中国酿造

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白雪;刘有智;袁志国

journal6. 2009, 28(11): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.001

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新蒸馏出来的白酒口味辛辣,需要经一定时间贮存(即老熟阶段)才能使杂味消失。自然老熟有生产周期长、贮存设备投资大等问题,探索各种人工催熟方法可缩短陈酿周期,提高企业效益。文中综述了物理法(电场、微波、磁场、红外线)、化学法、生物法在白酒人工催陈中的研究进展和应用现状,对各物理法、化学法在工业化应用方面进行了对比,并对各种方法的应用前景进行了展望。

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传统工艺与酱油行业的发展

鲁肇元;唐娟娟

journal6. 2009, 28(11): 5-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.002

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论述了酱油传统工艺的起源、发展、改造、创新,其科学的内涵及对现代科技发展的贡献。介绍了我国名特酱油产品(广东生抽、绍兴母子酱油、福建琯头酱油、天津红钟酱油、南京机轮酱油等)生产工艺、操作要点及质量特色,探讨了酱油行业的酿造技术现状及产品质量等方面存在的问题,提出了解决的措施。

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重寄生菌粉红粘帚霉SS-1-1菌株的发酵条件优化

浦寅芳;马桂珍;暴增海;李世东

journal6. 2009, 28(11): 11-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.003

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采用正交试验和单因素试验对粉红粘帚霉(Gliocladium roseum)SS-1-1菌株发酵条件的优化进行了研究。SS-1-1菌株最佳发酵培养基配方为:麸皮40g/L,玉米粉50g/L,豆饼粉20g/L,KH2PO4 0.5g/L;最佳发酵条件为:培养基初始pH值为4.5,发酵温度为28℃,摇床转速为200r/min,最佳培养时间为5d。

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化学诱变选育适量高产SO_2啤酒酵母菌株

王勇;程殿林;尹明浩;王亚楠

journal6. 2009, 28(11): 13-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.004

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采用硫酸二乙酯对啤酒酵母出发菌株SY-8进行化学诱变,通过不同硫源鉴别培养基的反复筛选,得到适量高产SO2的菌株MS-10。发酵实验结果显示MS-10的SO2生成量在25mg/L左右,与原始出发菌株相比有很大提高,其遗传物质经RAPD分析,与出发菌株SY-8相比也有较大差异,是1株适量高产SO2的新菌株。

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海洋细菌L_1-9菌株蛋白酶的初步纯化及其酶学性质研究

夏振强;暴增海;王增池;马桂珍

journal6. 2009, 28(11): 17-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.005

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采用硫酸铵沉淀的方法对海洋细菌L1-9菌株产生的蛋白酶进行了初步纯化并对酶学性质进行了测定。结果表明,硫酸铵饱和度由30%升高到80%,随着浓度的增加,沉淀的蛋白酶活性逐渐增强,硫酸铵饱和度为80%时,酶活性达到最高为128.3 U/mL。而上清液的酶活性随着硫酸铵饱和度的增加而下降。对该菌株蛋白酶的酶学性质的研究结果表明:该酶最适反应温度为40℃,在50℃以下保温20 min酶活仍较高,在60℃以上酶活减弱;酶反应最适pH值为7.0,酶活性在pH值5.0～7.0时比较稳定,而在4.0>pH>9.0时酶活性下降较快;金属离子(5 mmol/L)Na+、K+能提高蛋白酶活性,Ag+、Zn2+、Cu2+、Fe3+对蛋白酶活性有抑制作用。

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高产2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮(DMHF)酵母菌株的选育

张海林;范文来;徐岩

journal6. 2009, 28(11): 20-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.006

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从酒曲中筛选到1株高产2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮(DMHF)的酵母菌株(SX-21)。高浓度NaCl和外源添加1,6-二磷酸果糖有利SX-21菌合成DMHF,其产量为100mg/L,达到文献报道的最高产量。经NTG诱变,筛选到1株突变株(NTG-SX-103),其产量提高到320 mg/L。SX-21菌株经18S rRNA鉴定为季也蒙毕氏酵母。

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米曲霉与酱油曲霉高酶活菌株的诱变选育

林剑青;陈晓莹;贺竹梅

journal6. 2009, 28(11): 24-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.007

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酱油酿造过程中菌株所分泌的酶系直接影响原料的利用率和最终产品的品质。实验通过紫外诱变、亚硝基胍诱变以及紫外-亚硝基胍复合诱变方法分别对米曲霉和酱油曲霉菌株进行了诱变,采用酪蛋白透明圈法初筛以及福林酚法和DNS法复筛,根据碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纤维素酶和α-淀粉酶酶活水平的变化,选育出数株米曲霉和酱油曲霉高酶活菌株。并对初筛方法的可行性和不同诱变方法对菌株改良的效果进行了探讨。

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响应面法优化混合发酵法控制郫县豆瓣中黄曲霉毒素B_1含量的最佳制曲条件研究

徐坤;王涛

journal6. 2009, 28(11): 28-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.008

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根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法,建立了混合发酵生产豆瓣的二次多项数学模型,并以黄曲霉毒素B1的含量为响应值做响应面和等高线,考察了制曲时间、制曲温度、米曲霉/植物乳杆菌对黄曲霉毒素B1的含量的影响。结果表明,最佳制曲温度为30.81℃;制曲时间为104 h;米曲霉与植物乳杆菌的比值为4∶1。并将最佳条件下黄曲霉毒素B1的含量与米曲霉单一发酵时进行了对比,体现混合发酵法在抑制豆瓣产品中黄曲霉毒素B1的含量上的可行性。

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产朊假丝酵母油脂高产菌株的诱变选育

全艳玲;解生权;王彤

journal6. 2009, 28(11): 32-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.009

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对产朊假丝酵母进行紫外诱变获得高产油脂突变菌株。紫外诱变后筛选出产油量最多菌种。通过正交试验得到产朊假丝酵母产油脂的最优条件:培养温度25℃,培养时间4d,接菌量10%,转速100r/min,在此条件下培养,紫外诱变10s后的产朊假丝酵母产油脂量可达到18%。

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红酵母多糖的提取、化学组成及抗氧化性的鉴定

王洪斌;朱强;阎斌伦;王洁

journal6. 2009, 28(11): 34-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.010

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为研究红酵母细胞中多糖的化学组成及抗氧化性和对增强哺乳动物、水产鱼类的免疫活性的影响。以红酵母菌为材料,通过化学抽提法得到多糖,经蒽酮比色法测得其中葡萄糖为0.012%,蔗糖为0.013%;经凯氏定氮法分析,蛋白质为3.2%,该多糖为蛋白多糖;经氨基酸分析表明含有多种氨基酸,其中天冬氨酸含量最多;由邻苯三酚自氧化法检测发现该多糖能够抑制邻苯三酚自氧化,具有抗氧化能力。

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两步固态发酵对发酵大豆功能成分的影响研究

陈继超;黎金兰;郭勇

journal6. 2009, 28(11): 36-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.011

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研究经枯草芽孢杆菌DC-12一步发酵所得发酵大豆Ⅰ(FBBⅠ)和经曲霉前发酵、DC-12后发酵两步发酵所得发酵大豆Ⅱ(FBBⅡ)中含氮成分、含糖成分、脂类成分、异黄酮苷元含量及豆豉纤溶酶酶活力的变化。结果表明:FBBⅡ中非蛋白氮含量为黑豆的8.0倍,为FBBⅠ的2.0倍;氨基酸态氮含量为黑豆的6.4倍,为FBBⅠ的2.1倍;游离脂肪酸含量为黑豆的63.2倍,为FBBⅠ的14.0倍;还原糖和总糖含量均低于FBBⅠ;异黄酮类组分大豆苷元和染料木素含量分别为黑豆中的25.6倍和15.5倍,为FBBⅠ的3.2倍和1.9倍;豆豉纤溶酶产量略低于FBBⅠ。结论:两步发酵法所得产品优于一步发酵法。

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Maillard反应对加曲发酵鳀制鱼露风味的影响

肖宏艳;曾庆孝

journal6. 2009, 28(11): 39-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.012

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用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析Maillard反应前后的加曲发酵1年的鱼露中挥发性风味物质。结果表明,Maillard反应可以有效改善加曲发酵鱼露的风味,其含氮、含硫以及醛、酮类化合物相对含量增加,二甲基二硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等对鱼露主体风味有积极贡献的化合物含量有显著增加,而自然发酵1年的鱼露中挥发性特征风味物质的含量不高。

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生姜复合抗氧化剂对油脂的抗氧化特性

郭艳华;许国权;周世立

journal6. 2009, 28(11): 42-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.013

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以生姜提取物为主要原料,另取茶叶提取物、荸荠皮提取物、柠檬酸、抗坏血酸等组合为二组分的生姜复合抗氧化剂。通过抑制亚油酸氧化、对食用油的抗氧化性的测定比较,不同组成生姜复合物都有抗油脂氧化的能力,且复合物一般强于单一组分;抗油脂氧化能力最强的二组分的组成为:生姜提取物和茶叶提取物,最佳质量配比为1.35∶1。当该天然生姜复合抗氧化剂的使用量为0.18%时,抗油脂氧化的能力明显强于合成的抗氧化剂BHT和PG。

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蜜环菌对硒的富集及多糖中硒的分布

唐巧玉;周毅峰

journal6. 2009, 28(11): 46-47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.014

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采用不同的硒浓度对蜜环菌进行了补硒培养,研究了蜜环菌对硒的积累和在胞内外多糖中的分布。结果表明:菌丝体硒含量与多糖硒含量随着硒处理浓度的增加而增加,但硒积累量达到20mg/L后趋于稳定,胞内多糖的硒积累量达到10mg/L后趋于稳定,而胞外多糖硒积累量在硒处理浓度超过5mg/L后仍有增长趋势。

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红枣粗多糖对巴旦木蛋白饮料稳定性的影响

敬思群;刘军;杨海燕

journal6. 2009, 28(11): 48-49. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.015

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以新疆特色林果巴旦木为原料,对红枣多糖影响巴旦木蛋白饮料的稳定性进行了研究。结果表明红枣粗多糖对植物蛋白饮料稳定性有促进作用,此研究为红枣多糖的开发、利用提供了理论依据,并对工业化生产植物蛋白饮料提供了一定的技术指导。

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木耳菜过氧化物酶活性及其影响因素的研究

刘敏;曹志军;李正英;敖万凤;李艳梅

journal6. 2009, 28(11): 50-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.016

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对鲜木耳菜经离心后获得的过氧化物酶(POD)粗酶液进行酶活力和酶特性的研究。结果表明,鲜切木耳菜中过氧化物酶活力最适宜的pH值为4.0,温度为40℃(温度>60℃易失活),最适作用时间为6min。H2O2浓度愈创木酚>儿茶酚>焦性没食子酸>酪氨酸、苯酚、间苯二酚。柠檬酸和抗坏血酸处理后,POD活力逐渐下降,Na+、Ca2+和Zn2+对POD具有抑制作用,Mg2+对其有激活作用。

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红曲色素醇提过程中传质动力学模型的构建

邵伟;汪柳;孔凌云;唐明

journal6. 2009, 28(11): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.017

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通过分析70%乙醇提取红曲色素过程中的色价-时间的变化关系,结合经典传质数学模型,建立了提取过程中红曲色素色价与提取时间的动力学方程。经验证,所推导出的动力学方程能较好地反映红曲色素提取过程中色价-时间之间的关系。

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IQPSO神经网络算法及在发酵过程建模的应用

侯勇

journal6. 2009, 28(11): 55-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.018

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由于BP神经网络存在训练时间长、易陷入局部极小点问题,本文将IQPSO与BP算法相结合,给出了其用于建立青霉素浓度的预估模型。用青霉素发酵数据集对模型进行训练与检验。实验表明,该发酵过程模型训练误差小、学习速度快、泛化能力强、预测精度高、可以实现多步预估。

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食醋生产中醋酸菌乙醇脱氢酶的活性与产酸速率关系的研究

周秉辰

journal6. 2009, 28(11): 58-59. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.019

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探讨了食醋生产过程中醋酸菌乙醇脱氢酶活性与产酸速率的关系,实验表明,醋酸发酵是靠醋酸菌细胞膜结合酶(ADH)进行的,是通过将乙醇氧化成乙醛的乙醇脱氢酶和将乙醛再氧化成醋酸的乙醛脱氢酶(ALDH)来完成的。在醋酸发酵过程中运用检测ADH的活力,确定菌株的发酵能力,保证生产顺利地进行。

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亮菌液体培养工艺的优化试验

朱杰;汪维云

journal6. 2009, 28(11): 60-62. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.020

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试验研究了亮菌在液体培养条件下碳源、氮源对菌丝体干重的影响,并优化了亮菌液体培养的工艺条件。结果显示,最佳的碳源是玉米粉,最佳的氮源是黄豆粉,培养基配方为玉米粉4%、黄豆粉1%、酵母膏0.3%、KH2PO40.1%、MgSO40.05%,优化工艺条件为初始pH值为5.0、初始糖浓度4%、培养基装量100mL(300mL三角瓶)及添加0.5%碳酸钙,此条件下胞外多糖得率高。

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碳、氮源对啤酒废酵母产活酵母细胞衍生物影响

张健;冯学愚;刘小彬;张超;孙吉远

journal6. 2009, 28(11): 63-65. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.021

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以重庆啤酒集团宜宾分公司的废酵母为研究对象,探讨培养基中碳、氮源的含量及种类对啤酒废酵母产活酵母细胞衍生物(Live Yeast Cell Derivative,简称LYCD)的影响。结果表明,当葡萄糖为外加碳源(碳源含量为1.3%)、磷酸氢二铵为外加氮源(氮源含量为0.20%)、刺激时间为45min时,可使啤酒废酵母在37℃下产LYCD的活性强。

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白鹤藤色素的提取及其稳定性研究

罗泳林;唐燕青;丘丹萍;黄锁义

journal6. 2009, 28(11): 66-68. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.022

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研究白鹤藤色素的提取条件和稳定性。以水为提取剂,在室温下浸提24h,用紫外分析法研究色素的稳定性。该色素水溶性较好,在330nm处有最大吸收峰。碱性物质对该色素稳定性有轻微影响,但热稳定性良好。柠檬酸、醋酸、可溶性淀粉对白鹤藤色素有增色作用;苯甲酸钠、蔗糖、葡萄糖等食品添加剂对白鹤藤色素稳定性无明显影响;氧化剂、还原剂中除抗坏血酸对色素的影响明显外,其他均无明显影响;金属离子除Co2+、Fe3+外均对白鹤藤色素影响较小。

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绿色木霉RW-2纤维素酶的酶学性质研究

武秀琴

journal6. 2009, 28(11): 68-71. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.023

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对由绿色木霉RW-2固态发酵产生的纤维素酶的主要酶学性质进行了研究。结果表明:纤维素酶在40℃和50℃时稳定性较好,当温度高于50℃后,酶的热稳定性显著降低;表面活性剂吐温-80在一定的范围内对纤维素酶有激活作用,最佳作用浓度为0.05%;金属离子K+、Ca2+纤维素酶呈现抑制作用;Cu2+、Zn2+对纤维素酶有激活作用;阴离子I-、CH3COO-对纤维素酶有明显的抑制作用。

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超声波法提取花菇多糖的研究

杨秀芳;伍发云;陈梅

journal6. 2009, 28(11): 72-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.024

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花菇粉碎后,以蒸馏水为提取剂,用超声波法提取粗多糖,采用苯酚-硫酸比色法测定多糖含量。结果表明:超声波作用时间为25min、提取温度60℃,料液比1∶15,样品粉碎粒度为50目,在此条件下提取的多糖得率比常规法提取的多糖高约35%。

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浅谈酱油、食醋输送管道及贮罐、包装机的除垢灭菌

韩振伦

journal6. 2009, 28(11): 74-75. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.025

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酱油、食醋等液态产品在贮罐、管道输送、包装过程中易粘附糖类等沉淀物,若灭菌不彻底,极易造成食品污染。对生产设备、包装设备定期进行除垢灭菌,是产品生产过程中不可忽视的重要环节。

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冷冻(冰晶)浓缩法在谷氨酸发酵液提取中的应用与研究

高年发;赵伟刚;张淼

journal6. 2009, 28(11): 76-78. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.026

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用冷冻浓缩工艺对谷氨酸发酵液进行浓缩实验,准确分析温度、pH值、结晶时间、搅拌操作等因素对冰结晶浓缩分离效果的影响,由此确定最适合于谷氨酸的冷冻浓缩等电点的条件。

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超声波辅助单级盐析提取纳豆激酶的技术研究

郭希娟;张丽萍;牛广财

journal6. 2009, 28(11): 79-82. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.027

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以纳豆菌发酵液为原料,利用低强度超声波辅助提取技术,对纳豆菌发酵液中的纳豆激酶进行提取研究。在单因素试验的基础上,由二次回归正交旋转组合试验来优化超声辅助单级盐析时的最佳盐析条件。结果表明:不同超声频率、不同超声处理时间、不同超声声强等均对纳豆激酶在盐析过程中的回收有影响;最终得到超声处理的优化工艺条件为:超声频率20 kHz,处理时间3 min,超声后无静置,在此条件下,纳豆激酶的回收率可达到97.59%。

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不同DEAE离子交换树脂纯化发菜多糖的比较研究

戴玉杰;秦韶燕;贾士儒;郭伟;陈楠;白晓波

journal6. 2009, 28(11): 83-85. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.028

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用DEAE01﹑DEAE52﹑DEAE-Cellulose﹑DEAE-SephroseCL-6B离子交换树脂对发菜粗多糖进行纯化,多糖含量采用苯酚-硫酸法测定,并用考马斯亮蓝染色法测定多糖中的蛋白含量。4种树脂纯化后多糖的含量分别为64.7%﹑62.4%﹑80.0%和60.8%,而蛋白分别为1.911g/mL、2.397g/mL、1.938g/mL和2.959μg/mL。实验结果表明:DEAE-Cellulose纯化后发菜多糖不仅蛋白含量较低,且多糖含量最高。因此4种树脂中DEAE-Cellulose纯化发菜多糖的效果最好。

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桑树韧皮纤维生物脱胶菌种产果胶酶的分离及应用研究

姜晓雷;慕睿;何连芳;赵长新;刘秉钺

journal6. 2009, 28(11): 86-88. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.029

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从沤麻水筛选出的No.9菌果胶酶经(NH4)2SO4分级沉淀、透析,CM-Sephadex C-50离子交换柱、Sephadex G-100柱凝胶层析分离纯化,分离出电泳纯的果胶裂解酶,测得分子量为43 kD,最适反应温度为50℃,最适pH值为5.2;利用气相色谱法测得发酵液中果胶酯酶酶活为7μg/mL。

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从味精醪母液中回收谷氨酸工艺研究(Ⅰ)

梁利和

journal6. 2009, 28(11): 89-91. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.030

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采用盐酸常温水解法,水解味精生产中产生的醪母液而制成水解液。首先将醪母液中的焦谷氨酸钠水解为谷氨酸,同时醪母液中的谷氨酸钠也还原为谷氨酸。再用醪母液调整水解液的pH值至谷氨酸的等电点pH3.0～3.2(试纸法),谷氨酸结晶析出,上清液和滤液排放(排杂),而滤渣(主要是谷氨酸)经过水洗,洗去水解时生成的NaCl和未被水解的焦谷氨酸,以及水溶性其他杂质,而颗粒状杂质或胶质物则在味精生产中,通过将回收的谷氨酸掺对投料,在中和罐中被粉沫活性炭吸附后被板框过滤机滤掉。

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酶法水解大鲵蛋白的工艺研究

马小燕;陈易彬;李彦军

journal6. 2009, 28(11): 92-95. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.031

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选择中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白水解酶、风味酶水解大鲵蛋白,分析酶的种类、酶解pH值、时间、温度、料液比和酶浓度对水解效果的影响。以水解度为指标通过正交试验确定酶水解大鲵的最佳工艺:选用动物蛋白水解酶,在pH8.0,水解温度50℃,水解时间7h,料液比1∶5,酶浓度2000U/g条件下,水解度可达44.05%。

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响应面制备辛烯基琥珀酸淀粉酯的工艺研究

孔令晓;崔波;赵娜

journal6. 2009, 28(11): 95-97. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.032

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通过响应面分析(Response surface analysis,RSA)软件,采用boxbehnken中心组合设计方法对辛烯基琥珀酸淀粉酯(SSOS)的制备工艺条件进行优化,得到制备辛烯基琥珀酸淀粉酯的最佳工艺条件为:反应温度为34℃,时间1.5h,pH值为8.7,辛烯基琥珀酸酐添加量为淀粉干基的3%,反应取代度(DS)可达0.0144。

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红菇多糖的提取分离及其抗氧化活性的研究

赵丰丽;张云鸽;宁良丹

journal6. 2009, 28(11): 98-101. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.033

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比较了红菇多糖提取的几种方法,研究了红菇多糖的醇沉条件,以及多糖对超氧阴离子自由基(O2.-)、羟自由基(.OH)的清除作用。试验结果表明,红菇多糖提取的最佳工艺条件为:时间35min、温度25℃、超声功率400W、料液比1∶20,在此条件下红菇多糖的含量达7.36%;当料液比为1∶2时,即5mL浓缩液乙醇的加入量为30mL时多糖沉淀效果较好,多糖的得率为6.62%。抗氧化试验表明,多糖对超氧阴离子自由基、羟基自由基均有显著的清除作用,并呈一定的剂量效应关系,表明红菇多糖具有较好的抗氧化作用。

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橘皮色素提取工艺优化及性能研究

林海涛;张培培;唐忠锋

journal6. 2009, 28(11): 102-105. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.034

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利用乙醇溶液浸渍处理橘皮,通过L9(34)正交试验优化色素的提取工艺,并对色素的溶解性、稳定性及耐溶剂性进行研究。结果表明:浸渍法提取柑橘皮色素的最佳工艺:桔皮与95%乙醇的料液比为1∶4(g/mL),在70℃浸提3次,每次浸提90min。柑橘皮色素的水溶性好、光稳定性和热稳定性都很好,耐还原能力强,耐氧化能力较差。当pH值为5～8时,色素稳定;Na+对桔皮色素作用不显著,而Cu2+、Mn2+、Fe3+等金属离子对色素影响较大。

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不同加曲量对酱香型白酒中杂油醇影响探讨

孙金旭;王立召;李长文

journal6. 2009, 28(11): 105-108. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.035

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杂油醇是白酒中含量较大且对人体有毒害作用,实验研究了不同大曲加量对白酒中杂油醇含量的影响,研究得出,不同大曲加量对正丁醇、异丁醇、异戊醇及杂油醇总量影响不同,曲料比1∶1和1∶1.3时,杂醇油的生成量已趋于平缓,加曲量来控制杂醇油的生成具有可行性。

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茶树花多糖提取工艺研究

杨玉明;马娟娟;黄阿根

journal6. 2009, 28(11): 109-112. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.036

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用常规水浴浸提法来提取茶树花中的多糖,研究了浸提温度、时间、料液比、次数等因素对多糖得率的影响。通过正交试验确定了最佳提取参数。结果表明e影响茶树花多糖浸提各因素的主次顺序为固液比、时间、温度,最佳提取工艺为:温度90℃、时间120min、料液比1∶40,在此工艺条件下多糖提取得率2.126%。试验结果为深入研究和开发利用茶树花资源提供了依据。

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聚乙烯醇复合固定化植酸酶方法研究

周建琴;刘菊香

journal6. 2009, 28(11): 112-115. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.037

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分别以海藻酸钠、聚乙烯醇(PVA)及聚乙烯醇(PVA)-海藻酸钠复合凝胶为载体,对植酸酶进行固定化研究。结果表明,由于PVA复合凝胶的多孔性网状结构,有利于物质传递。海藻酸钠有助于阻止酶活力的漏失,包埋效果优于其他两种方法。植酸酶经过固定化后,机械性能和化学稳定性都得到提高,可以重复多次对植酸钠进行水解反应。同时对该自由酶和固定化酶进行酶学特性研究。发现自由酶和固定化酶的最适pH值分别为5.5和7.0,最适反应温度分别为45和60℃。固定化酶的Km(20 mg/mL)大于自由酶的Km(14 mg/mL)。植酸酶经固定化,提高了酶的操作、温度和贮藏稳定性。

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啤酒花苦味酸衍生物感官评价新方法

张海容;任光明;陈金娥

journal6. 2009, 28(11): 116-117. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.038

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啤酒中产生苦味和啤酒香味的物质主要来源于啤酒花苦味酸衍生物。用液相色谱法制备分离获得的啤酒花苦味酸,研究感官对其的敏感度,建立了苦味与浓度之间的关系的指数方程式,指数值大小因品尝者而略有差异。由此传感效应提出了啤酒花苦味酸衍生物使啤酒产生苦味的评定分析方法。

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传统生麦制曲特征与操作技艺

汪建国

journal6. 2009, 28(11): 118-123. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.039

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介绍了传统生麦制曲的基本定义,生麦曲中微生物种类和来源,生麦曲所包含的菌系、酶系、物系的特点和功能。详细论述了生麦制曲十大特征,并在此基础上对生麦制曲的培养机理、工艺流程、操作要点及质量要求作进一步探讨。以期在继承传统生麦制曲工艺基础上,采用新技术、新工艺、新设备对传统制曲方法进行改造创新,推动传统制曲酿酒业的发展。

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发酵性食品中的氨基甲酸乙酯含量调研

石维妮;刘晓毅;赵玉琪;李想;刘艳琴

journal6. 2009, 28(11): 124-126. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.040

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采用SLE(固相支持液/液萃取)结合GC-MS法测定酸奶、酱油、葡萄酒、黄酒及干酪、腐乳中的氨基甲酸乙酯含量,检测结果显示,黄酒、腐乳中氨基甲酸乙酯含量较高,其次是葡萄酒和酱油,发酵性乳制品和豆豉中均未检出氨基甲酸乙酯。

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发酵调味品中铁的测定新方法研究及应用

马卫兴;张颖;罗珊珊;王悦;张剑芳

journal6. 2009, 28(11): 127-129. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.041

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在乳化剂OP存在下,用分光光度法研究了对氨基苯基荧光酮与铁(III)在碱性介质中的显色反应性能。铁(III)-对氨基苯基荧光酮-OP体系三元胶束络合物的最大吸收波长在608 nm处,在10 mL溶液中铁质量在1μg～14μg服从比尔定律,测定的表观摩尔吸光系数ε608为5.328×104 L/mol.cm,所拟分析方法用于发酵制品中微量铁的测定,结果满意。

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荧光法及化学发光法在保健食品抗氧化体外实验中的应用

文镜;刘璇;赵建

journal6. 2009, 28(11): 130-133. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.042

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保健食品体外抗氧化能力评价实验具有简便、快捷的特点。发射光谱法是目前常用的保健食品体外抗氧化能力检测方法。本文对发射光谱法中的荧光法及化学发光法各自原理、特点、仪器、检测方法、应用范围进行了分析比较,并举例说明了这2种方法在保健食品抗氧化体外实验中的应用特点。

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黄酒中丁二酸的分离、纯化和鉴定

陈磊;黄雪松

journal6. 2009, 28(11): 133-135. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.043

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采用AB-8大孔树脂和反相C18柱色谱分离获得了黄酒中的1个较强极性的物质,经红外光谱显示该物质含有C=O键和C-O键,并有-CH2-存在;核磁共振谱图显示含有-COOH和-CH2-基团,其比例为1∶1;GC-MS证实了该物质的纯度较高,基峰质荷比为55,M+1峰的质荷比为119,含有-COOH(+m/z=45)和亚稳态离子峰C2H3(+m/z=27)的碎片,综合解析后推断该物质为丁二酸,为黄酒酿造过程中微生物发酵所产生,对黄酒的风味和功能都具有重要影响。

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HPLC法测定套袋巨峰葡萄中的花色素苷

李华;吴莹

journal6. 2009, 28(11): 136-138. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.044

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为研究套袋对葡萄果实的花色素苷种类与相对含量的影响,以巨峰葡萄二次果为试材,利用甲醇和超声波提取葡萄中的花色素苷,采用高效液相色谱进行测定,结果表明,不套袋果实以甲基花青素3-O-葡萄糖、甲基花青素3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷和3’-甲花翠素3-O-葡萄糖苷为主,构成了不套袋果实的主要呈色成分,表现为紫色。套袋果实以二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O(-6-O-对香豆酰)葡萄糖苷和甲基花青素3-O-葡萄糖苷为主,构成了套袋果实的主要呈色成分,表现为紫红色。套袋后葡萄果实表面光洁,色泽更鲜艳。

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绍兴霉毛豆中挥发性成分分析

刘玉平;杨俊凯;孙宝国;黄明泉;陈海涛

journal6. 2009, 28(11): 139-142. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.045

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以乙醚为溶剂,采用同时蒸馏萃取法提取了绍兴霉毛豆中挥发性成分。通过GC-MS检测,共鉴定出52种化合物,其中酯类17种、酸类10种、醛酮类7种、醇类6种、烃类6种、酚类4种、其他2种,含量相对较高的化合物有有异戊醇、苯乙醇、乙酸、异戊酸、十六酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、十六酸乙酯、9-十八碳烯酸甲酯、糠醛、9,17-十八碳二烯醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。

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普洱茶果油的香气成分鉴定

史云东;李祥;贾琳;章新;周元清;申太波

journal6. 2009, 28(11): 143-145. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.046

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以普洱茶籽油为对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)、归一化技术,分析鉴定出茶籽油中30种挥发性物质,它们的分子量多在100左右,主要为醇、醛、酮、酯类物质,约占挥发性成分总量的99.7%;香气成分中同分异构体有6种,占香气成分的53.3%;30种挥发性物质相互作用构成了普洱茶果油独特的天然香气。

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甜型葡萄酒中主要糖类、柠檬酸和乙醇的NMR定量研究

阎政礼;杨明生

journal6. 2009, 28(11): 145-148. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.047

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采用核磁共振波谱分析技术,对葡萄酒中葡萄糖、果糖、蔗糖、柠檬酸和乙醇在重水中的构型进行了指纹归属,确定了葡萄酒中葡萄糖、果糖、蔗糖、柠檬酸和乙醇的质子核磁共振谱的主要特征峰,以邻苯二甲酸氢钾作内标,对其进行了定量分析。葡萄糖、果糖、蔗糖、柠檬酸和乙醇的回收率分别为96.88%、95.74%、99.02%、97.17%、96.21%。该法取样量少,可直接定量,结果准确度高,为葡萄酒质量标准的研究提供一种简单可行的方法。

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木聚糖酶活性测定的实践与研究

郝涤非

journal6. 2009, 28(11): 149-153. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.048

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研究了木聚糖酶活性测定中的几个关键因素对酶活测定值的影响,并以此为主要依据,建立了应用DNS法测定木聚糖酶活力的方法:在50℃、pH6.50条件下,底物浓度1%,酶促反应时间10min,DNS显色5min,于波长540nm处测定吸光度值。以期建立木聚糖酶活性检测的最佳条件,为进一步研究木聚糖酶纯化工艺提供相关的参考依据。

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柚皮活性物质含量及其活性测定

吴勤民

journal6. 2009, 28(11): 153-156. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.049

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对紫外分光光度法测定柚皮中的黄酮含量及活性测定进行了研究,实验结果表明:紫外检测的最佳波长为360 nm,测定上限可达到8.0 mg/L,下限为0.1 mg/L,回收率为97%,RSD为2%～3%;柚皮提取物具有较强的降低MDA和增加SOD活力的作用,且效果明显;柚皮提取物对脂肪有很强的抗氧化作用,但耐热性不强;80%乙醇洗脱组分A41、B41在0.9g/L时清除DPPH和超氧离子自由基能力与槲皮素相当,但柚皮提取物混合相在低浓度时清除羟基自由基活性最为明显。

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不同菌种发酵制备白芸豆多肽的研究

肖云;张之翔;张丽芬;李湘;王敏康

journal6. 2009, 28(11): 157-160. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.050

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以白芸豆豆渣为原料,比较了米曲霉、酿酒酵母和黑根霉发酵法对白芸豆豆渣蛋白的水解度,从而探索几种微生物中能够最大程度的利用白芸豆豆渣蛋白制取白芸豆多肽的菌种及发酵条件的优化。实验结果表明,酿酒酵母对白芸豆蛋白质的水解度比较彻底;35℃,72h的水解度为6.5%;温度为30℃、发酵时间为48h时的水解度可达6.8%。为进一步利用发酵法制取白芸豆多肽提供了依据。

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燕麦西藏灵菇发酵乳的加工工艺研究

张喆;师俊玲;曹芳

journal6. 2009, 28(11): 160-164. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.051

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以β-葡聚糖含量、pH值和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验,得出燕麦西藏灵菇发酵乳的最优工艺过程及条件为:将炒制后的燕麦粉碎,过160目筛,制成质量体积分数为5%的燕麦糊,经煮沸糊化后与与脱脂牛奶按体积比为1∶1进行混合,再加入混合料0.06%CMC和0.06%黄原胶,灭菌后接入2%(m/v,质量体积分数)的西藏灵菇菌粒发酵剂,22℃恒温发酵26 h。所得产品含有202.03 mg/Lβ-葡聚糖,酸甜适口、质地均匀,感官评分可达87分。

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澄清型南瓜乳酸发酵饮料的开发研究

肖菲;冉旭;李建龙

journal6. 2009, 28(11): 165-167. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.052

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选择了适合发酵的南瓜品种进行研究,所用菌种为植物乳杆菌。产品形式为澄清型南瓜乳酸发酵汁,发酵原汁经过离心澄清后进行口感调配,具有酸甜适口、风味独特的特性。

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人参果酸奶制作工艺的研究

王晓琴;曹礼;孙晓丽

journal6. 2009, 28(11): 167-169. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.053

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以人参果和鲜牛乳为主要原料,经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌发酵,通过单因素实验及正交实验,得出人参果酸奶最佳制作工艺条件为:人参果果汁含量15%,接种量4%,糖添加量6%,发酵时间3.5 h。

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菠萝糯米酒的研制

周桃英;罗登宏;李杏元;范建奇

journal6. 2009, 28(11): 170-171. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.054

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以菠萝汁和糯米为主要原料,通过正交设计试验,研究制得的菠萝糯米酒滋味独特,口味清爽,甘甜鲜美,营养丰富,风味醇厚,酒质丰美。试验最佳配方为糯米量1.5 kg,发酵时间30 h,酒药量加入量0.40%,菠萝汁加入量5%。

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山药板栗保健稠酒的研究

李魁;毛利厂;路洪义

journal6. 2009, 28(11): 172-174. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.055

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以山药、糯米、板栗为酿酒主原料,以槐花蜜、桂花酱为调味剂,酒药和"安琦"牌酿酒活性干酵母为糖化发酵剂,酿造山药保健稠酒的工艺技术。确定的工艺技术参数为:山药∶糯米∶板栗的配比量为3∶6∶1,酵母菌接种量0.4%,发酵温度(25±2)℃,主发酵时间7d;成品酒自然条件下贮存60d～120d,未出现异常现象。经检测,供试稠酒理化指标和微生物学指标均符合我国食品卫生标准。

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仁用杏杏酒发酵工艺研究

马荣山;韩韬

journal6. 2009, 28(11): 175-177. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.056

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采用大扁杏为原料,通过单因素和正交试验,对影响杏酒发酵的关键工艺参数进行了研究。确定出了杏酒主发酵的最优工艺参数:温度为24℃,糖度为22°Bx,接种量为8%,初始pH值为4.0。各因素对杏酒发酵的影响次序为:温度>糖度>接种量>初始pH值。

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我国调味品标准现状及建议

黄持都;鲁绯

journal6. 2009, 28(11): 177-180. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.057

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烟台地区葡萄酒产业集群研究

王博文;刘震;杨和财

journal6. 2009, 28(11): 180-182. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.058

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海外文摘

赵欣

journal6. 2009, 28(11): 183-183.

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