2004年, 第23卷, 第11期　刊出日期：2004-11-15

  

• 全选
  |

研究报告
• Select
  论影响腐乳出坯率的主要因素

  王瑞芝

  journal6. 2004, 23(11): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.11.001

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  提出了造成腐乳坯(又称白坯)出坯率低的主要原因是大豆中蛋白质在不同操作工序中流失,如泡豆时间过长随泡豆水流失,豆浆出率太多使豆浆浓度过稀随黄泔水流失,泡豆容器设定不合理,太小使豆泡不透形成夹生豆,及缺少复磨工序使蛋白质留存豆渣中,容器凝固剂浓度高、点浆过速使蛋白质分子过度收缩形成豆脑组织保不住水,从而使蛋白质随黄泔水流失。就如何提高原料蛋白质利用率及白坯出坯率提出了参考意见。
• Select
  富硒乳酸菌的分离、筛选、驯化及富硒研究

  宋照军;王树宁;潘润淑;李敏;田华

  journal6. 2004, 23(11): 4-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.11.002

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  从酸奶中分离纯化出保加利亚杆菌(LactobacillusBulgaria,LB)和嗜热链球菌(StreptocociusThermopiles,ST),通过耐硒筛选,确定嗜热链球菌为耐硒菌种,以浓度梯度法对其驯化,从而得到富硒菌株,并进行富硒实验。初步确定富硒条件为:采用蕃茄酵母培养基,接种量10%,培养温度39℃,pH7,第6小时时加硒,硒浓度为15μg/mL,培养11h,富硒率为72.8%。
• Select
  固定化多菌种发酵海藻酒的研究

  王克明

  journal6. 2004, 23(11): 7-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.11.003

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  采用PVA固定化酿酒酵母和产香酵母发酵海带,酿造海藻酒。对游离细胞与固定化细胞的分批发酵和连续发酵的动力学进行了研究并建立了相应的发酵动力学方程。实验结果表明:酿酒酵母和产香酵母最佳配比为4:1,发酵温度20℃,固定化细胞分批发酵和连续发酵凝胶粒的充填系数分别为0.25和0.5,游离混合细胞的发酵时间为7d,固定化细胞连续发酵稀释速率0.12/h,发酵时间为0.5d左右。经160d连续发酵实验,PVA固定化细胞粒子的机械强度良好。
• Select
  自然发酵剂“西藏雪莲”的初步研究与菌种鉴定

  刘变芳;孔庆学;郭蔼光

  journal6. 2004, 23(11): 11-13+15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.11.004

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  将获得的“西藏雪莲”菌块切片观察发现有规律的多种菌相。将样品用无菌水反复冲洗后制备菌悬液做梯度稀释,并选择牛肉膏蛋白胨琼脂培养基,PDA及番茄酵母吐温80醋酸盐3种培养基做分离。28℃,培养48h后,根据菌落特征并结合细胞形态挑选典型菌株,进一步纯化获取单克隆。初步鉴定出酵母菌3株,杆菌5株,球菌1株。
• Select
  液醋渣在酱油生产中的应用

  冷云伟;魏君兰

  journal6. 2004, 23(11): 14-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.11.005

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  进行了利用生产液体醋的残留米渣代替部分豆粕作为蛋白质原料生产酱油的研究。生产性实验表明,制得的成曲蛋白酶活力可以达到较高水平,且由于米渣蛋白更容易被酶解,因此酱醅发酵过程中酶解速度提高,发酵时间缩短。并通过调整盐分含量,延长发酵时间,提高了成品酱油中的总酯含量。
• Select
  “双曲生料发酵”酿制高粱烧酒的研究

  刘忠义;杨英顺;卢其斌;张妙玲;李子龙

  journal6. 2004, 23(11): 16-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.11.006

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  研究了一种新的生料酿酒发酵方法。结果表明:在高粱生料发酵过程中加入另一种自制的芳香酒曲,酒的香味得到明显改善,出酒率较高。发酵温度、料水比是影响发酵时间和出酒率的主要因素。
• Select
  用红面曲制作红面酱的生产工艺研究

  杜风刚

  journal6. 2004, 23(11): 20-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.11.007

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  介绍了红面酱生产过程中,红曲霉繁殖于蒸面团上制成红面曲这一关键工序,并将红面曲与传统面酱曲混合入池发酵,制成风味独特的红面酱。
• Select
  低盐固态酱油生产过程中各因素的控制

  李宁洲

  journal6. 2004, 23(11): 22-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.11.008

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  产品的优劣主要取决于生产中各因素的控制。该文阐述了酱油生产过程中从原料到成品各环节如何科学、合理地控制好各因素,以确保酱油产率和终产品质量的提高。
• Select
  UE336-2米曲霉菌株的诱变选育

  林祖申

  journal6. 2004, 23(11): 24-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.11.009

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以沪酿3.042米曲霉为出发菌株,采用快中子、钴60γ-射线、紫外线、甲基磺酸乙酯(EMS)、氯化锂等交替诱变育种,筛选出UE336-2新菌种,并测得中性蛋白酶活力比对照菌提高1倍以上。
• Select
  红曲保健鲜啤酒的研制试验

  王传荣;张安宁

  journal6. 2004, 23(11): 27-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.11.010

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  红曲的降血压、降血脂、抗氧化等保健作用越来越受到人们的重视。利用微型啤酒生产线在鲜啤酒生产过程中添加红曲参与糖化发酵,对生产红曲保健鲜啤酒进行了初步的研究试验。
• Select
  枸杞黄酒复合饮品的生产工艺研究

  朱江

  journal6. 2004, 23(11): 29-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.11.011

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以黄酒为主要原料,添加枸杞汁制成枸杞黄酒复合饮品。探讨了加工工艺,并采用正交实验设计,确定枸杞黄酒复合饮品的最佳配方为:黄酒清液28%,枸杞10%,白砂糖8%,阿斯巴甜0.03%,柠檬酸为0.12%,pH4.2~4.5。
• Select
  酱油中的生理活性物质及其营养保健作用

  吕东津;宋小焱;梁姚顺

  journal6. 2004, 23(11): 31-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.11.012

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  介绍了酱油中的主要生理活性物质以及它们在抗氧化、抗肿瘤、降低血压、降低胆固醇等10个方面的营养保健作用。
• Select
  加拿大调味品市场一瞥

  鲁肇元

  journal6. 2004, 23(11): 34-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.11.013

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏
专论与综述
• Select
  如何实施客户满意营销

  范云峰

  journal6. 2004, 23(11): 37-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.11.014

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏