中国酿造

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蔡木易;谷瑞增

journal6. 2001, 20(3): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.001

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我国是酱油生产的发源地 ,已有上千年的历史。目前我国的酱油产量已经达到近 50 0万吨。产品档次、花色、种类繁多 ,生产厂家应用的工艺路线也多种多样。但目前市场是以低档产品为主 ,其主要原因是由于生产企业规模普遍较小 ,经营分散 ,无力进行科研投入 ,因此技术工艺革新较缓慢 ,产品档次低 ,致使整个酱油行业处于亏损状态。酱油行业作为调味品工业的支柱 ,急需寻求新的发展思路以摆脱行业困境。

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固态发酵中生物量的评估和测定

韩北忠;王家槐

journal6. 2001, 20(3): 6-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.002

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引言研究草木腐败菌或土壤中菌丝生长的微生物生态学家以及致力于固态发酵研究的发酵微生物学家都有一个共同的兴趣 ,即研究固态原料中不易被分离的菌体生物量 (Ｂｉｏｍａｓｓ)的定量测定方法。发酵是通过微生物的活动 ,在一定底物的基础上 ,使某种特定代谢产物大量积累的过程。

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当前浓香型白酒增己降乳的微生物学技术

施安辉;刘积和;曲维祺;张文璞;徐恩润;徐长新

journal6. 2001, 20(3): 8-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.003

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当前 ,对于浓香型白酒来说 ,增加白酒中己酸乙酯的含量 ,同时又能降低乳酸乙酯的含量 ,使酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯四大酯类的比例恰到好处 ,是提高浓香型白酒质量急待解决的问题之一。近几年来 ,国内的部分科研单位、高等院校和白酒厂家都从不同的角度 ,如微生物学、工艺过程和有关的设备等方面进行了研究。但是 ,在综合的技术中 ,微生物学技术措施又是最基本、最主要的。

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工程菌在柑桔醋饮料研制中的应用

张文学;杨瑞

journal6. 2001, 20(3): 11-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.004

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采用白曲霉 (Asp Kawachii)基因工程菌TR12菌株制得高糖化力复合酶米曲 ,柑桔原汁可以不经过澄清处理 ,在调整后直接加入酿酒酵母和米曲配合 ,进行静置的果酒复式酒精发酵 ,2 5℃培养 2日后 ,乙醇浓度达到 10 6%v/v的极高水平 ;果酒稀释后用中科AS1 41醋酸菌进行静置的醋酸发酵 ,2 5℃培养 18日后 ,所得原醋的醋酸浓度达到 5 1g/ 10 0m1,且果香浓郁 ;果醋原液经稀释调配及感官评价 ,获得了营养丰富、鲜甜适度的柑桔类果醋饮品。

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新型补钙剂的研制

王兰

journal6. 2001, 20(3): 16-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.005

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实验采用正交实验 ,对新鲜生骨头的粒度大小、所用混合菌种及料醅中含不同酒精时加入醋酸菌进行三因素、三水平的正交实验。从而确定了最佳发酵生产活性补钙剂的新工艺流程 ,并对配料、加料量、发酵时的温度、酸度、pH值及酒精度等重要参数进行了合理控制。该种补钙剂与普通食醋相比 ,除了具有典型风味及作用外 ,还含有钙达 3 12 62 4mg/10 0mL ,磷 (以P计 )达 12 0 160mg/mL及丰富的铁、锌、铜等微量元素。

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早籼米发酵充气乳米酒工艺研究

王亚林;江贤君

journal6. 2001, 20(3): 20-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.006

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文中介绍早籼米在酿造业的新用途 ,研究了使用一定比例的早籼米酿制乳米酒的生产工艺 ,其中研究的研磨、均质、稳定剂及方法、后发酵等在工艺上有独特之处。

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微生物转化麦芽根为蛋白饲料的研究

赵启美;何佳;李西波

journal6. 2001, 20(3): 23-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.007

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通过组合发酵确定黑曲霉、产朊假丝酵母、扣囊拟内孢霉为发酵麦芽根生产酸性蛋白酶蛋白饲料的最佳菌种组合。发酵培养基组成为麦芽根 85 % ,麸皮15 % ,(NH4 ) 2 SO4 3 % ,pH5 5 ,含水量 65 % ;发酵工艺为培养周期 74h ,两层纱布覆盖 ,3 0℃培养 ,接种量10 %。发酵产物酸性蛋白酶活力达 64 89u/ g(干基 ) ,粗蛋白含量可达 3 4 2 4% ,比所用培养基粗蛋白含量提高 3 6 3 % ,比原料本身粗蛋白含量提高 5 0 3 % ,发酵产物粗纤维含量比原料下降 3 2 %。

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酶法生产米蛋白——优良食品添加剂

许剑秋

journal6. 2001, 20(3): 25-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.008

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文中论述了糖糟深加工的一条途径。采用酶法生产工艺 ,以饴糖糖糟为原料 ,生产米蛋白 ,米蛋白是食品工业上优良的添加剂。

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论无蒸煮酒精发酵技术

吴文睿

journal6. 2001, 20(3): 26-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.009

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以淀粉质原料生产酒精 ,一般所采用的方法是将粉碎的谷物在高温下进行蒸煮 ,或加α-淀粉酶低温蒸煮后糖化、发酵。蒸煮的目的 ,其一是破坏谷物的组织结构 ,使淀粉彻底地糊化、液化 ,以利于液化酶和糖化酶的分解 ;其二是使醪液进行灭菌。

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催化分光光度法测定酱油及食盐中的碘

许沧;弋伟;张成英;罗涛

journal6. 2001, 20(3): 28-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.010

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研究催化分光光度法测定酱油及食盐中的碘。方法 :样品经稀释 ,用氯酸硝化 ,利用碘对As3 + -Ce4 + 氧化还原的催化作用 ,砷铈反应速度与体系中碘浓度成正相关关系 ,反应中黄色的Ce4 + 被还原成无色的Ce3 + ,在一定条件下控制反应温度和时间 ,于40 5nm波长下比色测定体系中剩余Ce4 + 的吸光度 ,求出碘含量。结果 :标准曲线碘 0～ 0 0 6ug范围内线性关系良好 ,r =0 9987。重复精密度CV %酱油为 3 81% ,食盐为 4 97%。回收实验酱油为81 10 %～ 92 3 5 % ,食盐为 82 80 %～ 99 12 %。共存离子Mg2 + 、Zn2 + 、Fе3 + 、Sе (IV)对酱油及食盐中的碘测定无干扰。结论 :该法操作简便 ,灵敏 ,适用于酱油及食盐中碘的测定。

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瑞士中小企业的生存之道

韩正忠

journal6. 2001, 20(3): 31-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.011

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瑞士的中小企业在国民经济中占有很重要地位 ,许多久负盛名的产品都是中小企业生产的。据瑞士联邦统计局的最新统计 ,瑞士工业部门的中小企业共有7万多家 ,占工业企业总数的 98 9%。瑞士的工业发展始于传统的钟表和纺织业。长期以来 ,瑞士中小企业克服国内市场狭小、周围都是工业高度发达的欧洲资本主义大国等不利条件 ,依靠传统的技术优势 ,以深加工为主 ,生产高度专业化 ,产品主要面向国际市场 ,为瑞士工业现代化和产品占领国际市场发挥了重要作用 ,被誉为瑞士经济发展的“主动力”和“支撑点”。

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微生物与中国酿造文化(续)

陈宪仪

journal6. 2001, 20(3): 33-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.012

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微生物与古代酿造技术酿造生产主要包括制酱、酱油、豆豉、醋、腐乳等。这些都是东南亚国家民众喜爱的调味品。酿造业在我国有悠久的历史 (约三千多年 )其中酱油、豆豉和食醋起源于我国 ,其后才慢慢传到日本和亚洲其它国家。不少产品均以质量精美闻名世界各国。《齐民要术》是世界上最早的酿造典籍 ,对酱、酱油、豆豉 ,酸醋等调味品制造方法均有较详细的叙述。

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中华酒文化(三)——赤水河畔话白酒

张平真

journal6. 2001, 20(3): 36-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.013

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蜿蜒的赤水河发源于云南镇雄。它从层峦叠嶂的山谷中奔流而下 ,流经川黔边境 ,东折北转注入长江 ,全长约 4 2 0公里。赤水流域曾是古代夜郎国的领地 ,地处云贵高原和四川盆地交汇的要冲。早在距今一亿三千万年前中生代的侏罗纪 ,这里就形成了红色砂岩和砾石。这种地层具有良好的通透性 ;这里的红壤土质又富含多种矿物质。由于受到印度洋暖湿气流的影响 ,夏季炎热多雨 ,雨后河流涨水常呈红色 ,“赤水”由此得名。集灵泉、汇秀水的赤水河历来就是一条美酒河。汉武帝时已酿有名酒。

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天然晒酱味美独到

王贺利

journal6. 2001, 20(3): 37-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.014

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室内保温发酵制酱 ,由于发酵过程中微生物在最适宜的温度下发育 ,所以发酵时间较短 ,产量较高。但是 ,保温发酵设施 ,设备投资大 ,能源消耗大 ,不仅增大了生产成本 ,更主要的是室内保温发酵不易产生天然晒露发酵制酱的特有风味。

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出口盐渍蕨菜的腌制与加工技术

夏桂珍

journal6. 2001, 20(3): 38-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.015

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蕨 (ｂｒａｋｅ)是一种蕨类植物 ,学名龙头菜 ,鹿蕨菜 ,是我国优质的绿色“天然健康食品” ,并有“林海山珍”之美誉。被誉为“山菜之王”。蕨菜的食疗价值很高 ,可用来作肥胖症 ,高血压的辅助药膳 ,对肠胃不适亦有疗效。蕨菜除以上功效外 ,还含有丰富的营养成分

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鱼露的天然发酵工艺

陈苍林

journal6. 2001, 20(3): 39-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.016

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鱼露 ,具有天然水产风味的氨基酸调味液。又是我国传统调味类的出口产品之一。要稳定鱼露品质 ,保持良好风味。文中谈对鱼露的天然发酵工艺 ,操作上的几点认识 ,并对越南鱼露生产 ,略加介绍。

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日本酿造研究的最近动向及其成果

杨荣华;秋山裕一

journal6. 2001, 20(3): 41-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2001.03.017

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日本酿造研究的最近动向日本的酿造技术在西欧的酿造技术到来之前的19世纪中叶就几乎达到了成熟的境界。日本是米曲制造法 ,这种技术是因为发明了清酒酵母的自然培养法而产生的。经过 2 0世纪的 10 0年 ,以造酒为基础 ,延展了发酵学、酿造学 ,迎来了现今生物时代的全盛时期。日本的酿造法与中国有很多共同点 ,但还必须了解酿造法的引入和分化。以下就日本酿造研究的最近动向 ,讲述以下三点。

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话酱油

journal6. 2001, 20(3): 42-42.

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鉴别酱油的优劣 ,不仅要测其理化指标 ,也要观其色泽用感官方法来检测 ,因为酱油的色泽本身不是单一的成分 ,它是在酿造过程中经微生物的作用产生一系列的化学变化产生的 ,它的形成受到许多因素的影响。

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2001年, 第20卷, 第3期　刊出日期：2001-05-15

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