酿造工业的废渣为酱油渣、豆腐渣、醋糟及粉渣等,废水如豆腐废水(黄浆水)及粉浆水等,它们的主要成分是残余的蛋白质、淀粉、
香醋生产每到夏季由于气温较高而被迫停产,即使生产,大多是出醋率低,质量不稳定,造成粮食的浪费,因此,夏季生产成了我们酿醋行业的老大难。随着人们生活水平的提高,市场对香醋的需要量特别大,香醋一直供不应求,如何解决夏季醋减产,是摆在我们酿
有关呈味核苷酸的研究可以追溯到本世纪初,日本的池田菊苗在分析海带食品的鲜味成分时发现了谷氨酸,从而导至1910年日本味之素公司的创建。稍后小玉新太郎于1913年发现鲣鱼干的鲜味成分是一种嘌呤类的生物碱。
前言 近年我国酱油年产量约为190万吨,约消耗纯蛋白质19万吨,折黄豆饼约47.5万吨(以黄豆饼含蛋白质40％计)。我国大豆生产近年虽有所恢复和发展,但年产量仍不足100万吨,大豆供应的紧张状况在短时间内还不可能彻底解决。据统计,我国酱油原料全氮利
前言 平板菌落计数法为基础微生物实验技术常用方法之一。应用培养菌落方法,然后再推算含菌量往往比计数板计数优越,它不仅能定量(推算含菌量)同时也可以定性(初步观察形态学上的异同——对象为菌落形态特征、菌体特征)。因此,此方法常被推广到各行业的微生
酱油酿造,历来采用制曲法,周期长,效率低,劳动强度大,劳动卫生差,影响成品的卫生指标和操作工人的健康。由于原料的分解,主要靠曲中的酶和醅中微生物产生的酶的作用,因此国内外都在致力于研究应用酶制剂
本文研究了膨化技术在黄酒酿造中的应用。 首先,探讨了膨化手段及不同工艺条件对糖化液出品率的影响,在研究过程中,应用了正交试验法和优选法选择出最佳工艺条件。试验结果表明,挤压膨化优于气流膨化,其出品率比对照样品提高24.84％。最佳工艺条件为:液化酶Ⅱ,糖化剂Ⅰ,液化半小时,糖化3小时,料水比为1比6。采用膨化新工艺酿造黄酒,挤压膨化和气流膨化黍米分别比未处理的对照黍米原料出酒率提高12.1%和18.7%;淀粉出酒率提高12.9%和20.2%;挤压膨化玉米则分別提高原料和淀粉出酒率为27.5%和21.7%。应用膨化技术酿造黄酒,改革了传统的工艺和原料结构,减少了酒母用量,缩短了发酵周期,节约了能源,减轻了工人的劳动强度,改善了卫生状况,产品质量和卫生指标符合要求,经济效益显著,该项研究通过了技术鉴定并投产。
玫瑰醋是具有江浙风味的传统食醋名产。在全国几大类名醋中,唯有玫瑰醋与福建红曲老醋采用独特的液体表面发酵工艺,而玫瑰醋以籼米为原料,不加米色、芝麻等调料,色泽红亮,酸味柔和,鲜甜适口,体态轻盈,清香沁人,在诸多名醋中独树一帜,玫瑰醋的酿
萝卜,又叫蔓菁,全国各地均有种植,产量较高。萝卜通过各种形式的加工腌制,成为形、色、味不同的菜肴,深受消费者欢迎。福建上杭萝卜干,成为闽西“八大干”名菜之一,行销国际市场。湖南岳阳兰花萝卜,远近闻名,成为佐食佳品。这里介绍几种萝卜制品的生产技术。
小曲又名酒药、酒饼、白药,是生产半固态发酵法白酒(小曲酒)的糖化发酵剂。盛行于南方各省。民间多用传统工艺,手工操作,品种繁多,生产方法各异。由于自然培养,小曲所含微生物种类就有根霉、毛霉、曲霉、酵
