1999年, 第18卷, 第5期　刊出日期：1999-09-15

  

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专论与综述
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  高压静电场催陈酒和醋综述

  蒋耀庭； 孙英

  中国酿造. 1999, 18(5): 1.

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  谈谈豆腐乳白坯的生产

  包启安

  中国酿造. 1999, 18(5): 5.

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  中国酒文化研究五十年

  徐少华

  中国酿造. 1999, 18(5): 10.

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  利用葡萄糖母液生产红曲色素的研究

  王克明

  中国酿造. 1999, 18(5): 15.

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  对红曲霉（Monascuspurpureus）以葡萄糖母液为原料，在生物反应器中流加发酵生产红曲色素进行了研究，建立了简单的数学模型控制流加。结果表明：当总葡萄糖母液浓度为150g／L时，以90g／L初始葡萄糖母液开始发酵，当流加因子K为0．0013时，变速流加发酵组的色素浓度比非流加发酵组的色价增加32％。
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  一种植物乳杆菌细菌素的特性研究

  李平兰； 张篪； 江汉湖

  中国酿造. 1999, 18(5): 18.

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  该文以植物乳杆菌G9菌株为试材，对其细菌素的产生条件及细菌素租提物的生物学特性进行了研究，发现在对数末期其抑菌活性最高，对热相对稳定（100C，20min），易被胰蛋白酶、蛋白酶K失活，显示活性的pH值范围为4．0～6．0，细菌素粗提液表现为不仅抗明串株菌属、片球菌属、乳杆菌属的一些菌株，而且执一些非乳酸菌的革兰氏阳性菌，但对大肠杆菌（E．coli）等革兰氏阴性菌没有任何抑制作用。说明G9菌株产生的是一类抗广谱革兰氏阳性菌的细菌素。
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  高产醋酸菌的分离选育

  臧晋； 刘凤霞； 李永祥； 史胜军

  中国酿造. 1999, 18(5): 20.

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  从天然发酵醋醅中分离得到295株醋酸菌，经初筛和复筛产酸试验，筛选出J9和J11两株高产醋酸菌。采用氯化锂和紫外线复合诱变处理J11菌株，经分离筛选获得了产醋酸能力更高的醋酸菌J11－2（9．11g／100ml）、J11－4（10．03g／100ml）和J11－6（9．28g／100ml）。经初步鉴定，所筛选的高产醋酸菌为醋酸细菌属的醋化醋杆菌亚种。
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  利用魔芋粉下脚料发酵生产乳酸的方法

  蔡俊； 邱雁临； 李冬生

  中国酿造. 1999, 18(5): 23.

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  该研究以魔芋粉下脚料为原料，进行乳酸发酵工艺研究，研究结果表明：利用魔芋粉下脚料为原料发酵生产乳酸的工艺可行，且发酵产酸率可达7．47％，发酵转化率为92．60％，残糖在0．1％以下。
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  八宝糯米酒的研制

  孙俊良； 李兰； 梁新红； 赵瑞香

  中国酿造. 1999, 18(5): 27.

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  该实验以优质糯米为原料，采用糯米酒最佳糖化和最佳发酵工艺条件，生产出醇甜清香、略带酸味的优质糯米酒，然后再把莲子、枸杞、葡萄干、花生仁、核桃仁、银耳、青豆、红豆、樱桃等小料经加工和优化配比、搭配与糯米酒共同酿造成风味、色泽、营养俱佳的八宝糯米酒。同时在灭菌工艺上进行了进一步的研究，找出了较为合适的灭菌方法。
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  虾米牛肉辣酱的生产技术

  石俊

  中国酿造. 1999, 18(5): 30.

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  闽南生抽酱油古工艺

  陈苍林

  中国酿造. 1999, 18(5): 32.

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  该文介绍了闽南生抽酱油古工艺，它在制醪时采用“低水曲、低盐度，大水醪加搅拌”的操作方法。这个独具特色的酿造工艺，使生抽酱油产生了特有的品种香和酿造香，在色、香、味、体方面给予“自然诱人”的感官回应。是酱油品牌中的佼佼者。
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  淀粉质原料中淀粉含量快速测定方法的探讨

  刘道君； 鞠洪荣

  中国酿造. 1999, 18(5): 35.

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  该文主要介绍了改进测定淀粉质原料中淀粉含量的传统方法，使全部的分析时间由原来的4h多缩短到2h左右，实验征明，对瓜干，玉米等淀粉质原料而言，在试样水解时，盐酸的浓度提高到15％，酸加入量为60ml，水解时间为50min，其分析结果与传统方法基本一致，其影响因素主次关系依次为：水解时间，酸浓度和酸加入量（体积）。