2003年, 第22卷, 第4期　刊出日期：2003-07-15

  

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专论与综述
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  浅谈黄酒业的现状与发展思路

  谢广发

  journal6. 2003, 22(4): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.04.001

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  该文论述了我国黄酒业当前发展缓慢的原因。参照啤酒、葡萄糖工业的成功经验,从酿酒原料、发酵机理、菌种选育、制曲工艺改革的研究,到过滤灌装技术、黄酒功能性成分检测的采用用,以及黄酒的教育和科研、酒文化的研究与创新等方面提出了全面的改进意见。
研究报告
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  关于酱油香型的探讨

  宋钢

  journal6. 2003, 22(4): 5-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.04.002

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  该文通过对低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法生产酱油所用原料和工艺条件的差别,分别论述了所产酱油香气成分的特点。即高盐稀态酱油中醇类、酚类、酯类含量高,而低盐固态酱油中HEMF和各种吡嗪物质含量较多,并分析论述了酱油香型中酱香和酯香的区别。 更多还原
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  从啤酒废酵母中提取SOD的几种工艺方法

  明景熙

  journal6. 2003, 22(4): 7-8+11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.04.003

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  SOD是超氧化物歧化酶的简称。该文论述了SOD对人体的保健功能,以及生产SOD的市场前景,并从综合利用的角度介绍了从啤酒废酵母中提取SOD的几种工艺方法及其企业标准。 更多还原
专论与综述
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  不同α-氨基氮含量的麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

  余晓红;汪志君;方维明;陶飞

  journal6. 2003, 22(4): 9-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.04.004

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  该文设计了6个不同α-氨基氮含量的麦汁,在保证其它参数相同的基础上进行了常规发酵试验,整个发酵过程中跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、α-氨基氮、双乙酰、高级醇的变化、后酵结束各理化指标。结果证明将麦汁中α-氨基氮含量控制在167mg/L时对控制酵母代谢副产物含量和啤酒风味是最适合的。
研究报告
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  酿酒糖化发酵剂的筛选试验

  赵文红;李明南;张洪全

  journal6. 2003, 22(4): 12-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.04.005

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  该试验从普通酿酒曲药中通过菌种性能测试筛选出优良菌种Z1、L1,糖化发酵剂Z1L1。结果表明菌种Z1糖化力比原种(酒药)提高36.8%,L1发酵力比原种提高12.6%,而Z1L1出酒率则比原种提高47.9%,且在酒质方面也有许多提高,品评分别为85分和70分。
专论与综述
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  非碳水化合物对木醋杆菌合成细菌纤维素影响规律的初探

  马霞;王瑞明;关凤梅;贾士儒

  journal6. 2003, 22(4): 15-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.04.006

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  该文论述了在静置培养条件下乙醇、醋酸和柠檬酸对木醋杆菌(Acetobcterxylinum )产细菌纤维素的量都有不同程度的增效作用。其中,添加1.5%的乙醇,细菌纤维素产量为2.44g/L;添加0.1%的醋酸,细菌纤维素为2.75g/L;添加0.2%的柠檬酸,细菌纤维素产量为2.15g/L。
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  丁香、甘草与迷迭香的抑菌作用及其在酱油中的应用研究

  吴周和;徐燕;吴传茂

  journal6. 2003, 22(4): 18-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.04.007

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  该文研究了从丁香、甘草及迷迭香中提取抑菌防腐物质的方法及其抑菌效力、最低抑菌浓度(MIC)、活性pH范围及热稳定性等性能。经组合后取代苯甲酸应用于酱油防腐,存放2个月后检测卫生指标,全部合格。
研究报告
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  干酵母发酵法制备保健南瓜酒

  刘庆军;赵祥忠;陆晓滨;董贝磊

  journal6. 2003, 22(4): 21-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.04.008

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  该文以南瓜为主要原料,以大枣、蜂蜜为辅料,添加法国葡萄酒干酵母,制得了含酒精10%(v/v)、色泽金黄的保健型南瓜酒。该产品口感良好、澄清透明、性质稳定,具有南瓜的清香和酒的醇香
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  UE336-2米曲霉应用于酱油生产的研究

  林祖申

  journal6. 2003, 22(4): 24-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.04.009

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  该文叙述了UE336-2米曲霉的特性,论述了成曲中性蛋白酶活力比对照菌沪酿3.042米曲霉提高了1倍,酱油生产原料全氮利用率提高7.1%,同时还介绍了新菌种的技术要求。
专论与综述
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  采用黑豆淡水醅工艺酿造调味油

  陈苍林

  journal6. 2003, 22(4): 27-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.04.010

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  利用酱油生产设备、采用黑豆淡水醅发酵工艺酿造调味油,用来调配酱油、鱼露等产品。成品品质自然,无毒无害,提升等级,增鲜减盐,使产品质量更完美。
研究报告
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  桑椹酒发酵工艺的研究

  梁建芬;韩北忠;欧南骏

  journal6. 2003, 22(4): 29-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.04.011

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  该文研究了桑椹酿酒的工艺和发酵过程中糖、酒精与酸的变化,同时研究了酵母接种量和发酵容器顶隙度对于桑椹酒发酵的影响。研究结果表明,桑椹适宜酿酒,发酵过程中接种量明显影响桑椹酒发酵的起酵时间,而对糖、酒精、酸度的变化影响不大;发酵容器的顶隙度仅对产酸有影响,而对发酵的其他指
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  无花果醋的酿造工艺

  张文叶;张峻松;王石磊;王岁楼

  journal6. 2003, 22(4): 31-32+35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.04.012

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  该文以无花果干为原料,经酒精发酵和醋酸发酵制得无花果醋。添加0.15%的果胶酶进行酶解处理,解决了无花果中含有大量果胶不利于发酵的问题;固定化酵母进行酒精发酵,缩短了澄清时间。产品风味纯正,带有蜜甜味,是一种营养价值很高的保健型果醋。
专论与综述
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  选好设备是技改工作的重要环节

  黄思信

  journal6. 2003, 22(4): 33-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.04.013

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  该文论述了在企业改扩建过程中,设备选型紧扣技改目标的必要性,介绍了从设备的工艺性、适应性、效率、可靠性、维修性等多方面择优购置设备的经验。
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  中国豆豉

  赵德安

  journal6. 2003, 22(4): 36-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.04.014

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  该文以大量历史资料论证了中国豆豉的起源最晚应在公元前3世纪的战国时代,列举了历代用豆豉治病的良方,论述了豆豉的食药文化的发展,还介绍了其独特的酿造工艺,旨在推动豆豉行业的全面发展。
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  对现行食醋、白酒总酸总酯标准检验方法的质疑

  冷明新

  journal6. 2003, 22(4): 41-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.04.015

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  食醋、白酒中总酸的测定在有关国家标准、行业标准、地方标准及企业标准中采用滴定法。该文通过模拟醋样测定总酸总酯,发现测定结果与加入量有较大差异,在食醋的总酸总酯测定中差异尤为明显(其中总酯的测定依据DB14/85-1999),检测结果与标准加入量相差达5%~15%;对酒的总酸总酯测定影响较小,但不可忽略。并经多次实验得到了测定食醋、白酒中总酸、总酯较为理想的检验方法。