2003年, 第22卷, 第2期　刊出日期：2003-03-15

  

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专论与综述
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  论酿造调味品的新技术及其发展方向(酱油篇)

  宋钢

  journal6. 2003, 22(2): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.001

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  论黄酒之勾兑

  寿虹志

  journal6. 2003, 22(2): 6-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.002

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研究报告
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  激光在酿造品生产中的应用

  蒋耀庭

  journal6. 2003, 22(2): 8-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.003

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  该文结合近年来研究成果,对激光在酿造品生产中的应用进行综述,并对应用前景提出看法。
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  食醋非生物性返混的研究

  田瑜

  journal6. 2003, 22(2): 12-15+38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.004

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  酿造食醋返混可概括为非生物性混浊和生物性混浊两大类型。该次实验,主要针对食醋的非生物性返混做一些研究。同时选取不同的澄清剂,把蛋白质作为引起返混的主要沉淀物进行理化检测。
专论与综述
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  麸醋生产技术改革的研究与应用

  陈寄桥

  journal6. 2003, 22(2): 16-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.005

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  在以麸皮为主要原料,基本保留麸醋风味特点的前提下,应用人工培育的多菌种及野生菌共同发酵新技术酿醋,并通过原料配比与工艺参数的合理调整,发展和提高了麸醋生产工艺,使我公司食醋生产取得了良好的经济效益。
研究报告
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  乾氏曲霉纤维素酶在酱油和食醋酿造中的应用

  施安辉;周波;张东先;马增祥

  journal6. 2003, 22(2): 20-23+48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.006

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  乾氏曲霉纤维素酶生产菌种的培养条件粗放,便于固态培养,除能产生高活性的纤维素酶外(4000u/g曲),还能产生较高的酸性蛋白酶、糖化酶和果胶酶等酶类,因此很适于酱油和食醋酿造。经过在酱油大生产中的试验,添加0.1%,成品中全氮、氨基酸态氮、还原糖、总酸、无盐固形物分别提高了39.5%、11.9%、20%、33.3%和12%,并且风味明显优于不加纤维素酶的产品。在固体倒缸醋(添加糖化酶和活性干酵母)的酿造过程中,分别添加0.1%和0.2%的乾氏曲霉纤维素酶,试验醋的感官和理化指标均优于对照组,且产量分别提高了4.6%和15.7%。
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  应用纤维素酶解和酸洗法从米渣中提取蛋白质的研究

  王亚林;陶兴无

  journal6. 2003, 22(2): 24-25+48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.007

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  该文研究了纤维素酶水解和酸洗法相结合,从大米糖化渣中提取食用蛋白质的新工艺。纤维素酶水解最佳条件为温度50℃,pH4.8~5.0,纤维素酶用量20u/g~40u/g米渣,酶解时间30min~60min;酸洗法以二级酸洗提取效果较好,提取最佳条件为温度30℃,时间60min,料液比1:6;用纤维素酶水解和二级酸洗两步法提取,得到产品蛋白含量最高达86.8%。
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  酸酶结合法蚯蚓黄豆复合蛋白酱油的研制

  黄发新;黄新朋;詹志辉

  journal6. 2003, 22(2): 26-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.008

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  该研究以蚯蚓、大豆、花生粕为原料,用酸酶结合法生产复合酱油,探讨了其工艺特点和工艺参数。试验结果表明:酸、酶结合法生产的复合酱油风味好,动植物复合酱油比单一植物蛋白酱油质量高。
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  桂圆糯米滋补酒的研究

  王玲;林越;莫洁霞;尚云青

  journal6. 2003, 22(2): 30-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.009

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  该文以糯米和桂圆为原料分别预加工成糯米甜酒酿和桂圆果汁,然后将这两种半成品按一定的比例混合进行发酵生产桂圆糯米滋补酒。研究了不同取汁工艺对桂圆果汁品质及发酵的影响;采用正交试验法确定了混合醪液配比、混合发酵温度、发酵时间等工艺条件;测定了发酵醪中还原糖,酒度及总酸在发酵过程中的变化;并进行了桂圆糯米酒营养成分的分析。
专论与综述
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  啤酒发酵温度控制与啤酒质量的关系

  董新篁

  journal6. 2003, 22(2): 33-34+41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.010

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研究报告
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  α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中的应用

  王传荣;张安宁;徐大好

  journal6. 2003, 22(2): 35-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.011

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  连二酮(VDK)是双乙酰和2,3-戊二酮的总称,但对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。在影响啤酒风味成熟的众多物质中,双乙酰是关键的影响因素,其含量高低是啤酒质量优劣的重要标志,被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。所以各啤酒生产企业的酿造师们都特别注重对啤酒中双乙酰含量的控制。在实际生产过程中,根据双乙酰形成机理,控制双乙酰含量有多种工艺措施,如调整、提高麦汁中的α-氨基氮水平,提高主发酵后期双乙酰的还原温度,增大酵母接种量等等。近年来,α-乙酰乳酸脱羧酶(α-AcetolacteDerarboxylase,简称ALDC酶)作为一种新型成熟的酶制剂应用于啤酒酿造,可以有效控制啤酒中的双乙酰含量。
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  红景天酱油的精制技术

  李敬华

  journal6. 2003, 22(2): 37-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.012

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  红景天是一种具有保健作用的野生植物资源,提取其有效成分,应用于酱油生产中,可制得风味独特、营养丰富的保健调味品。试验对取汁方法、酱油精制过程等进行了研究。
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  醋豆的制作工艺

  郑立红

  journal6. 2003, 22(2): 39-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.013

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  醋豆含有许多特殊的生理活性物质,因此具有多种保健功能。该文主要介绍了醋豆的制作工艺及其操作要点。
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  海带豆酱的研制

  信维平

  journal6. 2003, 22(2): 40-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.014

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  酱是人们饮食生活中不可缺少的组成部分,而豆酱是最常用的一种酱。海带营养丰富,制成海带豆酱可成为一种富碘保健食品。
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  利用酿醋酒渣进行酱油发酵试验

  张艳华

  journal6. 2003, 22(2): 42-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.015

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  玉米酿制黄酒的生产试验研究

  王敏

  journal6. 2003, 22(2): 44-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.016

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  该文叙述了在玉米酿制黄酒中,合理选择原料处理工艺,蒸煮条件,发酵过程中的控制条件,使玉米黄酒的品质取得了比较满意的效果。
专论与综述
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  “腐乳”还是“腐乳酱”——对传统发酵食品如何采用现代高新技术的商榷

  鲁肇元

  journal6. 2003, 22(2): 46-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.017

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研究报告
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  以大麦为原料生产发酵调味液的方法

  宋钢

  journal6. 2003, 22(2): 47-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.018

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