1993年, 第12卷, 第5期　刊出日期：1993-09-15

  

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  早灿米黃酒的工艺实践和理论探讨

  姜志豪

  中国酿造. 1993, 12(5): 1-5.

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  早籼米含有25％以上的直链淀粉,这是与采用糯米原料酿酒在分子结构上存在着最大差别的主要原因。糯米原料几乎都是支链淀粉,不含或很少有直链淀粉。直链淀粉的分子结构单元都是α-D-吡喃葡糖基,并且均以α-(1,4)-D-葡糖苷健相连接,由于分子单元与连接方式的单一,使直链淀粉的分子结构在势能上处于最稳定的势态。直链淀粉的固态物质的立体构象是有每褶由六个葡糖单
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  浅论微机控制架式制曲新技术

  付攸安

  中国酿造. 1993, 12(5): 6-8.

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  1.概述 大曲酒所用的曲呈砖状,块头较大,称之为大曲。它是酿制大曲酒的糖化剂、发酵剂,是形成白酒风味的前驱物质。曲是酒的骨,一曲二米三师付,要产名优酒,必有好曲作基础。由此可见,制曲是何等的重要。制曲的基本条件是温度、湿度及通气状况,在原料配比、粉碎度、加水量、pH值等既定的情况下,只要
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  主次波长新光度法测定啤酒中杂醇油

  郜洪文； 邹锋

  中国酿造. 1993, 12(5): 9-11.

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  啤酒中杂醇油在硫酸存在下与对二甲氨基苯甲醛反应生成紫红色化合物。本文依据悬浊液吸光性质研究杂醇油新分析方法——主次波长光度法。该方法灵敏、精密、准确,且计算模型稳定基本不受操作环境影响,操作方便快速,适合于啤酒杂醇油分析。
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  利用花生粕棉粕豆粕为原料混合菌种发酵酿造酱油的研究

  庄桂

  中国酿造. 1993, 12(5): 12-17.

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  本工艺用花生粕、棉粕和豆粕为蛋白质原料酿造酱油。原料配比为:花生粕:棉粕:豆粕:麸皮:小麦粉=20:20:20:36:4。采用混合菌种制曲和固态低盐发酵工艺。结果,成曲酸性蛋白酶活力比单菌种制曲提高23%,全氮利用率达到78.07%,成品酱油质量符合国家标准。
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  固体发酵法生产甜菜渣菌体蛋白饲料的研究

  郭维烈； 郭庆华

  中国酿造. 1993, 12(5): 18-21.

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  甜菜渣是甜菜制糖后的渣粕,是一种污染环境的废物。近来有人用它作原料生产有机酸,也有很多厂家把它烘干后当饲料原料出售。由于这些渣粕类产量很大,产期集中,往往出现处理不及时而发臭变质等现象,致使不少工厂为此付出大量环保处理费。因此,寻求多途径处理甜菜渣变废为宝的课题引人注目。我们考虑到甜菜渣还含有30×10-2以上的总糖
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  生物技术新成果——“千宝菜简介”

  中国酿造. 1993, 12(5): 21-21.

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  千宝菜”是日本国时田种苗公司和麒麟啤酒公司合作,用生物工程技术“胚培养”育成的“甘兰”和“小白菜”的种间杂交种,是世界上最先用生物技术工程育成的商品化的实用蔬菜新品种。 “千宝菜”具有耐热、耐寒、抗病、冬性强的特点,整年都可栽培。
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  大麦β-葡聚糖降解研究

  赵云龙

  中国酿造. 1993, 12(5): 22-27.

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  大麦中约占麦粒干重80%的是碳水化合物(糖类),这类碳水化合物多是由葡萄糖的直链状聚合物组成,可分为α-葡聚糖(α-glucan)和β-葡聚糖(β-glucan)。α-葡聚糖或淀粉是胚芽发育的主要贮藏碳水化合物,也是组成啤酒浸出物的主要来源。β-葡聚糖在麦粒中起着结构作用。 在大麦中β-葡聚糖的含量公开发表的数据差别很大,据Bass报导为1%,随着对β-葡聚
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  海水豆酱

  中国酿造. 1993, 12(5): 27-27.

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  日本丸子豆酱公司最近用浓缩海水制成了“海洋豆酱”。这种酱是用精盐制成的酱,含有更多的矿物营养素。其制作方法,是先将过滤后的海水
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  大蒜酱油主要工艺条件的研究

  王岁楼； 朱光州； 宫名宇

  中国酿造. 1993, 12(5): 28-32.

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  通过正交设计法安排试验,并以成对比较法进行感官评定,由此确定了用浸泡法生产大蒜酱油的最适工艺条件。 大蒜(Allivm Sativwm L)是具有非常重
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  米曲霉酶活力与孢子特征关系的研究

  何青； 向洋； 张京京

  中国酿造. 1993, 12(5): 33-37.

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  本文对不同来源的19个米曲霉菌株的蛋白酶活力、脂酶活力、孢子颜色、孢子梗长度进行了分析测定,并研究了米曲霉酶活力与孢子特征的关系,发现米曲霉蛋白酶活力与孢子颜色之间具有相关性,孢子颜色为黄色的菌株蛋白酶活力低;孢子颜色为绿色的菌株蛋白酶活力高;孢子颜色为黄与绿之间的菌株,蛋白酶活力表现出广泛的差异。
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  酶制剂在固态酿醋生产中的应用

  董泰

  中国酿造. 1993, 12(5): 38-41.

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  在食醋酿造过程中,所使用的淀粉质原料要经过糖化、酒精发酵,醋酸发酵几个阶段,才能生成食醋的主成份乙酸。其中糖化过程是在糖化剂中酶的作用下完成的。生产上选用适宜的糖化剂,并创造一定的糖化发酵条件,对于食醋成品的风味质量及原料利用率都有至关重要的影响。 传统酿醋工艺所使用的糖化发酵剂是大曲或小曲,其能赋于成品以丰富的滋味与良好的
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  北京豆豉生产工艺

  李大英

  中国酿造. 1993, 12(5): 42-43.

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  北京豆豉是以优质黄豆、面粉及药料生产的一种北方人民喜爱的调味品。北京豆豉选用东北一号大豆、标准面粉,采用优质种曲进行通风制曲,并将花椒、大料、甜杏仁、甜甘草、沙仁、肉叩、鲜姜等十几味药料和黄豆曲混拌均匀,加入适量盐水,进行温酿发酵,发
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  黄酒酸败问題初探

  林茂丛

  中国酿造. 1993, 12(5): 44-46.

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  黄酒的酸败历来是酿酒行业的一大害,为了适应生产发展的需要,我们对比问題作了一些初浅的探讨。 1.关于黄酒酸败类型的区分 对于不同的黄酒酸败现象予以综合归类。根据实验和观察,我们可以把黄酒的酸败大体