榨菜风味形成机理及其影响因素

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中国酿造 ›› 1995, Vol. 14 ›› Issue (1) : 10-11.

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榨菜风味形成机理及其影响因素

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关于榨菜风味形成的机理主要有三种不同的观点，笔者倾向于第三种观点──—微生物和酶共同作用形成了榨菜独特的风味。由此可以推论榨菜原料的质量，脱水方式，腌制温度时间，盐浓度以及微生物对榨菜风味形成都具有重要的作用。

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王中凤；吴永娴；曾凡坤. 榨菜风味形成机理及其影响因素[J]. 中国酿造, 1995, 14(1): 10-11

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