生料制醋新工艺试验

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中国酿造 ›› 1988, Vol. 7 ›› Issue (5) : 18-20.

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生料制醋新工艺试验

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发酵制醋远古已有,但中外几千年来都是沿用熟料发酵制作。传统工艺为:原料粉碎—→加水蒸煮—→糖化及酒化—→醋酸发酵—→淋醋—→成品醋。熟料发酵制醋的主要环节在于原料粉碎之后,加水蒸煮,使淀粉吸水膨胀、糊化,便于酶对淀粉的水解。

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颜景宗；陈桂华；褚西宁. 生料制醋新工艺试验[J]. 中国酿造, 1988, 7(5): 18-20

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