中国酿造

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我国调味品的生产现状和新世纪的发展趋势

吴正奇;凌秀菊

journal6. 2001, 20(2): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.001

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文中从 6个方面综述了我国调味品工业的生产现状 ,分析了调味品工业在新世纪的发展趋势。

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试论铁营养保健酱油的研制

方娅倩;李博斌;王晟;张瑛;沈子林

journal6. 2001, 20(2): 4-5.

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民以食为天 ,柴米油盐酱醋茶 ,样样少不了 ,酿造界调味品新亮点 ,应该从铁强化酱油着手研究、试验。为此我们专门对铁强化酱油研制、开发进行了初探。1　铁强化剂选择国际上允许使用的铁剂约有 30余种 ,而我国ＧＢ14880 94《营养强化剂使用卫生标准》中有硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁 ,富马酸亚铁、柠檬酸铁铵、血红素铁、碳酸亚铁、琥珀酸亚铁、延胡索酸亚铁、还原铁、电解铁等 11种。

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固态发酵生物反应动力学理论及反应器研究进展

翁佩芳

journal6. 2001, 20(2): 6-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.002

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文中主要介绍了固态发酵的基本特点及其优越性 ,综述了国内外固态发酵生物反应过程重要参数、反应动力学研究以及固态发酵反应器的开发现状及最新研究动态。固态发酵；反应动力学；反应器；模型；进展

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乳酸菌生长最佳培养基的筛选

黄君红;成洁珊;陈青荷

journal6. 2001, 20(2): 9-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.003

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文中通过检测乳酸菌在不同固体和半固体培养基中的菌落数、菌落大小及溶钙圈大小 ,以筛选出乳酸菌生长的最佳培养基。实验表明 ,在添加胡萝卜汁的乳酸菌分离固体培养基上 ,乳酸菌生长最好 ,活菌数含量最高 ,菌落和溶钙圈最大。同种培养基 ,半固体培养较固体培养更适于乳酸菌生长 ,前者出菌快 ,活菌数多。

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优良根霉菌株C-24和LZ-24的选育

唐玉明;姚万春;任道群;廖建民

journal6. 2001, 20(2): 12-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.005

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从收集的 33份优质曲样中分离纯化出 6 4株根霉菌 ,根据培养特征、稀碘液测试透明圈大小、酶活力、试饭情况、试饭糖分、酸度、产酒情况等筛选出了性能较优的根霉菌 2株 ,再经反复紫外线诱变处理 ,育成C -2 4和LZ -2 4两株优良的菌株。系列试验结果表明其生长速度快 ,试饭糖分分别比对照Q30 3高 2 7 1%、2 1 8%。对酿酒原料适应性广 ,大生产制曲效果好 ,出酒率和酒质明显提高。

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红曲海鲜调味汁的生产工艺研究

栾兴社

journal6. 2001, 20(2): 15-16.

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文中介绍了以海产扇贝下脚料为主原料 ,经复合菌发酵生产红曲海鲜调味汁的工艺过程、参数及产品质量分析。经测定产品含有 2 0多种氨基酸 ,游离氨基酸含量为 85 6 9mg/ 10 0 g ,必需氨基酸为 2 386mg/10 0 g ,牛黄酸为 6 6 3mg/ 10 0g ,红曲色价为 340。产品体态圆满 ,海鲜风味突出

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神仙豆发酵菌分离及发酵条件研究

吴定

journal6. 2001, 20(2): 17-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.007

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从神仙豆中分离到两种芽孢杆菌 ,对其菌落形态、生化特性等方面进行研究 ,发现一种为枯草芽孢杆菌 ,另一种为短芽孢杆菌。工厂化发酵工艺为 :黄豆浸泡3h ,煮豆至熟而不烂 ,冷至室温后接种枯草芽孢杆菌和短芽孢杆菌 (4∶1) ,置 37℃培养 96h ,用 5 0℃真空烘干。

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固定化糖化酶的研究

陈雄

journal6. 2001, 20(2): 19-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.004

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文中就糖化酶的固定化及固定化酶的性质作了初步研究。利用明胶和海藻酸钠的聚合作用与海藻酸钙凝胶球的包埋作用制备固定化糖化酶。结果表明 :固定化酶米氏常数Km为 12 3mg/ml ,游离酶米氏常数Km为 7 5mg/ml ,固定化酶最适温度为 70℃ ,游离酶为 6 0℃ ,同时固定化酶明显提高了游离酶的耐热性、储藏稳定性和操作稳定性。

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鸡腿菇保健醋的研制

邵伟;黎姝华;熊泽;刘世玲

journal6. 2001, 20(2): 21-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.009

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该文以马铃薯为主要原料 ,经过鸡腿菇发酵、酒精发酵和醋酸发酵等多步 ,将原料中的有关物质转化成食用菌保健醋中的有效成分 ,从而生产鸡腿菇醋 ,这种醋富含氨基酸及真菌多糖 ,具有一定的保健功能。

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脱脂花生酱油

鞠洪荣;孟凡峰;张京涛

journal6. 2001, 20(2): 23-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.010

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该文主要叙述了日本用脱脂花生为主要原料 ,用传统的酱曲 ,按传统的酿造工艺生产脱脂花生酱油的简便方法。该法不用单独制花生曲 ,酿造的酱油除保留传统酱油成分外 ,还具有花生的独特风味 ,色泽比传统酱油淡。

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龟鹿酒生产新工艺

刘永乐;吴苏喜;肖建平

journal6. 2001, 20(2): 25-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.011

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该产品采用龟甲、鹿茸为原料 ,首先采取传统法用白酒浸提 ,浸泡后的原料与糯米混合发酵 ,发酵酒液经杀菌 ,过滤后与浸提酒液合并然后加入复合抗氧化剂、勾兑、过滤得到成品酒。该产品比传统浸泡法营养更丰富 ,口味更佳 ,在自然条件下存三个月酒体颜色无变化。经检验 ,各项理化指标达到了国家标准。

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生料酿酒工艺的研究

刘德海;杨玉华;李新杰

journal6. 2001, 20(2): 27-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.012

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该文对生料酿酒工艺进行了研究。生料酒曲含有多种酿酒酶系、活性霉菌、活性酵母 ,应用于生料酿酒 ,结果表明 :添加 0 6 %生料酒曲 ,玉米原料产酒率可达74% (以 45 %酒精度计 )。

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酵母抽提物风味研究

李祥;杨百勤;刘玉婷

journal6. 2001, 20(2): 30-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.013

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酵母抽提物是利用现代生物技术 ,借助酵母体内的多种酶系 ,外加 (不加 )某些酶类 ,在温和的条件下 ,促使酵母细胞自溶 ,将自溶产物经过滤 ,浓缩(喷雾 )而制成的一种膏状或粉状产品。该产品富含各种氨基酸、维生素及矿物质 ,其生物效价可与牛肉相媲美。加入食品中 ,能显著改善食品品质 ,增加鲜味 ,赋予食品浓厚圆润的感觉 ,被誉为第三代味精。酵母细胞含有四种不同的蛋白酶类及磷酸酶类 ,由于这些酶类作用的最适条件不同 ,故使酵母抽提物中氨基酸、肽类的成分 ,比例不同。氨基酸、肽类均具有一定的味道 ,其中谷氨酸及其酰胺类物质具有一定的鲜味 ,其它大多数氨基酸及含硫氨基的肽类均具有一定的苦味。

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营养保健型黑粒小麦酱油的研制

杨纪红;李文德;褚西宁;孙善澄

journal6. 2001, 20(2): 31-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.014

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采用固态低盐发酵工艺 ,双菌种混合制曲发酵及α -淀粉酶液化黑粒小麦 76号面粉 ,成功地研制出黑粒小麦营养保健型酱油。黑粒小麦是山西同时也是世界上珍稀优良作物资源 ,具有很高的营养价值 ,并富有天然黑色素的独特优势。黑粒小麦酱油的成功研制创先为开发利用这一宝贵资源开辟了一条道路 ,并为以后的黑粒小麦酱油产业化生产奠定了基础 ,填补了功能性高档酱油的空白。

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二氧化氯消毒剂在发酵酸奶生产中的应用研究

胡滨;张亚雄;唐明

journal6. 2001, 20(2): 33-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.015

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本文对二氧化氯消毒剂的性能 ,在生产中的应用等方面进行了详细的探讨。研究结果表明 ,发酵酸奶生产中使用做消毒剂 ,生产中无污染且不造成任何毒副作用 ,使用方便简单。

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新型硅藻土过滤米醋的生产应用

王宗海;林祖申

journal6. 2001, 20(2): 35-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.016

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食醋在我国已有几千年的酿造史 ,我国的固态发酵工艺是以粮食为主要原料 ,产品风味好 ,风靡世界。但是食醋产品混浊沉淀或澄清的米醋在贮存过程中产生返混现象 ,一直困扰着酿醋工作者 ,也是我国与国外食醋质量对比存在的主要差距。选用优质硅藻土解决了这一难题

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中华酒文化(二)——绍兴无处不酒家

张平真

journal6. 2001, 20(2): 37-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.017

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酒城绍兴位于浙江宁绍平原西部 ,它北濒杭州湾 ,南枕会稽山 ,因而曾有“会稽”和“山阴”的称谓。早在春秋时代 ,这里就是越国的都城。秦代古籍《吕氏春秋》有“越王之栖于会稽也 ,有酒投江 ,民饮其流而战气百倍”的记载。

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微生物与中国酿造文化

陈宪仪

journal6. 2001, 20(2): 38-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.018

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文中论述了微生物与中国酿造文化的悠久历史 ,从古代酿酒、酿造、酱腌菜加工到形成初步的微生物技术。以及微生物科学与现代酿造技术。

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嘉兴喂饭酒传统工艺剖析

汪建国;奕水明

journal6. 2001, 20(2): 40-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.019

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文中着重介绍嘉兴喂饭酒的工艺流程、配料及酿制方法 ,并进行了剖析 ,在此基础上对喂饭酒发酵变化规律提出不同见解。

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五香大头菜生产技术

马勇

journal6. 2001, 20(2): 43-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.02.020

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五香大头菜系传统名特产品 ,是以辣芥为原料 ,经三腌三晒一回潮的传统工艺腌渍而成。产品色泽棕褐 ,表里如一 ,块型呈桔瓣状 ,咸甜适口而艮脆 ,风味独特具有本产品特有之芥香 ,久存不变质。

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2001年, 第20卷, 第2期　刊出日期：2001-03-15

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