2001年, 第20卷, 第1期　刊出日期：2001-01-15

  

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专论与综述
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  调味品工业标准化管理的里程碑——写在酿造酱油等五个“标准”发布之际

  卫祥云

  journal6. 2001, 20(1): 1-4.

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  调味品工业的现状及发展趋势随着21世纪的到来和人们生活水平的提高,我国的食品工业获得了迅速发展。调味品工业属于食品工业中发展突出且方兴未艾的行业。其现状和发展趋势体现出以下基本特征:产品产量稳步增长,产品结构调整步伐加快近几年,我国调味品工业发展比较稳定。据国家国内贸易局统计和典型调查综合计算,我国调味品生产企业工业总产值按1990年不变价格计算为1305亿元,按当年价格计算为18765亿元;销售产值按当年价格为1809亿元,年销售收入为18225亿元;实现利税达149亿元,利润29亿元。主要产品产量:酱油495万吨、食醋2133万吨、酱类75万吨、酱腌菜260万吨,复合调味料110 更多还原
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  红曲的渊源及其培养技术的发展

  包启安

  journal6. 2001, 20(1): 5-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.001

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  红曲的起源《初学记》系唐徐坚为唐太宗皇子学习所编纂的故事检索书,其中记有汉末王粲词赋“七释”的片断,王粲系三国时代的诗人,为建安七子的第一人,曾从魏都许昌西游,经洛阳到东周故地梁国(今陕西省韩城南),于当地就餐时记曰:“西旅游梁,御宿秦粲,瓜州红曲参揉相半,软滑膏润,入口流散”。从这段记载可以证明当时已有红曲。至于产红曲的瓜州,有当时西北的敦煌县及今江苏省扬州邗江两个地方,宋代王安石曾题诗云“船泊瓜州”,瓜州是大禹所开九州之一,周朝时期瓜州就是产大米的富饶之乡,至今扬州一带依然是红曲及腐乳的盛产地,笔者认为王粲所吃的红曲食品,很可能是从瓜州(指扬州)产的红曲,长途运抵边缘地区的“珍品”。
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  认识黄酒  了解黄酒  振兴黄酒

  汪建国;奕水明

  journal6. 2001, 20(1): 8-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.003

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  黄酒是我国宝贵的民族遗产,也是祖先恩赐给我们最具“国酒”魅力的酒种。当前随着国家对酿酒行业政策的调整和转变,黄酒既符合国际酒类消费趋势,又顺应国家提倡的酒类发展方向。作为国家大力扶持的酒种,黄酒的崛起正逢时宜,因此当务之急要让更多的世人来知我黄酒,爱我黄酒,兴我黄酒。
研究报告
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  果糖酸测定在酱油新标准实施中的应用

  吴鸣;王之琳;朱晓玉

  journal6. 2001, 20(1): 11-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.004

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  为使调味品行业抓住中国加入ＷＴＯ的机遇,迎接挑战,实现本行业产品的国际化;同时也为促使本行业健康有序地发展,制止企业投机行为,保护广大消费者的利益,新的酱油标准即将实施。
专论与综述
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  应用固定化酵母进行啤酒连续发酵的研究

  黄亚东

  journal6. 2001, 20(1): 12-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.005

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  该文介绍了啤酒酵母的固定化原理及具体的操作方法 ;阐述了利用固定化酵母进行啤酒连续发酵的工艺过程、操作要求及主要特点
研究报告
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  接种Bacillus coagulans低盐腌渍雪里蕻腌菜的探讨(Ⅱ)

  赵大云;丁霄霖

  journal6. 2001, 20(1): 16-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.006

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  对接种低盐腌渍雪里蕻腌菜成品及其在腌渍过程中的一些风味、卫生及感官指标进行了检测分析 ;并与其对照组和传统方法高盐腌渍组样品进行了分析比较 ;结果表明 ;接种低盐腌渍雪里蕻其腌菜卤汁中的氨基酸态氮和游离氨基酸明显高于其它样品组 ;其腌渍过程中所形成的亚硝酸盐含量最低 ;亚硝峰形成早 ;峰值低 ;接种腌渍成品质构与其它对照样品无明显差别 ;卤汁中的有机醇类分析结果表明 ;接种低盐腌渍成品中乙醇、丙醇和 2 ;3—丁二醇的含量较其对照组高 ;但与传统方法高盐组差别不大 ;其成品卤汁中未检出乙偶姻 ;而双乙酰含量为检测样品中最低 ;感官检验分析表明 ;接种低盐腌渍成品质量最好 ;并与其它样品有显著差别 ;研究结果为雪里蕻接种低盐化腌渍的工业化生产提供了理论依据
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  特色蟠桃西瓜苹果醋饮料的研究

  周红;杨雯侠;翟金兰;颜海燕;王利

  journal6. 2001, 20(1): 21-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.007

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  文中介绍了苹果醋的酿制方法及最佳工艺条件。并以苹果醋为酸味剂 ;辅以蟠桃汁、西瓜汁、苹果汁、蜂蜜等 ;研制出集营养、保健、风味于一体的果醋果汁饮料
专论与综述
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  TH-AADY和糖化酶在食醋生产中的应用试验

  王传荣

  journal6. 2001, 20(1): 23-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.008

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  在食醋生产中 ;应用TH AADY和糖化酶 ;可以解决企业自制酒母质量不稳定和夏季高温等生产难题 ;使食醋生产正常进行 ;生产水平明显提高 ;从而降低生产成本 ;提高经济效益
研究报告
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  加强工艺技术措施  提高啤酒非生物稳定性

  王子栋

  journal6. 2001, 20(1): 25-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.009

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  凡从事啤酒酿造的人员都清楚,啤酒在刚过滤后清亮透明、口感新鲜、干净爽口。但成为成品以后,随着时间的延长,在氧气、光照、振动等因素的影响下,原来具有上述优良特点的啤酒,发生了混浊、沉淀、色泽加深,出现了老化味等不良问题。究其原因,是该啤酒的非生物稳定性差。啤酒本身是一种不稳定的胶体溶液。啤酒的混浊是从冷混浊开始的,也是啤酒混浊最容易出现的,多发生于冬季。区别于冷混浊的是永久混浊。造成冷混浊和永久混浊的原因是诸多的,如果混浊不是生物引起的,则混浊主要是由多酚、蛋白质形成的,其中蛋白质和高肽约占45%～75%,多酚物质约占20%～35%,此外还有α-和β-葡聚糖、戊聚糖、甘露聚糖及铁、锰等金属离子
专论与综述
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  国外酒类发酵技术的进展

  沈洪

  journal6. 2001, 20(1): 26-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.010

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  葡萄酒近年来,世界上对果肉和果味的白葡萄酒的需要量不断增加,同时,对这方面也做了不少研究工作,主要有:利用果汁澄清的方法改进酒的质量;低温发酵法及发酵温度的控制;下料方法的改进。据研究所知,在果汁澄清过程中,一面要抑制发酵的速度,一面又要从固体成分中除掉影响香味的物质。固体成分与混浊度对酒质的影响不一样,与混浊度相比,固体成分中的大颗粒对酒质影响更大。
研究报告
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  小型酱油厂怎样生产合格发酵酱油

  张雪松

  journal6. 2001, 20(1): 29-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.011

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  近年来,市场各种酱油竞相问世,小型酱油酿造作坊也如雨后春笋兴起,同时一些“无粮勾兑”的“超低价酱油”也泛滥成灾,影响人们身体健康,广大消费者难辨真伪、苦不堪言。小企业、小作坊怎样采用科学的生产方法,生产出符合质量卫生标准的合格酱油已成为当前急需解决的迫切问题。
专论与综述
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  瓶装速酿发酵腐乳生产工艺的探讨

  高永忠

  journal6. 2001, 20(1): 30-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.012

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  豆腐乳是我国传统的发酵食品之一,以其风味独特,滋味鲜美,营养丰富,价格便宜等特点深受国内外消费者青睐。过去受传统工艺制约,不但生产周期长,滞销了资金周转,而且受季节的限止不能连续生产。此外,由于工艺繁琐,设备陈旧,环境简陋,多是手工作坊,因此产品质量难以被市场接受,且生产成本高。近几年来,豆腐乳生产工艺不断改进,采取腌坯后装瓶后酵的方法,使瓶装腐乳花色品种不断增加,包装更加精美,大型超市调味品专营货架上,各种瓶装腐乳琳琅满目,多达十几种,使腐乳竞争日趋激烈,推动了腐乳生产工艺的不断改进和创新。
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  酸奶生产中HACCP系统的应用

  钱彩虹;陈九武;陈福生;赵山

  journal6. 2001, 20(1): 32-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.013

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  文中以微生物为指标 ;对影响酸奶质量的因素进行了探讨 ;并将HACCP系统应用于防止微生物对酸奶的污染 ;以期提高产品质量和使用安全性
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  酱油生产中原料仓储、精选及除尘风网设计——北京和田宽食品有限公司原料前处理工艺设计

  李娜

  journal6. 2001, 20(1): 35-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.014

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  该文主要阐述了高盐稀发酵酱油生产过程中原料前处理方面涉及的筒仓仓储、筛选、除杂及除尘风网各环节的设计要点
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  中华酒文化(一)——酒的起源和发展

  张平真

  journal6. 2001, 20(1): 38-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.015

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  远古时,人类最初获取的是自然发酵的原始酒浆。这从“有饭不尽……久蓄气芳”和“猿猴造酒”的传说中可以得到印证。而人工酿酒历史从我国的文献记载以及文物考释推知,大约已有六、七千年。
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  文化酒时代给酒文化工作者提供的新机遇

  徐少华

  journal6. 2001, 20(1): 39-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.016

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  从表面上看,酒是一种食品饮料,但从社会化的意义而言,人们消费酒的本质需要,绝不仅仅是生理上的食物性需要,更深入地说,是一种文化上的需要,这种消费是在文化意识的支配下发生的行为,是人性中的高层次需要。因而,酒是人们为了满足精神享受和文化享受而需要的一种“感性商品”。酒自身所具备的文化性随着社会的发展而日益被发掘和利用。
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  汉中黄酒演变发展史初探

  黄国柱

  journal6. 2001, 20(1): 41-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.017

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其他栏目
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  闽、浙、台“黑头过”酱油工艺

  陈苍林

  journal6. 2001, 20(1): 44-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.01.018

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  在福建省的闽南地区 ;泉州沿海 ;浙江省东南沿海的温州一带 ;流传逾千年的“黑头过”酱油工艺 ;于郑成功攻复台湾后又传到宝岛台湾。黑头过酱油工艺 :“黑豆采用固态无盐进行自然保温发酵、淡水浸出、浸出期间再渐渐地在酱醪中增加食盐 ;咸足。转入短期间的后熟酿制 ;放出黑豆酱油。它巧妙地利用酱醅在发酵、分解时所释放出来的发酵热和分解热来维持发酵系统自身的温度。完成酿造过程分解 ;合成等复杂的生化反应。黑豆酱油工艺是采用大水量固态自然保温发酵 ;原料中蛋白质得以充分水解。产出的黑豆酱油鲜味独特 ;稍带浑香 ;别俱一格。在放出“头过”酱油后 ;剩渣也不再利用了 ;故名 :“黑头过”工艺