1993年, 第12卷, 第4期　刊出日期：1993-07-15

  

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  论液态深层发酵醋风味的改进

  赵德安

  中国酿造. 1993, 12(4): 2-7.

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  1.液醋风味要进一步改进 液态深层发酵法在第二次世界大战后首先应用于抗菌素生产,其后澳大利亚的罗马卡氏应用于食醋生产的基础研究,又经西德弗林格公司完成食醋工业化生产,土耳其于1962年开始用于以糖蜜生产冰醋酸。1965年日本从西德引进设备与技术后,用深层发酵法生产的食醋占全国产量的70％。我国于1973年开始采用此
专论与综述
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  大豆蛋白质在豆腐制作过程的变化

  程闰达

  中国酿造. 1993, 12(4): 8-12.

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  大豆种子主要成份是蛋白质、脂肪和碳水化合物等。以大豆为原料制做豆腐,无论是全脂大豆,还是用脱脂的大豆饼粕,其变化过程主要表现在大豆蛋白质的变化方面。大豆蛋白质的变化过程是非常复杂而又微妙的,就研究其变化机理的学科而言,除了生物化学和食品生物化学之外,还涉及到物理化学、胶体化学、高分子物理学等等。 大豆蛋白质的主要成份是大豆球蛋白,约
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  RM/1000微电脑生物环境控制仪及其在酱油生产中的应用研究

  石鹏皋； 阎淳泰； 李亚明； 吴耀益

  中国酿造. 1993, 12(4): 13-16+39.

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  1.前言 近年来,微型计算机发展十分迅速,其应用已深入到工业、农业、国防、科研、教育、管理以及日常生活等各个领域,在自动控制和仪器仪表方面的应用尤为突出。因此,当今世界,微机应用的深度和广度,已经成为衡量一
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  乳腐毛霉菌种的选育

  王瑞芝； 郑建远

  中国酿造. 1993, 12(4): 17-25.

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  乳腐又称豆腐乳,是我国传统民族特产。酿造乳腐的质量好差与菌种有着密切关系,因此菌种选育尤为重要。乳腐在酿造过程中分为前期发酵和后期发酵,前期发酵(简称前酵),主要是靠微生物培殖,使豆腐坯表面长满菌丝,分泌大量酶系形成乳腐特征,为后期发酵创造条件。 国内腐乳生产的前期发酵(培菌)基本分
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  优良啤酒酵母嗜杀菌株Fu-1的选育

  王金盛； 施安辉； 魏光森； 周海滨

  中国酿造. 1993, 12(4): 26-29.

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  本文对具有优良生产性状的啤酒酵母2604菌株,经溴化乙锭（EB）诱变选育到呼吸缺陷型（Po）,嗜杀菌株y32（K2型）经单倍体分离、甲基磺酚乙酯（EMS）诱变选育出组氨酸缺陷型（his-）突变株。然后经原生质体制备、融合、再生、检出、鉴定获得24株具有嗜杀特性的融合子。最后,经嗜杀特性测定、发酵度和双乙酰实验,选育出1株具有优良生产性状的嗜杀菌株,编号为Fu-1。
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  睡莲酒及其工艺的研究

  尹祖先； 庄志发； 高保生； 耿芳东； 李运济； 朱思良

  中国酿造. 1993, 12(4): 30-35.

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  微山湖面积180余万亩,全湖遍生天然莲藕,连片的就有10万亩以上,年产鲜藕10万余吨。藕为睡莲科植物莲的肥大根茎。据中药大辞典介绍:藕生食有清热、凉血、散瘀、解暑的功效;熟食有健脾、开胃、益血、生肌、止泻的功效。经我们分析,100克微山湖鲜藕含淀
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  从磁场对白酒成酯作用的影响去探讨遏止退化的技术

  陈文纳； 丘庆生； 梁丽梅； 韦锦文

  中国酿造. 1993, 12(4): 36-39.

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  食用酒一般需要数月甚至数年的时间自然老熟(又称陈酿),使酒体协调、醇和。仅占白酒含量1～2％的酯、酸、醛和高级醇等微量成分,对白酒风味有很大的影响,尤其是酯,它是白酒的主要呈香物质。各种微量成分的变化是白酒老熟的主要化学变化。磁场能促进酒的老熟,这已不是新闻。但磁场处理后的酒常出现“退化”现象,妨碍了这项技术的推
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  腌制咸长萝卜工艺及保管方法

  黄雄辉

  中国酿造. 1993, 12(4): 40-42.

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  产品质量的好坏,取决于咸胚质量。长萝卜原料主要用于加工出口甜爽萝卜条。生产关键在于加工要认真,保管要有专人负责。 1.鲜萝卜规格质量 新鲜不烂,无斑点、无黑心、不空心、不
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  对设计酱油新车间有关问題的探讨

  李文德

  中国酿造. 1993, 12(4): 43-46.

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  随着人民生活水平的提高,对酱油的质量要求越来越高,原有的老厂房、旧设备远远不能适应新形势发展的要求。由此,不少企业新建或改建酱油车间。多年来,酿造行业一直是手工作坊式的生产,直到解放后,在党的领导和关怀下,逐步由作坊式的手工生产发展到今天的工业生产。由于酿造工业起步晚,是新