1990年, 第9卷, 第3期　刊出日期：1990-05-15

  

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  广东酿造工业

  袁振远

  中国酿造. 1990, 9(3): 2-6.

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  广东气候温和,适宜于微生物生长,长期以来各种酿造食品都依赖天然发酵进行生产。酿造周期长,产品质量难保证。近五十年来,特别是解放后,在各高等院校及科研机构的协助下,对传统工艺进行了调查研究,取其精华,去其糟粕,根据科学原理对传统工艺进行了一些改革,例如用纯粹培养的菌株接种,控制适宜的发酵条件、生产过程机械化及质量管理等,使广东酿造工业逐渐从自然王国走向必然王国。近年来随着科学技术的进步,开发出一些具有时代气息的新工艺、新设备、新产品,
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  用生物反应器生产酱油

  萧凤岐

  中国酿造. 1990, 9(3): 7-14.

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  生物反应器在酱油生产中的应用,是传统酿造调味品工业技术改造的正确途径,必将取得巨大的技术经济效益。本文简述日本大企业用生物反应器生产酱油的科研进展,和以中小企业为主要对象的研究例。
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  以酒渣等做原料酿造酱油的方法

  蔡惠萍

  中国酿造. 1990, 9(3): 15-16.

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  1987年6月2日,日本专利局公报,有马启等三人申请的专利“酱油调味液的制造方法”(昭62—25339号)。这是以酒精发酵后产生的糖渣、酒渣及蒸馏残渣为原料,添加曲子或蛋白分解酶,酿造仿酱油调味液的方法。 在以玉米为主原料酿制威土忌、酒精时,产生大量的糖渣、酒渣和蒸馏残渣。糖渣是指在烧煮、糖化粉碎玉米的悬浊液后,根据需要分离出的固体成分。酒渣是指在发酵之后,蒸
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  提高食醋原料淀粉利用率的途径

  邬玉花

  中国酿造. 1990, 9(3): 17-20.

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  一、提高原料淀粉利用率的意义 原料淀粉利用率就是指原料中已转化为醋酸的淀粉与原料淀粉总量的百分比,即: 食醋酿造是借微生物的作用,一方面将原料中的淀粉及多糖类水解,经液化、糖化过程,逐步降解为小分子糖类物质,主要是葡萄糖、麦芽糖等,同时还有少量的非发酵性糖
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  国外食醋工业生产技术研究动向

  朱犇

  中国酿造. 1990, 9(3): 21-23.

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  本文着重介绍国外八十年代液体深层发酵法和固定化细胞法食醋生产技术。 应用先进的食醋工业生产方法能使食醋发酵工艺更加完善和便于控制的优点,易于实现连继化和自动化控制操作。如果说从传统酿醋工艺到液体深层发酵法制醋工艺是一个飞跃的话,那么从液体深层发酵法到固定化细胞法将是又一次更大的飞跃。
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  原池浇淋发酵浸出法生产酱油是当前发展的方向

  马明昌

  中国酿造. 1990, 9(3): 24-26.

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  酱油发酵是酱油生产过程中的重要工序,发酵方法、工艺操作直接或间接影响着酱油的风味质量和原料利用率,同时也影响着社会效益和经济效益,因此,发酵方法是极其重要的生产环节。 发酵方法是将制成的大曲,加入一定量的盐水经搅拌装入发酵罐或发酵池(缸)中进行保温发酵,使米曲霉生成的各种酶系,对原料进行分解,使蛋白质复成氨基酸,使淀粉复成
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  利用淀粉生产发酵酱油的研究(中试)

  周开孝； 胡尚勤； 张尔辉； 梁精华； 毕德痒

  中国酿造. 1990, 9(3): 27-32+43.

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  前言 我国酱油在人均消耗量、质量及生产技术上均落后于日本,目前年产酱油230万吨左右,原料全氮利用率63％,日本年产120万吨左右,原料全氮利用率83%。近年来,大豆(黄豆)等原料价格暴涨(我国大豆产量1986年才达到1936年1,153万吨水平),难以生产出更多更好的酱油供应市场。 日本酱油的酿造方式分为天然发酵、低盐稀发酵和新式发酵3种,新式发酵主要是将一
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  麦饭石保健酱油、食醋的研制

  邢冠五； 薛修礼； 于金平； 殷家富

  中国酿造. 1990, 9(3): 33-35+37.

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  一、前言 麦饭石是一种保健药石,对生物无毒无害。因其外观颇似麦饭团而得名。《本草纲目》中有“麦饭石甘、温、无毒,主治一切痈疽发背”的记载。在台湾称为“长寿石”,日本称为“健康石”。经现代科学手段分析和测定,发现麦饭石中含有多种矿物质元素,而且其中至少有十几种微量元素是人体所必不可少的。根据科学实验证明,麦饭石具有很强的净化水的能力,水中的病菌及有害成分,很容易被麦饭石所吸附或清除;对于食品防腐、保鲜、除臭、除毒具有奇妙的作用。近据报道,鞍山市中心人民医药根据元素医学原理,将阜
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  用圆纸片漂浮法测定酱油中的细菌污染

  李非

  中国酿造. 1990, 9(3): 36-37.

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  本文介绍了用过氧化氢酶测值仪测定酱油中细菌污染的检测过程。使用本法,简便、快速、准确、费用低,是较为理想的仪器检测细菌浓度的方法。 (一)前言 酱油中的细菌总数,是评价酱油质量的一个重要指标。常规细菌培养方法,花费时间长,程序复杂。用过氧化氢酶测值仪测定,可以在几分钟内得出结果,且仪器本身每次试验的费用低,操作简便,还可携带出室外使用。
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  谷氨酰胺酶高产菌沪酿3.422米曲霉的育种

  陈红玲

  中国酿造. 1990, 9(3): 38-40.

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  酱油酿造过程中起重要作用的酶除蛋白酶、肽酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶外,现在认为谷氨酰胺酶也十分重要。 酱油的鲜味成分主要来源于氨基酸中的谷氨酸。据日本中台等报道,原料中所含有的谷氨酸有46％左右是作为谷氨酰胺存在的,后者需经谷氨酰胺酶水解始能成为谷氨酶,谷氨酶生成的多少,除了制曲温度、发酵温度等工艺条件之外,还和米曲霉的菌种培育密切相关,不同米曲霉种类之间的谷氨酰胺酶活力相差悬殊。十年前我们对沪酿3.042诱变育种,选出
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  沙棘果酒的研制

  关明忠

  中国酿造. 1990, 9(3): 41-43.

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  一、概述 沙棘,又名醋柳、酸刺、黑刺。是一种多年生灌木,在我国华北西部及西北、西南、内蒙及东北等各省均有生长。其果椭圆形,橙黄色或橙红色,酸甜爽口,在每年8—11月份陆续成熟采收。据测沙棘果有很高的营养价值,可溶性糖的总含量为5.44—12.5%,有机酸含量为3.12—4.67%,每100克果汁中维生素C含量在850毫克左右。比含维生素C很高的猕猴桃还
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  改良法生产浙江红醋

  中国酿造. 1990, 9(3): 44-23.

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  浙江红醋以大米为原料,产品呈鲜艳透明的玫瑰红色,酸味醇厚,别具一格,很受消费者欢迎。由于利用自然界微生物,出品率低,每年5月份(霉雨季)投产,生产又受到季节限制,虽经过几年不断的扩大生产,但仍然赶不上消费的需要。食醋地方性比较强,浙江消费者极大多数都喜欢玫瑰红色食醋。玫瑰红色素形成,发花中有五色花(红、黄、绿、灰白
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  浅谈配制酒的混浊沉淀

  卢登高； 张艾

  中国酿造. 1990, 9(3): 45-47.

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  配制酒,是指以黄酒、果酒、白酒和酒精为酒基,调配以花香、果香、药香或其它呈香、呈味、呈色物质,配制加工而成的酒。它的诞生是随着社会的发展,人类膳食结构的不断改变,生活水平的不断提高而产生的。配制酒的生产,由于资源丰富、设备简单、生产周期短、经济效益显著等特点,因而发展极为迅速。配制酒选用的原料种类多,质量差异大,若处理不当,往往会出现混浊沉淀现象。为保证配制酒的稳定性,满足消费者的需求,谈以
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  谈谈我市酱油包装的改进

  白乐山

  中国酿造. 1990, 9(3): 46-47.

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  酿造酱油是营养丰富的调味品,因此在市场上销售必须进行包装,否则会影响质量,导致酸败变质,损害顾客的身体健康,降低企业信誉,更谈不上商品竞争了。 北京市绝大多数酱油包装是瓶装和散装。瓶装普遍采用容积为650毫升,可盛750克酱油的玻璃瓶,散装普遍采用可盛25,000克酱油的塑料桶。据北京市酿造工业公司统计,近几年来瓶装占酱油产量的40％,散装占60％,这就是说,我市酱油包装销售的还不到一半。 目前,我市酱油年产量为13万8千吨,产大于销24％,已给改进酱油质量、增加酱油包