固定蛋白质一半量被酶解所需经过的时间评价蛋白质变性度的研究

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中国酿造 ›› 1986, Vol. 5 ›› Issue (3) : 24-28+37.

专论与综述

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摘要

酱油是经各种酶的作用,分解原料中蛋白质,碳水化合物发酵酿制成的调味料。因此生产中如何将原料经过适当处理,变成容易被酶分解的状态,是发酵工艺中比较关键的技术。近年来,对处理的原材料进行了大量研究工作,发表了很多专著和论述,认为蛋白质原料经浸泡,吸收大量的水分,促使细胞膨胀,然后再经蒸煮,细胞膜内原生质萎缩,并与细胞壁分离。由于增加细胞壁的吸水性,细胞壁的果胶质为主的成分,也变成了可溶性物质。