中国酿造

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徐开生

journal6. 2000, 19(6): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.001

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1　“九五”行业发展回顾与评价“民以食为天 ,食以味为先”。随着经济发展 ,人们生活由温饱型向小康型转变 ,对酿造调味品 (酱油、食醋 )也出现了不同层次新需求。经济发展相对滞后地区 ,需解决从无到有 ,解决本地无生产工厂或因商品流通渠道不畅不易购买的问题 ;对经济发展较快地区和大、中城市 ,提高质量和风味、增加高档产品则成了当务之急。由于存在这些新的需求 ,所以我国酿造调味品行业的酱油、食醋产量在“九五”期间每年以 10 %的速度递增。“九五”期间行业发展特点如下 :1 1　产品产量呈持续增长的局面 (见表 1)表 1　 1996～ 1999年酿造调味品统计表调味品 1996年 1997年

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纳豆的保健性与制作方法

鞠洪荣

journal6. 2000, 19(6): 6-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.002

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文中主要介绍纳豆的营养成分、生理调节机能 ,即对循环系统、消化系统和免疫系统等方面的作用。并简要说明了纳豆的传统制造工艺和工业化制造工艺。

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接种Bacillus coagulans低盐腌渍雪里蕻的探讨(Ⅰ)

赵大云;丁霄霖

journal6. 2000, 19(6): 9-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.003

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文中研究了接种Bacilluscoagulans低盐腌渍雪里蕻的腌渍效果 ,分别检测了腌渍过程中卤汁中的微生物变化及分析了一些理化指标变化 ,结果显示 ,接种Bacilluscoagulans进行腌渍 ,可使盐分添加量由传统方法的 8%～ 10 %降至 5 % ,且接种后腌菜中的溶氧量和 pH下降较快 ,产酸量增加快而显著 ,接种后也能明显促进乳酸菌快速生长繁殖 ,有效地抑制酵母和霉菌的生长 ,研究结果为雪里蕻低盐化腌渍工业化生产提供了有益的参考。

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高频电场进行腐乳催熟的研究

李国基;何熙;于淑娟;高大维

journal6. 2000, 19(6): 13-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.004

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该文研究了将进入发酵后期的瓶装腐乳进行高频电场处理 ,发现高频电场能催熟腐乳 ,可以缩短 2 5 %左右的后发酵期。

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几种维生素和碳源对红曲色素生成的影响

闵丽娥;刘克武;刘晓雯;张斌;喻东

journal6. 2000, 19(6): 15-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.005

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该文实验了几种不同浓度的维生素和碳源对红曲色素生成的影响。研究结果发现 7mg/10 0ml的VB6和5 %的玉米芯水解液最有利于红曲色素的产生。

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酒度对栀子黄色素色泽稳定性影响的研究

赵景龙

journal6. 2000, 19(6): 17-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.006

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从中药栀子中提取的栀子黄色素是一种安全、无毒的食用色素。该文研究了栀子黄色素在不同酒度中的稳定性 ,并对其在紫外光照、自然光照、避光存放、不同 pH值、不同温度下进行了考察 ,结果表明 :光照、酒度降低是影响栀子黄色素色泽稳定的主要因素 ,pH值在 4 0～ 7 0、温度在 -10℃～ 0℃、5 0℃对栀子黄色素的稳定性无明显影响。

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天然碘酱油的研制

鲁绯;王海;张晓峰

journal6. 2000, 19(6): 19-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.007

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该文介绍了天然碘酱油的生产工艺流程。该产品不仅营养价值高 ,风味独特 ,而且还具有一定的保健作用。

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防治果酒的病害与败坏的方法

陆正清

journal6. 2000, 19(6): 21-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.008

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该文阐述了果酒的病害与败坏的原因、检查方法及其防治 ,重点在防治

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臭豆腐保鲜技术的研究

王友永;郑晓冬;胡丹

journal6. 2000, 19(6): 23-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.009

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针对臭豆腐保质期短 ,常温下两天便会败坏的问题 ,对所含微生物进行了初步分离 ,研究了热处理时间 ,热处理温度 ,盐溶液浓度对微生物生长繁殖的影响。实验结果表明 :在温度为 90℃ ,时间为 45min ,盐浓度为 4%时 ,对延长保质期具有较明显的效果 ,从两天延长到 7～ 10天。

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苹果醋固态法发酵技术

李红光

journal6. 2000, 19(6): 25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.010

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随着经济的发展和物质生活水平的提高 ,人们对食醋的营养、风味、口感等提出一系列新的要求 ,这就使我们必须及时的开发食醋新品种以满足消费者的不同需求。苹果味美香浓营养丰富。近年来我国的苹果产量增长较快 ,据了解仅山东省苹果面积已近10 0 0万亩 ,去年总产量约在 80亿公斤 ,而 70 %要靠外销和深加工。海阳 ,栖霞等主要苹果产地甚至出现了大量好端端的苹果被弃在果园路边的情形 ,既浪费了资源又污染了环境。我们通过研究试验利用苹果生产果香愉悦、酸味纯正的苹果醋 ,这样即可保护环境又提高了经济效益和社会效益。1　试验材料及主要设备1 1　主要材料苹果、粳米 :均为市售。安琪耐高温活性干酵母 :湖

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驯化技术在啤酒生产实践中的应用

董新篁

journal6. 2000, 19(6): 26-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.011

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驯化技术是人为培育生物新品种或者复壮生物优良品种的有效途径之一 ,对于啤酒酵母亦然 ,如若引入一个菌株 ,提供了必要的生存条件 ,加上不断地选择 ,使其遗传性向着人们所需要的方向改变 ,导致形成具有新特性的品种 ,即可谓之驯化成功。取此驯化成功的新品种应用于啤酒生产 ,有利于啤酒质量的提高 ,这就显示了驯化技术的实用价值。而实际上驯化技术的内涵 ,远非局限在这个范围。从广义的角度来讲 ,啤酒整个生产过程的营养、供氧、温度、压力、ｐＨ值等诸方面因素的调整 ,使啤酒生产的发酵过程更好进行 ,无不归益于驯化技术的作用。因此笔者认为如果人们在啤酒生产操作上能够主动的、有目的的应用驯化技术 ,定能收到事

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利用以酸制酸技术进行科学生产大曲

王君高

journal6. 2000, 19(6): 29-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.012

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以酸制酸技术在酒类生产中有着广泛的应用 ,并有着悠久的历史。运用这一技术进行添加丢糟生产大曲 ,实践证明是十分有益的 ,既提高了制曲质量 ,又节约了制曲原料。

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壶酱甀话盛器

张平真

journal6. 2000, 19(6): 30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.013

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豆酱和酒醋都是半固体或流体类的酿造食品 ,从制造到贮存 ,它们都需盛贮在一定的容器中。这些盛器大的有缸、瓮 ,小的如瓶、罐 ,大多属于陶瓷或玻璃制品。古往今来 ,在这些大大小小的容器中 ,不光盛贮过各类酿造食品 ,同时还“盛贮”着底蕴丰厚的文化内涵。囚犯都不认帐 ,你有什么新办法 ?”周兴不知是计 ,说 :“这很容易。先取大瓮 ,周围用炭火烧热 ,然后这则出自《战国策·东周策》的故事结局是这样的 :鉴于路途艰险 ,搬运困难等实际情况 ,齐宣王还是放弃了自己的要求。通过颜率的机智应对 ,东周最终也保住了“九鼎”。

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闽台酿酱工艺同源

陈苍林

journal6. 2000, 19(6): 31-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.014

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闽台两地酿酱工艺称“醢仔。露天缸酿豆酱叫“缸醢” ,醢字之音正是中州古音。 [醢ｈ儯ｉ音读海 ,闽南语念去声。]瓮撑破。因此 :“水过豆多和过干的陈年豆种”是罨发豆芽菜的“三忌”。而酿造酱、酱油却又是 :“酿制其原因之一是古时造曲是“备一岁之用。”而且每年择定七月初七是“造曲日” ,其他时令都不适宜。为了长期储存 ,故非晒干不可 ;二是古代酿酱一般以水配盐、如一石水用三斗盐称为“三分盐制醪”与曲料量无关。那么 ,晒过的醅制醪时带入的曲水就少 ,酱醪也不致酸败 ;三是酿造酱油时 ,可避免因搅拌而形成糊状 ,糊了抽油就难。改革开放 ,两岸往来日多。台湾酱油业者来大陆各地投资设厂 ,多数以独资形式经

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HACCP在发酵酢辣椒生产中的应用

邵伟;周媛;黎妹华;张亚雄

journal6. 2000, 19(6): 32-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.015

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文中探讨了危害分析与关键控制占 (HACCP)质量管理系统在发酵酢辣椒生产中的应用。

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谈调味品企业的第二生产力——完善企业内部管理是增加企业效益的重要一环

李良

journal6. 2000, 19(6): 35-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.06.016

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党的十四大明确提出我国改革的目标是建立社会主义市场经济体制 ,社会主义市场经济这一全新的经济体制在短短几年内便悄然成为我国经济的主体 ,它将各类企业无情的抛到了激烈竞争的市场之中。自古商场如战场 ,企业要想在竞争激烈的市场中占住脚、打胜仗 ,就必须不断的以各种方法、各种手段、从各个方面完善自己 ,最主要的便是提高生产力。工业企业是这样 ,调味品企业也是这样。调味品企业作为一个副食品加工行业 ,其生产力一般主要指劳动力与物质生产。而现在要谈的是另外一种能够提高企业效益 ,促进企业发展与存在的行为 ,这种行为就是完善企业管理 ,我们称之为企业的第二生产力。这里说企业管理为第二生产力并不是说劳动力与

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