2002年, 第21卷, 第3期　刊出日期：2002-05-15

  

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专论与综述
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  豆酱的功能性

  包启安

  journal6. 2002, 21(3): 1-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.001

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  酱 (豆酱 )的起源可以上溯到周代 ,因此它已有将近 30 0 0年的历史 ,它在人们饮食生活中的重要性由孔子“不得其酱不食”的话得以窥知。据梁·陶弘景云 :“酱 ,多以豆作 ,纯麦者少 ,入药当以豆酱 ,陈久者弥好也。”唐·苏敬把酱列入《新修本草》 ,说明酱已作药用。孙思邈《千金宝要》中有浙狗啮人 ,豆酱清除之” ,“手足指掣痛 ,酱清和蜜温除之。”等记载。酱在日本饮食生活中的地位较我国更为重要 ,日本每日餐中味噌汁 (以下简称大酱汤 )是不可缺少的 ,素有味噌 (即米豆酱 )可以解烟毒 ,可以刺激食欲 ,大葱酱汤可以治感冒 ,原子弹爆炸后的广岛人更说可以治放射性病等等。随着科学技术的进步
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  啤酒发酵中酯类的形成与控制

  薛业敏

  journal6. 2002, 21(3): 7-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.002

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  酯类是酿造酵母在厌氧糖代谢过程中产生的第二位产物 ,也是影响啤酒风味最大和最重要的化合物之一。在所形成的酯中最重要的是乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯。酯的风味阈值很低 ,在啤酒的高浓度发酵中尤为显得重要。因为高浓发酵产生过量酯会使啤酒带有一种不需要的溶剂味。而在低醇啤酒生产中 ,由于所形成的酯量低导致啤酒风味差。因此 ,合理控制啤酒中酯类含量 ,将赋予现代啤酒有利的风味。本文从酯类生物合成途径出发来讨论影响酯形成的因素 ,希望能对啤酒行业的生产与科研有所帮助。1　啤酒的风味和香气酿造酵母通过碳水化合物的代谢作用产生除了主要产物二氧化碳和乙醇以外的许多化合物 ,其中一些风
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  高活力酸性蛋白酶菌株在酱油酿造中的应用

  吕远平;姚开;贾冬英;谭敏

  journal6. 2002, 21(3): 10-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.003

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  采用高活力酸性蛋白酶菌株与沪酿 3 0 42米曲霉混合制备酱油曲 ,可使其中的各种蛋白酶比例更趋合理。将其应用于酱油酿造 ,可有效提高全氮利用率、氨基酸生成率以及产品质量。
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  利用SASPL值提高小黑麦啤酒非生物稳定性的研究

  刘慧;迟玉杰;郑冬梅

  journal6. 2002, 21(3): 12-13+32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.004

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  该文描述了SASPL值的测定方法及其与啤酒非生物稳定性的关系。据此确定了添加硅胶对提高小黑麦啤酒非生物稳定性的方法 ,并进一步探讨解决了高蛋白小黑麦容易造成蛋白质混浊的关键问题。
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  营养强化(保健)酱油的开发研究

  李卫平;赵景石;张秀兰

  journal6. 2002, 21(3): 14-15+38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.005

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  该文概述了酱油的发展现状和趋势 ,探讨了以酱油为载体来强化多种营养素的可行性 ,并对营养保健酱油的配方设计原则和生产中应注意的问题进行了论证和讨论 ,提出解决问题的建议 ,供参考。
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  快速法酿造豆酱

  赵丰丽;卫红春

  journal6. 2002, 21(3): 16-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.006

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  选择出快速法酿造豆酱的加工工艺条件 ,把浸豆时间提高到 2 4h ,采用高温发酵、液化糖化技术 ,并在发酵后期加入乳酸菌与酵母发酵液 ,以增加其风味物质的形成。与传统工艺相比 ,不但缩短了加工周期 ,而且豆酱中氨基酸态氮含量、还原糖含量也均比传统发酵产品提高。与现行速酿工艺相比弥补了其风味不足的缺陷。
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  发酵银耳豆奶的研究

  刘世玲;邵伟

  journal6. 2002, 21(3): 19-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.007

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  该文论述了以豆浆为原料 ,经过银耳菌丝体摇瓶发酵 ,在豆浆中产生大量的菌丝体 ,然后再配以其他原料加工成风味独特的发酵银耳豆奶。
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  柿子醋生产工艺研究

  周文凤

  journal6. 2002, 21(3): 21-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.008

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  该文研究了以柿子为主要原料 ,采用液态深层发酵工艺 ,经酒精发酵、醋酸发酵生产柿子保健醋的最适条件包括温度、pH值、通风量等因子 ,找出了适合柿子醋的澄清工艺及方法 ,有效地解决了食醋的非生物稳定性问题。
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  啤酒企业“酵母味素”的工业化生产及经济分析

  明景熙

  journal6. 2002, 21(3): 24-26+40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.009

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  我国啤酒的总产量已超过 2 30 0万ｔ/ａ ,位居世界第一 ,其附产的啤酒酵母泥也有 4 0万ｔ/ａ左右 ,有的啤酒集团内部还有 2万ｔ/ａ～ 3万ｔ/ａ的麦芽厂 ,近来科技创新成果表明 :麦芽根内含有丰富的核酸酶(特别是其中的 5′ -磷酸二酯酶 ,由于能分解啤酒酵母中的ＲＮＡ (核糖核酸 ) ,从而使“酵母味素”中的呈味核苷酸 (ＩＭＰ +ＧＭＰ)从 4 0 0ｍｇ/ 10 0 ｇ提高到16 0 0ｍｇ/ 10 0 ｇ～ 2 0 0 0ｍｇ/ 10 0 ｇ ,深度开发这些宝贵的生物资源往往被人忽视 ,令人十分惋惜。至于从被人丢弃的麦芽根中提取核酸酶 ,前几年各大学发表的都是用“水” ,似
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  生产在线留贮啤酒酵母用种的方法

  董新篁

  journal6. 2002, 21(3): 27-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.010

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  在线留贮啤酒酵母用种是啤酒生产的技术环节之一 ,其内涵因厂家而异 ,该文比较详细的阐述了适宜中小型企业应用的生产在线留贮啤酒酵母用种的方法。
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  商丘酱曲醅制莴苣生产工艺

  马勇

  journal6. 2002, 21(3): 30-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.011

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  莴苣 ,又名莴笋 ,豫东地区称苔子。原产地中海沿岸。按食用部分可分为叶用莴苣和茎用莴苣。叶用莴苣又称生菜 ,广东、广西栽培较多 ;茎用莴苣就是莴笋 ,适应性强 ,我国南北各地均有栽培。茎用莴苣(即莴笋 ) ,叶较狭 ,先端尖或圆 ,茎部肥大 ,为主食部分。栽培季节一般为每年 10月份前后播种 ,次年6月份前后收获。是酱渍、糖渍、泡菜等蔬菜制品的理想原料。1　原料与辅料1 1　莴苣要求选用皮薄肉嫩脆 ,无伤疤 ,无烂斑 ,无软腐 ,无空心的新鲜莴苣。　　　表 1　莴苣的营养成分表　 每 5 0 0ｇ含量蛋白质脂肪糖热量胡萝卜素 维生素Ｂ1维生素Ｃ钙磷铁ｇｇｇ 卡ｍｇ ｍｇ ｍｇ ｍｇｍｇ ｍｇ1
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  液态法苹果醋生产动态分析

  于修烛;杜双奎;李志西

  journal6. 2002, 21(3): 33-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.012

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  以富士苹果为原料 ,采用快速液态法生产果醋 ,探讨其酒化和醋酸化规律。结果表明 :原料破碎粒度大小影响酒化的进程 ;采用先低强度后高强度通气相结合方式有利于醋酸化的快速进行。
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  喀麦隆传统Bili啤酒酿造过程及其发酵酵母菌的分类鉴定

  吴伟祥;闵航

  journal6. 2002, 21(3): 35-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.013

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  该文对喀麦隆传统Bili啤酒的酿造过程及其主要化学组成进行了分析和调查研究。并从各地Bili啤酒酒样中分离酵母菌 3 1株。根据各酵母菌株的生物学特性对其进行了分类与鉴定。发现这些酵母菌分属于Saccharomyces ,Candida ,Kluyveromyces和Pichia等四个属 ,其中以Saccharomyces属的酵母菌为参与喀麦隆Bili啤酒酿造的主要酵母菌种。
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  中国加入WTO调味品业的明天

  张醒勋

  journal6. 2002, 21(3): 39-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.014

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  我国已正式加入ＷＴＯ ,这意味着中国市场将全方位对外开放 ,参与国际市场再分配 ,随之而来的将是一个全新的经济时期和竞争环境。国内调味品业将面临着国外产品对国内市场的冲击 ,因此企业一定要全面地认识 ,并及早拿出相应的对策 ,迎接挑战 ,创造未来。1　形成合力　做大做强中国人口众多 ,虽然拥有广阔的调味品市场 ,但大多是本地产就地销 ,据有关资料报道 :“中国调味品小厂家占市场份额超 90 %。”调味品行业确实存在企业规模小 ,技术水平低 ,经营机制落后 ,市场环境不规范 ,市场开拓乏力 ,假冒伪劣品严重充斥市场等 ,如不加大改革力度 ,彻底改变目前落后状况 ,实难与国际巨头争高下。面对加入Ｗ
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  腐乳名称考释

  张平真

  journal6. 2002, 21(3): 41-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.015

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  腐乳是我国所特有的一类酿造食品 ,它既可佐餐 ,又能调味 ,深受南北各地人群的喜爱。千余年来 ,人们依据其原、辅料或产地的名称以及工艺特征等因素 ,结合运用拟色、拟味、拟物、状形、借代以及褒贬等手法 ,先后命名了四、五十种不同的称谓。腐乳古称乳腐。乳 ,有汁液意 ,它既可称乳汁 ,又可特指豆浆 ;腐 ,有变质意 ,也可引申为发酵、酿造。早在隋唐时期 ,乳腐原指一种牛羊乳类的加工食品。据新、旧唐书的穆宁传 ,以及李肇的《唐国史补》等古籍的记载 ,由于唐代名士穆宁 (公元 716～794 )教育有方 ,四个儿子 :穆赞、穆质、穆员和穆赏的品性和道德都很好 ,因此当时人们把穆氏四兄弟分别比成四种美食
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  赴日本、韩国考察调味品生产技术观感

  李幼筠

  journal6. 2002, 21(3): 43-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.03.016

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  20 0 1年 10月 11日至 2 1日 ,我有幸随中国调味品协会考察团一行 17人赴日本、韩国。参观了日本最大的酱油生产企业“龟甲万”野田工厂和韩国汉城“冷清水”泡菜厂 ,进行了广泛的技术研究和学术交流。本文着重从日本的酱油生产和韩国的泡菜生产入手 ,对照国内现状 ,谈谈考察观感。1　中日酱油生产的差异1 1　中日酱油企业规模的比较酱油生产始于中国 ,已有二千多年的历史 ,从创制至今 ,数千年来 ,中国都是全世界酱油生产、销售和消费的大国。但是由于历史的原因 ,多为区域性的中小企业 ,以小型企业居多。据不完全统计 ,全国酱油生产企业约 2 0 0 0多家 ,酱油年产量达 5 0 0万吨 ,