2002年, 第21卷, 第5期　刊出日期：2002-09-15

  

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专论与综述
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  依靠科学扬弃酱油酿造工艺

  赵德安

  journal6. 2002, 21(5): 1-5+12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.001

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  1酱油的性能与质量酱油别名豆油、酱汁、清酱、酱清、豆豉、豉油，是从豆酱、豆豉衍生演进而来的。酱油酿造技术的发明，是我国先民对人类饮食文化和世界酿造工业的一大贡献。先民们在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造了酱油酿造的独特工艺，适应了微生物和生化变化的客观条件，使得产品质量优良。在酿造过程中，由于多种微生物的协同作用，产生了一系列的生化反应，把原料中的不溶性高分子物质，分解成低分子化合物，提高了产品的生物有效性。并因这些分解物的相互组合、多级转化和微生物的自溶作用，生成种类繁多的呈味、生香和营养物质。由于这些物质的相辅相成，就构成了酱油———这种风味独特的调味食品。公元754年（唐天宝13年）
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  黄酒新产品的设计与开发

  胡普信

  journal6. 2002, 21(5): 6-9+12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.002

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  1黄酒及黄酒新产品的现状黄酒，是我国最为古老和独特的酒种，现在已经引起越来越多的消费者和技术开发人员的兴趣。究其原因是因为黄酒属原发酵酒种，营养价值高，酒精度低，极利于人类的饮食保健需要；又黄酒惟中国酿造，且历史悠久，如此顽强的生命力仅在东方古国中国体现出来，更显其神秘和高深。于是，随着WTO的加入，国际上对黄酒的需求量显著上升。据有关方面统计，2001年黄酒全国的总产量通过国家统计局口径的已超过140万吨，若加上没有进入国家统计口径的小黄酒厂（因中国黄酒厂大多小而散，年产量不足100吨的企业所占比例较大），中国酿酒协会的权威人士指出，2001年黄酒年产量超过了200万吨，已接近中国白酒年产量
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  黄酒新产品的设计与开发

  傅金泉

  journal6. 2002, 21(5): 10-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.003

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  红曲历史悠久，是我国先民的伟大发明，是祖国宝贵的科学文化遗产。自古以来，由于红曲对某些疾病具有良好的治疗功效，所以，被我国中医认为是珍贵的保健产品。随着现代科学技术的发展，对红曲的医疗保健有效成分及其功效又有了新的发现，中国红曲热逐渐升温，红曲药用和保健食品也正在不断被开发，为人类健康服务。1古代对红曲的评价红曲的医疗功效，早在我国古代就有记载。如元朝吴瑞《日用本草》载：“红曲酿酒，破血行药势”。忽思慧在《饮膳正要》中载：“红曲健脾、益气、温中”。朱丹溪在《本草衍義补遗》中记载：“红曲，活血消食，健脾燥胃，治胃消食，活血和伤，治赤血痢，跌打损伤”。《本草疏》也载：“红曲，消食健胃与神曲相同，而
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  三菌种二次发酵酱渣生产蛋白饲料的研究

  何佳;康怀彬;张先进

  journal6. 2002, 21(5): 13-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.004

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  对利用黑曲霉、产朊假丝酵母、白地霉进行2次发酵生产酱渣蛋白饲料的工艺进行了研究。初步确定了发酵酱渣的培养条件:培养基不灭菌,第一次发酵培养基pH 值为5,接种量10%。第二次发酵添加等量酱渣、1.5% 尿素、15%麸皮,发酵时间30h。产品的粗蛋白含量在实验室条件下可达到39.8%,小试和中试分别达到39.3%和37.2%,粗纤维含量比原料本身下降了33.8%。
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  用DJS提高液体醋产量的研究

  孙连贵;翟东升;谢志海;司红日;戴菡

  journal6. 2002, 21(5): 16-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.005

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  DJS是一种具有特殊性能和用途的液体,将它应用于生物工程方面,显示出了很好的使用价值。该研究是利用DJS代替食醋生产中的配料用水,与自来水进行对比生产实验研究。结果其出酒率、出醋率均高于自来水对比组。
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  采用黄酒糟替代熟麦制曲工艺的试验研究

  汪建国

  journal6. 2002, 21(5): 20-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.006

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  以黄酒生产的副产品酒糟为主要制曲原料,并根据制曲原理和米曲霉培养生长要求,合理配入小麦、麸皮进行曲料组合,在工艺中采用原料轧碎、曲料上甑、加热汽化、蒸馏取酒、扬冷接种、曲料入箱、通风制曲而成的糟麦曲,具有曲香浓醇、菌丝紧密、酶活力高的特征。试验结果证实,酒糟替代熟麦制曲具有较高的实用价值和经济效益。
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  关于利用花生粕酶解液生产特色酱油的工艺研究

  廖绍波;王洁梅;赖颖怡;李锦培

  journal6. 2002, 21(5): 23-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.007

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  该文对以花生粕为原料通过酶水解后,生产特色酱油的新工艺进行了探讨。
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  滴定碘法测定白酒固态发酵酒醅酒分的探讨

  张志刚;王念伟;何社勋

  journal6. 2002, 21(5): 25-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.008

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  依等当量反应原理,利用滴定碘法测定白酒固态发酵酒醅酒分。此操作条件不十分严格,较易掌握,能够及时准确的指导生产。
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  袋装黄酒中杂菌的检测

  张遐耘

  journal6. 2002, 21(5): 27-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.009

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  通过对杂菌培养条件的筛选,确定一种简单有效的检测方法。
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  大豆发酵食品——酱油的微生物安全性检验

  杨丹宏;韩北忠

  journal6. 2002, 21(5): 29-31+35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.010

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  该文对从我国各地所收集到的14个酱油样品进行了理化指标测定和微生物安全性检验。理化测定的项目包括水分、pH值、氨基酸态氮、盐分、总酸和还原糖;微生物检验的项目包括细菌总数、总芽孢菌、10%和17.5%盐分的耐盐菌、肠道菌群、乳酸菌、真菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌。根据实验结果,对酱油的卫生质量进行了评价。
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  绍兴黄酒生产中米浆酸的控制技术

  杨百荣

  journal6. 2002, 21(5): 32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.011

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  绍兴黄酒生产过程中的最大特点是浸米时间特别长，时间最长的要超过20天，目的是在浸渍过程中，积累以乳酸为主的大量有机酸，形成酸性的浆水，使发酵醪呈酸性，以抑制产酸杂菌的繁殖，防止酿酒时发生酸败；同时酸浆中含有较丰富的氨基酸和生长素等成分，为酵母菌的繁殖提供了良好的营养。绍兴黄酒在生产过程中采用的“三浆四水”传统工艺操作，更赋予酒中氨基酸含量及酒体的风味质量。随着生产规模的扩大，为提高场地的利用率，减少劳动强度，提高劳动生产率，绍兴许多酒厂已用铁池（罐）替代了传统的陶缸，一般一池（罐）相当于20只左右的陶缸。设备改变后，如控制得当，酒的质量不会降低。我们经过多年的实践，对传统绍兴酒的生产摸索出一套
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  果醋及醋酸饮料生产技术

  张洪涛

  journal6. 2002, 21(5): 33-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.012

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  在水果产区，每季都会有许多残次水果。这些残次水果不仅卖不出去，积压严重，而且容易腐烂变质，对环境造成污染。其实，这些残次水果如能充分利用，用残次水果作原料，全自动快速高产酿醋机酿制果醋及醋酸饮料，就是一条增值之路。既可使残次水果得到充分利用，实现增值，又可满足市场对果醋、醋酸饮料的需求，真是一举两得。果醋及醋酸饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等，具有消除疲劳、提神、生精止渴、增进食欲等功效，是很好的调味品和保健食品，在国内、国际市场都很畅销。如苹果醋和葡萄醋，色美味佳，倍受欧、美人钟爱，国内的需求也在上升。现将该生产工艺介绍如下。1 原料主料：各种水果、瓜果。果酶剂：远天34，广州天河远
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  麦曲用量对黄酒风味和稳定性的影响

  吴建新;丁关海;董海

  journal6. 2002, 21(5): 34-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.013

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  采用不同麦曲用量进行黄酒酿造试验,对试验酒样口味进行品评,并进行了稳定性试验,确定了合理的麦曲用量。
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  抽出腌鱼卤 缩短发酵期

  陈苍林

  journal6. 2002, 21(5): 36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.014

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  抽出腌鱼渍卤,可以加速鱼胚分解,缩短鱼露发酵期。
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  商丘酱曲醅制黄瓜生产技术

  马勇

  journal6. 2002, 21(5): 37-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.015

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  黄瓜，又名胡瓜。在我国有悠久的栽培历史，南北城乡普遍有栽培。黄瓜的幼嫩果实供食用，生食、熟食，食法多样，各具风味，是深受广大群众喜爱的果菜。而且，它结果能力强，产量高，可陆续收获，陆续供应。黄瓜果实的形态、大小和颜色，因品种而异。品种主要有北京大刺瓜、北京大鞭瓜、武汉青鱼胆、成都寸金黄瓜、扬州乳黄瓜、辽宁锦州一带的小黄瓜。豫东地区则以顶花带刺黄瓜及天津2号品种为主。是酱渍、糖渍、泡菜等蔬菜制品的理想原料。1原料与辅料黄瓜：要求选用颜色碧绿，质地脆嫩，果肉厚、心室小、顶花带刺、无黄斑、无大头小尾的中期架条瓜，其营养成分见表1。食用盐：应符合GB5461-2000标准规定。水：在酱腌菜的加工过程中
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  改革甜包瓜传统生产工艺的试验

  李学贵

  journal6. 2002, 21(5): 39-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.016

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  甜包瓜，是南通传统的特色酱菜之一。甜包瓜的生产季节在三伏盛夏，一般在小暑至大署，生产季节性很强，技术要求高，耗用工时大。根据这一现实，如何解决劳力紧张的难题，多增产甜包瓜，提高产品质量，满足市场需要，是摆在我们酱腌菜行业一个重要课题。我们采用新技术，对甜包瓜的传统工艺进行了部分改革，并经过反复实验获得成功，产品质量达到了标准要求。现将甜包瓜腌酱的新工艺与传统工艺进行比较，仅供同行参考。1腌坯工艺的改革传统工艺流程：鲜菜瓜→选瓜→刺眼→清洗→盐与石灰擦瓜身→初腌→翻缸擦盐→第二次翻缸擦盐→下曲黄→翻缸擦盐→再次翻缸擦盐→多次翻缸勒瓜→保养→产品新工艺流程：按传统工艺，清洗后的鲜菜瓜将精盐同石灰以