2003年, 第22卷, 第5期　刊出日期：2003-09-15

  

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专论与综述
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  现代科技与传统工艺相结合提高食醋质量

  赵德安

  journal6. 2003, 22(5): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.05.001

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  该文从食醋应具备营养性能和享受性能出发,依据食醋酿造的工艺条件,阐述了传统酿醋工艺多菌种、多酶系、低温混合发酵的特点,针对目前麸曲酒母酿醋工艺和液体深层发酵酿醋工艺的不足,提出了改进措施。
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  再就业路就在《中国酿造》

  罗华

  journal6. 2003, 22(5): 4.

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  酿造酱油企业生产许可证现场审查的要求与思考

  杨慧萍;周建新;刘长鹏

  journal6. 2003, 22(5): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.05.002

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  《食品生产许可证》对酱油生产企业是必需的,而生产必备条件的现场审查是企业获得该证的关键。该文剖析了目前酿造酱油生产企业存在的问题,并提出了对策,对提高我国酱油生产企业的生产水平和产品质量具有指导意义。
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  食品污染存在的隐患

  刘秀琴

  journal6. 2003, 22(5): 9-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.05.003

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  该文阐述了各种污染源对食品的污染,以及这些因素对人体健康造成的危害,并提出解决措施。
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  利用甘蔗糖蜜生产焦糖色素的研究

  汤兴俊;卢林海;杨明智

  journal6. 2003, 22(5): 11-13+22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.05.004

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  该文研究了以甘蔗糖蜜生产焦糖色素的可行性,提出了去除糖蜜中灰分和胶体的预处理方案和优化的焦糖色生产工艺。正交试验结果表明,在115℃,添加糖蜜量4%氨的条件下反应180min,可生产出澄清度高,色率≥39000,红色素指数≥4.8,耐盐性好的优质焦糖色素。
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  植酸对黄曲霉菌(Aspergillus flavus)糖化力的影响

  汪志君;夏艳秋;方维明;朱强

  journal6. 2003, 22(5): 14-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.05.005

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  文通过添加不同浓度的植酸于黄曲霉菌(Aspergillusflavus)培养基中,用不同添加方式,于不同生长时刻测定黄曲霉菌糖化力,研究植酸对黄曲霉菌糖化力的影响。结果表明加入植酸后黄曲霉菌糖化力均有很大提高,可为工业生产带来可观的经济效益。植酸最佳作用浓度范围是0.20% ~0.25%,发酵24h糖化力最大可提高44.32%。
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  表面发酵法酿制苹果醋及其醋酸饮料的研制

  杜双奎;于修烛;李志西;王晓娟

  journal6. 2003, 22(5): 17-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.05.006

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  该研究以富士苹果为原料,探讨表面发酵法苹果醋的生产及其饮料的研制工艺。结果表明,采用表面发酵法生产的苹果醋,具有成熟苹果的果香,酸味柔和,适宜调配醋酸饮料;柠檬酸和乳酸钙可以减弱醋酸饮料的刺激性;冰糖作为醋酸饮料的甜味剂能提供清爽的口感。
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  小麦制曲在传统黄酒酿造中的工艺探讨

  汪建国

  journal6. 2003, 22(5): 20-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.05.007

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  该文简述了传统麦曲生产工艺、制曲要求以及麦曲在黄酒酿造中的作用和特色,在此基础上提出了只有工艺创新才是传统麦曲品质提升的永恒主题。
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  酿三精品酱油的生产技术

  孙连贵

  journal6. 2003, 22(5): 23-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.05.008

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  该文介绍了酿三精品酱油的生产工艺。其生产工艺是由优质黄豆、脱脂豆粕、破碎小麦、优质小麦面粉等为主要原料分别进行制曲、酿造、压榨、品控而成。为酱油中的精品,深受各个层次消费者的欢迎。
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  红曲降脂醋发酵条件初探及活性成分分析

  邵伟;唐明;官文靖

  journal6. 2003, 22(5): 25-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.05.009

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  该文以大米为原料,通过红曲发酵、酒精发酵和醋酸发酵等步骤,对降脂醋发酵工艺条件进行了初步探索,并对产品中的氨基酸与降脂活性成分进行了测定。实验说明红曲降脂醋富含多种氨基酸与降脂活性物质,有一定的保健功能。
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  天然红面酱酿制技术

  李炳江;李琴

  journal6. 2003, 22(5): 28-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.05.010

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  该文论述了天然红面酱的工艺,特别是加入红曲发酵,对比传统面酱从色泽、口味、防腐等方面均有进步,红面酱是一种高档的调味品。
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  酱生姜芋

  李学贵

  journal6. 2003, 22(5): 30-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.05.011

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  该文叙述了酱生姜芋的工艺流程,生产操作方法及其原理,并介绍了原料出品率和产品质量标准。
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  自吸式液体醋酸发酵罐密封件降温系统的改造

  黄立林;吴家祺

  journal6. 2003, 22(5): 32-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.05.012

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  该文简要叙述了自吸式醋酸发酵罐密封件系统的安装步骤和要求,重点叙述运用动力学原理对密封件降温系统改造的设计。
研究报告
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  锥形罐发酵过程温控管理及自动控制系统设计

  刘钢

  journal6. 2003, 22(5): 34-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.05.013

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  啤酒发酵过程中的温度控制是影响啤酒质量的重要环节。该文论述了发酵各阶段温度控制机理及锥形罐发酵温度自动控制系统设计要求。
专论与综述
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  膳食纤维的功能与应用

  王进卿

  journal6. 2003, 22(5): 37-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.05.014

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  该文主要论述了膳食纤维在调味品、保健品及食品工业中的应用、开发和前景。
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  浅谈腐乳的色、香、味、质的感官品评方法

  沈子林;翁本德;管有根

  journal6. 2003, 22(5): 39-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.05.015

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  腐乳是中华民族独特的调味品,该文介绍了腐乳怎样从色、香、味、质等方面进行品评。
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  诚信为本谋发展,与时俱进创辉煌——郑州南方酱业有限公司侧记

  李祥

  journal6. 2003, 22(5): 42.

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