中国酿造

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国内外调味品的现状与趋势

袁振远

中国酿造. 1993, 12(6): 2-6.

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1.产量谚云“民以食为天,食以味为先”,可见调味品在人民生活中所占的地位,随着国民经济的发展,人民生活日益提高,我国调味品产量及人年均消费水平的增长幅度是比较大

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黑米主要营养成份分析及酶制剂在黑米食品中的应用

翟映雪；周宝龙；程如新

中国酿造. 1993, 12(6): 7-9.

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洋县黑米是一种在特殊气候、土壤条件生长的名贵稻米,营养丰富,药疗功效高。本文就洋县黑米的营养成份进行了科学分析,并对其保健作用及开发前景进行了阐述,介绍了应用酶制剂开发黑米食品中的一些方法。

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啤酒酵母营养素的研究

林宇野；杨虹

中国酿造. 1993, 12(6): 10-12.

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本文概述了啤酒废酵母作为营养素的特点,以及在食品,医药和饲料工业中应用情况,阐述了作者对利用啤酒酵母的看法。随着啤酒酿造技术的发展,大容量露天发酵罐已广泛使用。我国啤酒年产量超过1000万吨,约占世界总产量5%左右。生产能力的提高,也带来一个急待解决的问题,即如何充分有效地综合利用大量副产物。做为主要副产物主一的啤酒废酵母,长期以来,不被厂家所重视,只是简单地作为粗饲料出售或干脆排入下水道,造成环境污染及不必要的浪费。按生产1万吨啤酒可得22吨啤酒干酵母计,全国每年约有3万吨酵母干粉,从中含蛋白质似1.5万吨。无疑这是一个宝贵的营养源。

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NTG和UV复合诱变米曲霉A·O-2原生质体选育米蛋白分解菌的研究

曾莹；王常高

中国酿造. 1993, 12(6): 13-17.

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以米曲霉A·0—2原生质体为对象,采用NTG和UV作为诱变剂进行单因子和多因子复合诱变处理,在以米渣为主要原料的固体培养基上培养,选育出中性蛋白酶活力较高,生长快,易于培养的变异株N—4.原料配比为:米渣:麦麸:=2:1;培养时间为48小时;培养温度为30℃的培养条件下,变异株N—4的中性蛋白酶活力最高、与出发菌株A·O—2相比,中性蛋白酶活力提高32.6%。

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’93中国酿造学会召开酿造工艺与微生物应用技术交流会

酿文

中国酿造. 1993, 12(6): 18-18.

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中国微生物学会酿造学会微生物学组和酱油、酱学组于一九九三年十月二十六日至二十九日在上海市联合召开了“酿造工艺与微生物应用技术交流会”。学会副理事长、秘书长靳勇杰先生,副理事长袁振远,诸亮、黄仲华先生和卫祥云处长参加了会议,并作了重要讲话。上海市粮食局张崇伟副局长专程到会看望代表并作了讲话。与会者还有来自全国十八个省市的酿造调味品生产企业,科研所的专家、教授、工程技术人员,共计五十二名。

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糖纤混合发酵酶制剂在双酶制糖和液体食醋酿造中的应用

邱立友；吴华军；刘诗鹏

中国酿造. 1993, 12(6): 19-21.

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糖化酶高产菌株黑曲霉F5335和纤维素酶高产菌株黑曲霉F27混合发酵酶液和酶粉,作为糖化剂应用于双酶制糖和液体食醋酿造,可明显提高糖化率和食醋出品率。与F5335单菌发酵酶液或酶粉相比,淀粉水解糖DE值分别提高了18.8%和15.1%;以薯干粉为原料酿醋,食醋出品率分别提高了15.3%和17.6%;以玉米粉为原料酿醋,食醋出品率分别提高了14.7%和9.1%。在酿造过程中,纤维素酶往往和糖化酶一起使用,以提高糖化率和原料出品率,如双酶制糖[1]、白酒酿造[2]、酒精发酵[3]和食醋酿造[4]等。为此我们进行了糖化酶高产菌株黑曲霉F5335和纤维素酶高产菌株黑曲霉F27液体混合发酵的研究,生产出含有一定纤维素酶活性的糖化酶制剂。现将其糖纤混合发酵酶制剂应用于双酶制糖和液体食醋酿造的试验结果报道如下。

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油辣豆酱新工艺的研制

马勇

中国酿造. 1993, 12(6): 22-23.

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本研制报告在传统制豆酱工艺的基础上,采取对比的方法,分析原料浸泡程度,黄豆含水量、面粉使用比例、成曲的水分含量、食盐及其它辅料的配比等,在不同情况下,对产品质量的影响,选择最佳配方。对部分工艺进行拓新,制定出比较科学实用的工艺流程。

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水份活度与酿造原料的贮藏

王长生；田玉国

中国酿造. 1993, 12(6): 24-25.

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仓库中储存的大豆、小麦、麸皮、豆粕等酿造原料,常因贮藏不当而生霉、长虫以致变质。每年因此消费掉的原料,其数量是非常巨大的。其中又以因生霉受到的损坏最为严重。怎样防止或减少生霉,从理论和实践上弄清这些问题,做好原料保管工作,十分重要。

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泡菜生产中乳酸菌的作用机理与生产工艺的探讨

李幼筠；甘萍；黄水泉；陈俊；金心俊；陈素芬；王秀君；徐永凤

中国酿造. 1993, 12(6): 26-29.

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泡菜以其品种繁多、醇厚鲜美、咸酸适口、清香嫩脆而著称、在宴席上可开胃口、促消化、解荤腥、增食欲,深受广大消费者喜爱。不但畅销国内,而且远销国外。1988年汉城奥运会、1990年北京亚运会期间,泡菜都是各国运动员喜爱的佐餐佳肴。

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连续喷射液化双酶法水解米粉制取味精生产用葡萄糖的工艺探讨

周明印

中国酿造. 1993, 12(6): 30-35.

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本文报告了以米粉为原料通过连续喷射液化双酶法水解直接制取谷氨酸发酵用液体葡萄糖的工艺路线及技术关键。并对液化程度,糖化酶用量,糖化时间,不同液化工艺进行了经济技术分析和探讨。结果表明:该工艺制取的糖液经60m~3发酵罐生产性试验,谷氨酸产酸率达7.68g/100ml,发酵糖酸转化率50.4%,一次冷冻等电点提取收率76.2%,味精吨成本下降300元。是一项值得推广的新型制糖工艺。

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云香豉生产现状及其开发前景

洪一舟；夏瑞琪；汪岳明；朱炳良

中国酿造. 1993, 12(6): 36-36.

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芸香豉是豆豉中的一种。豆豉起源于先秦,已有两千多年的历史,其制豉方法在北魏的《齐民要术》中有详尽的记载。其生产分布我国的大部分地区,并根据当地原料,气候条件,微生物群的分布,创立了各自的工艺,生产着各种特色的豆豉。芸香豉的最大特征就是以芸香料的柚类和柑类的皮为主要原料,制作而成,因而其制品更具有深沉浓郁美味。

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谈传统工艺酿制酱什锦菜生产技术

路永芳

中国酿造. 1993, 12(6): 37-38.

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我厂生产的《将军庙牌》酱什锦菜,原名为酱什锦丝,1986年参加徐州市同行业评比时改用现名,是我厂传统名特产品,据传说早在清朝初年就已经开始生产。一直到现在该产品还深受淮河经济区广大消费者喜爱。

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调味佳品——火锅调料

沈祖耀

中国酿造. 1993, 12(6): 39-41.

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围坐火锅吃涮食(涮——把生的肉片等放在沸汤的火锅中浸熟,再蘸火锅调料食之)这在我国古代已是很盛行的了,清嘉庆帝登基时,在宫中摆“千叟宴”使用火锅竟达1500多只,其规模及靡弗之大,在火锅涮史上是绝无仅有的。近年来餐桌上,家庭火锅热悄然兴起其“热”的原因主要有二点:一是在寒冷的冬季或

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关于改进酱油生产设备的建议

酱油酱学组

中国酿造. 1993, 12(6): 42-35.

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在中国微生物学会酿造学会酱油、酱学组组织的有关酱油生产设备方面的专家,技术人员研讨会上,对我国酱油生产设备的现状进行了认真的总结,对今后的发展方向提出了许多建设性的意见。

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调味品行业的改革势在必行

吴颖

中国酿造. 1993, 12(6): 43-44.

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1.前言调味品与人民生活息息相关,自古就有“居家七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”的说法。随着人民生活水平的提高,对调味品的要求越来越高,不仅要色、香、味俱全;而且还得向着方便、营养、卫生的多品种、多功能上档次的方向发展。可是,我国目前的味品行业存在着品种少,产品不配套,生产工艺落后的现象。因此,要满足社会发展的需要就得使调味品朝着多元化系列化方向发展。

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浅谈我厂酱油车间布局及设备

边华亭

中国酿造. 1993, 12(6): 45-47+23.

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我厂年产6000吨酱油车间,在部、省、市各级领导部门的大力支持和帮助下,由1986年破土动工,1987年10月正式落成投产。建筑面积2500m~2,车间的工程设计,设备配套造型和图纸的设计均由工厂组织实施。整个车间结构紧凑,占地面积小、投资省、周期短、见效快,特别在节能、改善生产环境,减少原料及产品污染环节,提高食品卫生,解决人工出

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1993年, 第12卷, 第6期　刊出日期：1993-11-15

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