2001年, 第20卷, 第5期　刊出日期：2001-09-15

  

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专论与综述
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  细菌型豆豉的特性及其功能性

  包启安

  journal6. 2001, 20(5): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.001

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  根据豆所用微生物 ,可分为霉菌型豆和细菌型豆两大类。霉菌型豆中有根霉型豆(田北豆 )、米曲霉型豆(北京豆及湖南豆)及毛霉型豆(四川豆)、细菌型豆是利用纳豆枯草杆菌 (ＢａｃｉｌｌｕｓＳｕｂｔｉｌｉｓＮａｔｔｏ)在较高温度下 ,繁殖于蒸熟大豆上 ,借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品。
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  红曲的功能性及其应用

  陈运中

  journal6. 2001, 20(5): 5-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.002

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  文中对红曲的功能性及其在医药、食品等领域的应用 ;功能性成分的组成、结构、性质、药用价值及作用机理进行了介绍
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  关于中国传统酿造酱油中是否含有氯丙醇的考证报告

  李国基;耿予欢

  journal6. 2001, 20(5): 7-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.003

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  通过对氯丙醇的生成机理进行分析 ,并对国内九个厂家的酱油产品进行抽样检测及模拟试验 ,得出以下结论 :天然酿造酱油在发酵过程中没有发现有氯丙醇的存在
研究报告
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  功能性灵芝苹果醋酸发酵饮料的研究

  李书国;陈辉;杜进民;李雪梅

  journal6. 2001, 20(5): 10-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.004

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  文中研究了以苹果、灵芝为主要原料 ,采用液体深层发酵技术 ,经酒精发酵 ,醋酸发酵制备灵芝苹果保健醋的工艺条件 ,并探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养、醋酸发酵条件的优化以及灵芝苹果醋酸饮料的配方设计
专论与综述
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  恒顺醋胶囊调节血脂研制报告

  周永治;陆培基

  journal6. 2001, 20(5): 14-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.005

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  文中详细介绍了恒顺醋胶囊配方设计、安全性毒理学评价、调节血脂功能试验 ,并对结果作了讨论
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  酵母自溶研究

  李祥;彭莉;王毅;薛养龙

  journal6. 2001, 20(5): 17-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.006

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  该文详细研究了酵母自溶酶类 ,作用机理 ,自溶过程中酵母细胞结构的变化 ,大分子物质的降解模式 ,为酵母抽提物的生产提供了理论依据
研究报告
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  利用啤酒麦糟培养木霉条件的研究

  孙玉梅;王培忠;何连芳;曹方;张莉;姜铁;王明辉

  journal6. 2001, 20(5): 20-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.007

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  该文研究了利用啤酒麦糟培养木霉以获得单细胞蛋白饲料 ,适宜培养条件为 :在麦糟中加入 0 5 %(NH4 ) 2 SO4 和 0 2 %CaCl2 ,在 3 0℃恒温培养 4～ 5天 ,在此条件下的培养物粗蛋白含量可达 2 9% (干基 )以上
专论与综述
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  猪源抑制大肠杆菌的乳酸菌的生物学特性研究

  陈世琼;张箎;李平兰;郑海涛

  journal6. 2001, 20(5): 23-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.008

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  文中对R -2 1-1、R— 2 1— 3、R— 17— 3三株来自猪肠道的能够抑制大肠杆菌的产细菌素乳酸菌进行了生长曲线、最适产细菌素培养时间 ,以及抑菌谱的测定。试验结果表明 ,R— 2 1— 1、R— 2 1— 3、R— 17— 3达稳定期的培养时间分别为 14、 13、 15小时 ,三株菌所产生的抑菌物质的活性均在稳定期达最高。抑菌谱的测定表明 ,三株菌不仅对革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌 (Staphylococcusaureus)、单核细胞增生利斯特氏菌 (Listeramonocytogenes5 40 0 2 )有明显的抑制作用 ,而且对革兰氏阴性菌弱毒型猪源大肠杆菌 (EscherichiacoliC 83 917)、弱毒型猪霍乱沙门氏菌 (SalmonellaC 5 0 0 )、强毒型鸡白痢沙门氏菌 (SalmonellaC 79— 13 )均有明显的抑制作用。因此这三株菌无论在益生素还是在生物防腐剂的研究和应用上都有较好的潜力
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  新型复合酶在固态法食醋酿造过程中的应用

  施安辉;沈岩;郑艳萍;卡灿慧;刘继明;张文璞;徐恩润;徐长新

  journal6. 2001, 20(5): 26-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.009

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  当前国内固态法食醋酿造行业 ,为了降低生产成本 ,简化酿造工艺 ,许多厂家省去了麸曲生产工艺和酵母的扩大培养 ,完全采用糖化酶和酒精活性干酵母。因此 ,采用该工艺酿造的固态法食醋与固态麸曲工艺相比 ,风味明显差 ,特别是口感不柔和 ,酯香味欠佳。为了提高该工艺的风味 ,不少的厂家在酿造过程中又重新添加部分麸曲 ,结果风味有所提高 ,但成本又明显提高。为了解决目前糖化酶加活性干酵母的固态法食醋风味欠佳的问题 ,我们有针对性地研制了一种新型的酶制剂。该酶制剂富含纤维素酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、木聚糖酶、植酸酶和酯化酶等多种酶系。
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  酶法低盐保温白腐乳后酵工艺条件的研究

  李宏梁;黄峻榕;丁勇;丁霄霖;赵玉莲

  journal6. 2001, 20(5): 28-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.010

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  该实验采用正交表L2 7(3 13 )安排白腐乳后期发酵工艺条件 ,探讨了在后期发酵过程中蛋白酶、NaCl、酒精度、脂肪酶和时间等五个因子对腐乳产氨基酸指数的影响情况。通过正交二次多项式的回归分析 ,得出了各因子与氨基酸态氮产量间的经验定量公式。优化结果表明 ,采用酶法低盐保温后期发酵新工艺 ,能将后期发酵时间缩短到 10～ 12天 ,即可生产出氨基酸态氮含量高达 1 75 g/ 10 0 g (干基 )的白腐乳 ,其质构、颜色等均能达到质量要求
研究报告
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  猕猴桃果醋及其果醋饮料的研究

  薛永恒;刘邻渭

  journal6. 2001, 20(5): 31-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.011

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  文中以成熟猕猴桃为主要原料 ,经酒精发酵和醋酸发酵生产猕猴桃果醋。经对比试验确定了酒母配比(果酒酵母与酒精酵母比 2∶ 1)和适宜的发酵条件(酒精发酵 2 5℃、 48h ,醋酸发酵 3 4℃、 16d)以及澄清方法 ,最后将果醋调配成果醋饮料
经验交流
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  清洁生产——是实现我国工业可持续发展的必由之路

  王俊沪

  journal6. 2001, 20(5): 34-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.012

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  从我国提出的可持续发展战略出发 ,阐述了目前我国的工业生产发展所面临的问题。为了解决工业发展与环境保护之间的矛盾 ,实现社会与自然的协调发展 ,提出了以清洁生产为主 ,末端处理为辅 ,从根本上消除污染 ,节约原料与能源的工业发展新路
研究报告
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  固定化酵母用于食醋发酵的技术研究

  李雪雁

  journal6. 2001, 20(5): 37-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.013

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  文中主要针对固定化酵母在食醋发酵中应用的有关工艺条件、使用效果、停产期贮存以及杂菌污染等问题进行了试验总结 ,为固定化酵母在食醋行业中的应用提供了一定的工艺技术借鉴作用
专论与综述
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  双歧杆菌在大豆酸乳中的应用研究

  王允祥;郑桂富

  journal6. 2001, 20(5): 39-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.014

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  对双歧杆菌菌种发酵大豆酸乳的可行性进行了研究 ,并对开发大豆酸乳的生产工艺及各种主要影响因素作了进一步探讨。实验结果证明 :只要做好菌种的驯化工作和选择合适的工艺技术参数 ,利用两歧双歧杆菌发酵大豆酸乳是完全可行的
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  中华酒文化(五)——葡萄美酒话烟台

  张平真

  journal6. 2001, 20(5): 41-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.015

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  198 7年我国山东省的烟台市被国际葡萄和葡萄酒局正式命名为“国际葡萄酒城”。参见图 1。这不仅是烟台一地的骄傲 ,也是全中国的荣耀。地以酒荣的烟台位于东经 12 1 4度北纬 37 5度。它北临黄海 ,西北部有芝罘 (音ｆ懕)半岛环抱 ,东北有崆峒 (音Ｋ嵀ｎｇｔ幃ｎｇ)岛立乞立 ,是一个气候宜人、风景秀丽的海滨城市。在古代这里因有座名山而被称为之罘 ,又可写作芝罘。历代帝王和文人墨客多来此登临远眺。秦始皇在这里留下了诸如“维二十九年 (公元前 2 18年 ) ,时在中 (仲 )春 ,阳和方起。皇帝东游 ,巡登之罘 ,临照于海”的刻石 ,以及“自以连弩……射杀一(巨 )鱼”的佳话。
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  商丘什锦泡菜的腌渍工艺

  马勇

  journal6. 2001, 20(5): 43-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.05.016

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  什锦泡菜是河南商丘大有丰酱园的传统名产之一 ,也是豫东民间家家都会做的方便小菜。它具有红、白、绿色泽鲜艳 ,甜、酸、辣脆嫩爽口等特点 ,实为除油腻、解酒凉菜 ,助消化佐餐佳品。
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  专利介绍(十一则)

  王元荪

  journal6. 2001, 20(5): 44-44.

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