中国酿造

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金英华

中国酿造. 1992, 11(4): 1-7.

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一、蔬菜渍制品储存的必要性蔬菜渍制品是人们喜食的主要副食品之一,在人们不断创造更新中,推出了许许多多色、香、味、形俱佳丰富多彩的蔬菜渍制品。随着社会的发展,其生产已由小作坊生产逐步形成了工厂的大规模渍制加工。另外蔬菜的种植收获季节性很强,淡旺季时差很大,为了让人们随时吃到风味独特、鲜美可口的各种渍制品,这就给渍制加工、运输销售带来了一个贮存的课题。

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应重视乳酸菌在食醋中的作用

蔡美珠

中国酿造. 1992, 11(4): 8-10.

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食醋是我国传统的酿造食品之一,是由多种成份组成的色、香、味、体俱备的酸性调味品,而构成酸性调味料的重要呈味物质是乳

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成都地区发酵调味品工业存在的问题及对策

李幼筠

中国酿造. 1992, 11(4): 11-13.

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成都平原是我国西南地区著名的天然粮仓,向有“天府之国”的美称。优越的人文地理条件,使这里生产的发酵调味品具有品种繁多、风味独特的特色,在我国调味品工业中占有重要地位。久负盛名的犀浦酱油、同兴醋、郫县豆瓣、口同嗜豆豉、海会寺白菜豆腐乳、叙府芽莱、资中冬菜、新繁泡菜等,至今仍为中外顾客所津津乐道,赞不绝口。

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生物素测定法的研究(第Ⅰ报)

王福荣；俞津婷

中国酿造. 1992, 11(4): 14-18.

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本文为建立一种快速、准确地测定生物素浓度的方法进行了研究,进而应用于谷氨酸生产中生物素的测定。

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HCSO1食品级硅藻土助滤剂酱油除菌技术的研究

刘红玉；胡朝书

中国酿造. 1992, 11(4): 19-23.

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酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品,其卫生质量与捎费者的健康有密切的关系。为保证产品卫生质量,国家食品卫生标准规定酱油细菌总数必须小于50000个/毫升方可出厂销售,但从历年卫生监督检验部门抽检的结果来看,该项指标合格率一直较低,有时不合格率竟达100%,甚至一些名优酱油也在不合格之列。我们认为,出现上述情况的原因,除去包装、运输、贮存等环节造成的污染外,主要是因为现酿造行业广泛使用的加热灭菌法没有从根本上解决问题。

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利用酸啤洒酿制食醋

李桂；赵麟远；焉世祥

中国酿造. 1992, 11(4): 24-25+23.

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本文主要介绍了利用酸啤酒为原料,采用液态深层发酵工艺酿制食醋,工艺简单可行,产品质量均达到了国家和企业质量标准。同时每年可为国家节约大量的粮食,为食醋生产开辟了新途径,并取得了明显的经济效益和社会效益。

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利用豆渣发酵生产大豆乳清饮料的研究

陈惠音；杨汝德

中国酿造. 1992, 11(4): 26-28.

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一、概述大豆是一种理想的植物蛋白资源,在食品加工上有很重要的意义,这是由于:（1）大豆中含有丰富的蛋白质（约40％）,而且其氨基酸组成很接近于理想蛋白质的要求;（2）大豆含有丰富的油脂（约20％）,其中不饱和脂肪酸占80％以上,不含胆固醇。此外还含有较多具有营养保健作用的磷脂;（3）大豆中含有较丰富的人体必需矿质元素,其中铁的含量较高;（4）大豆还含有较多量的多种维生素,主要是B1、B2、E和烟酸,此外大豆蛋白还具有吸水、吸油、乳化、胶凝、增稠等重要的食品加工功能特性。

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方便鸡汁生产配方三例

李世华；刘静

中国酿造. 1992, 11(4): 28-28.

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一、工艺流程二、配方配方1 大蒜粉10g,姜料5g,胡椒粉2.5g,花椒粉、大料料、辣椒粉共2g,白糖50g,精盐500

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低度酒吸附—絮凝法除浊工艺研究

罗永兵；韩凡海；叶向东

中国酿造. 1992, 11(4): 29-33.

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本研究是低度酒生产工艺研究的一部分,是在研制出高效天然改性絮凝剂MSF的基础上,提出吸附—絮凝法理论,从而把吸附法和絮凝法有机地结合起来,使低度酒除浊澄清工艺趋于完善。经试验、中试及生产证明,该工艺较其它工艺有除浊效率高、成本低、产品质量好等优点,具有明显的经济效益。

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依靠科技进步,发展酱腌菜生产

刘淑文

中国酿造. 1992, 11(4): 34-36.

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酱腌菜是我国文化宝库中的一大瑰宝,经过历代相传,其品种、工艺不断改进,加之我国幅员辽阔,各地的酱腌菜技术与当地的气候、地理环境、植物种类及民俗的不同,从而形成了许多独具风格和特点的酱腌菜品种,使我国文化宝库这一瑰宝更加绚丽多彩。

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强化内部管理,改进包装设计,重振绍兴腐乳雄风

毛燕雄

中国酿造. 1992, 11(4): 35-36.

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绍兴腐乳是经过几百年,甚至上千年的生产、经销,逐渐树立了独特风味的一种调味就餐佳品。其影响之广不亚于绍兴黄酒。过去绍兴城里城外有三十余家酱园,大部份酱园都生产腐乳,其生产规模有大有小,大的十余个工人生产,小的二、三个工人生产,每人每天的生产定额以大豆计30—40kg不等。由于生产厂家众多,市场竞争十分激烈,各厂家为自身的利益竞相在提高质量、增大单块重量、降低售价上做文章,曾使腐乳销售市场出现一些混乱状况,后经酱园业公会协议公认:确定一定的规格尺寸,如留用至今的醉方就是当时规定白坯十六块为一斤,规格为鲁尺1.4寸,并且还规定了统一的售价。此后竞争的内容就局限于产品质量一个方面了。从而使各生产厂家从外部的竞争转变为抓好企业内部的工艺管理和出品率,这一转变使绍兴腐乳的质量信誉快速提高,产量大增,销售分布面遍及全国东北、广西、广东、杭州、上海等地,海外也远销香港、南洋,产销最多的一年达六万坛以上。五十年代至六十年代初是绍兴腐乳产品质量、销售数量比

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锦州什锦小菜

王选志

中国酿造. 1992, 11(4): 37-38.

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锦州名产什锦小菜原名虾油小菜,它创始于清朝康熙年间,距今已有三百多年的历史。建国后,十余家小菜铺合并到国营酿造厂,成立了小菜车间,使什锦小菜的生产能力、技术水平、产品质量都得到了不断发展和提高。锦州什锦小菜具有特殊风味,主要由小黄瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、芸豆、苤兰、宝塔菜、杏仁、鲜姜等十种鲜嫩蔬菜与优质虾油配合制成。色泽碧绿,滋味鲜美,清脆适口,富有营养。其制作工艺介绍如下。

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红曲生产工艺

黄福州

中国酿造. 1992, 11(4): 39-43.

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红曲是福建特产。主要用于酿造黄酒,也用于酿造腐乳、食品添加剂以及提取天然红色素。红曲民间生产已有几千年的历史,在相当长的时间内,红曲生产一直延用传统手工作坊式的加工方法,工人劳动强度大,生产能力低,占用场地大,由于红曲生产工艺较复杂,没有总结出完整的工艺生产流程,只是凭经验,工艺参数凭人为感觉,这样质量没有保证。1983年,屏南酒曲厂采用通风制曲厚层发酵技术取得成功。随后古田、南平红曲厂相继都采用通风制曲技术。而且,屏南、古田红曲厂还应用微机监控技术。至此,红曲生产从制种、制料、发酵、烘干、包装有一套比较先进的技术,打破传统一贯制的手工操作,进入半机械化生产,这是红曲行业的一个飞跃。下面介绍一下红曲生产的设备及工艺技术。

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制作黄豆酱的点滴体会

张国春

中国酿造. 1992, 11(4): 44-44.

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黄豆酱为人们喜爱的酿造产品之一,近年来,由于酱油销售量减少,许多酿造厂借用酱油生产设备酸制豆酱取得了较好的效果。但有些厂家虽然借用酱油原料处理设备对大豆进行蒸煮,而面粉却用生的,使成品风味及成熟

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龟甲万酱油产品说明

袁振远

中国酿造. 1992, 11(4): 45-48.

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笔者最近收到美国友人寄来一份日本龟甲万酱油株式会社产品说明书。龟甲万酱油在美国亚特兰大、芝加哥、洛杉矶、纽约、三藩市等地设有销售处。总代理设在三藩市(784号邮箱)。为使国内同业了解日本出口酱油品种及质量情况,特翻译出来以供参考。

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1992年, 第11卷, 第4期　刊出日期：1992-07-15

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