1990年, 第9卷, 第6期　刊出日期：1990-11-15

  

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  论豆腐生产中几个基本概念

  戴行钧

  中国酿造. 1990, 9(6): 1-4.

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  自从五十年代豆腐加工由一家一户转变为集中的工厂化生产以来,有不少人对豆腐生产进行过改革,创造了不少有效的新事物。这是好事,因为推动了豆腐生产进一步发展。 豆腐的传统生产是比较落后的,但其落后的生产方式,表现在笨重的手工操作和车间卫
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  生物反应器国內外研究动态

  王贞富

  中国酿造. 1990, 9(6): 4-7.

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  一、前言 生物反应器是指利用生物体所具有的功能在体外进行反应的装置,它由生物催化剂和反应装置两部分组成。生物反应器联系起始原料和终端产品方面起着重要作用,是把生物技术转化为产业生产力的关键技术,是多学科探讨的焦点。生物技术的成功主要取决于高效低能
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  提高酱油种曲质量与纯度的实践与体会

  沈祖耀

  中国酿造. 1990, 9(6): 8-12+37.

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  酿造酱油和酿造洒、酿造醋一样,首先要制造种曲(即扩大种曲),它的优劣,不仅直接影响着酿造酱油过程中成曲的质量,而且还将影响着酱醪的成熟、浸泡滤油的速度与收得率、成品的质量和风味。 沪酿3.042米曲霉菌种(即中科3.951),20多年来在全国酿造工业酱油生产中被广泛应
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  浅谈酱油的稳定性

  刘庆玮

  中国酿造. 1990, 9(6): 13-18.

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  酱油是一种富于东方特色的调味品,在我国的生产具有悠久的历史,是人们日常生活中所必需的。经过多年的生产实践和工艺改革,酱油的质量不断提高,但消费者仍为一些问题所困扰,如酱油的染菌变质问题、酱油色泽的控制问题,以致于酱油的风味变化及产生混浊沉淀问题,这些问题产生的原因是极其复杂的,归纳起来无非就是酱油的稳定性问题。
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  四川地区酱油酿造技术与改进意见

  李幼筠

  中国酿造. 1990, 9(6): 19-25.

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  本文就四川地区酱油酿造技术的沿革、现状及近期、中期的改进谈一些自己的想法,意在抛砖引玉。
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  白酒陈酿过程的作用机理

  王夺元； 何慧珠； 萧绪玲； 张麟华

  中国酿造. 1990, 9(6): 26-28+18.

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  一、前言 名酒要陈酿,这是实践经验的总结。几乎所有的白酒生产工厂都建立了庞大的贮酒库,通过长期陈酿,少则半年,多则三至五年不等来改善酒的品质。是什么原因使陈酿过的白酒口感柔和,回味悠长,醇厚芳香呢?这就涉及到陈酿过程的机理问题。一般认为陈酿包括两种作用过程:一是物理成熟的过程,主要是醇
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  生淀粉糖化菌的选育及在食醋酿造中的应用

  周秉辰； 王扬； 张秀梅

  中国酿造. 1990, 9(6): 29-34.

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  以泡盛曲霉为亲株,通过物理、化学及复合诱变的手段,获得突变株——泡盛曲霉ULE,其分解生淀粉能力较亲株有明显提高。 用泡盛曲霉的ULE制曲后,应用于固态生料制醋工艺,节约用曲50%,淀粉利用率达到57.8%,比原工艺淀粉利用率提高25.93%,经济效益明显;应用于液态深层发酵生料制醋中,实验结果:酒精发酵率为87.4%,醋酸发酵率为92%,原料淀粉利用率是67.4%,完全达到原蒸煮工艺的技术水平,可用于生产。
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  用氨气敏电极测定酱油中总氮含量的研究

  顾瑞霞； 俞宝明； 栾建文

  中国酿造. 1990, 9(6): 35-37.

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  总氮是衡量酱油质量的一项重要指标,也是酱油配制的依据。因此,酱油中总氮含量的测定是调味品厂的一项经常实际操作。目前,我国调味品厂的总氮测定通常都采用凯氏定氮法、次溴酸钠法和甲醛法等。由于这些方法均较繁琐、费时,同时样液和试剂消耗量也较
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  各类酒中铅的原子吸收测定

  张秀香

  中国酿造. 1990, 9(6): 38-40.

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  本文探讨了各类酒的处理方法,并确定了用APDC—DPTC—MIBK—环已烷体系萃取处理液中的铅,利用空气—乙炔火焰测定其含量。确定了适宜的萃取和测定条件,并对可能存在的干扰元素进行了干扰实验,该法不仅灵敏度高,而且测定快速,干扰小。其准确度和稳定性都很好。 铅对人体有毒害作用,人们每年对酒的饮用量还是相当大的,检验其中铅含量则有其重要意义。酒中铅含量要求必须小于0.5PPM,有些厂家生产的酒实际铅含量比要求小的多,要想准确测定其中含量,就必须有灵敏、准确的测定方法,本文探讨的方法比较理想,而且对各类酒的分析都适用。
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  集约化生产经营是酿造调味品工业发展的根本途径

  张渝；范祥

  中国酿造. 1990, 9(6): 41-43+37.

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  我国酿造调味品工业企业,是中华人民共和国成立后逐步建立和发展起来的。由于这个工业本身基础薄弱、设备简陋、厂房破旧,改革近十年,虽有发展,但发展不快,主要原因在于:体制不合理、投资没有“毫毛成捆”太分散、技术改造重点不突出、生产布局不尽合理、劳动生产率不高等。 为了革新酿造调味品王业面貌,加快发展速度,
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  四川麸醋

  赵德安

  中国酿造. 1990, 9(6): 44-48.

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  一、发展麸醋生产的意义 麸醋以麸皮为制醋主要原料得名,盛产于四川,工艺创始于明、清之际,生产至今已有三百多年的历史。产品色泽红褐,酸味醇厚,酯香浓郁,回味鲜甜,浓稠适度,风味独特,深受国内外消费者喜爱,为我国著名食醋之一。四川省各市、县及部分乡镇均有生产,而