摸索酱油香味形成的实验汇报

PDF(96 KB)

中国酿造 ›› 1982, Vol. 1 ›› Issue (3) : 39-39.

专论与综述

摸索酱油香味形成的实验汇报

作者信息 +

文章历史 +

摘要

我们厂酿造酱油,成品的色素方面比过去确有提高,但酱油的风味如豉味、酯、醇香等尚未突出。因此,我们开展了对提高酱油(低盐固态法)香味的摸索试验工作。根据酿造酱油的生产工艺流程,通风制曲、保温发酵两个阶段是微生物对原料中的粗蛋白质、淀粉进行复杂的生物化学变化过程。酱油香味的形成是多种有机酸,以及酯、醇、醛等类化合物的综合表现。为此,在酱油色素不减低的原生产工艺的基础上进行摸索的试验工作。现将试验过程综合汇报如下: