1999年, 第18卷, 第1期　刊出日期：1999-01-15

  

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  新型的微生物合成材料──醋酸菌纤维素

  王先秀

  中国酿造. 1999, 18(1): 1.

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  论四川麸醋的生存空间

  李幼筠

  中国酿造. 1999, 18(1): 3.

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  文中综述了四川麸醋产品特色与工艺的关系，从中了解到生产工艺的合理性与科学性。为扬长避短，提高和完善四川麸酷的生存空间提供可靠的依据。
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  发酵食品中的功能性寡糖

  张林维

  中国酿造. 1999, 18(1): 5.

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  烤鳗酱油的开发研究

  陈永青； 洪丹； 施仰芳； 孙镇汉； 余远志； 林楚荣

  中国酿造. 1999, 18(1): 7.

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  多菌种发酵蚕豆酱的研制

  刘福林； 杨文侠； 朱丽莉； 刘风华

  中国酿造. 1999, 18(1): 11.

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  以蚕豆为主要原料，利用As3．951米曲霉、As3．350黑曲霉、D110谷氨酸菌、产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香、酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸态氮分别提高了29．8％和13．2％，全氮分别提高了21．1％和3．2％。
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  双菌种曲、增香酵母用于酱油生产新工艺的探讨

  刘立梅； 顾立众

  中国酿造. 1999, 18(1): 15.

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  该课题对沪酿336．2、As3．350黑曲霉双菌种制曲发酵酱油，淋油后添加增香酵母，再发酵增香进行了研究。经正交试验，确定了最适工艺条件，从而提高了原料利用率及产品质量。
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  醋酸菌的分离及苹果醋饮料的研制

  杨军； 陈九武； 夏新明； 赵山

  中国酿造. 1999, 18(1): 18.

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  从微口发酵的果醋醇中分高一菌SMY，初步鉴定为醋酸菌。利用果胶酶液化，并经澄清处理的苹果汁，调精、酸后接种酿酒酵母，25℃发酵7天，酒精含量达7．5％（V／V）；然后接种醋酸菌SMY，30℃，150rpm发酵5天，乙酸含量达6．4％。在此基础上将苹果醋进行适当调配，制订出苹果醋饮料生产的工艺路线。
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  麦曲中分离红曲用于食醋的研究

  孔治辉

  中国酿造. 1999, 18(1): 20.

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  麦曲中分离红曲霉菌株经扩大培养应用于食醋酿造。经小型试验、检验分析用红曲酿制的食醋色泽棕红，体态浓厚，风味柔和，酯醇香浓，符合固态食醋质量要求。并且红曲产生多种有效生理活性物质溶于酷液中赋予红醋特有的保健功效值得开发和应用
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  果、醋系列低度饮料的研究

  孙丽伟； 张淑芬； 顾甘泉

  中国酿造. 1999, 18(1): 23.

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  以食醋、野生果汁配制发酵，酿成低度酒。结果表明：360天陈酿期为最佳，呈涩味、苦味氨基酸下降，鲜味氨基酸上升，甜味氨基酸总量控制在50％以上。低度饮料酒酸甜适口，醇和，果香浓，回味净。
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  对豆鼓质量标准的商榷

  骆丽

  中国酿造. 1999, 18(1): 26.

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  关于酱油粘度与其理化性质关系的探讨

  尹红； 黄诚

  中国酿造. 1999, 18(1): 28.

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  利用NDJ－1型旋转式粘度计探讨酱油的粘度与其理化性质的关系。结果表明，影响酱油粘度的主要因素是温度、固形物浓度、总酸度、电解质等，粘度与比重亦存在着一定关系，通过对大量不同等级酱油的测定，发现粘度可作为检测酱油质量指标之一。
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  介绍几种酱油酿造使用的国产新设备

  郭承民

  中国酿造. 1999, 18(1): 29.

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  红果油辣豆酱生产技术

  马勇

  中国酿造. 1999, 18(1): 33.

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  班产200kg水溶性淀粉车间的设计方案

  王素珍

  中国酿造. 1999, 18(1): 35.

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  甘肃武都黄酒工艺与评价

  张宗舟

  中国酿造. 1999, 18(1): 38.

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  《齐民要术》取材地域北方说

  张平真

  中国酿造. 1999, 18(1): 41.

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  我国学术界认为《齐民要术》的作者贾思勰是山东益都人，该书反映的是古代我国黄河中下游地区的农业科学和生物化学应用技术的发展概况。但从题署“后魏高阳太守”及其涵盖的内容分析，作者曾长期工作、生活在黄河以北的瀛州高阳郡及其邻境地区，且有条件对当时的农业及农剧产品加工业技术进行调研和验证。因此该书的取材地域还应包括黄河以北，海河流域在内的广大北方地区。重新研究《齐民要术》并完整、准确地确定其取材范围，对系统总结我国北方地区科技进步的经验，进而对促进酿造、腌制等生物化学应用技术的发展，都具有重要的现实意义。
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  全国性学会科技期刊道德公约

  中国酿造. 1999, 18(1): 43.

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