2002年, 第21卷, 第s期　刊出日期：2002-12-15

  

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专论与综述
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  创新为低盐固态发酵酱油工艺拓展了广阔的生存空间

  李幼筠

  journal6. 2002, 21(s): 1-2+6.

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  该文阐述了固态发酵工艺的特征低盐固态发酵工艺的延革以及在低盐固态发酵工艺基础上创新的先固后稀多菌种淋浇发酵原池浸出法工艺的特点及其优势从而论证了该工艺将在我国优质酱油生产中发挥重要的作用
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  酱油的无盐发酵

  赵德安

  journal6. 2002, 21(s): 3-5.

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  长期以来生产酱油都是采用高盐发酵高盐能抑制大多数微生物的生命活动防止酱醪醅腐败变质保证发酵安全进行但是食盐对酶的活动有一定的抑制作用特别是对酱油酿造起主要水解作用的蛋白质水解酶组织破坏酶和谷氨酰胺酶活性的抑制作用发酵醪中食盐浓度越高酶对原料的水解速度越低据试验测定当酱醪中食盐含量在5% 时蛋白酶活力下降达25%食盐含量在10% 时蛋白酶活力下降达50%一般酱醪中食盐含量大都在15%以上发酵周期延长少则三个月多则半年以上致使发酵设备增加资金周转减慢管理费用加大生产成本上升不利于市场竞争和生产的发展为了摆脱食盐对酱油生产中的消极作用国内外曾有许多人进行无盐发酵的研究1固态无盐酱油发酵法先天不足
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  红曲霉菌的研究进展

  许赣荣

  journal6. 2002, 21(s): 7-11+21.

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  该文重点阐述了3个问题红曲固态培养技术液态培养技术及利用基因工程技术改造红曲霉菌种提高功能性红曲中莫纳可林K及降低红曲产品中桔霉素含量提出了应在红曲行业引入GMP和HACCP的管理体系并就红曲米工厂的现状提出了一些建议
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  豆豉纤溶酶的研究进展

  向梅;吴思方;杨金树

  journal6. 2002, 21(s): 12-14.

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  豆豉纤溶酶是由豆豉枯草芽孢杆菌分泌的一种具有强烈纤溶作用的丝氨酸蛋白酶。该文对豆豉枯草杆菌的筛选、发酵、酶的提取、活性测定、理化性质以及动物溶栓药效试验进行了综述。
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  糟辣椒中乳酸菌的鉴定及生物学特性比较研究

  曾海英;秦礼;康江萍

  journal6. 2002, 21(s): 15-21.

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  该试验对从传统自然乳酸发酵辣椒中分离得到的10 株乳酸杆菌、2株乳酸球菌和4株需氧芽孢杆菌进行了形态学及生理生化学鉴定,并结合生产需要,检测其产酸性、耐盐性、抗生素敏感性及产细菌素等生物学属性。并经比较筛选出了2株安全性好,生产适应性强,能产生细菌素的乳酸杆菌,为人工接种发酵糟辣椒工艺的探索,提供了试验菌株。
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  苹果醋酿造工艺研究

  张健;侯东军;唐勇

  journal6. 2002, 21(s): 22-23.

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  采用二段式固液相结合发酵法酿造苹果醋,对酿造菌种进行了优选,并对酿造工艺进行了研究。
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  定向培育啤酒酵母的技术

  董新篁

  journal6. 2002, 21(s): 24-27+35.

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  该文比较系统地阐述了啤酒酵母定向培育的科学技术,部分环节还结合实践情况予以发挥,使人们更清楚地认识了啤酒酵母定向育种的技术价值。
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  杞枣黄酒的研制

  周建弟

  journal6. 2002, 21(s): 28-30.

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  该文介绍了枸杞、黑枣经酒精、黄酒浸提后得到的浸提液与元红等进行勾兑,使之成为酸甜适口、酒度适中的营养保健酒。
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  百里香保健酱油的研制

  曹军胜

  journal6. 2002, 21(s): 29-30.

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  该文论述了以百里香为配料,采用低盐固态发酵技术研制成一种风味独特的保健酱油。
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  低能离子注入法诱变微生物育种

  吴定;路桂红

  journal6. 2002, 21(s): 31-32+37.

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  低能离子注入诱变育种技术刚介入微生物品种改良,低能离子通过能量沉积、动量传递、离子注入及电荷交换等引起生物细胞内遗传物质发生非致死性、局部突变,突变率达10%~20%,回复突变率极低。该诱变育种技术操作简单、成本低廉、不污染环境。经离子注入诱变,糖化菌的糖化酶活力提高5000单位;产利福霉菌素的发酵水平提高40%;产VC菌的摩尔转化率达97.5%;产VD菌的发酵水平提高50%;产红霉素菌的产量提高20%。
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  HACCP体系在甜酸荞头生产中的应用

  夏桂珍;夏红广

  journal6. 2002, 21(s): 33-35.

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  HACCP是英文HazardAnalysicConticalControlPoint的缩写，其含义是危害分析与关键控制点。是当今国际上较为先进的质量管理体系。HACCP以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确立控制措施，确保食品安全性。HACCP是一种评价食品危害和确立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验来判断其卫生与安全程度的传统方法，向加工管理因素转移。通过生产过程的危害分析，来确定容易发生食品安全问题的环节和关键控制点，建立相应的预防措施，将不合格的产品消灭在生产加工过程之中，减少了产品在加工过程终端被拒绝或丢弃的数据，从而降低了加工和出口销售不安全产品
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  生抽酱油 池酿工艺

  陈苍林

  journal6. 2002, 21(s): 36-37.

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  该文介绍了生抽酱油大池发酵工艺。
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  柘城4种传统酱菜的制作方法

  苏纯营;刘庆梅;苏永明

  journal6. 2002, 21(s): 38-40.

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  该文介绍了柘城历史上的传统名菜:酱虎爪、酱龙须、酱天鹅、酱萱花的制作方法。这4种酱菜形状特异,色泽悦目,味道鲜美,具有开胃健身的功效,极具有开发前景。
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  红曲生产工艺探索

  李炳江;李琴

  journal6. 2002, 21(s): 39-40.

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  该文介绍了红曲的功能,红曲生产制作方法,以及制作过程中应当注意的几个问题。
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  糖醋酱油苹果干的研制

  邵伟;唐明;李小漫

  journal6. 2002, 21(s): 41-44.

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  该文以苹果为原料,通过干燥、酱制等,将其制成独具风味的糖醋酱油苹果干,并对试制出的产品进行了保质期试验。
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  经历十年风雨 闯出龙和新路——写在北京龙门和田宽食品有限公司成立十周年之际

  罗玲

  journal6. 2002, 21(s): 42-44.

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  2002年11月3日，对于大多数人来说是一个平常而又不留意的日子，但对于龙门和田宽来说，却是一个难忘和值得纪念的日子。这一天，北京出现了严冬中少有的风和日丽，空气中都夹杂着一丝甜甜的香气，龙门和田宽的大院里，彩旗、鲜花、气球，还有众人脸上那灿烂的笑容，无一不在透露着欢乐祥和的气息。不错，同行业的领导、朋友们都来为她庆祝生日了，今天是龙门和田宽的好日子，她已经10周岁了。蓦然回首，1992年11月3日，北京龙门和田宽食品有限公司———我国第一家食醋合资企业诞生了，当时包括北京市政府官员和各级领导在内的1000多名客人来到这里，参加了国内调味品行业史无前例的热烈而隆重的合资企业成立大会。一转眼10
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  “闯市场、创名牌、增效益”敢走上坡路

  栗国

  journal6. 2002, 21(s): 45-46.

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  有人说，北京溢香斋酿造厂是当今北京酿造行业的一支新秀，其产品正走入北京市民的千家万户，外埠客户对此也津津乐道，同行称该厂的酱油、醋品味纯正，香溢万家。这是对北京溢香斋酿造厂产品的肯定，但熟悉溢香斋酿造厂这个始建于1932年的中华老字号企业的人，却深深知道其品牌发展之路是多么艰辛。是市场经济激烈的竞争，才使溢香斋抓住得以发展自己的机遇，近二三年初露锋芒，在北京和外埠消费品市场上提高了产品占有率，加大了企业的知名度，成为门头沟副食蔬菜总公司的骨干企业之一。用溢香斋徐贵元厂长的话说：“酿造厂有今天谈何容易，苦、辣、酸、咸没有甜，有的是干部职工辛勤的汗水，有的是逼上梁山的拼搏精神。”解放思想，提高竞争