1993年, 第12卷, 第3期　刊出日期：1993-05-15

  

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  我国酱油工业生产设备概况

  中国酿造. 1993, 12(3): 2-3.

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  1992年10月底,中国微生物学会酿造学会酱油、酱学组召开了酱油生产设备总结座谈会,对我国酱油工业现有生产设备进行分析、对比,并提出倾向性的意见。现把有关情况汇总如下,可供酱油厂选用设备及技术改造时参考。 1.原料储存 原料储存一般采用仓库。除仓库外,组合
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  食用酒酿造调味品的开发和发展方向

  陈沈珍

  中国酿造. 1993, 12(3): 4-8.

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  1.前言 “民以食为天,食以味为先”,近年来,随着我国城乡人民生活水平的日益提高,酿造调味品工业生产力也在不断发展。消费者在对酿造调味品的需求数量基本得到满足之后,又对品种、风味、档次等提出新的要求。然而,市场总是有限的,消费者在消费数量上却不会呈
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  酿酒行业的发展应立足在调整结构节粮降耗上

  傅国城

  中国酿造. 1993, 12(3): 9-11.

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  我国的酿酒行业历史悠久,是古代文明、科学文化成就的重要组成部分。自从党的十一届三中全会以来,由于各级领导的重视,制订并执行了正确的方针政策,使酿洒工业得到蓬勃的发展。传统酒种,如白酒、黄酒经过技术改造,更新换代焕发了青春;国际畅通性的酒种,如啤酒、葡萄酒、果酒,在引进
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  黑加仑子果酿制食醋的研究

  孙尤海； 陈海昌

  中国酿造. 1993, 12(3): 12-14.

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  本文提出了东北地区生长的黑加仑子果酿制食醋的新工艺方法,该研究不仅可以利用我国丰富的水果资源代替粮食酿制食醋,而且具有工艺简单,操作方便,生产成本低,投资效益高和生产易连续化等优点。该工艺酿制的果醋具有果香浓郁、酸爽柔和、营养丰富、风格独特之优点,实为食醋中又一佳品。
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  新法稀醪酱油的初步探索

  邓远均

  中国酿造. 1993, 12(3): 15-16+8.

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  我国稀醪酱油工艺长期以来都以大豆法工艺为主,该法的TN利用率低,发酵周期长,不能合理利用大豆油等缺点,为了克服这些缺点,笔者于1990年4月开始以豆饼生产稀醪酱油的试验,取得了较满意的结果。TN利用率
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  酱油辐照灭菌的研究

  吴耀益； 邓兆群； 杨辅玖

  中国酿造. 1993, 12(3): 17-20.

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  我们对不同剂量辐照酱油的灭菌效果及主要成份的变化进行了研究。发现起始菌量为126万个/ml的原生酱油用50万rad以上剂量辐照后,含菌量小于5万个/ml。在剂量从10万rad到70万rad下辐照,酱油的主要成份总酸、氨基酸氮、全氮等无明显变化。
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  豆酱酿制法

  林祖申

  中国酿造. 1993, 12(3): 18-20.

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  豆酱是以大豆为主要原料的一种酱类,我国南方称黄豆酱、豆瓣酱,北方称为大酱。是一种半固体粘稠状的调味品,也是生产各种花
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  纯种发酵生产毛豆腐

  傅金泉

  中国酿造. 1993, 12(3): 21-23.

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  毛豆腐是我国民间传统发酵食品,它是白豆腐干经自然发酵而成。因为它营养丰富、价格低廉,故为人们所喜爱。 据载,毛豆腐的历史可追溯到300年前。据传,在清朝康熙八年,有一位北京应试的落第举子王致和为谋生而发明的。因毛豆腐味鲜闻臭,故名曰:“臭豆腐”。
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  四川杂酒的酿制

  鲁志环

  中国酿造. 1993, 12(3): 22-23.

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  “杂酒”又名“咂酒”,是一种酒精度低,营养成份丰富的发酵饮料酒,是我国的民族特产。其原料很杂,玉米、高粱、红苕稻、麦均可。各家各户用小罐子自酿自用,以竹管吸饮。味道醇香,含有多种人体必需的氨基
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  谈谈曲糵

  包启安

  中国酿造. 1993, 12(3): 25-32+43.

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  关于曲糵的本质,中外学者多有不同的看法,尚无一致认识。曲糵之争的内涵不仅是我国上古是否有过麦酒的问题,而且还牵扯到酒的起源,包括制曲原料、曲的种类以及生产方法及发酵等上古酿造技术基本实质问題,在研究我国酿酒技术上非常重要。笔者不顾才浅学薄,先将现代对糵的不同见解作一概括介绍,
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  生姜去皮法

  汤先祥

  中国酿造. 1993, 12(3): 33-35+43.

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  1.引言 生姜的皮中含有较多的纤维素,虽然经过多道程序的加工,仍不易变得柔软适口,咀嚼时有渣,难于下咽,故生姜制品一般都必须去皮。扬州鲜生姜的去皮方法主要有手刷、脚踩、机械等三种。现分述如下: 2.手刷去皮法
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  GDF2型酱油连续蒸料设备

  王顺利

  中国酿造. 1993, 12(3): 36-38.

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  多年来,在酱油生产中蛋白质利用率比较低的问题一直存在。要想提高原料蛋白质的利用率,首先必需提高熟料蛋白质的消化率。而高短法连续蒸料设备是提高原料蛋白质消化率的最有效手段。对原料蛋白质消化率的提高是一个量的突破,不容置疑,为制曲、发酵及成
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  酿造行业中泵的选择和使用

  王炳昌

  中国酿造. 1993, 12(3): 39-40+43.

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  随着酿造行业的不断发展,产品不断开发,各种类型、各种用途的液体输送泵也逐步、大量地运用到生产上来。目前,各酿造厂使用的泵类繁多,有离心泵、管道泵、高压泵、往复泵、螺杆泵等近十种。但使用最普遍最广泛、在工艺配套上较为成熟的还是离心泵
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  高盐稀态酿造酱油工艺中影响酱醪pH值的几点因素

  何荣金

  中国酿造. 1993, 12(3): 41-43.

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  高盐稀态酿造酱油工艺中,发酵醪pH的的高低与原料蛋白利用率及产品质量的优劣,有着密切的关系。由于酶的反应速度受氢离子浓度的影响,发酵醪和酶分子的带电状态均受到pH值的制约,发酵醪pH超出蛋白酵的最适pH值范围,酶活力就要降低,甚至引起酶蛋白的变性而丧失活力。因此,了解影响醪汁pH
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  速酿甜面酱

  朱秉纲

  中国酿造. 1993, 12(3): 44-43.

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  甜面酱即可作调味品,也可作佳肴;俗语“蛳螺炖酱,胜过海参八样”。酱又可酱制各种酱菜。 本文介绍甜面酱快速酿制,区别于生产周期长的传统天然晒露制作甜面酱。速酿简单、