2003年, 第22卷, 第3期　刊出日期：2003-05-15

  

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专论与综述
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  水解蛋白质调味液中氯丙醇的形成及其控制

  李祥;杨百勤;丁红梅

  journal6. 2003, 22(3): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.03.001

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  该文对水解蛋白质调味液中的氯丙醇形成机理进行了详细讨论。认为生产企业应站在对消费者更对自身负责的高度,严格管理原料质量,控制水解蛋白质的生产条件,生产合格产品
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  发酵食品的安全性及其监控

  韩北忠;李耘

  journal6. 2003, 22(3): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.03.002

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  该文论述了发酵食品的安全性及其影响因素,如发酵原料;发酵方法;生产容器、包装袋、加工环境及添加物;发酵生产自身副产物;发酵产品中存在不良微生物;废弃物;转基因技术等。根据上述因素加强发酵食品生产监控,建立行之有效的措施,使其具有较高的食用安全性和更加广阔的前景。
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  对榨菜在腌制过程中主要成分变化的探讨

  李学贵

  journal6. 2003, 22(3): 9-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.03.003

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  榨菜在加工腌制过程中,化学成分发生了不同的变化。该文主要介绍了其水分、碳水化合物、含氮物质、糖苷类、色素物质、矿物质、各种酶等的变化,并提出了创造适宜条件,腌制高质量的产品。
研究报告
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  青腐乳发酵的初步探讨

  王晖 钟冠山

  journal6. 2003, 22(3): 13-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.03.004

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  该试验研究以北京市腐乳厂的青腐乳为例,对其生产工艺分为白坯、毛坯、盐坯,后发酵7d、14d、21d、28d、35d、42d等9个阶段,在各阶段采样进行微生物的分离和理化检验以及黄曲霉毒素B1的分析。基本搞清楚了青腐乳发酵机理及腐乳风味与产品各成分之间的关系,在腐乳生产工艺上是一突破。
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  酱油生产中新蛋白质原料应用的研究

  刘军;杨勇

  journal6. 2003, 22(3): 21-22+28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.03.005

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  Department of Bioengineering, Sichuan Institute of Light Industry and Chemical Engineering, Zigong ) (Sichuan Baoning Vinegar Co. Ltd
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  不同淀粉质对米甜酒品质影响的研究

  蒋世云

  journal6. 2003, 22(3): 23-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.03.006

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  该文对不同淀粉质大米发酵酿制米甜酒进行了研究。结果表明:淀粉支直链之比越大,米甜酒的感官品质越好;支直链之比达10.44以上时,可用作米甜酒酿造;支直链之比在6.57以下时,酿制的米甜酒开始有苦涩味。
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  红曲霉红色素高产菌株的诱变选育

  王玮萍;吴思方;曾莹;胡赛阳

  journal6. 2003, 22(3): 26-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.03.007

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  该文以紫红曲霉(Monascuspurpureus )No.1为出发菌株,经紫外线诱变处理,获得一株制备原生质体的起始菌No.18,该菌株红色素含量比No.1提高1倍。进而对其制备原生质体的条件进行了研究,在优化方案基础上,紫外诱变原生质体,诱变株经筛选,最后得到一株具有稳定遗传性的红色素高产菌株No.154。在摇瓶培养基中进行液态发酵,连续传3代,发酵液中红色素量稳定在20.6U/mL~22.8U/mL,其红色素产量大约是菌株No.1的3倍。
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  烤鳗酱油国产化的开发及应用

  黄达宏;沈浩铎

  journal6. 2003, 22(3): 29-30+43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.03.008

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  近年来,我国冻烤鳗业发展迅速,为降低所需主要原料———烤鳗酱油的生产成本,该文从配方、生产工艺和烤鳗酱油的风味特点等方面作了论述,列出了烤前用和烤后用酱油所需原材料的具体配方
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  半连续式液体深层发酵酿制沙棘果醋

  张男;郭静;邢旭东

  journal6. 2003, 22(3): 31-32+41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.03.009

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  该文介绍了以沙棘果汁为原料进行半连续式液体深层发酵酿制沙棘果醋。制得的果醋风味纯正独特,有沙棘果的典型香气,是一种有较高营养价值的新型饮品。
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  纯天然保健蚂蚁酒的研制

  郭宇成;齐嘉

  journal6. 2003, 22(3): 33-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.03.010

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  该文以纯天然蚂蚁为原料制成纯天然保健蚂蚁酒,采用正交实验法确定最佳工艺参数,产品具有较高的营养价值。
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  提高固体倒缸酿醋质量和出品率的试验

  李文德;闫国

  journal6. 2003, 22(3): 35-36+41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.03.011

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  该文根据酿造原理深入细致地对固体倒缸酿醋各生产工序进行了阐述,供生产食醋的有关人员参考。
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  利用大米酒糟酿造酱油的工艺研究

  周峙苗;周茂洪;叶源川

  journal6. 2003, 22(3): 36-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.03.012

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  该文对用酒厂大米发酵后的酒糟代替部分豆粕为蛋白质原料,以沪酿3.042为菌种,采用低盐固态发酵方法酿造酱油的生产工艺进行了研究,并采用正交实验法确定了最佳投料比、制曲时间和发酵条件。
专论与综述
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  HACCP管理体系在调味品生产中的应用

  姜巍;凌志

  journal6. 2003, 22(3): 39-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.03.013

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  该文论述了HACCP管理体系在调味品生产中应用的重要性,进行了危害性分析,提出了具体要求及如何提高产品质量。
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  肽结构天然调味品的特性及生产方法

  宋钢

  journal6. 2003, 22(3): 42-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.03.014

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  该文介绍了肽结构天然调味品在食品中的主要功能,如参与热反映、改善品质和风味、增加厚味等,并论述了其种类和生产方法。
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  研制开发功能性调味料前景好

  沈子林

  journal6. 2003, 22(3): 44-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.03.015

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  该文介绍了功能性食品具有的防御、调节、预防、促健康等作用。提出了目前可以开发研制的功能性调味汁,如低钠海藻酱油、咖喱味珍大蒜调味汁、沙姜调味汁、香菇调料汁、五味珍、番茄味珍、三鲜汤料、排骨汤料、牛肉汤料等。