中国酿造

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靳勇杰

中国酿造. 1991, 10(1): 2-5.

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中国微生物学会酿造学会是在党的十一届三中全会确定的方针、政策指引下,在商业部名级领导同志的关怀、支持下建立起来的。十年来,在中国微生物学会领导下,由于学会内、外热心于调味品事业发展的学者、专家以无私奉献的精神,不辞劳苦地传授科学技术知识,带动了全体会员的积极性,学会在各方面的工作都取得了显著的成绩,为调味品工业的技术进步做出了应有的贡献。酿造调味品、副食品的生产技术,是我国优秀传统文化中的瑰宝之一。中国是食用微生

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加强学术活动,促进行业技术进步

袁振远

中国酿造. 1991, 10(1): 5-8.

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我国酿造食品的生产历史悠久,酿造技术是中华民族饮食文化的瑰宝。近年来随着科学的进步,在传统技术上增添了色彩,出现了不少新原料、新工艺、新设备、新产品和新包装,满足国内消费者日益增长的需要,并在国际市场上赢得信誉。这些成绩的获得,首先是由于党和政府对酿造业的重视,在政策方面给予优惠,使酿造业摆脱资金拮据的困境,为飞跃发展奠定物质基础。其次是由于中国微生物学会酿造学会(以下简称学会)组织各方面技术力量,开展学术交流活动,使酿造业界互相取长

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回顾十年展望十年——纪念中国酿造学会成立十周年

诸亮

中国酿造. 1991, 10(1): 12-13.

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中国酿造学会自1980年在福州成立以来已届十年,这十年来我国酿造工业的生产发展取得了丰硕的成果,中国酿造学会曾为此作出了巨大的贡献。作为曾任酱油、酱学组副组长十年的我,对此感受尤为深刻。十年来我们运用学会能纵、横向地组织行业内外的广大科技工作者的特点,组织了本行业内的和行业外的有关高等院校、科研单位的专家共同协作,充实了行业内原来较为薄弱的技术力量。学会合理地运用这一增强了的技术力量,通过各种形式开展了技术交流,通过开

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十年来酿造学会微生物学组工作回顾与展望

冯兰庄

中国酿造. 1991, 10(1): 14-17.

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一、学组概况我国传统调味品的酿造,已有三千多年历史,产品质量优异,早已闻名于国内外,但由于采用自然发酵法,生产周期长,原料利用率低。新中国成立以来,不断进行技术革新,1980年12月全国酿造学会成立后,更把全行业的技术力量组织起来,分设各专业学组经常开展学术活动,成绩斐然。我们微生物学组是个综合性的学组,从首批32人参加开始,到目前已有学组成员96人,其中有关大专院校18人,占19%;有关科研单位35人,占36%;酿造厂

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十年的回顾

中国微生物学会酿造学会腐乳学组

中国酿造. 1991, 10(1): 18-18.

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腐乳是我国传统的、具有民族特色的发酵食品之一。它有一千多年的悠久历史。腐乳的制作过去一直是手工作坊操作,解放后,它发展速度很快,特别是近十年来,基本上改变了过去繁锁、笨重的手工操作,逐渐发展成机械化、半机械化生产。自1980年12月中国微生物学会酿造学会成立以来,腐乳学组在酿造学会的领导下做了许多有益的工作,促进了腐乳行业的发展。腐乳学组开展的第一项工作,就是总结南北各异的腐乳生产工艺,吸收各地的先

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当今国际新调味食品开发研究动向

黄仲华

中国酿造. 1991, 10(1): 19-22.

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近年来我国人民的膳食结构发生了很大的变化,人们已从追求温饱转到讲究方便、讲究营养、讲究卫生,讲究风味。因此如何提高调味食品的加工技术,为人民提供品质良好、富有营养、饮食方便的调味品,已作为一个行业的大问题提到日程上来。我国是具有优秀饮食文化传统的文明古国,在长达几千年的历史进程中,我们劳动人民在酿造调味食品的加工制作技术方面积累了丰富的经验,给我们留下了灿烂的中华饮食文化。但是必须看到随着现代科学技术的进步,

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双乙酰生成量低的啤酒酵母菌的选育

杜连祥；王昌禄

中国酿造. 1991, 10(1): 23-27+13.

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啤酒中的双乙酰(D A)臭味,是一种令人讨厌的“馊味”,明显地损坏啤酒的清爽感,是啤酒不成熟、发酵过程管理不善或由于啤酒异常发酵所造成的,因此,现代啤酒生产中常把它作为啤酒成熟与否及啤酒发酵管理好坏的重要标志。最初阐明该物质本质的是Shimwell(1939年)。双乙酰臭味的阈值因啤酒类型而不同,在下面发酵的淡色啤酒中,当双乙酰含量为0.1mg/1时,就能被感觉到。残存在啤酒中呈双乙酰臭味的物质还有比双乙酰多一个碳原子的同系物2.3-戊二酮(P

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多菌种应用于豆腐乳生产初探

李一鸣

中国酿造. 1991, 10(1): 28-32+42.

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一、前言豆腐乳是我国人民喜爱的传统食品之一,它富含蛋白质、多种氨基酸和维生素,营养丰富,滋味鲜美,被国外称之为“东方奶酪”。目前,在豆腐乳生产中,普遍采用自然发霉或单一纯种毛霉接种制豆腐乳毛坯。该霉菌富含蛋白酶,成品风味较好,成型和色泽正常。但是,该霉菌最适生长温度不高,一般在20℃左右。因而,利用该霉菌酿制豆腐乳受季节的限制,同时该霉菌所分泌的酶,酒化力低,酒的用量大,后发酵时间长等,从而使生产厂家资

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关于提高酱油原料中蛋白质消化率的生产试验

许占辉；吴常斌；李振义；张连池；黄爱国

中国酿造. 1991, 10(1): 33-35.

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酱油是我厂的主导产品,1989年总产量5640吨,实现产值135万元,占全厂总产值的45%,甲级酱油自1980年以来连续三届被评为省优产品,产品质量合格率达到100%。我厂酱油生产采用低盐固态发酵工艺,1986年以前原料全氮利用率一直停留在75%左右的水平,从1987年开始,我们注重抓好酱油生产的技术管理,对提高原料全氮利用率问题做了全面的生产试验,逐步摸索出一套适合于我厂实际情况的酱油生产工艺,使全氮利用率1989年达到79.2%,1990年上半年平均达到82%。几年来在提高酱油原料全氮利用率问题上,我们重点

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努力创造一个适合企业自我完善的小气候

聂圣强

中国酿造. 1991, 10(1): 36-40.

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近年来,企业普遍存在着资金紧缺、税费增加、市场疲软等困难,经济环境的变化使企业瘁不及防,步履维艰,面临着严峻的考验。经济环境的改变,作为经济细胞的企业来说,其作用是有限的。而创造一个适合企业自我完善的“小气候”还是很有可能的。在企业第一轮承包期间,我们在自我消化1600万元各种减利因素的基础上实现税利比1987年承包前四年增长47%,四年实现税利相当于公司现有固定资产原值的总额,职工收入比承包前近乎翻了一番,企业在困境中求得了生存与发展。

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商业部“酿醋发酵剂”研制项目在沪通过技术鉴定

冯关祥

中国酿造. 1991, 10(1): 40-40.

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上海市酿造科学研究所承担立项的《酿醋发酵剂》研制课题,于1990年12月17日在上海市粮食局科技处领导主持下召开技术鉴定会。出席这次鉴定会的有商业部。中国酿造学会、上海市财办、市科技大学、市食监所、市局职工大学、上海海鸥酿造公司及酿造厂领导和专家,还邀请了酿造专家陈陶声教授和外省市专家及实际试产应用单位参加,到会代表共50余人。鉴定会专家组由八位专家组成。会上一致推荐陈騊声教授任组长、诸亮高级工程师任副组长。会前由局和公司组成“现场测试及资料核实小组”,于12月

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浅谈企业的现場管理

蔡子衡；杨玉山；李通；汤永龙

中国酿造. 1991, 10(1): 41-42.

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调味品行业经历了艰难曲折的发展道路。党的十一届三中全会以后,前进的步伐加快,但在管理上仍没有完全摆脱落后的管理方式。通过开展企业升级工作,我们觉得,要使调味品行业步入现代化管理的行列,只有提高企业的现场管理意识,才有可能把现代化管理要求贯彻到生产实践中去,改变目前管理落后的状况。多少年来,调味品行业始终以经验型的管理方式为主。当它还处在私营工商业者手中的时候,这种以经验型管理为主的生产规模与当时的社会消费水平还是能适应的。但时代在向

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食醋酿造工艺

沈龙青

中国酿造. 1991, 10(1): 43-45.

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食醋是一种非常古老的调味品,在人民生活中占有极其重要的地位。随着科学技术的发展,制造醋的工艺千变万化。但一切醋都可归纳为:由含糖或含淀粉的物质,通过微生物作用产生的酒精,再经过醋酸化作用,所得到的产品。生产醋的各种工艺,都是不同变化的酒化、醋化过程。食醋的酿造方法可分为,固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵的产品,风味好但需要的轴料多、周期长、原料利用率低、劳动强度大;而液态发酵则大大减轻了劳动强度,辅料

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家庭酿制黄酒

陈春汉；陈学慧

中国酿造. 1991, 10(1): 46-48.

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黄酒是一种酒精度低、营养成分丰富的发酵饮料酒,是我国的民族特产,素为我国人民所喜爱。黄酒味道醇香,营养丰富,而且含有人体不可缺少的必需氨基酸,黄酒中含的热量高,糖类易被人体吸收。我国许多地区的产妇必需饮服黄酒作为产妇的营养食品之一。黄酒浸泡中药作为滋补药品,很受中老年人欢迎。从我记事那天起,我家爷爷、奶奶和父母双亲都把家酿黄酒当作滋补品和消除疲劳剂来饮用,所以我家祖上黄酒酿造从未中断过。从1984年开始,我就继承祖上传下来的黄酒酿造

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1991年, 第10卷, 第1期　刊出日期：1991-01-15

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