关于大豆蛋白质在胶凝中几个问题的探讨

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中国酿造 ›› 1986, Vol. 5 ›› Issue (3) : 1-6.

专论与综述

关于大豆蛋白质在胶凝中几个问题的探讨

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摘要

大豆蛋白质的胶凝现象,既是一个比较复杂的理论问题,又是一个与生产实践有着密切关系的实际问题。国内外许多学者和具有实践经验的生产者,一直都在理论和实践方面进行着不断的研究,但至今还不能说已经都搞清楚了。因为在胶凝中出现的一些现象,还不能从理论上作出确切的解释。大豆蛋白质从溶胶的豆浆形成凝胶的豆脑,用物理化学的观点分析,仍然是蛋白质结