1998年, 第17卷, 第4期　刊出日期：1998-07-15

  

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专论与综述
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  酱油中生理活性物质的研究

  张海德； 张水华

  中国酿造. 1998, 17(4): 1.

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  文中综述了酱油中的生理活性物质的功能、提取分离和结构鉴定的新进展，这方面的研究将有利于对传统酿造调味品的认识和功能性酱油的开发。
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  啤酒酵母的遗传改良

  杨艳； 任健； 曹文伟

  中国酿造. 1998, 17(4): 3.

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  文中针对改良啤酒酵母的遗传学方法和改良啤酒酵母的几个方面作以下介绍。
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  豆腐乳生产新工艺的研究

  李幼筠； 刘迎涛； 熊武； 宋锦仪； 蒋明昭； 王丽蓉； 雷体如； 卿文芳

  中国酿造. 1998, 17(4): 6.

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  调味品行业中假冒伪劣产品浅析

  郑建远

  中国酿造. 1998, 17(4): 12.

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  山楂果醋静署表面发酵技术研究

  王岁楼； 张文叶； 朱光州

  中国酿造. 1998, 17(4): 16.

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  文中对山楂为原料，采用液体酒化和静置表面醋酸发酵法生产高档山楂果醋进行了试验研究。通过观测酒化过程和醋化过程，认为利用此工艺酿醋是可行的。同时，对表面发酵法的一些技术关键做了分析与讨论。
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  一株紫色红曲霉产红曲色素优化条件的研究

  何佳； 赵启美； 张玳华

  中国酿造. 1998, 17(4): 18.

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  经筛选得到一株高产红曲色素的紫色红曲霉（Monascuspurpureus），本文研究了其最佳产素条件，认为该菌株具有发酵周期短、产色素水平高等优点
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  黑米保健稠酒的研究

  李魁； 王梅玉； 李廷生； 马国萍； 徐玉民

  中国酿造. 1998, 17(4): 20.

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  该研究以我国珍稀米种──黑米（紫稻谷）作为主原料，辅以适量糯米、粳米，应用酒药和"安琪"牌酿酒活性干酵母作糖化、发酵剂，所得原酒再配以蜂蜜和枸杞子、龙眼肉、黄桂、党参、杜仲、当归、黄芪等多味中草药的浸提原汁，最终酿造成新型黑米保健稠酒。确定的工艺技术参数为：黑米：糯米：粳米的配比量为5：3：2，发酵室环境温度22℃±3℃，发酵时间12天，成品酒自然条件下贮存20～60天，末发现异常现象。经检验，理化指标和微生物学指标均符合我国食品卫生规定标准。
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  采用豆粕替代品蓖麻籽饼粕酿制酱油的初探

  汪建国

  中国酿造. 1998, 17(4): 23.

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  国外酿造科技所见所闻

  中国酿造. 1998, 17(4): 25.

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  赴日参加’98国际食品原料及添加剂展览会见闻

  卫祥云

  中国酿造. 1998, 17(4): 26.

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  谈谈传统白酒生产中糖化酶的应用

  刘兴照

  中国酿造. 1998, 17(4): 27.

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  谈传统工艺酿制酱黄(面曲)、陈曲(糗)、黄酒(米酒)生产技术

  路永芳

  中国酿造. 1998, 17(4): 30.

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  郑州名产──白糖大蒜的传统制作工艺

  王电垒； 马应伦； 袁毅畅； 张海峰

  中国酿造. 1998, 17(4): 33.

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  日本食品行业膜技术利用现状

  马玉梅

  中国酿造. 1998, 17(4): 35.

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  发展果酒　一举多得

  张鹏飞

  中国酿造. 1998, 17(4): 37.

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  菲律宾de甘蔗酒

  吴正达

  中国酿造. 1998, 17(4): 38.

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  为何名酒川占多?

  梁雅轩

  中国酿造. 1998, 17(4): 40.

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  侗族酸笋

  杨山

  中国酿造. 1998, 17(4): 41.

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  苗族酸汤鱼

  玉灵

  中国酿造. 1998, 17(4): 41.

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