1990年, 第9卷, 第2期　刊出日期：1990-03-15

  

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  依靠科技进步 提高食醋原料利用率

  黄仲华； 蔡美珠

  中国酿造. 1990, 9(2): 1-7.

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  一、提高原料利用率的意义 (二)现状 食醋是人民生活不可缺少的一种酸性调味料。我国人口众多,食醋的产量逐年扩大,据不完全估计,年产量已达74万吨之多,许多乡镇企业及个体生产者的产量还无法估计。由于产量大,每年耗粮达20万吨左右。
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  四川麸醋剖析

  李幼筠

  中国酿造. 1990, 9(2): 8-12.

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  本文从四川麸醋在我国食醋分类中所处的位置、四川麸醋的分类及其原料特征、工艺特点、产品特色、原料淀粉利用率等诸多方面,逐一进行分析论述,提出个人的一些见解和意见,旨在引起有关方面的重视,改进和提高四川麸醋生产工艺,发展酿造行业生产水平。
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  酱的保健功能

  萧凤岐

  中国酿造. 1990, 9(2): 13-14.

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  距今3000年前的周朝,我国已能通过发酵制酱供调味食用。大约成书于公元前5世纪至前3世纪的《周礼》中,有“膳夫掌王之食……,酱用百有二十瓮”的记载。根据这一时期几种古籍资料综合判断,当时主要是用牛、
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  甜酱1号酵母菌的分离、鉴定及代谢产物的分析

  施安辉； 石滨； 朱明田； 孙兰菊； 崔彦顺

  中国酿造. 1990, 9(2): 15-16.

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  我国的酱类酿造历史悠久,风味独特,素有“东方特产”之美称。其中甜面酱的酿造又别具一格,其产品色泽鲜艳、酱香酯香浓郁、鲜甜适口、粘稠适度,不仅是广大劳动人民日常生活的必需调味品,而且也是酱制酱菜的基
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  生料制醋发酵中添加糖化酶减少麸曲用量的探讨

  刘传刚； 李有启

  中国酿造. 1990, 9(2): 17-20.

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  本文介绍在原有制醋(生料)工艺的基础上加入糖化酶(葡萄糖淀粉酶),制成的半成品醋醅淋成成品醋(酸度4.5°),每斤粮食出品率不低于10斤。由于减少麸曲用量,因而节省人工、水、电和能源。本次试验是生料制醋工艺上改革的新突破,但也存在一定问题,如对糖化剂的最佳作用温度和最佳作用的pH值控制不好,使得糖化剂和酒化剂达不到最佳效果。如果进一步完善工艺上的不足之处,会使生料制醋工艺达到一个新的高度。
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  磁场处理后白酒微量成分的变化

  蔡素雯； 薛毓华； 张军武

  中国酿造. 1990, 9(2): 21-23+20.

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  加速酒老熟是当前白酒生产技术中急需解决的一个重要课题。近年来,用人工方法加速酒老熟的研究已迅速开展,例如微波、激光、电子技术、磁场、r—60Co射线、超声波以及生物工程等处理方法,均能达到不同程度的催熟效果。
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  不同澄清剂在沙棘果酒上的试验

  张艾

  中国酿造. 1990, 9(2): 24-25+30.

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  以沙棘为原料,生产的沙棘果酒,果香浓郁,营养丰富,受到人们的喜爱。但沙棘含的胶体较多,成品酒往往混浊不清,易产生沉淀等,为此采用了不同的澄清剂进行澄清试验,澄清后用过滤的方法除去沉淀物,使酒清亮透明。现将试验结果分述如下:
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  白菜豆乳腐

  赵德安

  中国酿造. 1990, 9(2): 26-28.

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  豆腐乳别名腐乳或菽腐,是我国传统酿造食品。它是以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌坯、配料、装坛发酵制成的一种口味鲜美,风味独特,营养丰富,深受消费者欢迎的佐餐食品。
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  浸出法提取大豆油是提高酱油原料价值的有效途径

  张渝

  中国酿造. 1990, 9(2): 29-30.

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  重庆市酿造调味品公司采用先进的“浸出法”取大豆油工艺而新建的重庆市大渡口原料加工厂,于去年九月底通过了重庆市经济委员会组织的工程技术竣工验收,已正式投入生产,它填补了西南地区酿造调味品行业大豆取油的一项空白,已取得了较大的社会经济效益,为提高酱油原料——大豆价值找到了一条有效途径。
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  NWQ—A型酿造制曲微机群控仪试用情况小结

  马石坤

  中国酿造. 1990, 9(2): 31-32+35.

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  一、前言 酱油的酿造过程,是通过曲菌所产生的酶进行的蛋白质水解、淀粉水解以及酶的合成作用等一系列生物化学变化的过程。 制曲工序则是培养微生物以获得更多的酶的工序,所以提高成曲质量是酱油酿造的关键。没有良好的曲子,就不会酿造出品质优良
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  籼米黃酒酿造技术经验

  傅金泉

  中国酿造. 1990, 9(2): 33-35.

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  黄酒是我国提倡发展的饮料酒之一,用糯米酿造黄酒是古代传下来的宝贵经验。解放后由于黄酒产量增长很快,糯米不能满足黄酒生产的需要,因此从六十年代起,我国就开始进行用籼米原料生产黄洒生产的研究并取得一定的经验和成绩,特别是近几年在解决籼米酿造
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  对有白斑的腐乳如何进行质量判定

  雷时奋

  中国酿造. 1990, 9(2): 36-36.

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  腐乳长白斑,这是腐乳生产中存在的“老、大、难”问题。它不仅影响外观,还使人怀疑腐乳是否已长霉变质。某腐乳厂曾将有白斑的腐乳送至两个监督单位,只看一下外观就马上被判为不合格品,并说不必再做进一步的检验。很多腐乳生产的小厂,由于技术水平不高,无法用充分的理由否定这“不合格品”的判定。本文就此发表点意见,提出一些检验方法,供腐乳厂及检验部门判定时作参考。
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  软包装酱菜工艺的探讨

  周志良

  中国酿造. 1990, 9(2): 37-40.

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  酱菜成品一般用木桶或陶土容器盛装。由于是敞开式包装,难免受到各种微生物的污染,自然带菌率高,且保质期短,运偷、零售等都有诸多不便。随着人民生活水平的提高,敞开式包装已难于适应这种要求。近年来,我厂研制成功的软包装酱菜,具有卫生、方便、贮存期长等优点,为改变传统酱菜生产落后的状况,提供了一条新的途径。 软包装酱菜生产工艺流程是:
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  防霉涂料的选用与施工

  潘潮骍

  中国酿造. 1990, 9(2): 41-43.

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  近几年来,全国各地新建和扩建了众多啤酒厂、酿造厂。为了节省基建投资费用,大部分啤酒厂的建筑物内部(生产车间室内墙壁、房顶天花板)大多采用普通钢筋水泥结构,以代替瓷砖或其它价格昂贵的橡塑制品。但它使用一段时间后,一般在六个月左右最长不超过
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  灭菌器污垢的清除

  葛玉付

  中国酿造. 1990, 9(2): 44-45.

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  众所周知,灭菌器在酿造调味品行业中是一个十分主要的设备,它直接关系到酱油的理化指标、卫生指标。现在许多企业的卫生指标很难达到商业部在1978年颁布的《GB70—78酱油质量标准》。笔者认为其原因有三:第一,在酿造酱油过程中原料处理、制曲、发酵工艺操作错误;第二,无论是在列管灭菌的管
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  浅谈减少谷氨酸发酵噬菌体污染的几个措施

  黄和照

  中国酿造. 1990, 9(2): 46-47.

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  几年来的实践,我们体会到对生产危害最大、管理上最烦恼的事是发酵过程污染噬菌体。一旦噬菌体侵染,轻者发酵液中谷氨酸提取困难,严重者发生倒罐事故。为解决这一问