2002年, 第21卷, 第1期　刊出日期：2002-01-15

  

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专论与综述
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  黄酒工业的现状、前景和新世纪发展策略

  汪建国

  journal6. 2002, 21(1): 7-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.005

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  文中简述了我国黄酒工业的现状和前景、在此基础上分析了黄酒工业在新世纪的发展对策
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  啤酒工业中高附加值产品的开发

  明景熙

  journal6. 2002, 21(1): 11-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.006

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  日本麒麟、朝日等啤酒公司最新报道可利用啤酒废酵母 (Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ)开发出ＡＢ10 3;5′呈味核苷酸 ;ＦＤＰ等高附加值产品。上述信息启示国内啤酒企业的企业家们如何解决产量与效益迫切需要同步升级的困扰 ?随着新的世纪 ,生物技术也进入新的纪元 ,啤酒工业是典型的生物技术产业 ,作为全国食品行业最大产量的大户 ,其年总产量达 2 0 0 0万吨以上 ,其废弃的啤酒酵母泥也要达到 4 0万吨以上 ,再也不能简单从事 ,要迅速提高其利用的价值 ,摆脱其落后路线 ,生物技术是未来中国“十五科技”计划的重点之一 ,因而走“科技创新”之路是今后必然的趋势。本文着重讨论研
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  采用高温浇淋法改善固态发酵醋综合风味的方法

  马学曾

  journal6. 2002, 21(1): 12-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.007

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  对采用热浇淋方法综合解决固态发酵食醋混浊沉淀 ,加快醋醅陈酿增香 ,浇淋加热熏醅等技术进行了研讨
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  腐乳生产过程中食盐对蛋白质、脂肪水解的影响

  马勇;韩北忠;王家槐

  journal6. 2002, 21(1): 15-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.008

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  文中研究了腐乳生产过程中食盐对蛋白质及脂肪水解的作用及对总酸、游离氨基态氮和游离脂肪酸的影响。实验结果显示 ,食盐含量低的样品蛋白质水解较快 ,游离氨基态氮的增长较快 ,食盐含量高的样品则反之。总酸及游离氨基态氮的含量随着腐乳的后期发酵而呈增加趋势 ,而且食盐含量低的腐乳比食盐含量高的腐乳趋势明显
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  巴氏醋杆菌纤维素微生物合成研究

  周媛;熊泽;邵伟;黎姝华;王浩;徐勤锦

  journal6. 2002, 21(1): 19-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.009

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  该文通过微波辐射技术水解淀粉 ,并将淀粉水解液作为碳源应用于巴氏醋杆菌纤维素的微生物合成 ,探索出其最适培养基成分为淀粉水解液 2 0 % ;蛋白胨 1 5 % ;酵母膏 0 5 % ;Na2 HPO4 0 1% ;乙醇1 0 % ;柠檬酸 0 0 8% ;pH6 0 ;30℃时静置培养 7天 ,醋酸菌纤维素最大产量为 9 42 7g/L ,其产量与以葡萄糖为碳源的培养基合成纤维素产量相当
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  一种食源性纤溶酶(纳豆激酶)酶学性质的研究

  江晓;董明盛;江汉湖

  journal6. 2002, 21(1): 23-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.010

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  纳豆激酶是一种新型食源性纤溶酶 ,具有易于提取 ,无任何毒副作用 ,溶栓效果好 ,体内作用时间长等特点。实验以新鲜制备纳豆为原料 ,经生理盐水浸提 ,硫酸铵分级盐析 ,SephadexG -10 0层析获得纯纳豆激酶活性蛋白。实验表明 ,该酶分子量为2 80 0 0Da ,等电点为 9,在 6 0℃以下 ,pH 5～ 12均较稳定 ,其最适反应pH为 8,最适反应温度为 45℃ ,Mg2 + 和Co2 + 离子对酶活有激活作用 ,而Cu2 + 、Zn2 +和Al3 + 等离子对该酶有明显的抑制作用。纳豆激酶酶学性质的研究对开发纳豆激酶成为新型溶栓制剂具有重要的实践意义
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  红曲色素、多糖与核酸的联合制备的研究

  陈运中

  journal6. 2002, 21(1): 26-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.011

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  文中对红曲的液体发酵、联合提取红曲色素、活性多糖和核酸的工艺进行了研究。这在国内外是首次报道
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  影响果酒发酵质量的因素及其控制方法

  杨幼慧;张莉萍;郑素霞

  journal6. 2002, 21(1): 28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.012

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  水果业是我国近几年发展最快的产业之一。 1999年全国水果总产量高达 5 4 5 2 9万吨 ,居世界首位 ,市场出现了供过于求的状况。由于水果具有分布的区域性和成熟的季节性特点 ,其销售和贮藏有很大的困难。据统计 ,未能及时消化这些水果所造成的损失高达总产量的 2 0 %～ 2 5 %。因此 ,在水果产区发展水果加工业具有非常重要的意义。果酒酒度低 ,且含有多种有利于人体健康的天然成分 ,如有机酸、各种维生素、微量元素等 ,营养丰富 ,同时又富有佳酿特有的风味 ,芬香诱人 ,因而受到消费者的喜爱。目前 ,我国用于加工果酒的水果占总产量的比例还不到 10 % ,因而发展果酒业具有广阔的前景。
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  探讨水解珍珠腐乳的生产工艺

  张瑛;俞陈光;沈子林

  journal6. 2002, 21(1): 31-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.013

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  传统工艺腐乳中添加水解珍珠液而精制的新型腐乳是现代生物科技与中国传统食品的完美结合 ,使腐乳更含有人体所必需的微量元素 ,增加了活性钙 ,具有强身健体作用
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  HACCP在固态食醋生产中的应用

  赵丰丽

  journal6. 2002, 21(1): 33-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.014

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  该文探讨了HACCP系统在固态法制醋生产中的应用 ,即进行了危害分析 ,找出了影响质量的关键控制点 ,并提出了解决的方法途径 ,将危害控制在发生之前 ,保证了食品安全 ,提高了产品质量
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  香辣肉丝豆豉的生产工艺

  吴虹

  journal6. 2002, 21(1): 37-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.015

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  以鲜牛肉、黑豆豉、食用油及辣椒等为主料 ,经适当的生产工艺加工成香辣风味类复合调料 ,并对工艺要点进行了探讨
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  玉米、花生发酵营养酸奶的研制

  焦士蓉;王玲

  journal6. 2002, 21(1): 39-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.016

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  以玉米、花生、鲜牛乳为原料 ,以乳酸菌和双岐杆菌为发酵菌 ,发酵研制了一种营养丰富、具有玉米风味和花生香味的发酵酸奶
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  醋大酸丁称谓考

  张平真

  journal6. 2002, 21(1): 41-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.017

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  醋大或称措大 ,酸丁又叫酸子 ,这些名词都是我国古代对于知识阶层 ,特别是对一些贫寒、失意的读书人的称呼 ;这些称呼有时还含有轻慢的含义。那么为什么把这些人与“醋”和“酸”联系在一起呢 ?我国古代把百姓按照不同的职业划分成士、农、工、商等四类 ,并把“士”列为“四民”之首。而“士”是指“学以居位”即通过选拔进入统治阶层的人群。这些人学习的主要内容是为儒家所主张的“修身、齐家、治国、平天下”的经世治国之道。唐宋以来 ,有很多出身贫寒的读书人就是怀着“穷则独善其身、达则兼善天下”的志向 ,沿着“学而优则仕”的崎岖而又漫长的科举道路艰难攀登的。他们通过优胜劣汰的考试 ,只有少数人能够成功地实现自己的
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  酱谚寓趣

  陈苍林

  journal6. 2002, 21(1): 43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.018

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  “柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”豆酱涉及生活 ,有益健康 ,故居其一
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  出口盐渍藕的腌制与加工

  夏桂珍

  journal6. 2002, 21(1): 44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.019

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  藕 (Ｙｏｏｔｓｅｏｃｋｏｆｌｏｅｕｓ)又称为莲藕、鲜藕、荷藕 ,是多年生的水生根茎植物。1　藕的主要成分藕的主要成分为 :每 10 0ｇ鲜藕中含水分 86 8ｇ、蛋白质 0 9ｇ、脂肪 0 1ｇ、碳水化合物 11 2ｇ、粗纤维0 4ｇ、灰分 0 6ｇ、钙 2 6ｍｇ、磷 37ｍｇ、铁 0 9ｍｇ、维生素Ｂ10 0 5ｍｇ、维生素Ｂ2 0 0 3ｍｇ、维生素ＰＰ0 5ｍｇ、维生素Ｃ2 0ｍｇ。可生吃 ,也可做蔬菜、点心、蜜饯、酱菜。加工成藕粉 ,还可加工成盐渍藕、糖醋藕出口。目前用于出口较多的是盐渍藕。由于藕含淀粉较多 ,加上藕的表皮薄易破 ,藕节之间容易折断 ,果胶物质分解快
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  艰难的历程 光明的前景

  钟冠山

  journal6. 2002, 21(1): 45-47.

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  与时俱进——祝贺《中国酿造》创刊20周年

  诸亮

  journal6. 2002, 21(1): 47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.003

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