过单因素试验和正交试验,研究不同因素对微胶囊制备效果的影响,优化制备工艺。结果表明:在系统浓度为1.0%,复凝聚pH值6.2,芯壁比为5∶1,复凝聚温度30℃条件下,微胶囊的包埋率可达79.4%。

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液态擂茶发酵饮料的研制

冷桂华

journal6. 2009, 28(10): 176-178.

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糯米糖化后经酵母发酵的米醪与大豆、花生为主原料经乳酸菌发酵后的乳液混合,再调配姜茶汁、甜味剂、酸味剂及其他辅料,即在100mL饮料中含发酵米醪30mL、发酵乳液40mL、姜茶汁20mL、糖5g,制得的发酵饮料营养丰富、口感良好、风味独特、易消化吸收,有一定的保健功能。

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榛仁蛋白饮料工艺的研究

杨萍

journal6. 2009, 28(10): 179-181.

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通过正交试验对榛仁蛋白饮料乳化稳定剂进行了优选,得出榛仁蛋白饮料的乳化稳定剂最佳配比为:黄原胶0.15%,酪蛋白酸钠0.55%,蔗糖脂肪酸脂0.35%。通过单因素试验结果表明,最佳的均质工艺条件为:压力30MPa,温度为65℃,次数为2次;采用高温瞬时杀菌(121℃,30s)效果较好。

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《日本酿造协会志》文摘

赵欣

journal6. 2009, 28(10): 182-182.

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