中国酿造

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卫祥云

journal6. 2000, 19(1): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.001

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民以食为天，食以味为先，调味品是人民生活必需品，是城乡居民菜篮子的重要组成部分。中国调味品历史悠久，早在五千多年前就有了人工制盐的生产，从此用盐加工调味品。大约在三千六百年前就有五味之说，即甘、咸。苦、辛、酸。可见，我国调味品的生产源远流长，延续相传。但是由于漫长的封建社会束缚了生产力的发展，致使这一行业长期停留在古老的自然发酵阶段。直到20世纪4O年代，全国除上海、天津、北京、济南、青岛和东北几家属于私人资本经营的调味品工厂外，绝大部分作坊仍以传统方式从事手工作业。新中国建立初期，调味品的生产和经营大多数是一家一户的小作坊。这些作坊既生产又销售，对满足城乡消费者的基本需要曾起过重要作用。

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食醋中的蛋白质对食醋浑浊沉淀的影响

董昊昱;田瑜

journal6. 2000, 19(1): 4-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.002

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1引言食醋是我国人民喜爱的调味品之一，其酿造生产已有两千多年的悠久历史。《周礼·天宫》中即有"醯人主作酸"的记载；《隋书酷吏传》中也有"宁饮三升醋，不见崔弘度"的描述，可见当时醋已是普通的调味品了。建国前，我国的酿醋技术进步缓慢，一直沿用古老的固态发酵工艺，产品风味好，有其独特的风格，但是存在的问题也不少，特别是对产品基本上没有后处理，多年来形成了"清酒浑醋"的状况。近几年来，食醋的后处理技术发展很快，随着陈酿、板框过滤、超滤技术的发展，大大改善了食醋的体态。北京龙门和田宽食品有限公司自成立以来，通过采用先进的后处理设备，生产出的食醋"清如酒、亮如油"，但是先进的后处理技术也给食醋的深层次研究

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氮气应用于啤酒的隔氧研究

赵云龙;王亚栋;程亚辰

journal6. 2000, 19(1): 6-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.003

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氮气（N2）是空气中含量最为丰富的气体，具有无色、无味、惰性、水溶性低、密度低等特点。氮气应用于啤酒生产的企业日益增多，如爱尔兰的Cuiness公司、美国的Counge公司、日本的麒麟公司、加拿大的Drom－mence公司、瑞典的prippe公司[1，2]、中国的三九啤酒公司等均在啤酒酿造的不同部位应用于氮气隔离溶氧，以提高啤酒的质量。啤酒隔氧技术是提高啤酒品质的有效途径之一，啤酒隔离氧水平代表啤酒酿造企业的技术质量控制水平。欧洲啤酒不同酿造过程溶解氧范围见表1。表回欧洲啤酒溶解氢范围＊国外啤酒厂多以氮气隔氧补充CQ的不足／"，由此可见，在啤酒生产后期用氮气隔氧是必要的。五酿造两罐法隔氧发酵后

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三株酱油曲霉蛋白酶特性的研究

李素俭;卫亚红;程丽娟;解红娥

journal6. 2000, 19(1): 9-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.004

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通过对今野曲霉，沪酿3．042、311三株米曲霉生理特性和生长规律的研究，得出今野曲霉产酶高峰期为44h，沪酿3.042曲霉及对王曲霉为48h；三株供试菌制曲最适温度为25℃，培养基最适含水量100％，最适pH为7；311曲霉最适盐分4％，沪酿3．042、今野曲霉最适盐分2％。

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啤酒废酵母生产酵母味素的研究

吴思方;方尚玲;周林

journal6. 2000, 19(1): 11-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.005

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研究利用啤酒废酵母生产酵母味素的方法和条件。啤酒废酵母经洗涤、自溶、浓缩制得的酵母味素，氨基酸含量2．319／100ml，总氮含量4．649／100ml，食盐含量14．1g／100ml，水分含量49．5％。产品有较强的鲜味和醇厚味，并有肉香味。每1kg含水量76％左右的啤酒废酵母可制成该质量的酵母味素约0．55kg。

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磷酸脂酶对改善酒精饮料风味的可行性研究

许智

journal6. 2000, 19(1): 14-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.006

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通过实验论证了在利用酵母发酵酿造含酒精饮料生产过程中，添加磷酸脂酶可以改善含酒精饮料的风味和质量。

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泽泻降脂米酒及降脂效果研究

李魁;王梅玉;张凤琴;赵江

中国酿造. 2000, 19(1): 15-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.007

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论述以泽泻为主药，糯米、粟米为发酵原料酿造泽泻降脂米酒的工艺过程，确定了降脂中草药组方。供试动物的降脂试验表明，高脂动物血清胆固醇（TC）、甘油三脂（TG）和高密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）均有明显下降（P＜0．05）。

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多菌种混合发酵生产酢辣椒工艺初探

邵伟;张亚雄;熊泽;黎姝华

journal6. 2000, 19(1): 18-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.008

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介绍从市售酢辣椒分离筛选菌种，确定菌种间的比例。通过对生产过程中的条件进行了初步摸索，并以鲜辣椒、玉米粉为主要原料，采用多菌种混合静置固态发酵，生产出色、香、味俱佳，不含任何防腐剂的纯天然醉辣椒新产品，从而为工业化生产醉辣椒提供技术依据。

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麸曲制备深色饴糖工艺简介

张国春

journal6. 2000, 19(1): 21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.009

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鼓曲是一种制作简单、成本较低、糖化力较强的淀粉糖化剂。广泛应用于食酵生产，并被部分白酒生产厂家所采用。日前，笔者试用于治糖生产，取得了较为理想的技术效果。由于治糖的用途广泛，所要求的感官和理化指标也有所不同。笔者所介绍的是专门用于酱油增稠和增色，兼有普通治糖和焦糖色素双重作用的深颜色治糖。目前，消费者对酱油质量方面的知识了解较少，尤其中老年人，对酱油的质量要求是颜色深，染菜效果好，否则就认为不是好酱油。为了适应消费者的心理，酿造厂家只好向酱油中添加焦糖色素，甚至为了降低生产成本而添加价格便宜的镀法酱色，使原本酱香味甚微的低盐固态发酵酱油焦蝴味突出，口感后味苦涩。为了不背离消费者的需求，并对酱油

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浅谈微型啤酒的酿造工艺

黄亚东;史臣略;王传荣;范广醭;徐春

journal6. 2000, 19(1): 22-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.010

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微型啤酒生产线近年来在国内发展很快，许多大的宾馆酒店纷纷购进，自酿自销鲜啤酒，有的大中专院校也陆续引进或研制，用于教学科研。

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气相色谱法测定啤酒中的高级醇等物质

苗延林

journal6. 2000, 19(1): 23-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.011

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1引言啤酒作为一种发酵酒，其组成相当复杂。虽然它与白酒的生产工艺完全不同，但由于酵母发酵和其他微生物代谢活动的共性，产生的物质种类有些相同，只是含量不同而已。高级醇即是其中含量较多的一类微量物质。高级醇是含三个碳原子以上的醇类的统称，酒精和白酒中称之为杂醇油。啤酒中含量较大的高级醇主要是正丙醇、异丁醇、和异戊醇。高级醇是酵母发酵的副产物。原料中的蛋白质经酶水解成氨基酸，经过酵母菌的作用，氨基酸脱氨脱校即生成相应的高级醇，如亮氨酸、浙氨酸、苏氨酸可生成异戊醇、异丁醇、和正丙醇。除原料因素外，其生成量多少还与工艺条件及酵母品种有关。高级醇是啤酒的风味物质之一，但从卫生角度看，它却是对人体有害的物质

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酵母合成酯类风味物质发酵条件的优化

陈九武;霍炜;桂华明

journal6. 2000, 19(1): 25-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.012

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文中对影响产酯酵母合成酯类的影响因素进行了研究。采用均匀设计试验考察了NH4H2PO4、MgSO4·7H2O及KH2PO4对产酯的影响，通过回归分析获得了产酯与三种培养基成分的数学模型。与正交设计相比，均匀设计具有试验次数少，工作效率高和便于分析等优点。

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红曲酯化酶制剂在浓香型粮食酒生产中的应用

谢恩举;徐世江;周士升;

journal6. 2000, 19(1): 27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.013

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红曲酯化酶制剂同已酸菌液一起入窖发酵，可以大幅度提高己酸乙酯含量，己乳比更加协调，年增利润400多万元。

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红曲酯化酶制剂的生产

徐世江;谢恩举;胡成照;曾岩

journal6. 2000, 19(1): 28-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.014

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对已酸乙酯合成能力较强的红曲酯化菌进行四级扩大培养，得到了酯化率≥85％的酯化酶制剂。并介绍酯化酶制剂的检测方法。

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利用酯化酶制剂生产黄水酯化液

初春玲;徐世江

journal6. 2000, 19(1): 29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.015

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黄水中含有较高的营养成分和香味物质，加入适量酯化酶制剂保温发酵，得到含酯较高的酯化酶液，用以提高酒质或生产调味酒，效果非常明显。

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应用酒用AADY提高豉香型米酒出酒率的研究

陈佳泉

journal6. 2000, 19(1): 30-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.016

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高活性干酵母（简称AADY）一经出现，就与酿酒行业结下了不解之缘。尤其是丹宝利牌高活性干酵母，刚刚投入市场，就受到了客户的普遍欢迎。酒用型高活性酵母的适用pH值为2．0～9．0，最佳pH值为4．0～6．0，耐酒精度为12％～13％（V／V），最高可达15％（V／V），适用温度为20～42℃，最佳温度为3O～34℃。由于其纯净单一，杂菌少，放在生产使用中升酸较理想，可避免酸败现象，可降低总酸和总醇，并提高总酯的含量，还可较大幅度的提高出酒率。广东佛山石湾酒厂是目前玉冰烧米酒的最大生产厂家之一，但出酒率却时常受到酒饼质量不稳定的影响。为此，我们与石湾酒厂合作，共同探讨和摸索了在玉冰烧米酒酿造中使用

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美味腐乳话致和

张平真

journal6. 2000, 19(1): 31-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.017

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以豆腐为原料发酵制成的腐乳是我国的传统食品。按照颜色和风味特征，可分为青、红、白、酱以及别味腐乳等五大类别。各类腐乳不但富含蛋白质等营养成分而且味道独特、鲜美，既可佐餐、调味，还能满足特嗜的需要，深受市场的欢迎。腐乳的酿制历史久远。早在明代皖南地区就因生产豆腐和腐乳而闻名。以"博物君子"著称的万历进土李日华，在其所著《蓬拢夜话》中已有关于"撤（县）人制（豆）腐......腻滑无滓"以及"默县人喜于夏秋间酿腐，令变色生毛"等记载。在这里撤（Sh6音射），黯（yi音衣），两县相连，位于今安徽省的南部；腐，指豆腐；酸（hdi）音海，有跑酱意，酷腐即腐乳。清康熙初年，安徽仙源举子王致和进京赶考末中，暂

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高温大曲和中温大曲生产中常见病害及防治

张鲁珍

journal6. 2000, 19(1): 33-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.018

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根据大曲培养过程中控制曲块的最高品温不同，一般可以把大曲分为高温大曲、中温大曲和偏高温大曲。高温大曲主要用于生产茅香型（俗称酱香型）大曲酒；中温大曲主要用于生产汾香型（俗称清香型）大曲酒和沪香型（俗称浓香型）大曲酒。由于大曲生产是生料制曲、自然接种，这其中就有有益微生物和有害微生物，而且优劣共存。虽然在工艺上严格控制温度、湿度、水分，使之达到适于有益微生物的繁殖，而有害微生物的生长亦属难免。有时工艺条件掌握上也存在问题，这就给大曲生产带来木利--常出现病害。下面分别介绍高温大曲和中温大曲生产中常见病害及其防治办法，以保证大曲生产顺利进行。1高温大曲生产中常见病害及其防治1．1曲皮变黑这种黑皮曲

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浅谈减少杂菌污染提高酱油原料利用率

黎源

journal6. 2000, 19(1): 35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.019

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微生物分布广、种类多；繁殖速、转化快和适应性强的特性为我们酱油生产创造了高产、优质、低消耗的良好条件。但是，有害微生物的侵入又在我们前进的道路上设立了重重障碍。在整个酱油生产过程中，一旦控制不当，当杂菌污染达到一定程度，就会影响酱油菌种的正常生长繁殖，减少酶的分泌量，降低酶的活力，使原料中的蛋白质、淀粉等成分降解及发酵合成为酱油的有效成分受到影响，原料利用率下降。有害微生物又会将原料及酱油的有益成分分解或合成为影响酱油质量的有害物质。直接影响到酱油的色、香、味、体及保质期。杂菌污染越重、影响就越大。我们只有依据有益微生物的生长繁殖规律及其酶类的适宜条件制定适当的工艺规程，最大限度地把有害微生物

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山西老陈醋

颜景宗;谭学良;熊永大

journal6. 2000, 19(1): 36-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.020

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阐述山西老陈醋源远悠久的发展史，酿制的工艺技术秘诀，丰富的营养素和独特的风格，同时介绍食醋的食疗保健作用。

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宝岛民间多佳酿　风味奇特醉仙人

林亚顺

journal6. 2000, 19(1): 39-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.01.021

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酒，与人类生活关系密切，逢年过节，婚丧喜庆，宴宾会友，烹任调味，或是制药等都得用它。酒起源于远古，它比人类文明文字还要早得多，所以究竟起于何时，没有准确的年代记载。不过，据考证，仅从人类自己会造酒算起，迄今已有七、八千年了。台湾人民何时开始酿酒，目前尚未见到可靠的资料记载，但从清代人齐体物的一些诗中，获得一些印证。他在《台湾杂咏》中曾写了这样一段："纪男中山浪得名，何如蛮酒拨酷清，宁知一醉牢愁解，几费香腮酿得成。"这首诗中可以说明，早在清朝以前，台湾人民就已酿出了美酒。而诗中说的"纪望中山浪得名"，是大陆史料中记述的早在晋朝之前，中山人就能酿造"千日酒"，这种酒醇香无比，名满神州。诗人之意是当

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古今美酒多沾春

journal6. 2000, 19(1): 40.

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我国的古代名酒都和"春"字有关，"名酒多沾春"最早见于《诗经·风·七月》记载，不过这时的"春酒"是酒的通称，系泛指。到晋代，"春"字才开始作为某种名酒的专用美称。据记载，晋时有河东人刘白堕酿造的一种美酒，"香美异常，饮之经月不醒"，名为"白堕春"。当时有人写诗赞道："不畏张弓拔刀，但畏白堕春醪。"可见其名不虚传。以春名酒，是个传统，唐宋时代就比较盛行。什么"全窟春"、"石冻春"、"剑南烧春"（出帼史补》），"玉壶春"、"曲米春"、"松醒春"、"罗浮春"、"竹叶春"、"梨花春"、"瓮头春"、"金陵春"、"万里春"、"风光春"、"玉露春"、"洞庭春"、"富水春"等酒名，见于唐代人的诗文之中。宋代也

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2000年, 第19卷, 第1期　刊出日期：2000-01-15

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