食品是人类生存、繁衍和从事生产、科技活动的营养和能量来源。食品中的含碳化合物为细胞中的各种组成成份提供碳素骨架,食品中的含氮化合物为细胞中的蛋白质合成提供氮素来源,此外食品中的含磷化合物为核酸的构成提供磷源,总之构成细胞内各种组成成份的原料均来自食品,而细胞各项生命活动的能源也必须来自食品,所以说“民以食为天”是一条颠扑不破的真理。食品虽然是人类每天都必不可少的东
食醋是我国人民生活中喜食的调味品之一,由于原料、工艺不问,风味亦异。以前评定食醋的风味和质量标准,大多以常规化学分析和品尝的方法相结合。随着我国科学技术的发展,现代分析仪器己逐渐应用在食醋的分析上。60年代以来国外开始用气相色谱法研究食醋的芳香成分,国内王荣民和沈国惠于1979年报导了香醋风味气相色谱分析的结果。这对提高食醋风味提供了科学依据。天津食醋品种颇多,本文报导用气相色谱法对天津食醋——天津浙醋、天津1号食醋和液态发酵醋的芳香成分进行分析的初步结果。
<正> 酱菜是以新鲜蔬菜为原料,采用中国式传统的加工方法腌制而成的农产品。蔬菜经过加工,仍保持蔬菜原有的色、香、味、形和脆、嫩的本质,又补充了蔬菜中缺少的鲜、甜风味,并有甜面酱特殊的酱香,合乎我国人民的口味,是人民日常生活中不可缺少的佐餐食品。随着酱菜工业的日益发展,改进了酱菜的包装方法,便于携带和运输,因而畅销国内外,酱菜现己成为争取外汇,发展四化的一个有前途的工业产品。酱菜在蔬菜生产旺季收购,经过腌制贮存,在缺菜季节上市供应,在调节市场供应和活跃城乡物资交流方面又起了很大的作用。
醋是人民生活中不可缺少的一种调味品。新中国成立后,由于党和政府的关怀支持,科技人员的努力,传统的固体发酵醋在工艺技术和生产设备方面都有了很大改进,产量也逐年上升。但是由于固体发酵醋在生产方面仍然存在工艺落后,设备陈旧,劳动强度大,生产周期长,出品率低,而且需要大量谷糠麸皮,使生产发展受到限制。1971年石家庄、天津、济南等厂在总结我国制醋技术的基础上,试验成功了液体深层发酵制醋的新工艺,1978年经商业部整理向全国推广,目前全国已有十多个工厂采用。这一新
酱油生产的原料配比,除1978年全国酱油工艺优选组,在提供“中型酱油车间工艺设计参考资料”中,选用了豆片60％,麦夫40％的配方外,各地也有自己工厂的经验公式,方案很多,各有所长,我们厂在考虑原料配比时,侧重于原料成分中碳氮比,使碳源高于氮源的8倍,成品风味有较大改善。酱油中色、香、味、体的来源,主要是原料中的蛋白质和碳水化合物,经过微生物分泌的酶所引起的生物化学作用,使之转变
我们厂酿造酱油,成品的色素方面比过去确有提高,但酱油的风味如豉味、酯、醇香等尚未突出。因此,我们开展了对提高酱油(低盐固态法)香味的摸索试验工作。根据酿造酱油的生产工艺流程,通风制曲、保温发酵两个阶段是微生物对原料中的粗蛋白质、淀粉进行复杂的生物化学变化过程。酱油香味的形成是多种有机酸,以及酯、醇、醛等类化合物的综合表现。为此,在酱油色素不减低的原生产工艺的基础上进行摸索的试验工作。现将试验过程综合汇报如下:
藻状菌纲毛霉科的根霉属与梨头霉属的分离与观察根霉: 调味品酿造中有关的根霉分为糖化型,为华根霉、米根霉、河内根霉、日本根霉及爪哇根霉等;另一类型是蛋白质分解型,如寡孢根霉等;也有有害的,如黑根霉等。梨头霉则以糖化型著称,如李氏梨头霉等。根霉与梨头霉都形成假根与匍匐枝,其不同之处在于: <1>根霉孢子囊梗着生于假根处。 <2>梨头霉孢子囊梗着生于匍匐枝上。
