2001年, 第20卷, 第4期　刊出日期：2001-07-15

  

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专论与综述
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  纳豆、纳豆激酶与人体保健

  江晓;董明盛

  journal6. 2001, 20(4): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.001

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  论述了纳豆与人体保健关系 ,特别是其中的功能因子—纳豆激酶特点及溶栓功能 ,指出利用微生物生产溶栓酶将是未来发展方向。
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  葡萄酒漫谈

  胡小健;杨荣华

  journal6. 2001, 20(4): 4-6.

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  自从人类发明了酒 ,数千年来 ,世界各地的人们都在享用酒。由于各地的风土、气候不同 ,从而产生了各种各样的酒。酒大体可分为三类 ,一是酿造酒 ,主要包括葡萄酒、啤酒、中国的黄酒、日本的清酒等 ;二是蒸馏酒 ,如中国的白酒、威士忌、白兰地、日本的烧酒等 ;三是混合酒 ,如梅酒、薄荷等的利口酒。葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿造而成的低度饮料酒 ,其酒的酒精体积分数通常为8%～ 16%。
专论与综述
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  泡菜与乳酸菌

  李幼筠

  journal6. 2001, 20(4): 7-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.002

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  文中论述了国内外泡菜生产发展概况、乳酸菌在泡菜生产中作用机理及其影响因素、泡菜乳酸菌的纯种分离及应用效果 ,以及泡菜生产的发展前景。
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  大豆发酵食品的营养保健功能

  赵德安

  journal6. 2001, 20(4): 9-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.004

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  大豆是一年生豆科植物黄豆、青豆、黑豆的统称。原产于我国 ,各地均有栽培 ,种子富含蛋白质、脂肪等营养成分。是我国人民膳食中主要食品之一。用大豆发酵制成豆豉、豆酱、腐乳、酱油等食品 ,创始于我国 ,至今已有两千多年的历史。 1972年湖南长沙马王堆西汉墓中 ,发现殉葬品有豆豉姜 ,说明在公元前二世纪 ,大豆发酵食品已为人们十分喜爱。唐代大豆酿造技术传入朝鲜、日本 ,渐及菲律宾、印度尼西亚等东南亚国家和地区 ,并发展成为当地具有特色的传统食品 ,发酵豆制食品受人喜爱并广为流传 ,是因为大豆的营养成分十分丰富 ,发酵成食品后 ,香气浓郁 ,滋味鲜美 ,容易消化吸收 ,提高了大豆营养成分的生物有效性。
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  红曲的功能及其应用

  马立;安江涛

  journal6. 2001, 20(4): 14-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.005

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  文中阐述了红曲良好的天然红色素、抑菌抗菌与防治心血管疾病等多种功能以及在食品工业中的应用。
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  固定化活细胞后酵速酿优质酱油中试

  邱怀广

  journal6. 2001, 20(4): 16-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.006

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  采用聚乙烯醇作载体 ,以包埋法分别固定化鲁氏酵母菌和球拟酵母菌、乳酸菌 ,分别获得强度高、使用寿命长的固定化活细胞 (该制备固定化活细胞的方法已获得国家专利权、专利号ZL94115 0 87 9) ,以低盐固态 (前 )发酵酱油为底液 ,共同进行后酵 ,速酿出风味明显提高的优质酱油。该中试结果说明 :将当代最新生物工程技术———固定化微生物活细胞、反应器技术 ,嫁接在现行低盐固态发酵酱油工艺上 ,可速酿出香气浓郁、滋味鲜美、醇厚、独具特色的优质酱油。
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  用现代生物技术改革寿生酒传统工艺的初探

  邵法都;汪钊

  journal6. 2001, 20(4): 19-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.007

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  该文主要探索了寿生酒传统工艺的改革 ,试验表明 ;当红曲用量减少 40 % ,用真菌淀粉酶、黄酒活性干酵母取代 ,所酿制的寿生酒不仅品质更高 ,而且出酒率提高了 5 %左右。
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  中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解啤酒糟中蛋白质的研究

  卢虹;邱雁临;吴军林

  journal6. 2001, 20(4): 22-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.008

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  用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对啤酒糟进行水解 ,对酶解的最适温度、pH、固液比、时间和加酶量进行了研究 ,通过正交试验确定出这些因素的最佳组合。
经验交流
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  料酒返浑及解决办法的研究

  翟永岭;吴戈;李启成

  journal6. 2001, 20(4): 25-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.009

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  文中针对料酒返浑问题从生物性因素和非生物性因素两方面分析了浑浊的形成机理 ,同时又针对不同机理进行了定性试验。在定性的基础上 ,采用正交实验和手段对料酒中所加香辛料的浸提手段确定了最佳浸提条件。同时根据实验结果对生产工艺进行了调整 ,经过一段时间的观察 ,料酒的返浑问题初步得到了解决。
产品开发
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  麦麸膳食纤维乳酸饮料的研制

  郭健;汪江波

  journal6. 2001, 20(4): 27-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.010

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  以小麦麸皮为原料提取膳食纤维与脱脂乳混合 ,接入乳酸菌发酵。经调配、均质等工艺过程 ,制成一种新型的功能性乳酸发酵麦麸膳食纤维饮料 ,为麦麸的开发利用提供了一条有效途径。
经验交流
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  防治机械搅拌通风发酵过程中杂菌污染的方法

  黄亚东

  journal6. 2001, 20(4): 30-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.011

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  分析了机械搅拌通风发酵过程中杂菌污染的症状 ,主要原因及检查方法 ,并结合生产实际提出相应的防治措施。
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  山西醋夏季发酵规律的研究

  梁文君

  journal6. 2001, 20(4): 33-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.012

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  山西醋历史悠久 ,闻名全国。工艺精湛 ,味道酸、甜、绵、香 ,深受消费者的欢迎。但在夏季 ,由于自然条件的限制 ,发酵温度难以控制 ,产量受到影响。厂家虽然采取了度夏措施 ,保证了质量 ,但产量受到不同程度的减产。这也是自古以来的自然规律。如何能克服困难 ,稳定产量 ,顺利度夏。笔者经多年实践 ,总结分析了发酵规律 ,并提出度夏措施。
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  黄酒厂的污水处理方法

  吴勤

  journal6. 2001, 20(4): 35-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.013

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  文中介绍了有关黄酒污水处理的几种方法、基本特点、工艺流程。
研究报告
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  酱油生产菌株的纯化复壮

  周峙苗;阮富升;陈晓霞

  journal6. 2001, 20(4): 37-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.014

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  文中报告了酱油生产的主要菌种沪酿 3 0 42米曲霉的纯化复壮的方法 ,并对复壮菌株、退化菌株、原始菌株的酶活力、孢子数和生长速度进行了比较 ,结果表明经纯化复壮筛选出的 3号菌株其上述三项指标接近甚至超过原始菌株
产品开发
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  花色酱的深加工

  夏蓉;陈伟

  journal6. 2001, 20(4): 40-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.015

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  文中探讨了以蚕豆酱为基料 ,辅以各种辅料 ,经深加工而成的各种口味的花色酱类制品。
专论与综述
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  中华酒文化(四)——液体面包话啤酒

  张平真

  journal6. 2001, 20(4): 42-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.016

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  酒是德文Ｂｉｅｒ的音译名称。这种舶来品的酿造术起源于古代的西亚和北非。随着人们日益重视饮料的营养和保健作用 ,古老的啤酒又焕发了生命之春。酒精含量少、营养价值高 ,又具有消暑解渴功能的啤酒 ,素有“液体面包”的美誉。据测定 ,每升 12度原麦汁浓度的啤酒可以提供 4 30大卡热量 ,它大致相当于 6～ 7个鸡蛋或 50 0克马铃薯或 0 75升牛奶 ,约等于人体每天所需总热量的五分之一。啤酒所含有的碳水化合物、氨基酸、矿物质以及维生素也都相当可观。
分析与检测
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  用填充柱气相色谱法分析新标准食用酒精

  苗延林

  journal6. 2001, 20(4): 43-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.04.017

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  该文介绍了使用普通气相色谱仪和常用的填充柱分析新标准食用酒精的方法及注意事项 ,在不具备高档的毛细管气相色谱仪的条件下可进行食用酒精的一般分析工作。