豆粕和鸡血在天然肉味香精制备中的应用

高行恩

中国酿造 ›› 2008, Vol. 27 ›› Issue (23) : 76-79.

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中国酿造 ›› 2008, Vol. 27 ›› Issue (23) : 76-79.
专论与综述

豆粕和鸡血在天然肉味香精制备中的应用

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摘要

研究了豆粕和鸡血在天然肉味香精制备中的应用,实验结果表明,在最优化的条件下,Alcalase酶解豆粕和鸡血蛋白的水解度分别为27.74和25.25,所得水解动物蛋白(HAP)和水解植物蛋白(HVP)的相对分子质量主要集中在800Da以下。美拉德反应最佳条件为:HAP和HVP以1:1混合,加入1%VB1、1.5%半胱氨酸、0.5%蛋氨酸,7%葡萄糖,调整体系的pH值为6.0,在110℃条件下反应120min。

关键词

豆粕 / 鸡血 / 肉味香精 / 美拉德反应

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高行恩. 豆粕和鸡血在天然肉味香精制备中的应用[J]. 中国酿造, 2008, 27(23): 76-79
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