2000年, 第19卷, 第3期　刊出日期：2000-05-15

  

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专论与综述
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  中国酒与传统文化综述(续一)

  徐少华

  journal6. 2000, 19(3): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.03.001

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  中国酒神精神与道家的逍遥自由道教,是由道家演化而形成的中国传统的民间宗教,它产生于东汉中叶,奉老子为教祖,以神化老庄、崇拜神仙、追求长生、得“道”为最高境界。被尊为该教教祖的老子及其继承者庄子是先秦思想家,魏晋以后,学术界习惯把老庄学派称为道家。道家同道教既有联系又有区别。老庄学派和道教界人士统称为“道家”,而“道教”则是指东汉以后神化老、庄的宗教。从文化的渊源关系上看,也可以说道教是由道家转化而来的。道家文化作为中国古代文化的主体之一,不仅对中国传统文化精神的形成发挥了主导作用,也必然地要对中国酒文化的发展产生广泛、深刻、久远的影响,特别是道家的崇拜信仰和道家美学精神更与酒结下了天生缘份
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  发展大豆无盐发酵制品

  赵德安

  journal6. 2000, 19(3): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.03.002

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  发展大豆无盐发酵制品的意义大豆的营养成分十分丰富而又搭配均衡。它含有40%左右的蛋白质,其中人体必需的8种氨基酸种类齐全,比例恰当,富含赖氨酸,可以补充谷类食物赖氨酸不足的缺陷,是植物性食品中蛋白质含量最高,蛋白质生物价较好的食品。蛋白质是构成人体的物质基础。人体的细胞组织,新陈代谢中的各种“酶”,调节生理功能的“激素”,抵抗疾病的“抗体”,以及运输ＣＯ2和Ｏ2的“血红蛋白”等都是由蛋白质构成的,一旦缺乏健康就会受到阻碍。大豆脂肪含量约18%,它比动物性脂肪优越之处在于其中不饱和脂肪酸含量高达85%,人体必需脂肪酸含量高达524%,还有丰富的卵磷酯。卵磷酯是由磷酯和胆碱结合而成的,胆碱是影
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  果酒稳定性综述

  杨春哲;冉艳红;黄雪松

  journal6. 2000, 19(3): 9-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.03.003

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   该文主要叙述果酒稳定性的概念 ,影响果酒稳定性的各种因素 ,以及如何利用各种手段来提高果酒的稳定性。
研究报告
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  红发麸酵母虾青素高产菌株的选育

  施安辉;王光玉;肖海杰;邢建欣

  journal6. 2000, 19(3): 14-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.03.004

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  该实验主要是将一株野生型红发酵母菌进行分批的抗霉素A和EMS诱变 ,将诱变所得的菌株进行发酵培养 ,将发酵液进行菌体收集、细胞破碎、有机物抽提 ,然后用光密度分析法在 4 74nm处进行测定 ,从中筛选出虾青素产量较高的菌株 ,即为所得虾青素高产菌株 3 149。
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  枸杞乳酸发酵饮料和枸杞乳酸菌制剂的研制

  阎淳泰;张春祥;梁运祥

  journal6. 2000, 19(3): 16-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.03.005

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  该研究选用嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌 ,三菌混合发酵 ,按 1∶2∶1组合 ,总接种量为8% ,接种到枸杞汁中 ,加生长促进物质 3%发酵72h发酵菌数为 9 6× 10 1 0 /ml ,植物乳杆菌和两歧双歧杆菌添加在发酵结束后 ,经实验研究发现 ,枸杞汁对于保加利亚乳杆菌和两歧双歧杆菌的生长都具有明显的促进作用 ,这为生产乳酸制剂、特别是双歧杆菌的培养找到了一个新途径。
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  甘蔗糖蜜生产优质焦糖色素的研究报告

  李祥;郑民锁

  journal6. 2000, 19(3): 22-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.03.006

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  文中介绍了甘蔗糖蜜生产优质焦糖色素的方法 ,运用正交试验法确定了各工艺参数 ,依照此工艺即能生产出色率≥ 4 0 0 0 0EBC单位 ,耐盐性能好 ,色泽鲜艳的优质焦糖色素。经过成本核算 ,认为该方法生产焦糖色素是经济可行的 ,值得大力推广。
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  对鱼露生产工艺、呈味及其保健作用的探讨

  黎景丽;文一彪

  journal6. 2000, 19(3): 24-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.03.007

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  鱼露是我国广东、福建、台湾、香港等地的传统调味珍品。是鱼经盐渍或盐发酵后抽取澄明的滤汁,配以食盐,糖、及其他辅助原料精制加工而成的调味料。鱼露呈红褐色、澄明有光泽、味道鲜美,入口留香持久,香气四溢,具有原鱼特有香质,营养丰富,含有18种以上的氨基酸,其中七种是人体所必需的氨基酸;氨基乙磺酸是水产动物的特有成分也是鱼露的特有成分;还有有机酸,如丙酮酸、富马酸、琥珀酸,另有醇、酯等。还有人体新陈代谢所必需的微量元素,即Ｃｕ、Ｚｎ、Ｃｒ、Ｉ、Ｓｅ等。现对其生产工艺、营养(呈味)成分及其保健作用讨论如下:1　鱼露生产工艺11　鱼露生产工艺流程鱼→盐渍或盐→发酵→过滤→检验→包装→成品12　鱼类的选
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  利用小黑麦生产啤酒的发酵工艺

  刘慧;张文利

  journal6. 2000, 19(3): 28-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.03.008

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  文中首次采用了小麦与黑麦属间异源多倍体杂交品种———小黑麦为酿造啤酒原料 ,经特殊制麦与糖化工艺制备的麦芽汁 ,配入适量酒花 ,利用纯种下面啤酒酵母进行传统式低温发酵试验。结果表明 :主发酵时间只需 4～ 5d ,与传统大麦酿酒相比缩短 3～5d。啤酒风味独特 ,酒体醇厚 ,发酵液理化指标均达部颁标准。
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  利用麦芽根制作鲜味酱油的方法

  薛业敏

  journal6. 2000, 19(3): 31-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.03.009

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  文中介绍了麦芽根经碱性蛋白酶水解后 ,加至低盐固态法酱油生产的浸出过程 ,生产鲜味酱油的生产技术 ,其为麦芽根的综合利用开辟了新途径。
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  试用酒精代替部分粮食原料制醋的生产工艺

  吴鸣;李有启;马莉;何香;鲍志丰;孙凯

  journal6. 2000, 19(3): 32-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.03.010

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  近几年来,随着粮食价格的不断上涨,购进的粮食质量也不稳定,严重影响了食醋生产和质量的稳定,为此,在保持老龙门品牌,龙门米醋风格的前提下,开展技术创新,研制出一种即有经济效益又能促进生产的发酵方式已为大势所趋,酒精代替粮食原料进行固态发酵制醋即为科研重点。其实验过程及总结如下:1　原料　　酒精95度,符合ＧＢ10343—89食用酒精标准。高粱面:水分12%,粗淀粉625%,细度通过08～10ｍｍ筛。大米面:水分85%,粗淀粉664%;皮:水分125%,粗淀粉464%;稻壳:水分14%。2　测定方法按ＺＢＸ66016—87《固态发酵食醋检验方法》进行。3　试验方法以发酵池原料计,试验池与对照池配
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  旧京的酿造调味食品行业(下)

  张平真

  journal6. 2000, 19(3): 34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.03.011

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  清代北京地区的酱醋油盐等调味食品从属于油行。京师的批发市场先从弥陀寺迁至明因寺街的山右会馆。原址在今崇文区珠市口东大街中段以南的锦绣头条胡同。大约到康熙年间(公元1662—1722年),再迁至东大市附近的临襄会馆。原址在今珠市口东大街西段以南、西晓市街以西的华北光学仪器厂。那时的“山右”和“临襄”都是由山西籍商人兴办的商业性会馆。清代从事制售酿造调味食品的业者包括采用前店后坊经营方式的酱房、醋坊、酱园以及专营零售业务的油盐店和姜店。弛名京华的名店和名品有位于正阳门(前门)外肉市街“天章号”的酱油、粮食店街“六必居”的豉油、延寿寺街“王致和”的腐乳以及“大方号”老醋坊的米醋。清末出现酱油生产专业
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  白色豆酱 红色豆酱 淡色豆酱

  鞠洪荣

  journal6. 2000, 19(3): 35-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.03.012

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  酱由于其特有的色、香、味已成为人们现代生活中不可缺少的调味佐餐品,然而,我国多年传统酱类,如黄豆酱、甜面酱等单一的产品市场,已满足不了人们生活水平不断提高的需求,人们对产品的花色品种、营养成分及保健性有了更高的要求。为此,不少企业也做了一些开发性的工作,但品种较少。而国外,尤其是从我国引进酿造技术的日本,酱的品种较多,例如,大豆酱、米豆酱、麦豆酱混合调味酱及最近开发的营养豆酱等系列产品已达数十种,年产量达69万吨。国内企业如何开发酱类市场,增加花色品种,笔者认为有必要了解一下日本酱类品种。现就日本的白色豆酱、红色豆酱(红褐色)、淡色豆酱简介如下。1白色豆酱白色豆酱的色泽和质地的粗细度是产品的重
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  乳黄瓜的起源、种植及腌制加工

  卜广玉

  journal6. 2000, 19(3): 38-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.03.013

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  1　起源乳黄瓜原生于我国喜马拉雅山麓。据史书上记载,是西汉张骞出使西域,带回内地,称“胡瓜”。南北朝时,五胡大闹中原,为了避之讳,而将“胡瓜”改名为黄瓜———因瓜熟之后色渐转黄之故。黄瓜经过千百年来的栽培,品种繁多,常见品种有两大类:即有刺黄瓜和无刺黄瓜。生长的鲜黄瓜可生食解渴,凉拌爽口,熟为汤菜、烧菜,清香可口,制为酱菜的特点:“鲜、甜、脆、嫩”等。2　种植乳黄瓜(无刺线瓜)是扬州传统的优良品种之一。据《扬州志》记载:黄瓜在扬州已有1800多年历史,一般每亩田可移栽4200～4500株,亩产量约在2000ｋｇ左右。每年农历清明前雏芽育苗,谷雨前后移栽,芒种、小暑之间清晨带露采摘,是季节腌制,
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  丹宝利”酒用酵母在大米酒精中的应用

  罗文民

  journal6. 2000, 19(3): 39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.03.014

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  江西赣州酒厂是江西省酿造行业有名的利税大户,其利税已连续十年超千万元。酒厂生产章贡牌系列白酒采用优质大米为原料,具有绵、甜、净、爽的特点,是深受消费者喜爱的地方名优酒。酒厂酒精车间采用间歇蒸煮、糖化、发酵工艺,生产95%(Ｖ/Ｖ)的食用酒精,年设计生产能力为2000ｔ,酒精车间自1991年以来一直在使用“丹宝利”牌酒用高活性干酵母,原料出酒率逐年呈稳步攀升趋势。1　材料　　大米:淀粉含量70%～72%,本地产。糖化酶:10万活力单位,安徽绩溪酶制剂厂,江西豪德生物工程有限公司等地生产。干酵母:常温和耐高温酒用高活性干酵母,广东丹宝利酵母有限公司生产。2　工艺流程真空吸料大米粉碎(过18目筛)拌