中国酿造

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张治良；李鲁

中国酿造. 1988, 7(5): 1-5+42-38.

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自古以来大豆制品就是人们喜爱的食品,更是佛门弟子的蛋白质的主要来源。随着营养科学的发展,对大豆制品的认识不断加深,对其营养评价越来越高,被誉为“田里的肉”。大豆中含蛋白质35～40％,而且各种必须氨基酸齐全,比例适宜。大豆中含脂肪18％左右,其中不饱和脂肪酸含量较高,不含有使动脉硬化的胆固醇。因此大豆制品是理想的保健食品,受到世界各国人民的普遍欢迎。

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战后日本酱油技术发展概要

宋刚

中国酿造. 1988, 7(5): 6-10+35.

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日本最早是从中国引进酱油生产技术,经过日本人民的不断努力,如今已在基础理论研究、生产设备及其产品质量方面远远超过了我国,并将其产品、生产设备以至整个工厂打入了欧洲和美国,占领了世界市场。为了使大家对日本战后酱油技术发展情况有一个概要性的了解,特编写了这篇文章。

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应用原生质体融合技术选育酱油曲菌——Ⅰ原生质体的制备及营养互补融合

邢来君；周与良

中国酿造. 1988, 7(5): 11-14.

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选用生长速度快而蛋白酶活性偏低的Asp?gillus oryzae3.951（沪酿3.042）和蛋白酶活性高而生长速度偏低的A.oryzae10B1菌株,用uv和EMS诱变筛选营养缺陷型,并对缺陷型菌株的原生质体的分离和再生进行了条件实验,采用蜗牛酶和溶壁酶的混合液获得了高产量的原生质体（达到2.5×107/ml）。以30%PEG+0.01M CaCl2+0.05MGly为融合剂,融合温度32℃,融合时间20分钟,进行了原生质体的营养互补融合,融合率达到0.30—0.47%,获得了异核体。融合子在CM上出现绿色的扇形角变,角变菌株为原养型,通过测定其孢子DNA含量和孢子体积确定为融合二倍体。

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应用多菌种酿制鲜、香酱油中试总结

刘胜华；杨秀敏

中国酿造. 1988, 7(5): 15-17+27-38.

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酱油是日常生活不可缺少的调味品,伹我区酱油品种单调、风味欠佳,不能满足人们不同食用需要。为进一步提高蛋白利用率,改善酱油风味,1985年在我市酱制品二厂完成了采用多菌种发酵工艺酿制鲜、香酱油的小型试验。1986年该项目正式列入银川市科委的研究课题,前期进行了中试前的准备工作,自1988

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生料制醋新工艺试验

颜景宗；陈桂华；褚西宁

中国酿造. 1988, 7(5): 18-20.

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发酵制醋远古已有,但中外几千年来都是沿用熟料发酵制作。传统工艺为:原料粉碎—→加水蒸煮—→糖化及酒化—→醋酸发酵—→淋醋—→成品醋。熟料发酵制醋的主要环节在于原料粉碎之后,加水蒸煮,使淀粉吸水膨胀、糊化,便于酶对淀粉的水解。

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ZX—507菌株中糖发酵生产性试验报告

赵柏松；陆丽萍；杜珠还；应伟均

中国酿造. 1988, 7(5): 21-22+14.

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前言谷氨酸高产菌株ZX—507在中糖发酵工艺中取得了良好的结果。在本厂50m~3发酵上取得了连续11罐平均产酸7.35％,平均转化率55.42％,平均周期36小时的成果。

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纯发酵蜂蜜酒工艺的研究

胡述云；贾宝林

中国酿造. 1988, 7(5): 23-27.

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蜂蜜酒是一种古老的酒种,据考证始见于西周周幽王的宫宴上。宋代大诗人苏东坡曾亲自酿制“开瓮香满城”的蜂蜜酒,蜂蜜酒于清代失传。国外目前生产蜂蜜酒的仅西德一家,采用纯发酵工艺,但原料处理繁琐,投资大。国内有近十家生产蜂蜜酒的厂家,由于技术关

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加强企业经营管理,效益年年上升

杜可忠

中国酿造. 1988, 7(5): 28-30+48.

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随着党的开放、改革政策的不断深入,城乡人民生活水平日益提高,酿造调味品在数量上已经基本可以满足要求,但消费者对品种、质量提出了新的要求,企业要图生存、求发展,并保持一定的增长速度,难度较大。面对这一难题,我们上海酿造一厂组织干部群众一

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乳腐的后期发酵与质量关系

王瑞芝

中国酿造. 1988, 7(5): 31-35.

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乳腐又称豆腐乳,是以黄豆(大豆)为主要原料,它主要靠物理化学和生物化学过程来完成。乳腐在酿制过程中按生产工序一般可分为制造豆腐坯、前期(毛霉培养)发酵与后期发酵三个阶段。从黄豆浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆、上厢、压榨、豆腐坯成型为第一阶

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放油速度对酱油收得率的影响关系

古其林

中国酿造. 1988, 7(5): 36-38.

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酱油生产工艺可以这样说:浸淋工序之前的工序是把原料中不溶性物质转变为可溶性物质的过程:浸淋工序是把可溶性物质分离过滤出来的过程。如何把前面工序转变的可溶性物质充分分离过滤出来,在浸淋工序主要是掌握好过滤介质阻力、酱醅厚度、泡水温度、浸泡时间、放

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曲霉α—淀粉酶低产菌的育种及在酱油酿造中的应用

古屋武；厉雪君

中国酿造. 1988, 7(5): 39-42.

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酱油酿造中所用的曲霉菌以米曲霉和酱油曲霉为主,有报告认为二者在产水解酶与酿造特性方面有所不同。特别是与酱油曲霉相比,米曲霉产α—淀粉酶高,制曲中碳水化合物消耗多。凡在制曲中碳水化合物消耗少,则转移到发酵中的碳水化合物的量就多。这从有效利用原料的观点看是有利的。从日本酱油农林JAS标准包含全氮,从原材料利用率也采用全氮利用率表示,这二点可以

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商业部优质产品名录

中国酿造. 1988, 7(5): 43-45.

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随着商品经济的发展,优质产品越来越受到人们的青睐,究竟哪些调味品是部优产品,常有读者来信询问,在订货会期间询问信件尤多。为此,我刊特辟优质产品专栏,凡是被商业部评为优质产品的,均在该专栏公布。具体刊登事宜,请来函联系,来函寄北京市宣武区禄长街头条4号中国微生学会酿造学会高淑琴同志收。

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呈味核苷酸生产与应用(续)

黄仲华

中国酿造. 1988, 7(5): 46-47.

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七、固相核酸P1酶（旧称磷酸二酯酶）及其在核苷酸生产中的应用酶是一种生物催化剂,它具有惊人的催化效果。但溶液态的酶往往只能与底物作用一次,而且酶和产物混在一起,有时不利于后处理,如何更有效地利用酶,其方法之一就是通过各种手段把酶制成固相酶,这样既可反复利用

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1988年, 第7卷, 第5期　刊出日期：1988-09-15

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