1990年, 第9卷, 第4期　刊出日期：1990-07-15

  

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  广东酿造工业(续)

  袁振远

  中国酿造. 1990, 9(4): 1-3+23.

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  (六)酵母精 以酵母的原料得到的抽提物称为酵母抽提物,或称为酵母精,在国外已广泛作为调味品使用。1986年广东省科学院微生物研究所受粤海企业(集团)有限公司下属广东(香港)旅游有限公司委托研制酵母精。以糖蜜为碳源,以硫酸铵为氮源,并添加适量微量元素,在pH4.5～5.5的条件下,通风培养酵母,将菌体过滤出来即为鲜酵母。使鲜酵母自溶,在自溶过程中酵母蛋白质水解为氨基酸,自溶液已具有鲜味。再添加磷酸二酯酶(酶源为桔青霉),使酵母核酸水解为5′—核苷酸,鲜味更为突出。产品有液体和粉状两种,质量与日本及香港产品相似。此项研究成果已于1986年11月通过技术鉴定,并于1989年由广东(香港)旅游有限公司投资设厂生产。
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  发酵废糟渣处理技术评介

  莫锡荣

  中国酿造. 1990, 9(4): 4-10+46.

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  一、前言 发酵废糟渣的处理,随着发酵工业的发展已越来越成为发酵工业的重大难題之一。因为发酵废糟渣的产量大,每吨产品中废糟渣的数量,少则一、二吨,多的可达十几吨,甚至几十吨,尽管发酵废糟渣一般无毒无害,而且富含营养成分,但由于其中营养成分含量甚低,直接应用时运输费太大,共处理回收也比较困难;正因为含有适合微生物生长的营养成分,极易受微生物作用而迅速腐败,不易长期保存,腐败时产生令人不愉快的气味,而污染环境,液体糟液常直接排入下水道及河沟,因其生物耗氧量(BOD)及化学耗氧量(COD)值甚高,常达数万以上,对生态环境造成严重破坏;固体废渣有效成分稍高,可直接用于牲畜的饲养,但对于大型的发酵工厂来说,日产数
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  论食酷的过氧化反应及防治措施

  戴振东

  中国酿造. 1990, 9(4): 11-14.

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  本文就醋酸菌的代谢途径、过氧化反应的机理及影响过氧化反应的因素,论述食醋的过氧化反应的现象、原因及防治措施。 过氧化反应,亦称过氧化作用,是醋酸菌在乙醇底物耗尽的情况下氧化醋酸成CO2、H2O的过程。在食醋的生产过程中,过氧化反应是极易发生的,而又不易引起人们的注意,并且一旦发生了这一反应就会影响到食醋的出品率和质量,给生产带来严重的损失。发生过氧化反应的原因、影响因素及控制措施因不同的生产工艺而异,本文就醋酸菌的代谢途径、过氧化反应的机理及影响因素,论述几种不同的食醋发酵方式的过氧化反应控制、防治措施。
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  试论溫酿稀发酵酱油生产

  张永苍

  中国酿造. 1990, 9(4): 15-18+14.

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  源于我国的酱油生产已有数千年历史。随着近代我国人民生活水平的提高,对酱油的产量和质量也有新的要求,酱油行业的发展势在必行。现今的酱油生产在各种工程技术的交汇影响下,已形成了多种工艺。可简括为固态、固稀态和稀态三个大类型。虽然各种工艺条件各有优劣,但从最终产品质量来讲,稀态发酵工艺的产品,无论在香气、鲜味、色泽及体态诸方面,均优于其它工艺产品质量。在今后酱油行业的发展中,稀态发酵工艺不仅本身是提高和保持酱油质量的重要方式,也具有探索新工艺条件研究的实用价值。
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  做好以提高酱油原料全氮利用率为中心的技术工作

  杨义汉

  中国酿造. 1990, 9(4): 19-23.

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  如何提高酱油原料全氮利用率,是酱油工业主要的研究课题。本文就这个问题谈谈个人的认识和体会,仅供生产单位和管理部门的同志们参考。
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  扰坏血酸在食品中的作用

  孙梅君

  中国酿造. 1990, 9(4): 24-25.

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  抗坏血酸在特定的食品中起着还原剂、抗氧化剂和多价金属螫合剂的作用。它的抗氧化作用是因为它有摄取氧和保护双键的能力。它还能降低许多金属的氧化状态,从而降低这些金属的催化活性。
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  副食品酿造过程中的褐变

  王扬

  中国酿造. 1990, 9(4): 26-27.

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  褐变(Browning)普遍存在于食品加工贮藏过程中,它不仅是色泽的变化,而且食品的风味及营养成分也会有相应的改变。在一些食品中,如水果、蔬菜褐变是有害的,会使食品外观变差,营养成分降低;而在另一些食品中,适当的褐变是形成良好风味和色泽的必要条件。如生产酱油、红茶、可可豆以及面包在焙烤过程中生成的焦黄色和香气同样都是褐变作用的结果。因此,我们弄清楚褐变作用的机理和发生条件,根据具体需要对褐变加以控制,有着十分重要的实践意义。
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  关于液体灭菌设备的探讨

  刘秋雷

  中国酿造. 1990, 9(4): 28-30.

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  目前,在各工厂实际生产中所使用的液体加热设备,种类较多,但还未见较为理想的灭菌设备。下面就实际生产中普遍使用的灭菌设备,提出个人的一点看法并介绍一种液体灭菌的最新仪器——全自动液体直接加热式控制调节仪。该仪器已获国家专利。
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  花生饼粕制作酱油的工艺研究

  郝确

  中国酿造. 1990, 9(4): 31-33.

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  着眼于近年来的酱油市场,突出的问题是供不应求,原因之一是原料不足,要解决这个问题就必须研究开发新的酱油资源,作为油厂下脚的花生饼粕,含有丰富的蛋白质和淀粉,其它营养素亦与豆饼相当,因此,以它为原料生产酱油,不但具有可能,而且改变了使用花生饼粕直接作肥料或饲料的现状,实现了充分利用其内在植物蛋白进行酱油酿造、酱渣下脚再作饲料或肥料这样较为经济、合理的途径。本研究以花生饼粕为原料,采用多菌种发酵法,所制酱油达部颁二级标准。
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  应用分子筛降低白酒中甲醇含量的研究

  黄君成； 肖机生

  中国酿造. 1990, 9(4): 34-33.

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  本文论述应用分子筛降低白酒中甲醇含量的有效方法。实验表明,经分子筛处理的白酒,甲醇含量大大地降低,且保持白酒原来的风味。关键词:分子筛,酒,酒的分析。
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  瓜干原料无蒸煮酒精发酵中试研究

  方善康； 朱明田； 姜守诚

  中国酿造. 1990, 9(4): 35-39.

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  能源是当今世界最令人眼目的问题之一。无论是在经济发达国家还是发展中国家,都面临能原短缺的问题。因此各国对于节约能源的研究项目都非常重视,我国也不例外。我国能源的绝大部分约占70%用于供热,其中包括微生物发酵工业需要大量的热能,所以节省酒精工业的能源具有重大的经济意义。其中蒸煮工程省能技术,是开发省能型酒精发酵的重要途径之一。以淀粉质原料发酵生产酒精的传统工艺是:原料→粉碎→高温蒸煮→糖化→发酵→蒸馏→酒精。其中高温蒸煮需
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  生料发酵法酿造液体醋工艺应用试验报告

  张恒成

  中国酿造. 1990, 9(4): 40-43.

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  一、前言 能源是当今世界最令人瞩目的问题之一。现在有些地区在能源的利用方面,已采取了种种措施,如限量和实行惩罚等。近年来,在酒精发酵工艺上,为了节约能源,国内外都进行了生淀粉原料直接糖化进行酒精发酵的研究,北京龙门醋厂借鉴国内外经验,利用生料发酵法生产固体醋工艺早已成功。如何将原料不蒸煮而进行酒精发酵先进工艺尽快应用到液体醋发酵制醋上,目前,在国内应用的厂家尚不多,在我省内还是空白。因此,我们开始在生料发酵法酿制液体回浇制醋工艺上进行了尝试,通过试验证明,该工艺简便生产,节能突出,效果显著,有广泛的推广应用价值。
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  企业优化劳动组合的探索与实践

  李选

  中国酿造. 1990, 9(4): 44-46.

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  目前,优化劳动组合作为深化企业改革的突破口,正在全市范围内稳步展开。1989年,北京市食品酿造工业公司有所属的11个企业全部开展了这项改革,实行优化劳动组合的4038名职工,占职工总数的98.6%。实践证明,优化劳动组合把竞争机制引入到劳动人事工资制度中来,通过竞争把僵化的、凝固不变的旧机制,改变为灵活的、动态的适应社会主义商品经济发展的新机制,对于合理配置生产要素,调动生产者的积极性,增强企业的活力,促进生产力的发展有着十分重要的意义。
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  杭州太方腐乳生产工艺

  谢光伟； 王钦根

  中国酿造. 1990, 9(4): 47-48.

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  杭州酿造厂生产的太方腐乳,颜色鲜红绚丽,质地细腻柔软,口味鲜美微甜,腐乳香气浓郁,为“苏杭”等地名特产品。太方腐乳以其特有的风味,深受广大消费者的欢迎。下面介绍太方腐乳的生产技术,供同行参考。