大豆蛋白质的胶凝现象,既是一个比较复杂的理论问题,又是一个与生产实践有着密切关系的实际问题。国内外许多学者和具有实践经验的生产者,一直都在理论和实践方面进行着不断的研究,但至今还不能说已经都搞清楚了。因为在胶凝中出现的一些现象,还不能从理论上作出确切的解释。 大豆蛋白质从溶胶的豆浆形成凝胶的豆脑,用物理化学的观点分析,仍然是蛋白质结
掘作《论酱油风味的改善》和《酱油感官(钅监)定刍议》两文中,曾经谈及酱油风味问题。由于不是风味专题,言未尽意。随着时间的推移和形势的发展,我们越来越感到广泛深入地研究调味品的风味,具有现实意义和历史意义。因此,就此问题再提几点浅见。 对调味品风味的认识
酱油是我国传统调味食品之一。生抽王是选用优质大豆、面粉作原料,拌入米曲霉制成酱油曲,装在容器内,与食盐水混合,在乳酸菌、酵母菌。醋酸菌等有益微生物、热与光和氧的综合作用下,经若干个月开放式天然酿制,形成色素、有机酸、醇类、酯类、氨基酸等有机物质。 珠江桥牌生抽王1979年获国家银质奖,1981年、1985年二次获商业部优质奖,并被选参加1985年亚太地区国际博览会展出。
我国食品酿造历史悠久,源远流长。产品种类繁多,风味独特,在几千年漫长历史过程中,由于广大生产者的不断实践,逐步总结,完善,从而形成了一整套行之有效的酿造工艺。 有人用气相色谱仪分析液态法白酒(使用纯种糖化曲、纯种酵母菌用液态发酵、液态蒸馏法生产)全部香味成分不足20种;而固态法
八十年代初国外在含酒精饮料的澄清剂和稳定剂方面进行大量的研究,取得了一定的成绩。本文仅就一些有关专利作一扼要的介绍。 1980年美国J.M.C公司用硅藻土和珍珠岩粉对酒精饮料进行过滤的方法已取得了专利。该法较之于用含有五倍子酸的颗粒状的粉末过滤方法,可减少在饮料中的可溶性铁盐的含量。 1981年美国AMF公司,为了由稳定性不好的饮料中分离出悬浮物质,建议采用带阳电
酱油是经各种酶的作用,分解原料中蛋白质,碳水化合物发酵酿制成的调味料。因此生产中如何将原料经过适当处理,变成容易被酶分解的状态,是发酵工艺中比较关键的技术。 近年来,对处理的原材料进行了大量研究工作,发表了很多专著和论述,认为蛋白质原料经浸泡,吸收大量的水分,促使细胞膨胀,然后再经蒸煮,细胞膜内原生质萎缩,并与细胞壁分离。由于增加细胞壁的吸水性,细胞壁的果胶质为主的成分,也变成了可溶性物质。
能引起严重食物中毒的酵米面黄杆菌在我国东北、华北、中南、西南地区均有分布。在一定条件下,该菌可在玉米、小米、高粱米、土豆粉、牛奶粉、豆腐粉以及银耳上产毒。因此,这些食品生产、加工过程中对该菌的消毒问题乃是预防此类中毒的重要措施。酵米面黄杆菌对一般常用的消毒剂都很敏感,并已用于实验室消毒,但鉴于这些消毒剂本身的毒性和残留问题,不适用于上述目的。
我们将新鲜猪血与统糠混合发酵制成一种优良的营养饲料添加剂,称之为BF—饲料精(发酵的血粉),实验比对照增重提高9％以上,且减少饲料的用量和发病率,出拦提前一周左右;在养猪饲料中添加4%,实验比对照的增重率大大提高,一个月为9.3％,两个月为21.7％,且猪的抗病力强,整齐度高。 本文着重报导猪血发酵的一些生物化学变化,以探讨BE—饲料精的应用的理论基础。
一、前言 食品行业生产每天都排放大量的废水,未经处理即流入江河,污染了周围环境,影响了生态平衡。环境保护部门对此极为重视,提出了生产废水必须进行处理达到国家规定的排放标准后,始能排放。食品工业废水虽无严重毒性,但有机物浓度BOD较高,并有一定的色率,还有残余的微生物。 目前工业废水处理基本上分三大类:(1)物理;(2)化学;(3)生物。而生物处理又较
酱腌菜具有悠久的历史,它的加工往往因地制宜,成本低廉,容易保存,风味特殊等特点而同人民的日常生活结下了不解之缘。现介绍几种较有地方特色的酱腌菜,有兴趣者不妨一试。 崇明酱甜包瓜 本品表皮具枣纹,色泽橙黄透明,香气浓郁,鲜甜脆嫩,咸味适口,不失为解腻开胃的佐餐佳品。 一、原料配比 鲜包瓜100斤 面粉50斤 食盐19斤
采用多菌种混合发酵是目前提高酱油风味的方法之一。据资料报导,日本已普遍采用在酱油发酵时,加入耐盐酵母及耐盐乳酸菌来提高酱油质量。可是,我国目前分离出的耐盐乳酸菌还很少,不能满足广大酿造行业的需要,这就需要我们自己分离、鉴定。这里我就将自己分离、鉴定耐盐乳酸菌的方法,步骤及结果作简单介绍。
榨菜是我国传统酱腌菜食品之一,颇受国内外顾客欢迎。本文就进一步改进加工工艺,提高营养价值,减轻劳动强度,作初步的探讨。 一、脱水方法的改革 我国榨菜加工的传统方法有二:一为盐脱水,二为风脱水,最终都少不了盐脱水的过程。此两法不仅消耗大量用盐,而且榨菜中的有机营养物(约50％左右)随卤水流失,影响榨菜质量。针对这些情况,上海三林酿造厂和
广州市致美斋食品厂（致美斋酱园），是我国四大名酱园之一。自1608年创建至今，巳有三百余年的历史。该厂主要产品有酱油、食醋、各种调味酱、调味粉、调味油、饮料、小食品、调味品、南北酱菜等九大类，一百多个品种。各种产品均严格采用传统生产工艺，并用科学方法精工制作，质量上乘，风味独特，享有“牌子老，信誊高，够色够香够味道”的声誊。
