2010年, 第29卷, 第1期　刊出日期：2010-01-15
  

  • 全选
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    专论与综述
  • 酱油功能性研究最新进展
    袁圆;鲁绯;黄持都;纪凤娣;刘鹏;程永强
    journal6. 2010, 29(1): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.002
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    酱油是我国传统的调味品,在人们的日常生活中一直占有重要的地位。近年来,新型的酱油加工方法不断涌现,人们对于酱油中富含的生物活性物质的研究也越来越多,尤其是其功能性的研究成为人们关注的热点。基于相关研究的最新进展,本文对酱油功能性研究的最新发现进行了总结。
  • 生料发酵技术应用概述
    阮彩彪;何建;李文华;涂国全
    journal6. 2010, 29(1): 4-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.003
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    随着酶工程的发展,生料发酵取得了实质性的进展,并在食品行业中有广泛的应用。文中归纳了生料发酵的理论,详细地阐述了生料发酵技术在酿酒、酿醋、单细胞蛋白饲料生产等食品行业中的应用情况,对生料发酵的节能环保特性也进行了介绍说明。
  • 肉类香精风味形成机理及其研究进展
    蔡文韬;夏延斌
    journal6. 2010, 29(1): 9-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.004
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    对肉类香精形成的主要机理进行了总结,重点介绍美拉德反应、硫胺素的降解、脂质的降解这3个主要机理的研究现状;文中还对产生肉类香味的芳香成分作了分析和总结。最后概述了肉类香精在食品行业中的研究热点及进展。
  • 我国糙米酵素的研究进展
    牛广财;朱丹; 李志江; 左锋
    journal6. 2010, 29(1): 12-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.005
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    糙米酵素是在糙米中加入少量蜂蜜,经活性面包干酵母等发酵剂发酵得到的一种功能性食品基料(其中含有各种酶),文章综述了糙米酵素的营养与保健作用、发酵剂中微生物的分离筛选、发酵工艺以及糙米酵素的应用等方面的研究进展,并展望了中国糙米酵素开发应用的广阔前景。
  • 酵母抽提物(YE)发展态势
    杜支红
    journal6. 2010, 29(1): 15-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.006
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    文中介绍了酵母抽提物的产量、市场需求情况、在食品加工中的应用情况、与其他食品增味剂(味精、植物水解蛋白、动物水解蛋白、肉类提取物)的竞争优势,酵母抽提物在降盐增鲜方面的作用以及发展趋势。
    • 研究报告
  • 壳聚糖固定化纤维素酶的条件优化
    张孟麒;林增祥;张红漫;黄和
    journal6. 2010, 29(1): 17-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.007
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    采用Plackett-Burman试验设计和正交试验设计对影响固定化纤维素酶活的因素进行了筛选和优化。探讨了纤维素酶、壳聚糖、乙酸、乙醇、戊二醛、氢氧化钠等试剂对固定化效果的影响,筛选出制备固定化纤维素酶过程中的主要影响因素。结果表明:壳聚糖、乙酸、乙醇浓度、酶浓度分别为15g/L、2.0%、40%、100%时,以壳聚糖为载体制备固定化纤维素酶的活力最高,成型效果最好。
  • 木聚糖酶在玉米原料酒精发酵中的应用研究
    王颖;肖冬光;郭学武
    journal6. 2010, 29(1): 20-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.008
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    探讨了木聚糖酶对玉米原料酒精发酵的影响。经优化后木聚糖酶的最适使用工艺为:木聚糖酶在发酵开始时加入,添加量为170U/g,料水比为1:2.5,初始pH值为自然。与对照组相比,原料出酒率提高5.93%,发酵周期缩短了12h,表明木聚糖酶对玉米原料酒精发酵有明显的促进作用。
  • 固体豆粕为氮源根霉12~#产纤溶酶液体发酵条件的优化
    李树文;刘晓兰; 杜连祥;咸洪泉
    journal6. 2010, 29(1): 23-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.009
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    以固体豆粕为氮源,通过单因素、Plackett-Burman试验设计和正交试验,从无机氮源、胰蛋白胨、初始pH值、接种量和发酵周期方面优化了中华根霉12#产纤溶酶的液体发酵条件。试验结果表明,该菌株液体发酵产纤溶酶的适宜培养基组成为:麸皮水5%,豆粕粉6%,NaNO30.2%,NH4Cl0.1%,胰蛋白胨2.5%,初始pH4.3;适宜的培养条件是:接种量20%,发酵周期60h,纤溶酶酶活力为182.00U/mL。
  • 混菌固态发酵玉米秸秆生产单细胞蛋白的研究
    马旭光;张宗舟
    journal6. 2010, 29(1): 26-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.010
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    利用经航天诱变筛选的高产纤维素酶活菌株黑曲霉ZM-8和高生物积累量的啤酒酵母YB-6,采用混菌固态发酵方式,研究了啤酒酵母YB-6的接种量、接种时间、黑曲霉ZM-8和啤酒酵母YB-6共生发酵时间等因素在玉米秸秆为主要原料的培养基中对黑曲霉ZM-8产纤维素酶活和发酵产物中单细胞蛋白(SCP)含量的影响。结果表明,当啤酒酵母YB-6的接种时间为黑曲霉ZM-8固体曲发酵24h、接种量为15%、黑曲霉ZM-8和啤酒酵母YB-6共生发酵48h时,较有利于产CMC酶、FPU酶和发酵原料中SCP的合成。
  • 芽菜腌制过程中理化指标的动态研究
    徐坤;雷激;李博;孙俊秀
    journal6. 2010, 29(1): 29-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.011
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    以芽菜为原料,分别采用盐酸萘乙二胺法、直接滴定法、甲醛滴定法、酸碱中和法对芽菜的亚硝酸盐、还原糖、氨基氮、总酸等理化指标进行测定。结果表明,芽菜中亚硝酸盐含量远远低于国家标准规定的酱腌菜亚硝酸盐小于20.00mg/kg的标准,还原糖、氨基氮、总酸也呈良好的变化规律,并符合中华人民共和国供销合作行业标准。
  • 表达牛肉风味肽的重组毕赤酵母部分生物学特性的研究
    曾松荣;王艳萍;杨明
    journal6. 2010, 29(1): 32-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.012
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    对分泌表达16拷贝牛肉风味肽毕赤酵母工程菌株)的生物表型、生长特性、表达特性及遗传稳定性等进行了研究。结果表明:该重组菌株的表型为Mut+;在5L发酵罐中,采用BSM培养基,设定适合的菌体培养温度和pH值,通过调节搅拌速度、通气量和罐压等措施使溶氧(DO)维持在20%～35%,当诱导90h后(发酵110h),目的产物BMP的表达量达到最高为54mg/L,是其摇瓶水平的5.4倍;遗传稳定性分析实验及PCR检测结果证明,重组菌株具有良好的遗传稳定性和重组蛋白表达的稳定性。
  • 高糖化力菌种的筛选及诱变育种
    杨丹丹;钱志伟;陈茂彬;李锐利;方尚玲
    journal6. 2010, 29(1): 36-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.013
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    固体曲中糖化酶能将淀粉水解为葡萄糖,进而被微生物发酵生成酒精。以分离筛选出的1株产糖化酶的黑曲霉(酶活265.21U/g干曲)为出发菌,经紫外线及原生质体紫外线复合诱变育种,获得1株糖化酶活力较高、生产性能稳定的菌株,其酶活达到3367.79U/g干曲,比原始菌株提高1169.86%。
  • 具有ACE抑制活性乳酸菌菌株的筛选与鉴定
    姜瞻梅;霍贵成;吴刚;田波
    journal6. 2010, 29(1): 39-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.014
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    以ACE抑制活性和蛋白水解活性为检测指标,选择138株乳酸菌为出发菌株,筛选出具有强ACE抑制活性的乳酸菌菌株。结果表明,筛选出具有强ACE抑制活性的4株乳酸菌,其中3株菌为瑞士乳杆菌,1株菌为干酪乳杆菌。瑞士乳杆菌KLDS1.0485和干酪乳杆菌KLDS1.0486比例为1:1,制成的发酵乳ACE抑制活性可达到61.55%。因此,组合瑞士乳杆菌KLDS1.0485和干酪乳杆菌KLDS1.0486可作为制备乳源ACE抑制肽的优良菌株。
  • 浓香型大曲发酵过程中霉菌消长情况的研究
    王世宽;潘明;徐艳丽;袁城金;于海光
    journal6. 2010, 29(1): 42-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.015
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    通过最佳培养基筛选培养纯化和Biolog鉴定出12株优势霉菌菌株,在培养各阶段中霉菌理化指标的变化呈一定规律性,在翻曲前一直处于增长的趋势,翻曲后开始下降。温度、湿度和水分含量是影响霉菌生长繁殖和酶活性的重要因素,但温度、湿度与霉菌菌落消长之间不显著。霉菌中的曲霉和根霉可以产生淀粉酶,其菌落的消长对淀粉含量有非常显著的相关性;经分析霉菌菌落的消长对糖化力有显著影响,糖化力和液化力的酶活性有显著的正相关性。
  • 基于ERIC-PCR技术的部分灵芝栽培菌种亲缘关系分析
    高兴喜;姚强;李晓慧;孔明;郎晓
    journal6. 2010, 29(1): 46-47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.016
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    采用基于肠杆菌基因间重复性一致序列(ERIC-PCR)的技术对灵芝9个栽培菌株和1个野生菌株进行了亲缘关系分析。结果表明,ERIC-PCR技术能够有效地对供试灵芝菌株进行亲缘关系分析,各菌株间表现出较为丰富的遗传多样性。聚类分析表明野生菌株Gl01与各栽培菌株间亲缘关系最远,其次为菌株212,接下来为菌株919和717,而菌株Sk5和616相似水平达超过95%,表明这2个菌株可能为同株异名菌株。
  • 浓香型酒香型的一种可能成因——窖池微生物的迁移
    李璐;冯学愚;谢善慈;邱树毅
    journal6. 2010, 29(1): 48-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.017
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    通过监测窖池不同位点兼性厌氧微生物数量变化及相应理化指标,研究浓香型酒发酵体系中微生物与主体香气成分的关系,初步揭示窖池微生物的迁移性在发酵呈香过程中的影响。结果显示与主体香气相关的功能菌群从窖泥与糟醅接触面向远端窖池内糟醅迁移。
  • 马铃薯渣发酵酒精菌种筛选及产酒性能的研究
    苏槟楠;徐宏英;王慕华;程海青;萧晋川
    journal6. 2010, 29(1): 50-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.018
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    采用平板分离初筛、摇瓶复筛的方法,从选取的水果、蔬菜等样品中筛选出1株可利用马铃薯渣发酵酒精的菌株Z40并对其酒精发酵能力进行研究。经试验得知,该菌最适生长温度为30℃,最适pH值为4.0。正交试验结果表明该菌最优培养条件为:马铃薯渣用量30%,然后加入0.3%纤维素酶、0.3%糖化酶、0.2%淀粉酶,在55℃糖化24h,再接菌发酵72h,酒精得率可达333.3mL/kg。
  • 红酒对酪氨酸酶抑制作用的研究
    杜志云;汤志凯;莫容清;韦星船;张焜
    journal6. 2010, 29(1): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.019
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    通过研究红酒对酪氨酸酶的抑制作用,发现红酒对该酶具有良好的抑制作用。红酒中的多酚成分是抑制酪氨酸酶的重要活性物质,对酪氨酸酶的半抑制浓度(IC50)为0.14mg/L～0.18mg/L,抑制动力学类型为非竞争型。同时,通过测量红酒面膜原液中多酚含量及对酪氨酸酶的抑制活性,对市售红酒面膜产品的真伪及功效进行了鉴别和评价。
  • 不同诱变方法对紫红曲霉产红色素的影响
    吴华昌;马钦元;邓静;方春玉;蒋德生
    journal6. 2010, 29(1): 55-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.020
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    比较了微波、超声波、氯化锂3种不同诱变方法单独和复合诱变对纯种紫红曲霉产红曲色素的影响。结果表明复合诱变比单一诱变效果好,其中超声波诱变35min、微波20s、氯化锂浓度为1.4‰时复合诱变得到的1株菌,其发酵液色价由原始菌株的3.02u/mL提高到了3.86u/mL,相对于原始菌株增加了27.8%。
  • 乳酸芽孢杆菌SC复合诱变与选育
    刘颖;潘俊福;谢为天;徐春厚
    journal6. 2010, 29(1): 58-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.021
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    以乳酸芽孢杆菌SC为出发菌株,紫外线-亚硝基胍复合诱变出200个菌株,进行培养液pH值、抑菌活性、芽孢形成率的测定,再进行稳定性和急性毒性试验。结果表明,乳酸芽孢杆菌SC27诱变菌株与出发菌株比较,培养液pH值降低了10.8%,对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径增大了23.9%,对大肠埃希菌的抑菌圈直径增大了20.7%,芽孢形成率达到36.1%;该菌株产酸、产活性物质及芽孢形成的性能稳定,并属于无毒物质。
  • 用玉米浆发酵生产类胡萝卜素红酵母的紫外诱变选育
    牛春华;丁东红;徐文静;姜媛媛;李玉秋;王景会
    journal6. 2010, 29(1): 61-63. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.022
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    以实验室保存的红酵母菌为出发菌株,利用紫外诱变的方法,以获取可高效利用玉米浆发酵生产类胡萝卜素的突变株。通过筛选及连续传代实验,确定了1株突变性状能稳定遗传的突变株,其类胡萝卜素产量达到12.98mg/L,比出发菌株提高了41%。
  • 发酵木糖产乙醇菌种筛选及应用
    赵彩云;王异静;关东明;李建飞;朱书全
    journal6. 2010, 29(1): 64-67. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.023
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    采用传统的菌种筛选方法,对样品进行了发酵木糖生产酒精的酵母菌的筛选,得到一株能够发酵木糖生产酒精的酵母菌,经初步鉴定为假丝酵母菌。其在木糖含量2%、30℃、100r/min的条件下发酵,酒精产量达到3.10g/L,基本达到了一般野生酵母的水平。再利用其发酵麦糟水解液,乙醇产量最高为4.24g/L。结果表明,Y-4T-1具有抵抗麦糟水解液中的乙酸、糠醛、羟甲基糠醛等抑制物生长的能力,为发酵麦糟生产酒精的进一步研究提供了菌种支持,为生物质燃料生产燃料乙醇的研究提供了新的思路。
  • 酒精发酵酵母与产黄酮类色素酵母原生质体融合研究
    王燕;张文学;郭宏成
    journal6. 2010, 29(1): 68-70. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.024
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     以酒精发酵酵母K211和产黄酮类色素酵母PY-1两酵母菌株为亲本,进行双亲灭活原生质体融合育种实验;以期得到既带色素又有一定产酒力的酒精发酵酵母新菌株。另,过程中对于灭活参数进行初步优化,得到:85℃下对酵母菌K211灭活35min,85℃下对酵母菌PY-1灭活30min,为最佳条件。在融合子初步筛选过程中,通过感官评价进行反复比较筛选,最终得到6株产酒、产色明显的融合子。通过发酵实验及传代培养,成功地分离出1株产酒力较高的融合子KP8-2。
  • 辣椒素类似物发酵转化的条件优化
    金红星;田方;成文玉
    journal6. 2010, 29(1): 70-72. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.025
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    将辣椒素类物质经液体发酵转化为低辣度的辣椒素类似物。研究了培养基组成和培养条件对发酵的影响,确定最优发酵转化条件为采用微波预处理结合乙醇萃取方法提取辣椒素类物质,用具有5%乙醇耐受性的明串珠菌进行发酵,辣椒素类物质转化率可以达到30%左右。
  • 复合诱变选育透明质酸高产菌株
    黄金明;张晶;汪江波
    journal6. 2010, 29(1): 73-76. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.026
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    以马疫链球菌AF-0为出发菌株,用LiCl结合紫外线及硫酸二乙酯(DES)进行复合诱变,涂布筛选培养基,从中筛选出溶血素和透明质酸降解酶的双缺陷型突变菌株,经摇瓶发酵考察得到一株产量较高的菌株C4,并经多次传代,其遗传性基本稳定,但随传代次数增多,HA产量有下降趋势;其透明质酸产量达3.32g/L,分子量达1.45×106u,相对于原始出发菌株,产量及分子量分别提高了78%和40%。
  • 大孔树脂对菠萝皮多酚吸附性能的研究
    邓毛程;李静;王瑶
    journal6. 2010, 29(1): 76-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.027
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    为了提取菠萝皮中多酚,研究了树脂对菠萝皮多酚的吸附和解吸性能。通过对5种树脂进行静态吸附与解吸试验,筛选出的XDA-5树脂具有良好的吸附与解吸性能,最适用于菠萝皮多酚的吸附。其较佳的动态吸附条件为上柱液pH4.5、浓度2.0mg/mL、150mL/h;动态解吸条件为乙醇洗脱浓度70%、洗脱流速80mL/h;在此条件下动态吸附量、动态解吸率与洗脱液含量分别为13.18mg/g、94.18%和3.97mg/mL。
  • 玉米萌发植酸酶酶学特性的初步研究
    孟朝阳;王晓丹;李小军;李秀林;栾静;赵长新
    journal6. 2010, 29(1): 80-81. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.028
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    研究了在玉米发芽过程中改变发芽温度、环境pH值、添加赤霉素和金属离子等培养条件对植酸酶活力的影响,确定了玉米发芽工艺条件:浸泡方式添加金属Ca2+离子,溶液pH4.0,发芽温度30℃,发芽48h。在此最佳条件下,植酸酶活力达到最大值为5.857U/g(绝干)。
    • 创新与借鉴
  • 航天诱变黑曲霉ZM-8菌株在酱油生产中的应用研究
    张宗舟;陈志梅;张扬
    journal6. 2010, 29(1): 82-83. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.029
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    黑曲霉ZM-8是以黑曲霉为出发菌株进行航空诱变获得的突变菌株,各种酶活较高。30%黑曲霉ZM-8和70%米曲霉混合制大曲,酱醅含水量52%,温度65℃,进行酱油发酵,蛋白质转化率可达78.4%,氨基酸生成率49.6%。且色、香、味、体等感官指标都明显优于纯米曲霉酿造的酱油,有推广价值。
  • 基于单一酶的膨化辅料糖化工艺研究
    杨勇;申德超;张少彩
    journal6. 2010, 29(1): 84-88. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.030
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    为了简化啤酒糖化过程,降低生产成本,研究适合于耐高温α-淀粉酶的膨化辅料糖化工艺,本试验以麦汁浸出物收得率为主要考察指标,还原糖含量、原麦汁过滤速度为次要指标,兼顾色度和pH值等指标,得出适用于啤酒生产实际的以膨化大米为辅料生产啤酒最佳糖化工艺参数。结果表明,在相同的糖化原料的前提条件下,采用挤压膨化大米辅料糖化工艺和啤酒传统不膨化大米辅料糖化工艺相比,糖化麦汁浸出物收得率、还原糖含量和过滤速度均有明显提高,其它各项指标与对照样基本一致,均符合国家有关规定的要求。
  • 褐藻胶的酶法提取研究
    李德茂;陈利梅;赵玉山;王鸿霞;叶乃好
    journal6. 2010, 29(1): 88-90. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.031
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    采用纤维素酶、果胶酶和蛋白酶酶解法提取了海带褐藻胶,并对工艺进行了优化。试验结果表明:加入海带干重的2%纤维素酶,55℃(pH值4.5)水解20min,然后加入1%果胶酶60℃(pH值4.5)浸提1.5h,再加入1%蛋白酶,80℃(pH值8.0)水解3h,接着将浸提液加热至沸腾10min钝化酶活,最后加入1mol/L氯化钙(浸提液:氯化钙=4:1(v/v),离心沉淀后即得褐藻酸钙沉淀,加入次氯酸钠漂白后经盐酸酸化生成褐藻酸,干燥脱水后加入稀碳酸钠溶液即制得褐藻酸钠。
  • 聚合酶链反应在融合子鉴定中的应用
    白晓青;何义;张伟;袁耀武
    journal6. 2010, 29(1): 91-93. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.032
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    以粟酒裂殖酵母和酿酒酵母为出发菌株,进行了原生质体融合试验,并对检出的融合子采用聚合酶链反应(PCR)扩增亲本的特定基因序列,以此达到鉴定融合子的目的。在检出的3株融合子中,均扩增出亲本特定基因,证明了该法在融合子鉴定中的可行性。
  • 基于BP神经网络的白酒评判模型的MATLAB实现
    陶雪容;陈顺玲;孙勇
    journal6. 2010, 29(1): 94-96. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.033
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    根据粗集理论和神经网络的结合,对浓香型白酒的成分做了定量的研究。由于BP神经网络在解决实际问题时,其模型结构的确定、每层神经元个数的选择无现成的规律可遵循,必须由实验数据来确定。为此通过对浓香型白酒的实验数据分析,确定所需要的元素,然后对其建模。经过多次的实验仿真,训练了1个BP网络,并对该网络进行误差分析,并使结果一目了然。
    • 经验交流
  • 响应面方法研究新疆大果沙棘的乳酸发酵饮料工艺
    王继国;顾晶晶;王爱芹;康健
    journal6. 2010, 29(1): 96-99. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.034
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    以大果沙棘为原料,经打浆、成分调整后进行乳酸发酵,采用响应面法优化沙棘原浆发酵参数,建立影响因子与响应值之间的函数关系。结果表明:接种量为4.8857%、发酵温度43℃、发酵时间为10.98h;沙棘果浆含量40%;复合稳定剂用量为:黄原胶0.25%,卡拉胶0.05%,单甘酯0.01%。研制的沙棘乳酸发酵饮料组织均匀、口感细腻、甜酸适度。
  • 低糖酱油生产技术的探讨
    刘会勇;刘瑞钦;王瑞果;李丽民
    journal6. 2010, 29(1): 100-101. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.035
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    对新蛋白类原料进行选择,确立其安全性;制定出适用的生产工艺路线后直接进行生产性中试投料试验,通过对试验检测指标的数据跟踪和料液的风味品评,得出量化指标。确立、制订了能满足实验要求的工艺生产关键控制点;确保能实现产品制作的再现性。为大生产转化及获得稳定生产奠定了良好的基础。
  • 超声波辅助提取姜渣中姜辣素工艺研究
    孔繁东;王恋峰;祖国仁;孙浩
    journal6. 2010, 29(1): 102-104. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.036
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    对超声波辅助法提取姜辣素的工艺进行研究,以乙醇作溶剂从姜渣中提取姜辣素。选用香草醛为对照品,用紫外分光光度法测定提取物中姜辣素的含量。通过单因素和正交试验确定最佳提取工艺条件为:乙醇浓度为75%,超声波提取时间为10min,料液比为1:15,超声功率为800W,姜渣粉中姜辣素提取率为2.1%。
  • 微波法提取新疆罗布麻叶总黄酮及其抗氧化能力的研究
    陈红梅;未本美;张智勇
    journal6. 2010, 29(1): 105-108. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.037
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    采用L(934)正交试验对新疆罗布麻叶的微波提取工艺进行优选,以黄酮提取量为参考指标,确定最佳提取工艺条件为:1:12(g/mL)的80%乙醇水溶液,70℃微波提取10min,提取4次,罗布麻叶提取总黄酮含量为56mg/g。研究了提取物的抗氧化能力,新疆罗布麻叶总黄酮对DPPH自由基有强的清除活性,IC50值为6.7ug/mL,抗氧化效果优于芦丁次于VC。
  • 白茅根多糖提取方法的比较研究
    丘丹萍;邹勇芳;黄锁义;罗密;罗泳林;陈所
    journal6. 2010, 29(1): 108-110. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.038
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    比较研究白茅根多糖的酶提取、超声辅助提取及2种方法联合提取的优劣。采用正交试验优化白茅根多糖的酶提取及超声提取方案,并研究2种方案的结合效果。3种提取工艺中,酶提取-超声联合提取多糖得率最高,酶辅助提取次之,超声提取最低。酶提取-超声提取联合的方法是一种高效的提取方法。
  • 葡萄籽中低聚原花青素的提取研究
    温钢;李立群;隋新
    journal6. 2010, 29(1): 111-113. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.039
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    以葡萄酒生产加工的副产品——葡萄籽为原料提取原花青素,并对影响原花青素提取率的因素,即提取溶剂的选择、提取温度、提取时间及料液比等进行考察,并通过正交试验确定最适的提取条件为以70%丙酮作为提取剂,提取温度为60℃,提取料液比为1:8,提取时间为3h。提取物中原花青素含量可达7.88%。
  • 葡萄啤酒的工艺研究葡萄啤酒的工艺研究
    梁利和
    journal6. 2010, 29(1): 113-114. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.040
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    将葡萄汁或葡萄原酒与啤酒生产工艺相结合,生产出既具有玖瑰葡萄香味又不失啤酒风味的葡萄啤酒新产品,其基本工艺是将葡萄汁或葡萄原酒以原料方式加入到啤酒生产中,啤酒花采用煮沸法制出酒花汁也加入到啤酒生产中,从而制做出清爽型啤酒的新产品。
  • 影响酱类质量因素及技术改进探讨
    曹宝忠;苏迎会;赵小稳
    journal6. 2010, 29(1): 115-118. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.041
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    在发酵过程中加入黄酒酵母发酵醪,或适量添加少量食用乙醇,使发酵酱醪中乙醇含量达到2%左右,可提高酱的风味口感和质量。由于乙醇的参与,可促进酶的反应速度,加快发酵的速度;乙醇存在于酱醪中还可以起到抑制有害微生物的作用。采用适宜的发酵温度可以减少和防止酪氨酸结晶的产生,提高并改善豆酱的感官质量。
    • 分析与检测
  • 用DGGE技术构建白酒酿造微生物指纹图谱的初步研究
    施思;张文学;邓宇;钟方达;胡锋
    journal6. 2010, 29(1): 118-120. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.042
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    利用PCR-DGGE技术及Quantity One软件分析对比了大曲、酒醅不同部位的微生物群落结构。通过从原始样品中直接提取DNA,并对全长16srDNA及其V3区片断扩增,变性梯度凝胶电泳及软件分析等,发现不同样品之间的微生物群落存在一定联系及差异性。通过图谱与系统发育树的结合,能给不同样品赋予特定的分子标签。显示DGGE技术能为微生物菌落结构提供直观图谱,是研究自然传统发酵食品及其它天然微生态样品的先进方法。
  • 蒜制品中二氧化硫的检出、来源及食用安全性分析
    李利军;卢美欢;岳淑宁
    journal6. 2010, 29(1): 121-122. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.043
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    为了解腌蒜制品中二氧化硫残留情况,采用国标(GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定方法)中的盐酸副玫瑰苯胺法对市售腌蒜制品的二氧化硫残留量进行了测定。结果表明,部分企业超标准范围、超剂量添加亚硫酸盐,造成腌糖蒜制品中二氧化硫残留量超标,带来食品安全隐患。
  • HPLC法建立葛根醋指纹图谱的研究
    赵妍娟;张晓峰;韩萍;吴予明;朱明君
    journal6. 2010, 29(1): 123-125. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.044
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    采用高效液相色谱法建立葛根醋的指纹图谱,为葛根的综合开发和葛根醋的质量控制提供依据。结果显示供试品溶液在24h内稳定,葛根素回收率达98.44%,精密度、重复性、稳定性和回收率试验结果的RSD均小于3%,该方法可作为葛根醋的质量控制依据。
  • 黄酒酸败时主要有机酸种类及含量分析
    冯德明;孙诗清;马红霞;孙国昌;孙培龙
    journal6. 2010, 29(1): 125-128. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.045
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    黄酒中的有机酸都具有其独特的风味,适量的酸在黄酒中起到缓冲调和谐酒味的作用,并在贮存过程中逐步形成芳香酯;但酸味过大会影响酒的质量和风味。用反相高效液相色谱法对干型黄酒进行了主要有机酸含量的测定,结果表明当黄酒中的乳酸、醋酸的含量分别达到9.4g/L和12.5g/L时,黄酒已酸败了。
  • 蓖麻叶与花总黄酮提取及含量测定
    journal6. 2010, 29(1): 129-131. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.046
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    研究蓖麻叶与花总黄酮的提取方法和含量测定。用亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠比色法测定总黄酮含量,比较索氏提取法和微波辅助提取法提取蓖麻叶与花中总黄酮的效果。结果2种提取方法中微波法提取效率最高,结果重现性好,并测得叶与花中总黄酮含量分别为2.0411%和1.8655%。总黄酮在蓖麻叶中的含量明显高于花中的含量。
  • 莲子心中黄酮类物质的提取和测定
    蔡定建;柳茶花;钟鸿鸣;刘慧;毛林春
    journal6. 2010, 29(1): 132-135. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.047
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    采用碱溶酸析法和微波间歇加热提取法,成功地提取了莲子心中黄酮类物质。经HCl-锌粉反应和红外光谱鉴定,提取物为黄酮类物质。另外,利用分光光度法,以芦丁标准品为标准对莲子心中的总黄酮进行了测定,其质量分数分别为4.135mg/g和6.266mg/g。同时讨论了时间对测定方法的影响,结果表明,显色时间在4min内稳定。
    • 产品开发
  • 酶解法制备香菇酱工艺条件的研究
    臧晋;李慧星;李杰
    journal6. 2010, 29(1): 135-137. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.048
    摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏
    在蛋白酶水解法制备香菇酱的工艺中,首先研究了超声波对原料进行细胞破碎处理的操作条件,采用正交试验设计对影响蛋白酶水解效果的条件进行了选择优化。结果表明,超声波处理的最佳功率为200W、最佳处理时间为30min,蛋白酶水解的最佳工艺条件为酶解温度40℃、pH值4.5、酶用量1%、酶解时间60min,在此工艺条件下香菇酱的氨基酸含量为0.88%。
  • 麸曲酱香型白酒的酿制研究
    马荣山;于影
    journal6. 2010, 29(1): 138-140. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.049
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    采用麸曲法生产酱香型白酒,主要研究发酵过程中各成分变化规律,从而掌握麸曲酱香型白酒的酿制特点。结果表明:水分、酒度随发酵时间逐渐增加,酸度先增加后变缓慢,淀粉浓度前期下降较快,后期变化平稳。气相色谱分析,酒质成分丰富,酱香味突出。
  • 燕麦纤维酸奶的工艺研究
    邓开野;李栩杨
    journal6. 2010, 29(1): 141-143. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.050
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    以燕麦和奶粉为主要原料,研究了燕麦纤维酸奶的最适配方和工艺条件。最适配方为燕麦添加量4%,奶粉添加量12%,白砂糖添加量5%。最适工艺条件为发酵温度42℃,接种量8%,发酵时间5.5h。研制的燕麦酸奶具有燕麦的独特香味,酸甜适口。
  • 酸豆角加工工艺的研究
    刘锐;周彩霞
    journal6. 2010, 29(1): 143-145. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.051
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    以新鲜豇豆为主料,采用自然发酵法生产咸酸适口、酸味浓郁的酸豆角。分析了食盐添加量、发酵时间、发酵温度对酸豆角产品质量的影响,采用正交试验得出最佳加工工艺条件为:发酵温度25℃、发酵时间7d、食盐添加量4%。
  • 扇贝裙边水解液制备海鲜酱的加工工艺
    楚水晶;农绍庄;王珊珊;李淑霞
    journal6. 2010, 29(1): 146-147. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.052
    摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏
    以扇贝裙边为主要原料,选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶对其进行酶解。然后将水解液浓缩,再配以各种辅料,研制一种营养丰富的新型海鲜酱。其调配比例为:水解液55%、白糖8%、料酒2%、食盐8%、味精0.5%、淀粉4%、老抽酱油4%、辣椒油4%、胡椒粉1.5%、麻油0.5%。
  • 岩藻多糖啤酒生产工艺的研究
    岳宗翠;周广田
    journal6. 2010, 29(1): 148-150. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.053
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    以55%大麦麦芽、30%小麦麦芽和15%焦香麦芽为原料进行糖化、过滤和煮沸,随后采用二次添加工艺分别添加70%苦型颗粒90型和30%香型颗粒45型酒花,麦汁经过沉淀和冷却,选用德国上面发酵酵母NO.354作为主发酵的生产菌株、下面发酵酵母NO.308作为后发酵的生产菌株进行发酵,过滤后添加岩藻多糖,得到的岩藻多糖啤酒口味更加纯正、香味独特、泡沫洁白细腻、杀口力强。
  • 甘薯南瓜酸奶的工艺研究
    魏群;赵军;张宗宝
    journal6. 2010, 29(1): 151-154. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.054
    摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏
    以甘薯和南瓜的原浆及鲜乳为乳酸菌的发酵基质,经加工处理、调配后进行乳酸发酵,通过正交试验确定酸奶的最佳配方和发酵的最适工艺参数,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的甘薯南瓜酸奶。结果表明:该酸奶乳的最佳配方为牛乳用量为75%,甘薯浆与南瓜浆的体积比为2:1,糖用量5%;最佳发酵工艺参数为前发酵温度为40℃,前发酵时间为7h,接种量为5%。
  • 高浓发酵生产6°P低糖低醇啤酒
    马亚宏;王春霞;王尧;路福平
    journal6. 2010, 29(1): 154-157. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.055
    摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏
    随着人们健康意识的增强,低糖度、低酒精度的啤酒已经成为一种流行趋势。本文重点研究高浓酿造生产6°P低醇、低糖啤酒的工艺参数,在原料配比上添加15%小麦麦芽和3%焦香麦芽,糖化采用40℃投料,料水比1:3.0,45℃和50℃两段蛋白分解,65℃淀粉分解,麦汁通风8mg/kg～10mg/kg,最高发酵温度12℃,接种量为满罐细胞数为2.4×107个/mL,通过优化原料配比和工艺参数,确保在进一步降低糖度和酒精度的条件下,6°P啤酒的感官指标和风味独特性和8°P啤酒相比较没有明显区别。
  • 衢州柑桔果酒生产工艺的研究
    袁辉;白云凤;陈青青
    journal6. 2010, 29(1): 158-161. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.056
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    以柑桔汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型果酒。通过研究经正交设计获得最佳发酵工艺条件为接种量0.8g/L、可溶性固形物16°Bx(加蔗糖)、26℃、pH3.6、乙醇8.5%～8.9%(v/v)、还原糖1.804g/L、总氮3.25g/L、总干浸出物46.0g/L、总酸0.8g/L、总SO2浓度72mg/L、pH3.5、游离SO2浓度36mg/L、甲醇0.8mg/L、VC0.1386g/L、透光率100%。酿造出的柑桔果酒色泽金黄、清亮透明,有独特的柑桔果香,各项指标符合国家标准,适合扩大生产。
  • 米酒清液发酵工艺的研究
    熊杜明;彭光华;刘良忠;高俊军
    journal6. 2010, 29(1): 162-164. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.057
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    以糯米糖化后分离后的米酒清液为原液,加入活化后的黄酒干活性酵母,制备低酒度黄酒。采用先糖化后发酵的方法,清液加水比为1:2.5,25℃发酵为5d～6d时,酒精度≥8.0%vol,氨基酸态氮含量0.05%～0.11%,氨基酸含量0.20%～0.30%,还原糖含量1.30g/L～3.0g/L,总酸度3.0%～3.6%,pH值3.0左右,产品为干黄酒。
  • 野生南酸枣发酵保健饮料的研制
    罗登宏
    journal6. 2010, 29(1): 164-166. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.058
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    以南酸枣为主要原料,添加乳糖等配料,经乳酸菌发酵后,混合调配成具有高营养价值的发酵保健饮料。研究结果表明,乳酸菌在南酸枣发酵基质中的最佳发酵时间为8h,稳定剂的最佳配比及用量为1‰CMC-Na、1‰海藻酸钠、1.2‰黄原胶;南酸枣发酵饮料的最佳配方为45%南酸枣发酵液加入量、8%蔗糖加入量,pH值(乳酸调酸)为4.1。
  • 韭黄系列产品腌制技术
    李学贵
    journal6. 2010, 29(1): 167-169. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.059
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    分析介绍了8中韭黄酱腌菜的工艺流程,制作方法及操作要点。对开发酱腌菜新产品具有指导意义。
  • HACCP在南瓜乳酸发酵饮料生产中的应用
    陈金日;冉旭;刘学文
    journal6. 2010, 29(1): 169-172. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.060
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    <正>南瓜营养丰富,并含有大量的生理活性物质,对人体具有多种药用价值,提取南瓜中的有效药物成分做成保健食品和药品,长期食用具有保健防病治病的功能[1-2]。南瓜具有较好的加工适应性,利用乳酸菌发酵南瓜而制成的南瓜乳酸菌饮料,不仅具有良好的风味,而且富含多种营养
    • 其他栏目
  • 国外葡萄酒市场细分:研究现状及借鉴
    李甲贵;贾金荣;何立功
    journal6. 2010, 29(1): 173-176. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.061
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    美国市场学家SMITHW[1]于1956年首次提出了市场细分的概念,认为市场细分是从顾客的不同购买欲望和需求差异性出发,按照一定的标准将整体市场划分为子市场,进而确定企业目标市场的活动过程,强调顾客需求的差异性和细分标准的针对性。起初,市场细分为企业寻找目标顾客、开拓市场起到了积极作用,但随着市场的进一步发
  • 中国历史上酒文化研究落后于酒文化发展的原因
    曲超;张根生;洪海成;毛迪锐
    journal6. 2010, 29(1): 176-180. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.062
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    酒是一种最古老最具魅力的特殊饮品,酒文化是酒的物质与意识承载,是一种文明的传承,而酒文化的研究则是酒与酒文化能够亘古不衰源远流长的重要支撑。我国是文明古国,酒与酒文化在我国有着深厚的历史积淀与广泛的民众基础。从西周的酒礼到春秋的孔子饮食
  • 科学饮酒有益健康预防治病
    汪建国
    journal6. 2010, 29(1): 180-185. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.063
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    中国传统工艺酿造的黄酒是中国非物质文化遗产,历代传承,有着中国传统文化深厚的根基,代表了中华民族几千年沉淀的养生文化。我国黄酒与国外酿造酒相比,原料、工艺、设备等差异较大,传统黄酒酿造技艺精妙独特,在配料上以粮食(大米、黍米、玉米、荞麦、青稞等)为原料,小麦制曲,酒药制淋饭酒母。其酿造特征为高浓度投
  • 《日本酿造协会杂志》文摘
    赵欣
    journal6. 2010, 29(1): 186.
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    曲菌对光的反应畠山理広北本勝彦曲菌繁殖对温度的反应是敏感的,但对光的反应几乎没有人研究。作者通过实验发现,曲菌在繁殖时对光具有相当程度的反应。在实验室中以琼脂培养基培养A.oryzae,
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