2008年, 第27卷, 第17期　刊出日期：2008-09-15

  

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专论与综述
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  多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状

  张海珍;蒋予箭;陈敏

  journal6. 2008, 27(17): 1-4.

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  介绍了多菌种在酱油生产制曲工艺和发酵过程中的应用。并指出多菌种制曲不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率。因此多菌种发酵是生产优质酱油的有效途径。
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  β-葡聚糖酶的特性与应用研究

  韩晶;李宝坤;李开雄;贺家亮

  journal6. 2008, 27(17): 4-7.

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  阐述了β-葡聚糖、β-葡聚糖酶的特性和作用。重点论述了β-葡聚糖酶在食品、发酵和饲料等工业方面的应用,并对其发展前景作了探讨。
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  本土葡萄酒酿酒酵母发酵性能的比较

  程超;韩北忠;陈晶瑜;李双石;李筝

  journal6. 2008, 27(17): 8-10.

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  对从河北葡萄产区初筛得到的5株酿酒酵母菌株进行了发酵性能的比较。首先比较其耐糖、耐酒精、耐酸、耐二氧化硫和耐低温性能,随后进一步通过葡萄汁发酵实验比较菌株的发酵力、酒精产率和残糖量,最终筛选出2株发酵性能优良的菌株ZN3和ZN4,具有我国地区特色葡萄酒生产的潜能。
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  细菌纤维素耐低温生产菌株的诱变选育

  王海波;马霞;王腾飞;任尚美;关凤梅

  journal6. 2008, 27(17): 10-12.

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  以实验室保存的木醋杆菌(Acetobacterxylinum)为出发菌株,利用紫外诱变的方法,以获取在低温条件下能高产细菌纤维素的突变株。通过初筛和复筛以及连续传代实验,确定了1株突变性状能稳定遗传的突变株,产量可达8.6g/L(干重),比原出发菌株产量提高了20%。
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  耐酸耐氧双歧杆菌突变株的选育与冷冻浓缩发酵剂的制备

  邵建宁;麻和平;彭章普;赵昊星;刘彩云;龚伟中

  journal6. 2008, 27(17): 13-15+23.

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  应用紫外线6、0Co辐照育种,选育出1株耐酸、耐氧的长双歧杆菌突变株GKSW1101。该菌株在pH4.5的液体培养基中,37.5℃培养24h,活菌数达到4.2×108cfu/mL。采用加碱中和保持培养液pH6.0~6.5进行发酵,在4℃、6000r/min离心15min收集菌体,添加脱脂奶粉、甘油、蔗糖,L-半胱氨酸盐酸盐为冷冻保护剂-,25℃冷冻保藏,制备成双歧杆菌冷冻浓缩发酵剂,活菌数达到2.4×1010cfu/g,-25℃贮存3个月后,活菌存活率为50%。
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  湖南菌种站保藏根霉菌产糖化酶性能测评

  舒元元;岳元媛;胡良页;王茹;周遂意

  journal6. 2008, 27(17): 16-18.

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  对湖南菌种站长期保存的大批根霉菌种产糖化酶性能进行测评,有针对性地选择了43株根霉菌进行产糖化酶活性能力的筛选。结果表明,HNCC 6.197(台湾根霉)、HNCC 6.246(日本根霉)、HNCC 6.195(华根霉)产糖化酶活力最高,分别达1248 U/g、1214U/g、1158U/g。
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  重离子和紫外线诱变筛选透明质酸生产菌的研究

  魏甲乾;陆栋;王治业;李文建;周剑平

  journal6. 2008, 27(17): 19-20.

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  利用重离子和紫外线辐照诱变相结合的方法对兽疫链球菌CVCC1917进行了诱变处理,获得1株高产透明质酸菌株H-7。结果表明,该突变株产透明质酸(HA)能力提高了3倍多,产率稳定为1.8g/L~2.3g/L。
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  纳豆芽孢杆菌和啤酒酵母混合固态发酵条件的研究

  牛丽亚;黄占旺;帅明;罗小昌

  journal6. 2008, 27(17): 21-23.

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  为了探索多菌种混合发酵条件,本试验采用固态发酵技术,通过单因素和正交试验,对纳豆芽孢杆菌和啤酒酵母混合发酵的条件进行了优化。结果表明,纳豆芽孢杆菌和啤酒酵母菌接种比例为5:5、接种量10%、发酵温度34℃、发酵5d的效果最好。在此条件下,纳豆芽孢杆菌数为1.96×1010cfu/g,啤酒酵母菌数为1.68×109cfu/g。
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  啤酒酵母转化次黄嘌呤核苷酸生成三磷酸腺苷的研究

  常景玲;任敏;张军霞

  journal6. 2008, 27(17): 24-26.

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  啤酒厂废酵母经培养可转化次黄嘌呤核苷酸(IMP)生成三磷酸腺苷(ATP)。研究了初始葡萄糖、磷酸盐、Mg2+I、MP底物浓度、pH值等主要参数对转化率的影响以及纯化过程中洗脱液的选择。利用酵母体内的酶成功地对IMP进行了转化,结果表明,在优化条件下ATP转化率稳定在90%以上,含量超过85%,纯度超过99%。
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  黄姜提取皂素废液生产L-乳酸发酵工艺的研究

  蔡俊;王常高;林建国;王伟平;胡瑛

  journal6. 2008, 27(17): 27-29.

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  用厌氧发酵细菌HGLLA-127对黄姜提取皂素废液进行L-乳酸发酵,研究发酵条件对该原料L-乳酸发酵的影响。结果表明,发酵培养基的最佳组合为:黄姜提取皂素废液还原糖含量8.7%、(NH4)2SO40.25%、KH2PO40.025%;最适发酵条件为发酵温度50℃,发酵初始pH值为5.5,发酵过程中添加CaCO3使pH值控制为5.0~5.5,发酵周期为32h。产酸率为8.4%,转化率为96.7%。
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  枯草芽孢杆菌Bx-4原生质体形成与再生条件优化

  肖怀秋;李玉珍;兰立新;林亲录

  journal6. 2008, 27(17): 30-32.

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  为优化枯草芽孢杆菌Bx-4原生质体形成与再生条件,研究了甘氨酸、青霉素、溶菌酶等因素对原生质体形成与再生的影响。结果表明,在最佳形成与再生条件下,原生质体形成率与再生率分别达到77.44%和88.03%。
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  香菇多糖铁(Ⅲ)配合物的制备及性质研究

  郭艳华;许国权

  journal6. 2008, 27(17): 32-36.

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  采用微波法从香菇中提取香菇多糖;在弱酸性条件下,香菇多糖水溶液与三氯化铁反应合成香菇多糖铁(Ⅲ),测定了其理化性质,结果:香菇多糖铁(Ⅲ)易溶于水,且水溶液呈中性。在pH值为3~12范围内不沉淀、不水解。香菇多糖铁(Ⅲ)的水溶液中几乎不存在游离的铁(Ⅲ),表明铁(Ⅲ)与香菇多糖形成了稳定的配合物。在37℃和模拟液体中香菇多糖铁中的Fe3+易被抗坏血酸还原成Fe2+。香菇多糖铁(Ⅲ)有望开发成为较好生物利用度的强化铁的食品添加剂和营养型口服补铁剂。
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  杏鲍菇深层发酵培养基的优化

  姜宁;刘晓鹏;钟霞;向东山;陈建英

  journal6. 2008, 27(17): 36-38.

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  对影响杏鲍菇生长的4个主要营养因子进行试验研究,得出液体培养杏鲍菇最佳碳源为可溶性淀粉,最佳氮源为黄豆粉,最佳无机盐为KCl,最佳维生素为复合VB;对液体培养杏鲍菇的最佳碳源、氮源、无机盐和维生素的不同配比进行正交试验,得出液体培养杏鲍菇的最佳培养基配方为:5%可溶性淀粉、3%黄豆粉、0.15%KCl、75μg/mL的复合VB。用优选培养条件培养杏鲍菇菌丝,每100mL培养液平均可产干菌丝3.163g。
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  白腐乳中蜡状芽孢杆菌的分离与鉴定

  杨佐毅;李理;刘冬梅

  journal6. 2008, 27(17): 39-41+47.

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  从白腐乳中分离到1株杆菌LX,经生理生化和16SrDNA分子生物技术鉴定,该菌株被鉴定为蜡状芽孢杆菌(Bacilluscereus)。采用BCET-RPLA试剂盒对菌株培养液进行了肠毒素检测,结果表明厌氧培养时产肠毒素检测为阴性,而好氧培养时菌株产肠毒素检测为弱阳性。研究表明在白腐乳的生产与保藏中,应注意蜡状芽孢杆菌的存在及其对食用安全性的影响。
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  太空搭载对酵母菌抗逆性的影响

  史东健;王昌禄;龚国利;郭坤亮

  journal6. 2008, 27(17): 42-44.

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  以茅台大曲中所分离的酵母菌为出发菌株,对其在"神舟五号"搭载前后的细胞抗逆性进行了研究。结果表明,搭载后的菌株在耐有机溶剂、耐酶解、耐酒精、耐热性方面均高于搭载前菌株。太空搭载使菌株的细胞结构发生了变异,菌体的抗逆性增强。
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  甜高粱秆固态发酵制乙醇条件的优化及优势菌种的选择

  高双双;李冀新;赵志永

  journal6. 2008, 27(17): 45-47.

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  以甜高粱秸秆为原料,采用固态发酵工艺,对3株酵母菌进行了不同温度、pH值和不同接种量的比较试验。选出适于甜高粱秸秆发酵的优良菌株No.1,其最佳发酵条件为温度36℃,pH5.0,接种量1.0mL/g,发酵周期为24h。
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  食醋中浑浊物的性质判定与澄清方法的研究

  成剑峰

  journal6. 2008, 27(17): 48-51.

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  对食醋中的悬浮浑浊物进行了微生物及非微生物的性质判断,根据实验结果判定其为淀粉的不完全分解物,并用几种不同的食品添加剂对其进行澄清处理,取得较好的效果。
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  乳酸菌发酵大豆多肽工艺条件研究

  邵伟;乐超银;戴科;周卫华;黄飞

  journal6. 2008, 27(17): 51-53.

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   以大豆分离蛋白为原料,经乳酸菌的发酵作用生产大豆多肽,并以大豆多肽含量为评判指标,通过正交试验得到发酵的最佳工艺条件:在接种量5%,发酵液初始pH7.0,发酵培养温度40℃,培养基中大豆分离蛋白浓度3%,摇瓶转速100r/min的条件下,经过30h的发酵,发酵液中多肽含量达3.98 mg/mL。
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  生物法提取薯蓣皂素工艺研究

  张雯;李成涛;王少伟

  journal6. 2008, 27(17): 54-55.

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  以正交试验方法研究了生物法从黄姜中提取薯蓣皂素的工艺条件。试验结果表明,生物法提取薯蓣皂素的最佳工艺:以黑曲霉为菌种,黄姜细度60目,0.5%尿素作为氮源,发酵90h,薯蓣皂素的收率最大。并且在此条件下,薯蓣皂素的收率较直接酸水解法提高了35.5%。
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  固定化细胞技术应用于芒果醋的研究

  孙菲菲;秦艳;韦星明;孙靓;王富丽

  journal6. 2008, 27(17): 56-58.

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  采用凝胶包埋法对醋杆菌进行固定化,以芒果酒为原料,对固定化醋杆菌发酵芒果醋进行了研究。结果表明,固定化的最适条件为:2%的海藻酸钠、4%的CaCl2及5%的醋酸菌填充量;与传统发酵芒果醋对比,固定化方法发酵芒果醋的产酸率提高了45%;在连续发酵芒果醋的试验中,最短只需22.5h,芒果醋酸度即达到3.46%,连续发酵10个批次,产酸率基本保持在0.3g/(L.h)左右。
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  利用现代生物工程和分离技术提高、改善黄酒质量和风味的研究

  杨国军;傅祖康;陈宝良

  journal6. 2008, 27(17): 59-61.

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  以黄酒传统酿造工艺为基础,将固定化技术、低温蒸发技术、低温冷冻技术、膜过滤技术等生物技术和现代分离技术融为一体,研制出一套全新的黄酒降度技术,开发出的黄酒橙黄清亮,幽雅芬芳,淡爽舒顺,具有典型风格。
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  生物技术应用于传统甜面酱生产工艺的探讨

  陈宇

  journal6. 2008, 27(17): 62-63+89.

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  对利用生物酶制剂发酵生产甜面酱工艺进行了研究。分析了新工艺与传统工艺生产出甜面酱产品的呈味成分,结果表明,将生物酶制剂应用于传统甜面酱生产,产品质量接近天然工艺,生产周期缩短,有利于机械化生产。
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  如何提高传统酱腌菜的品质和风味

  李学贵

  journal6. 2008, 27(17): 64-65.

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  传统酱腌菜生产工艺在我国有悠久的历史,人们在腌制方面积累了丰富的经验,文中对如何提高传统酱腌菜的品质和风味作了详细介绍,并提出了具体措施。
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  白苏不同部位中齐墩果酸和乌索酸的测定比较

  邹盛勤;刘霞

  journal6. 2008, 27(17): 66-68.

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  建立反相高效液相-光电二极管阵列检测器法(RP-HPLC-PAD)测定白苏叶、茎、根中的齐墩果酸和乌索酸,并对2种三萜酸成分进行定性定量分析。采用KromasilC18色谱柱(4.6mm×250mm,5μm),以甲醇-0.2%磷酸溶液(90:10,v/v)为流动相进行等度洗脱,流速0.8mL/min,检测波长210nm,柱温25℃。齐墩果酸在0.1248μg~2.496μg、乌索酸在0.2184μg~4.368μg范围内具有良好的线性关系,平均回收率分别为98.5%和101.3%。选定的色谱条件可精确的检测白苏不同部位中齐墩果酸和乌索酸的含量。
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  分光光度法测定大曲糖化酶活力探讨

  马歌丽;魏泉增;张志刚

  journal6. 2008, 27(17): 69-71.

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  采用分光光度计法测量了大曲的糖化酶活力。结果表明,糖化酶水解淀粉产生的葡萄糖与3,5-二硝基水杨酸(DNS)反应生成的棕红色3-氨基-5硝基-水杨酸,在波长520nm处的光吸收强度与糖化酶活力呈正比。
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  黑龙江青腐乳质量与安全性评价

  吴彩梅;王静;孙伟伟;曹维强;吴秀群

  journal6. 2008, 27(17): 71-73+98.

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  以黑龙江青腐乳为研究对象,按照行业标准SB/T10170-2007检测了其理化指标(包括水分、氨基酸态氮、食盐、水溶性无盐固形物、总酸、总氮)及其他有害指标(亚硝酸盐、挥发性盐基氮、硫化氢、黄曲霉毒素B1)微生物指标(包括细菌总数、霉菌总数、大肠菌群),分析了青腐乳的微生物安全与质量,结果表明,12个样品挥发性盐基氮和硫化氢含量偏高,总酸含量偏低,食用安全性较低。
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  气相色谱法测定黄酒中β-苯乙醇的含量

  尹桂豪;吴月仙;章程辉;韩红新

  journal6. 2008, 27(17): 74-75.

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  研究了以毛细管气相色谱法测定黄酒中β-苯乙醇的方法。用正己烷萃取黄酒样品中的β-苯乙醇,经旋转蒸发仪浓缩,采用TR-WAX(30 m×0.32 mm i.d×0.25μm)气相色谱柱分离,氢火焰离子化检测器检测,并以保留时间定性和峰面积定量。方法的线性范围为0.5mg/L~50mg/L(r=0.9993),检测限0.2mg/L,相对标准偏差为1.02%(n=5),回收率为92.2%~105.9%(n=5)。
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  褐蘑菇风味酱油的工艺研究

  李娜

  journal6. 2008, 27(17): 76-78.

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  以新鲜褐蘑菇为原料,在酱油酿造过程中添加褐蘑菇风味提取液,研究了褐蘑菇风味酱油的新工艺。该工艺制成的酱油营养丰富,风味鲜美。不仅丰富了调味品市场酱油的花色品种,也为褐蘑菇的综合开发利用提供了新的思路。
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  黑米醪糟酒工艺条件的探讨

  吴素萍;张惠玲

  journal6. 2008, 27(17): 78-81.

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  以黑米和糯米为主料,甜酒曲和白糖为辅料,半固态发酵工艺酿制黑米醪糟酒,通过单因素试验优选出黑米醪糟酒的最佳发酵工艺条件,即黑米与糯米添加比1.4:1,甜酒曲添加量1%,加糖量10%,发酵时间36h,发酵温度35℃,蒸煮时间55min,蒸20min,煮35min,料水比1:3,酿制出的黑米醪糟酒呈紫红色,半透明,有光泽,香气纯正,馥郁芬芳,幽雅自然,滋味醇厚,甜酸柔和,鲜美爽口,测得其pH5.4,糖度6.7%.
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  灵芝葡萄酒的酿造工艺初探

  高清山;肖素荣;潘敏

  journal6. 2008, 27(17): 82-84.

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  以无柄灵芝和葡萄果粒为原料,对灵芝葡萄酒液态发酵的控制条件进行了初步的研究,并设计了灵芝葡萄酒的生产工艺。经灵芝提取液培养基筛选出了5株酿酒酵母,对其进行了酒精、SO2、NaCl、酸碱度和温度的耐性实验,表明均具有良好的发酵能力。
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  红薯叶茶酒的开发及酿造工艺

  岳春;宋兴华;何义萍;胡保珍;闻臻臻

  journal6. 2008, 27(17): 84-86.

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  以红薯叶、茶叶浸提液为培养液,以白沙糖、玉米糖浆为碳源,以活性干酵母为发酵菌种,采用液体发酵法酿造茶酒,并通过正交试验找出最优发酵条件,实现了红薯叶的进一步利用。试验结果表明最佳配比方案为:白糖:糖浆为1:1,红薯叶:茶叶为1:1,pH4.5,糖度13%。
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  牛蒡银杏叶混合发酵饮料的工艺研究

  冷桂华

  journal6. 2008, 27(17): 87-89.

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  以牛蒡、银杏叶、大豆提取物和白糖为主要原料,采用对比试验、正交试验找出最佳发酵工艺条件和配方,通过酵母菌、醋酸菌、乳酸菌混合发酵,开发出营养丰富且具有一定疗效作用的天然保健饮料。
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  雪莲果露型黄酒的研发

  汪建国

  journal6. 2008, 27(17): 90-93.

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  以雪莲果和双粮(粳米和糯米)为主要原料,在嘉兴喂饭黄酒传统发酵的工艺基础上,以制淋饭酒母、米曲,复合酶为糖化剂,共同参与糖化发酵,并在压榨分离清酒中加入益生元低聚异麦芽糖,通过科学的品评、组合和调味,研发出一种新颖的雪莲果清爽型果露黄酒。
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  并购后的啤酒业员工忠诚度管理分析和对策研究

  郭玲

  journal6. 2008, 27(17): 92-94.

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  我国啤酒业经历了大规模的并购浪潮,开始进入内部整合阶段。但是随着内部整合的持续进行,员工忠诚度受到冲击,大规模人才流失开始出现。目前企业员工忠诚度普遍下降,造成企业顾客大量流失、管理成本大幅增加、企业核心竞争力下降等诸多负面影响。如何培养和提升员工忠诚度,成为企业极为关注的问题。本文以一家企业的实证研究为基础,将内部营销的理论与提升员工忠诚度的实施相结合,在员工管理过程中,运用内部营销的思想和方法培养和提升员工的忠诚度。通过市场分析以及营销组合的策略有效提升员工忠诚度,实质上使得人力资源管理的各个环节与员工忠诚度的提升通过内部营销的理论得到有效地整合。
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  发酵调味品产业的发展趋势与市场前景

  叶红

  journal6. 2008, 27(17): 95-96.

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  从发酵调味品的品牌意识、复合型调味品的快速发展、调味品的食用安全性、调味品的调配技术以及生产企业对生产废料的再利用方面探讨了发酵调味品产业的发展趋势,分析了调味品产业的市场前景。
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  浅谈差异化营销的实施及其过程控制方法

  陈猛;刘涛;花玉文

  journal6. 2008, 27(17): 97-98.

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  从差异化营销的定义和作用着手,重点提出正确实施差异化营销的步骤和过程控制方法,并列举成功实施差异化营销的案例以供有兴趣实施或已经实施差异化营销策略的企业借鉴。
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  王致和企业史事考

  张平真

  journal6. 2008, 27(17): 99-102.

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   "王致和"企业正式创建于清康熙17年(公元1678年),它的创业者是一位科举失意的读书人,由于家庭背景加上自己的才能和机遇,从一个无名小贩,通过抓住拳头产品、开展多种经营、发扬传统徽商理念、不断提高经营艺术,逐步走上了知名企业的道路。文中以征集到的确凿史料和档案资料为依据,通过考证和梳理,拟从创业者的身世和学历、店铺坐落地域的史迹、企业经营的特色,以及如何在竞争中求得持续发展等几个方面进行综述。
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  酶制剂在食醋生产中的应用?

  刘国信

  journal6. 2008, 27(17): 103-103.

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  <正>答:醋是重要的调味品之一,自古以来深受人们喜爱。因为它不仅是色、香、味俱佳的营养食品,而且还具有增加食欲、帮助消化等保健作用。由于我国各地区差异大、饮食习惯不同,故食醋的风味和制作方法也有差异。近年来,随着对传统制醋生产工艺的改革和各种新型酶制剂的开发应用,给传统的制醋工艺注入了新的活力。实践证明,采用新工艺制醋不仅可以减少劳动强度,缩短生产周期,而且能够降低生产成本,减少环境污染,提高产品质量,值得推广应用