酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐坯等工序属于物理化学过程;豆腐坯经接种培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后发酵属于生物化学过程。酿造豆腐乳的主要微生物因酿造工艺不同而异,大多使用毛霉,有的使用根霉,少
中国微生物学会酿造学会微生物学组于一九八二年五月廿七日至六月二门在上海首次召开微生物育种技术讨论会。会议由酿造学会微生物学组主持。共有101人出席和列席了这次会议。会议交流了15篇论文。会上陈陶声教授、焦瑞身研究员、宋有礼工程师分别作了有关微生物选育的专题报告。与会同志还听取了日本京都大学饭塚广教授的讲学。与会同志一致认识到微生物育种工作的重要性。大家相信,通过这次学术活动,相互交流、相互学习、相互切磋,交上了朋友,今后
目前全国普通酱油的生产大部分是低盐固态发酵法,产品质量通过感官鉴定,明显地存在鲜味不足,酯香短少的缺点,与传统酿造的相比风味有较大差距。分析其原因,主要是酿造工艺不完全适合鲜味和香气成分生成的客观规律。酱油不是单一物质而是复合调味料,在酿造过程中必须为复杂的调味品成分和生香
在酱、酱油酿造中的主要微生物是嗜盐酱油乳酸菌和鲁氏酵母。许多文献已指出:在酱油酱造过程中,发酵初期,首当其充的是嗜盐酱油乳酸菌生长繁殖,随着嗜盐酱油乳酸菌(以下简称乳酸菌)的乳酸发酵,使酱、酱油发酵醪的pH下降,诱导、促进了鲁氏酵母的生长繁殖;当酵母菌发酵最旺盛时,即在主发酵期,在酱醅和酱油发酵醪中
食品添加剂已经广泛使用在食品生产、保藏、运输等各个生产环节,它对提高食品质量,防止食品变质,延长贮存期等方面起了一定的积极作用。但是这些食品添加剂并不是食品原有的成分,而是随着各种食品被人摄入,如果不按照国家规定的标准使用,就有可能对人体造成危害,所以,要严格控制食品卫生指标。
酱油是我国古老的调料之一,它的制作发展有很长久的历史。无论用那种方法制作出来的酱油都要符合食品卫生标准,其中铅的含量要求不得高于1毫克/升。具体测定的方法有化学法、原子吸收法。目前绝大多数的检测还是使用化学法（双硫腙比色法）,这种方法要用硝酸—硫酸硝化,然后萃取比色,费时间,灵敏度低,检出极限为5×10-7克。使用原子吸收法仍是用有机溶剂萃取铅,然后进行喷雾测定,灵敏度有所提高,在10克样品内最低检出2.5×10-8
亚硝酸盐是在植物中一些寄生菌还原酶的作用下,由硝酸盐被还原的。亚硝酸盐对人类的危害,1943年Wilson就指出蔬菜中的硝酸盐被细菌还原成亚硝酸盐,使动物血中产生高铁血红蛋白中毒,1956年Magee实验证实二甲基亚硝铵使大鼠致癌。自此以后,作为构成亚硝铵前身物的亚硝酸盐在环
丹东酿造厂生产的“光华醋”已有四十余年的历史,多年来,一直被评为省优质产品,它具有无色透明、味甜香爽口、陈放日久不变质等特点,深受广大消费者欢迎。从工艺方面由原料到成品各工序实现了管道化和机械化,劳动强度低,能源消耗少,原料利用率高,达到了文明生产的要求。多年来,“光华牌米醋”由设备和塔内充填物所限,影响了扩大生产,产品只限于本
小曲是我国独特的酿酒曲种之一,它是祖国宝贵的科学遗产。甜酒曲属小曲一类,主要含有根霉和极少量酵母菌,它广泛应用于甜黄酒和甜酒酿酿造。江南各省广为采用。近几年来也扩大到全国各地应用。用甜酒曲酿造甜洒酿实际上是一种家庭生产葡萄糖的简单方法。日前农村仍用传统法生产甜酒曲,
食醋是山西人民不可缺少的调味品之一。山西食醋年产销4万吨,居全国第一位。但是对衡量食醋生产技术水平的基本指标之一——淀粉利用率,却未曾进行认真的分析、计算和研究。本文浅谈山西食醋的淀粉利用率现状、提高淀粉利用率的若干措施,以及经济意义的探讨,供同行参考。
八○年春,保定酱菜厂在腐乳坯前期发酵结束弄倒毛头后,发现有些腐乳坯上有紫红色的污染物,有异味,发粘。尽管车间注意了卫生和消毒,但仍连续出现污染紫红色物的腐乳坯。有人怀疑它是化学药品污染而引起,但经我们鉴定,这是污染了沙雷铁氏菌,所见的紫红色是这种菌分泌的色素。
孢子萌芽的最低水份活性水份是一切生物的代谢过程所不能缺少的,微生物当然也不例外。一切食品、纺织品、皮革、纸或纸制品及木料或木制品等之所以被微生物腐蚀,都是由于含有适合于微生物繁殖的水份。因此,把各类微生物萌芽的最低水份活性测量清楚,对于污染微生物后的食品及用具等的防止其繁殖有实用的意义。所谓水份活性就是指的水溶液的蒸汽压
