2008年, 第27卷, 第15期　刊出日期：2008-08-15

  

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专论与综述
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  海藻糖合酶研究进展

  井瑞洁;王腾飞;王瑞明

  journal6. 2008, 27(15): 1-4.

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  介绍了海藻糖合酶的来源、性质、固定化及细胞透性化技术。并通过实例探讨适合海藻糖工业化生产的方法,展望海藻糖合酶固定化及透性化技术的研究趋势。
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  共轭亚油酸的生理功能及微生物合成研究进展

  任仲丽;徐尔尼;刘薇

  journal6. 2008, 27(15): 4-8.

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  共轭亚油酸(CLA)是亚油酸一系列构象和位置异构体的总称,反刍动物的食品是CLA最主要的天然来源。国内外研究表明,CLA具有抗癌、降低胆固醇、增强机体免疫力等多种生理功能。文中论述了CLA的发现、结构、生理功能、可转化形成CLA的微生物种类、转化机制以及CLA的纯化和检测技术。
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  果醋抗氧化作用研究进展

  张锋;金杰;刘春芬;张旭光

  journal6. 2008, 27(15): 8-11.

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  果醋生产已有悠久的历史。现代研究表明,果醋抗氧化作用对于预防和治疗高血脂和心血管疾病具有重要的意义。文中对果醋果醋中多酚类化合物的性质、多酚类化合物的抗氧化作用机理、抗氧化能力的评价以及果醋抗氧化作用研究进展作了详细论述。
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  猕猴桃酒优质酵母的筛选及原生质体电融合条件初探

  张江波;岳田利;高振鹏;袁亚宏

  journal6. 2008, 27(15): 12-16.

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  通过对发酵力、耗糖速率的测定,结合发酵过程中酸度的变化,从16株酵母菌中筛选出2株作为原生质体电融合的亲本菌株,对其原生质体制备及再生条件进行了研究。确定了两亲本的灭活条件和原生质体电融合的2项基本参数。结果表明,两亲本的最佳酶解去壁条件为酶量16mg/mL,酶解时间60min,亲本WF58最佳热灭活时间为15min,亲本WF65最佳紫外灭活时间为40min;采用BTX830型细胞融合仪,最佳的脉冲场强为2000V/cm,最佳的脉冲时间是30μs。
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  粗柄羊肚菌原生质体制备和再生条件研究

  刘士旺;毛建卫;尤玉如;吴元锋;黄俊;杨志祥

  journal6. 2008, 27(15): 16-18.

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  对粗柄羊肚菌(Morchella crassipes)原生质体形成、再生条件进行了研究。原生质体形成的合适条件:酶解系统为4%蜗牛酶、5%溶壁酶、4%纤维素酶;缓冲系统为0.6mol/LKCl的磷酸缓冲液(pH6.98),酶解时间4h,酶解温度30℃,菌龄56h;原生质体产量为5.3×104个/mg。经0.3mol/LKCl+0.3mol/L环己六醇的PSA再生培养基培养,再生率为9%
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  黑曲霉S-05产柚苷酶液态发酵培养条件的优化

  张嘉林;谈小芳;孙君社;刘萍

  journal6. 2008, 27(15): 19-22.

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  以黑曲霉(Aspergillus niger S-05)菌株作为实验材料,采用摇瓶发酵方法,以α-L-鼠李糖苷酶、β-D-葡萄糖苷酶、柚苷酶三酶酶活为评价指标,对其液态发酵条件进行了研究。优化后的培养条件为:2.0%豆粉、0.5%蔗糖、0.05%柚苷、0.6%MgSO4·7H2O、0.2%吐温-80、培养温度26℃、pH5.0,250mL三角瓶装量30mL、转速190r/min。此时柚苷酶酶活达到429.09U/mL,比优化前的基础培养基(137.78U/mL)提高了2.1倍。
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  温度对大豆奶酪成熟特性的研究

  李理;陈则华;闵建;Naveed Ahmad;杨晓泉

  journal6. 2008, 27(15): 23-25.

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  分别研究了大豆奶酪在不同的温度条件下的成熟特性。氨基酸态氮分析、质构分析以及风味品尝的结果均表明采用变温培养,即先在30℃成熟2d后再15℃成熟54d的大豆奶酪成熟度最好,其氨基酸态氮含量最高、硬度最低,品尝口感最好。
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  山梨酸异丙酯的合成及在调味品中的防腐作用研究

  未本美;王龙彪;张智勇;董宝强;刘坤

  journal6. 2008, 27(15): 26-28.

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  以对甲苯磺酸为催化剂合成了山梨酸异丙酯,讨论了催化合成的条件,确定了反应的最佳条件为山梨酸:异丙醇=1:4(mol/L),催化剂3mmol,产率达78.4%。研究了新型防腐剂山梨酸异丙酯对常见霉菌的抑制效果,并探讨了其在酱油、食醋等调味品中的防腐保鲜效果。
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  食品中微生物抗氧化作用的初步研究

  韩伟;刘文群;黄丽婵

  journal6. 2008, 27(15): 28-30.

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  通过清除DPPH自由基和抑制脂质过氧化能力的实验,从不同来源的菌种中筛选出3株高抗氧化活性菌(B2、B3、B4),并通过还原能力测定、清除羟自由基实验对其体外抗氧化能力进行比较研究。结果表明,B2、B3和B4活菌体对DPPH自由基的清除率和脂质氧化的抑制率均超过50%,还原能力均高于对照组(100μmol/L的L-半胱氨酸),羟自由基清除率分别为59.8%、61.0%和64.6%,同时发现3株菌菌体的各项抗氧化指标明显高于相应发酵液。
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  浙江玫瑰醋酒化发酵工艺条件的优化

  国建娜;蒋予箭;王丽;励建荣

  journal6. 2008, 27(15): 31-34.

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  玫瑰醋糖化阶段采用酶法制取糖液,以缩短糖化时间,酒精发酵阶段采用多种试验菌种共酵,对酒化、醋化阶段跟踪测定还原糖、酒精度、pH值、总酸等指标,并利用高效液相色谱(HPLC)和顶空气相色谱质谱联用技术(Headspace GC-MS)对醋样中的有机酸以及挥发性风味成分进行分析,确定最佳的酒化阶段发酵工艺。实验结果表明,K氏酵母、球拟酵母AS2.202、假丝酵母AS2.1182、乳酸菌AS1.130共同发酵的酒化方案为最佳实验方案,实现了玫瑰醋酒化方案的工艺优化。
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  超高压处理对干红枣酒中高级醇的影响

  张文叶;张峻松;贾春晓;毛多斌

  journal6. 2008, 27(15): 35-37.

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  试验研究了超高压处理前后,干红枣酒中高级醇类成分的变化。在室温条件下,分别采用300MPa和500MPa的压力、保压时间10min,采用同时蒸馏萃取法对超高压处理前后干红枣酒中的挥发性成分进行富集,并经GC/MS联机检索,对比分析超高压处理对干红枣酒中高级醇类含量的影响。结果表明:(1)经过300MPa、500MPa超高压处理,异戊醇(A)和异丁醇(B)含量之和较未处理样分别增加46%和54.5%;(2)经过300MPa超高压处理,A:B值由未处理样的10.7:1降低为5.6﹕1;经过500MPa超高压处理后,A:B值为10.8:1,略高于未处理样。(3)经过300MPa超高压处理,β:-苯乙醇含量降低19.98%,经500MPa超高压处理,β-苯乙醇含量增加13.07%。
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  透明颤菌血红蛋白基因(vgb)与monellin基因在毕赤酵母中的联合表达

  王清路;张玉军;窦烨;李俏俏;周彩霞

  journal6. 2008, 27(15): 37-40.

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  根据酵母偏爱密码子合成了monellin甜蛋白基因和vgb基因,然后构建了2种不同方式表达的载体,胞内表达的pPIC3.5KV和分泌表达的pPIC9KM。电击转化得到重组子GS115/pPIC9KM和GS115/pPIC9KM/pPIC3.5KV,通过PCR、SDS-PAGE及western blotting检测发现monellin甜蛋白基因和vgb基因成功整合进毕赤酵母基因组并成功表达,通过品尝和CO-差示光谱法证实其表达产物具有活性,用southern blotting对6株高产菌株进行拷贝数分析并未发现拷贝数与分泌蛋白产量之间存在明显的正相关。对比发现,含vgb基因菌株比未含菌株高甜度monellin的产量最高提高了20%,菌体密度平均提高了9%。
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  不同碳源诱导康氏木霉产纤维素酶的研究

  黄艳;覃拥灵;凌敏;李玮;梁智群

  journal6. 2008, 27(15): 41-44.

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  以不同碳源发酵培养康氏木霉,定时测定粗酶液的纤维素酶活;结合mRNA分析,提取诱导培养的菌体总RNA,进行RT-PCR扩增纤维素酶系的主要基因。结果显示,以微晶纤维素为碳源直接诱导培养康氏木霉3d,纤维素酶活力最高,CMC酶活达到17.58U/mL,P-NPC酶活达到11.39U/mL,FPA酶活达到1.68U/mL;菌体的RNA进行RT-PCR能够较为稳定的扩增出纤维素酶系的主要基因CBHⅠ、CBHⅡ、EGⅠ、BGⅠ,推测结构相对完整的纤维类物质微晶纤维素对康氏木霉产纤维素酶诱导活性较高。表明纤维素酶合成的调节发生于预翻译水平,加入诱导物后引起纤维素酶基因转录表达,酶合成和表达调节是协同发生的
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  焙焦温度对麦芽品质及酶活性影响

  韩鹏;贠建民;吴洪斌;王虹蕴

  journal6. 2008, 27(15): 44-46.

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  研究了不同焙焦温度对成品麦芽品质及酶活的影响。结果表明,随着焙焦温度的升高,麦芽的糖化力、α-AN、浸出物含量及水分含量都有所下降,且糖化力下降显著(α﹦0.041<0.05);色度、糖化时间、麦汁黏度随焙焦温度的升高而增加,淀粉酶活力都呈下降趋势,且β-淀粉酶活力下降极显著(α﹦0.0004<0.01);蛋白酶活力、β-葡聚糖酶活力、PPO活力都有所下降,且得出PPO的失活温度为82℃。
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  苏云金芽孢杆菌对大曲害虫大谷盗的毒杀效果研究

  李新社;曾建德;陆步诗;丁凯;李小芳

  journal6. 2008, 27(15): 47-49.

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  采用苏云金杆菌防治大曲害虫,研究结果表明:在30℃条件下,苏云金芽孢杆菌液体制剂达到0.004mL/g的剂量,可使大谷盗毒的校正死亡率达91.8%,且杀虫后大曲的糖化力、发酵力、微生物的数量变化极小。
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  26SrDNA序列分析法鉴定酵母菌

  赵丽丽;陈存社;郭凤莲

  journal6. 2008, 27(15): 49-51.

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  利用26SrDNAD1/D2区序列分析法,对从葡萄、苹果、梨、枣、黄豆酱、酸菜、荔枝、橙子、干酵母、自发粉中分离得到18株酵母菌进行形态观察,分别提取DNA、经PCR扩增后,测定其26SrDNA序列,并与基因库中基因序列进行同源性比较,经鉴定5株为酿酒酵母菌、4株为季氏毕赤氏酵母菌、4株为东方伊萨酵母菌、1株为陆生伊萨酵母菌、1株为葡萄有孢汉逊酵母菌、1株为鲁氏接合酵母菌、1株为美极梅奇酵母菌、1株为发酵假丝酵母菌。结果表明,本试验方法可以实现酵母菌种级水平鉴定,与传统方法相比具有简便、快速等优点,适合实验室及工业化生产中酵母菌的鉴定。
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  复合诱变原生质体选育高产中性蛋白酶菌株

  肖怀秋;李玉珍;兰立新

  journal6. 2008, 27(15): 52-54.

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  为进一步提高菌株产中性蛋白酶能力,在原生质体最佳形成条件下制备得到Bacillus subtilis UN9原生质体,并对其进行紫外线与亚硝基胍复合诱变,通过摇瓶复筛,得到高产、稳定的突变株Bacillus subtilis Promax NTG14,产酶能力相比出发菌株提高了近24%,中性蛋白酶活力达4286.09U/mL。试验结果表明,复合诱变原生质体是一种快速、有效的优良产酶菌株选育途径。
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  超滤法提纯维生素C发酵液的研究

  朱银惠;马东祝;李文红;边习棉

  journal6. 2008, 27(15): 54-57.

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  维生素C发酵液中存在蛋白质、菌丝体和固体悬浮颗粒等杂质,超滤法提取发酵液中的古龙酸,采用Suntar-Ⅲ膜组件,滤液质量高,过滤收率可以达到99.45%,操作温度为30℃,压力为0.45MPa￣0.50MPa,过滤中的平均膜通量达到110.5L(/m·2h)
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  序贯设计在毛霉固体发酵工艺优化中的应用

  潘进权;罗晓春;谢明权

  journal6. 2008, 27(15): 57-59.

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  对毛霉AS3.2778固体发酵的工艺条件进行了探讨,利用序贯设计方法对影响产酶的若干因素进行了优化,确立了相对稳定的发酵工艺条件:250mL三角瓶装8g麸皮(其中添加1.23%麦芽糖、1.56%蛋白胨、0.74%KH2PO4、0.06%FeSO4·7H2O作为辅助营养物),培养基的起始水添加量为0.79mL/g麸皮,发酵温度24.1℃,时间48h。在优化的工艺条件下,可发酵产酶1541U/g干基,比初始发酵水平提高了95.5%.
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  太空搭载对茅台大曲酵母生理特性的影响

  史东健;王昌禄;郭坤亮;季克良

  journal6. 2008, 27(15): 61-63.

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  以"神舟五号"搭载茅台大曲中所分离的酵母菌为出发菌株,对其搭载前后的细胞生理特征进行了研究。结果表明,搭载后的菌株在生长特性、出芽极性方面存在显著性差异(p≤0.01),而在细胞体积、存活率方面差异不显著(p≤0.05)。
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  干黄酒发酵工艺研究

  黄阿根;许继春;梁文娟

  journal6. 2008, 27(15): 64-68.

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  黄酒是我国特有的古老酒种,享有"国酒"之美誉,但其品质影响因素复杂,过程参数难以准确测定,生产仍以经验为主,本文旨在科学建立试验体系及分析指标,完善小试方法,指导大生产工艺控制。试验建立了比重法测定黄酒体积,精确测定酒精总产量的指标,工艺研究得出影响酒精总产量强弱顺序依次为蒸饭后持水率、加水量、加酒药量、加麦曲量;确定了干黄酒小试发酵最佳工艺条件是蒸饭持水率为0.96kg/kg、糖化温度30℃、酒药添加量为原米重的1%、加曲量12%、加水量1.5kg/kg;通过发酵过程质量测定,揭示了发酵样品质量损失增幅越大,发酵程度越深,为揭示发酵过程规律与控制提出了新的考察手段。
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  大豆多肽Alcalase酶解法制备工艺研究及应用

  邵伟;乐超银;陈菽;朱姜维

  journal6. 2008, 27(15): 69-71.

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  以大豆分离蛋白为原料,选用Alcalase酶,分别从底物浓度、酶解温度、加酶量、酶解pH值和酶解时间等因素来研究Alcalase酶对酶解大豆分离蛋白水解度的影响,并通过正交试验优化了酶解条件,其最佳酶解条件为,底物浓度3%、酶解pH8.0、加酶量5%,酶解温度55℃,酶解时间6h,所得的大豆多肽口感好,含量高。
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  绿茶混合软质干酪质量控制研究

  刘立梅

  journal6. 2008, 27(15): 72-74.

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  研究了绿茶粉豆乳混合干酪的制作工艺,试验结果表明,绿茶混合干酪的最佳工艺条件应为:绿茶粉加入量1%,豆乳添加量为20%,混合乳采用75℃杀菌15s,冷却后加入2%的发酵剂,其中保菌和嗜菌比例为2:3,发酵温度为35℃。当发酵乳pH值达到5.6时停止发酵,发酵后牛乳加入0.04%CaCl2和0.02%混合凝乳酶(动物凝乳酶和微生物凝乳酶比例为4:1),35℃条件下凝乳65min后经排乳清,加盐后熟化得到干酪产品,产品风味较好,出品率为9.12%。
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  利用啤酒废酵母制备酵母抽提物的试验研究

  张霁;王俊杰;陈柯羽;禇灿

  journal6. 2008, 27(15): 75-77.

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  以啤酒生产的废弃酵母为原料,制备酵母抽提物。经各种单酶及各单酶间的复合试验,筛选出碱性蛋白酶与胰蛋白酶进行复合酶解,在料水比1:4、复合酶添加量0.4%(以干酵母粉计,2种酶添加量各为0.2%)、酶解温度45℃、酶解pH值8.5、酶解时间18d￣20d的优化工艺条件下,酵母抽提物α-氨基酸态氮的含量为4587mg/L。应用蛋白酶复合酶解制备酵母抽提物具有收率高、时间短、设备简单、操作方便、成本低、利于推广应用等优点。
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  从冻章鱼和冻杂色蛤中检验哈达尔沙门菌及定量分析的探讨

  王殿夫

  journal6. 2008, 27(15): 78-79.

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  为掌握丹东口岸进口冷冻水产品中沙门菌的污染情况和污染程度,采用GB/T4789.4-2003的方法检验和BBLCrystal自动细菌鉴定仪鉴定。结果分别从冻章鱼检出了哈达尔沙门菌,为2.3MPN/g,冻杂色蛤中哈达尔沙门菌<30MPN/100g。
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  啤酒中草酸含量的测定

  徐大好

  journal6. 2008, 27(15): 79-82.

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  对HPLC法、分光光度法和荧光光度法测定啤酒中草酸含量的实验条件进行了比较和优化,实验结果表明,HPLC法和分光光度法的实验重复性较好,回收率较高,检测范围较宽,能较好地满足实际检测的需要,但HPLC法对实验设备的要求较高,而分光光度法不适合于要求较高的场合。荧光光度法由于检测限较低,非常适合于低草酸含量啤酒(如加钙啤酒)的测定。
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  广式腊肠中亚硝酸盐不确定度的评定

  詹铁成;李婷;侯晓东;林淮雄

  journal6. 2008, 27(15): 83-85.

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  通过建立数学模型,测定广式腊肠中亚硝酸盐含量的不确定度,根据不确定度的原理进行了分析研究。影响腊肠中亚硝酸盐不确定度的因素主要有亚硝酸盐标准溶液和标准曲线引入的不确定度,其中体积引入的不确定度为最主要的因素,并得出了广式腊肠中亚硝酸盐测定的扩展不确定度为(5.84±0.08)mg/kg。
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  液态发酵法生产酸浆果酒的工艺研究

  蒋继丰;王存堂;吴红艳;靳启东

  journal6. 2008, 27(15): 85-87.

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  通过实验研究了酸浆果酒的加工工艺。结果表明,选择接种量6%,糖度16%,温度22℃,主发酵时间7d,4000r/min离心25min可得到澄清的酒液,陈酿后酒味更佳。
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  双菌固态低盐法生产红薯叶酱油的工艺研究

  岳春;宋兴华;胡保珍;曾正品;杨世涛

  journal6. 2008, 27(15): 88-91.

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  在固态低盐发酵法的基础上,利用豆饼粉为主料、红薯叶代替部分麸皮作为辅料进行酱油的双菌(米曲霉和黑曲霉)发酵生产,并通过正交试验确定了酱油制曲的最佳工艺条件,红薯叶加入量为90%,润水量为160%,黑曲霉:米曲霉为1:3,制曲时间为30h,生产出了具有较高营养价值和保健功能,并且风味独特的酱油。
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  枸杞、山楂营养保健酒的研制

  王广峰

  journal6. 2008, 27(15): 91-92.

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  以枸杞、山楂为原料,采用发酵工艺生产枸杞、山楂营养保健酒。分析了枸杞、山楂制汁方法对出汁率的影响,研究确定了适宜的工艺条件,即接种量为0.03%,发酵温度28℃￣30℃。该产品营养价值高,保健作用效果好,市场潜力大,极具开发价值。
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  莜麦芽酸乳生产工艺的研制

  贾长虹;张一江;常丽新;刘晓云;曾卉颖

  journal6. 2008, 27(15): 93-96.

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  研究了莜麦芽酸乳生产工艺。通过对照试验确定了用发芽0.9cm￣1.0cm的莜麦芽制作的酸乳感官品质最佳。再通过对照试验和L(934)正交试验确定了最佳工艺路线和参数为莜麦芽4g→开水20mL冲调→加入新鲜牛奶80mL和白糖8g→UHT灭菌→接入5%的发酵剂→42℃恒温发酵4.5h→后发酵(0℃￣5℃)24h。产品质地均匀、口感细腻、具有莜麦的香味和奶香味,在0℃~5℃时的货架期为20d左右。
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  沙棘果醋酿造工艺研究

  张军;牛广财

  journal6. 2008, 27(15): 96-99.

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  以沙棘果汁为发酵原料,酵母菌、沪酿1.01米曲霉、乳酸菌为发酵菌种,醋酸发酵采用混合菌种深层液态发酵酿造工艺。确定出最佳的酒精发酵条件为初始糖度18°Bx。发酵温度为28℃、发酵时间为7d、初始pH值为3.8,醋酸发酵的最佳条件为初始酒精含量为6.0%、接种量为8.0%、起始pH值为5.5、通风量为1:0.10￣0.15v(/v·min)。用壳聚糖2.0%￣2.5%处理后的沙棘醋稳定性可满足生产要求。
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  一种高酒精度保健黄酒的研制

  史晓华;冯雪荣;赵迎春;张道雷

  journal6. 2008, 27(15): 99-101.

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  使用酒精对破碎后的红枣、枸杞进行抽提,过滤后将滤渣添加到发酵液中进行发酵,并通过正交试验得到最佳的发酵工艺,该发酵工艺生产的黄酒酒精度可达18.7%vol。再将前所得抽提滤液添加到黄酒成品中进行勾兑,最终生产出酒精度为36%vol的保健黄酒。成品酒外观呈现琥珀色,清亮透明,无浑浊;具有黄酒所特有的醇香、枣香味;清爽并具有甘甜鲜美的口味,无异味
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  影响鸭绿江牌啤酒市场需求的驱动因素分析

  张有绪

  journal6. 2008, 27(15): 102-103.

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  <正>对鸭绿江牌啤酒的需求驱动因素进行分析,不但可以了解市场的过去和现在,而且能预见其发展变化的趋势,从而正确把握市场的现状及其运行,进而指导生产,适应消费,提高企业的经济效益,做出科学正确的决策,促进鸭啤业的发展。