1989年, 第8卷, 第5期　刊出日期：1989-09-15

  

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  酵母的生物工程及其在发酵工业中的应用

  戈苏国； 李文忠

  中国酿造. 1989, 8(5): 1-4+33.

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  酵母菌与发酵密切相关,生物化学上曾将酵母的无氧呼吸过程称为发酵。近年来,新的发酵产品不断涌现,除有机酸外,还有抗生素、氨基酸、核苷酸、甾体激素、酶制剂、多糖、单细胞蛋白、维生素、色素、毒素、生物碱、甜味剂、香味剂、杀虫剂、植物生长激素和免疫促进剂等等。因此发酵的含义也就进了
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  酿造食醋连续生产

  朱犇

  中国酿造. 1989, 8(5): 5-7.

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  将微生物培养液连续地放出,并至少按所放出的量连续加入新培养液的连续发酵方法,由于能使微生物的生长阶段及环境保持稳定,故以研究微生物的生理为目的而产生。连续发酵方法具有单位设备容量生产率高等特点,已开始应用于食醋酿造、饲料酵母生产和下水处理等。特别是在食醋酿造中应用效果更为显著,不采用固定化细胞方法,在食醋连续发酵中醋酸转化率能够达到对理论转化率的100％,醋化能力达到7克/升·小时。
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  在酒精甘薯发酵醪中加青霉素抗菌剂能否使饮酒者发生过敏反应

  陈佩华； 李朝季

  中国酿造. 1989, 8(5): 8-10.

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  据了解目前有的酒厂用甘薯粉原料进行酒精发酵,为了抑制杂菌的生长,提高出酒率,在发酵醪中加青霉素作抗菌剂,对此问题有不同的看法,问题的焦点是饮用此酒是否会引起青霉素的过敏反应,从而危害饮酒者的健康,围绕这个问题,我们从下面两方面来阐述。
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  浅谈提高啤酒非生物稳定性

  卢登高

  中国酿造. 1989, 8(5): 11-13.

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  啤酒是国际性的低酒精度饮料酒,为广大人们所喜爱。我国啤酒工业发展很快,1980年以来,啤酒的产量每年以30～40％的幅度递增。目前,啤酒销售市场已出现了供过于求的局面,由原来的卖方市场转入购方市场。因此,提高啤酒质量,增强市场竞争力是当务之急。 啤酒的混浊和非生物性混浊。引起非生物性混浊的因素很多,如生产用水、原辅材料以
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  鱼贝提取物(续)

  萧凤岐

  中国酿造. 1989, 8(5): 14-20.

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  下面介绍日本几种鱼贝提取物的生产工艺。 鲣精:日本人对鲣节的美味,怀有恃殊的民族性亲切感情。日本年捕鲣鱼约35万吨,一半加工鲣节,1/4加工罐头,鲣精就是利用这些加工品的大量煮汁、蒸煮液生产制作的。 鲣切片在85～90℃水中煮1～2小时,为防止破损并节约能耗,只适当补充消耗的水量,而不每天更换煮汁;收工前升温煮沸,并
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  棉仁饼酿造酱油的试验

  张恒福

  中国酿造. 1989, 8(5): 21-23.

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  传统酱油都是选用优质大豆做原料,以后几经变革,逐步改用豆饼、豆粕而代之。随着生产的发展,酱油原料供应已发生了变化,即由国家平价供应转变为市场调节。据调查,全国绝大数厂家,酱油原料都存在不同程度的困难,而酱油销售价格没有得到合理的调整。因此,酱油原料的开发和利用已是当务之急。 棉花是我国主要经济作物之一,我省亦是
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  水解后酵同步法新工艺酿制酱油的研究

  刘清荣； 方元祥

  中国酿造. 1989, 8(5): 24-25+39.

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  目前,国内市售的酱油大多数是用低盐固态发酵工艺生产的,但各厂家由于受设备、技术资金的限制,没有完全按低盐固态发酵工艺路线要求去做,实质只完成工艺的水解阶段,而未有后酵阶段,所以导致市售酱油风味较差,香气不足。为此我们根据这一事实结合全国各厂家的设备和技术力量,设计出水解后酵同步法新工艺来提高市售酱油的质量。
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  用甲醛法测定酱油中氨基酸态氮时不稳定因素的探讨——有关甲醛问题的初步探讨

  金鸿峰

  中国酿造. 1989, 8(5): 26-30.

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  酱油是人们生活中的必需品,质量的优劣与否,直接影响着企业的收益和群众的利益。因此,在酱油生产过程中,很有必要对酱油中氨基酸态氮含量进行正确的评价。氨基酸态氮含量的高低,可以作为划分等级的标准之一,含量越高,鲜味则越好。通过对质量的了解,可以判断和分析原料处理和配方比例是否合
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  福建酱越瓜的生产技术

  刘培芝

  中国酿造. 1989, 8(5): 31-33.

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  福建酱越瓜俗称酱越,原产于福建福州,是福建省历史悠久的传统酱菜名产之一。福建酱越瓜始创于何时,至今尚未考证出来,但从著于清光绪丙戊年间(1886年)的《闽产录异》中的记载:“越瓜,仲春下种生苗,就地引蔓,花叶如冬瓜而小,有青白二色,宜酱”可以看出,福建酱越瓜的腌制至今至少已有一
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  脫水冻豆腐的制作

  郑友军

  中国酿造. 1989, 8(5): 34-35.

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  脱水冻豆腐是以生豆腐冰冻后,脱水干燥而制成的。它的加工原理是利用蛋白质因冰冻而进一步变性,使蛋白质呈现更多不溶解性,因而冻豆腐网络结构中蛋白质和水份更易分离,性质更加稳定,通过挤压及烘干等,把冻豆腐中水分排出。其组织形状如海绵,本身无味,当用作料烹调时,风味颇佳。
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  固态酿醋提高淀粉利用率的途径

  于金平

  中国酿造. 1989, 8(5): 36-38+43.

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  食醋是我国传统的调味品。我国固态生产工艺酿制的食醋,色泽鲜艳,香气纯正,酸味柔和,体态澄清,深受广大消费者喜爱。但固态法生产食醋,劳动强度大,淀粉利用率低,影响着企业经济效益的提高。如何在固态酿醋工艺中,尽量减轻工人的劳动强度,努力提高淀粉原料利用率,这是目前摆在从事固态酿醋
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  酱油蛋白质原料全氮利用率的快速检测表的制作

  姜志豪

  中国酿造. 1989, 8(5): 40-43.

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  提高酱油蛋白质原料的全氮利用率是企业提高经济效益最有效的途径。全氮利用率高不仅节约了粮食,而且在同样的条件下,增加了产量,减少了固定资产的投入和流动资金的占用。因此不少企业把它作为最主要的经济技术指标来抓。但是由于酱油原料全氮利用率受到二个主变量(产量G、原料粗蛋白质含量N)的制约,每班次生产的酱油产量多少,并不能
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  高溫酵母在米香型白酒生产中的应用

  王涛

  中国酿造. 1989, 8(5): 44-45.

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  一、前言 分离高温酵母,是酿酒行业一个亟待解决的难题。笔者通过多种努力,从酒母液中分离出高温酵母,对其进行培养、纯化,将其驯化成能在米香型白酒车间生产运用的优良菌株,经一年多的人生产试验,已取得令人满意的应用效果。现将生产应用情况整理成文,供酿酒同行参考。
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  氨水代液碱提取谷氨酸的应用和效益

  周秀琴

  中国酿造. 1989, 8(5): 46-48.

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  谷氨酸是味精生产的主原料,也是整个味精生产过程中的中间产品,由淀粉质原料经过糖化后配以各种培养基(尿素、K、Mg、Mn、Fe生物素等)。经谷氨酸菌发酵后从发酵液中提取而得。 从发酵液中提取谷氨酸的方法常用有盐酸盐法、离子交换等电点法、锌盐法、一次冷冻等电点法。我厂原用锌盐法提取谷氨酸,即利
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  庆祝重庆酿造职工大学建校十周年

  黄中俊

  中国酿造. 1989, 8(5): 48-48.

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  今年9月为重庆酿造职工大学建校十周年纪念日。它的创建,填补了我国高等教育专业设置的空白,满足了酿造行业振兴发展的迫切需要。十年来,该校为全国二十七个省、市(区)培养了千余名不同专业的技术人才,受到了行业领导和广大职工的热烈欢迎。 我国传统调味品风味宜人,品种繁多,是我国几千年传统文化的一朵奇葩。但是,我国酿造行业除少数几个大城市经过技术改造,建