中国酿造

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诸葛健

中国酿造. 1989, 8(1): 1-6.

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微生物的原生质体技术是指通过微生物细胞原生质体的形成,并以此为对象进行育种操作的系列技术。包括两亲株以上的原生质体间的融合;以一亲株原生质体为受体的DNA转化,以一亲株原生质体为受体;菌体为媒介的转录,以及以原生质体为处理对象的诱变等。不同的菌种、不同的条件下进行这些系列的操作,已在工业微生物学界引起强烈的兴趣。就原生质体技术的采用,在工业微生物育种方面能获得多大程度的突破,目前尚无明确

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酿造醋有益于健康

萧凤岐

中国酿造. 1989, 8(1): 7-11.

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食醋的历史十分久远,人类将食醋用于治病,于今至少已有两千几百年长时间的实践。中医的经验 1973年湖南长沙马王堆3号汉墓出土的11种医学帛书,其中具有很高历史价值的《五十二病方》,是迄今已发现的最古医方,据考证,此书大约抄成于公元前3世纪秦汉之际。书中记述治疗癲痫、小便癃闭、疝气、痔疮、痈、癣、白癜风、灼伤、狗咬、疯狗咬伤等多种疾病的17个处方中都用醋,出现有古代表明醋的醯(音希)、和苦酒的共有20处;有内服汤剂、丸剂、有热石淬醋外熨等多种疗法,醋煮黑豆和醋、酒煮黍子、小米用于治疗小便癃闭的处

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南瓜等果蔬乳酸发酵制酸性饮料初探

周权政

中国酿造. 1989, 8(1): 12-13.

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酸性饮料作为一种新型饮料,在国外早已被应用,近年来,我国也开始这方面的研制和生产,就是一般的食醋也越来越受到人们的青昧尤其在北京、上海这些大城市,食醋以及同类产品,已成为人们的抢手货,大有供不应求之势。无论从人们的需要来说,或者对人类的健康来看,发展以食醋为主或者说以醋酸为主的酸性饮料的生产是很必要的,也是很有前途的,然而从我国目前上市的食醋来说,大多为粮食酿造,因此食醋的需要量越是大,食醋的生产越发展,那么消耗的粮食也会越来越多,而从我国国情来看,耕地少,人口多,有人曾

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日本采用清酒糟制造奈良腌菜的试验综述

吴常斌

中国酿造. 1989, 8(1): 14-17.

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清酒糟除含有酵母菌、米曲、酒精以外,还含有许多发酵产物。因此,可作为清酒的香味赋与剂,面包等食品的风味增强剂,制取烧酒、白酒的原材料,又可用于食用、饲料。一方面用清酒糟作为腌制奈良腌菜、山菜的原材料,另一方面又被作为制醋原料。近年来,日本学者采用清酒糟研究试制奈良腌菜,已经取得成功,并应用于奈良腌菜腌制生产。现将研究试验情况综述如下:

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固定化酵母菌提高酱油风味的研究

周鑫平；白广联；李丽霞；童明容；桂明德；鲁格；俞跃庭

中国酿造. 1989, 8(1): 18-21.

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酱油作为我国的传统发酵调味品,在人民日常生活中起着重要作用。用传统工艺酿造的酱油,酱香浓郁,香气柔和,鲜美绵口。所用原料是大豆、小麦,经过制曲,加浓盐水成稀醪态,再经半年时间的发酵成熟。由于该工艺生产成本高,设备周转率低而产量受到限制,远不能满足广大人民群众的需要。目前我国广泛使用的低盐固态发酵工艺生产的普通酱油,发酵周期短,发酵温度高,虽然产量大,但其酱香显得不足,缺乏传统酿造酱油的风味。随着广大群众生活水平的提高,对传统酿

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国产普通糖化酶应用于玉米原料无蒸煮酒精发酵新工艺工业生产的报告

刘大杰

中国酿造. 1989, 8(1): 22-27.

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用麸曲做糖化剂的“淀粉质原料不蒸煮酒精发酵新工艺扩大试验”于1986年3月26日在湖北省郧县通过了省级技术鉴定。鉴定指出:“该项工艺技术可行,经济上合理,质量可靠,可以用于工业生产。报刊发表后,国内一些有关企业纷纷来人、来函要求采用此项新工艺。但由于多数企业在1984年以后陆续将麸曲糖化剂改成了市售的糖化酶,已不愿再用麸曲做糖化剂了。故“淀粉质原料不蒸煮酒精发酵新工艺”的成果在推广中遇到了糖化酶,特别是市售的普通糖化酶能否代替麸曲糖

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酒中杂醇油和甲醇用气相色谱法与化学法测定比较

许龙福

中国酿造. 1989, 8(1): 28-29+21.

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本文作者用G.C法与化学法对甲醇和杂醇油进行比较分析表明,两法在统计学上并无显著意义(P>0.05)。但杂醇油(异丁醇+戊醇)G.C异比化学法低;而以五种杂醇油计则G.C明显高于化学法。究其原因,主要是化学法对五种杂醇显色灵敏度及最大吸收波长不同引起的。故对G.C法与化学法应分别制订标准为佳。本文详细讨论了G.C法与化学法存在问题,提出了改进意见。

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食醋碳酸饮料—朱丹汽水的研制

方元祥；刘清荣

中国酿造. 1989, 8(1): 30-31.

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一、前言红曲又名红米,因其颜色红紫鲜艳,宛如朱丹,故又名丹曲,是我国的特产。据《本草纲目》载:“红曲有和胃健脾、清食祛肿的功效。”现临床上已证明,红曲对于治疗饮食停滞、痢疾、跌打损伤等病症有相当高的疗效。食醋是我们饮食生活中的一种调味品,但它的保健功效却不是尽人皆知的,它能防治菌痢感冒、动脉硬化、高血压等症。所以用红曲酿制成的红曲醋保健功效倍增,但以红曲醋制作饮料国内外尚未见报道,所以我们用红曲醋研制出朱丹汽水,其色泽红褐,酸甜适口,振奋精神。经夏令上市深受本地区消费者的好评。现将我

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上海出口咸菜加工工艺

黄雄辉

中国酿造. 1989, 8(1): 32-33.

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上海市出口咸菜共有十三种:咸黄瓜、咸乳瓜,咸莴苣荀、咸蒜苗、咸大蒜头、咸大蒜粒,咸生瓜片、咸筒瓜、雪里蕻咸菜、咸刀豆、咸蘑菇、咸小茄子、咸紫苏等。出口咸菜主要到日本、南洋群岛及欧洲港澳地区,质量要求较高。在生产过程中,关键是原料,进厂要及时加工,才能保证质量。特别是夏天,原料要处理好,不然未加工前,已经出问题,腌制再好也是次品。出口咸菜都采用干盐法,由于此法的卤水,是在盐渍过程中自然形成,不是人工加的,卤水自腌制容器的底部逐渐增多,最后才盖没顶面的菜,所以上面的菜与空气接触的时间最长,易在腌制中氧化。我们加工采取复顶

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几种猪肉发酵制品制作工艺的调查研究与分析

陈朝银；赵声兰

中国酿造. 1989, 8(1): 34-35+38.

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我国肉制品发酵历史悠久,但至今发掘很少。研究和开发我国的这一类传统食品,对于继承和发扬我国的文化遗产,丰富人民生活有重要意义。为此,我们就云南滇西南北一带民间传统的几种猪肉发酵制品的有关制作工艺及产品特点作了些调查研究与分析,以期对进一步的深入研究与开发提供一些线索与参考。

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机械旋转蒸煮锅的改进设计

盛惠荣

中国酿造. 1989, 8(1): 36-38.

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自1969年第一台双端锥形封头锅内空间装有抽汽冷却进水装置的旋转蒸煮锅问世后,十多年来经过全国各地酿造行业实际使用,由于它具有一机多用的特点,所以它是目前使用较为普遍的一种型式。这种机械旋转蒸煮锅(以后简称转锅)是在日本NK式蒸煮锅的基础上改进的,目前全国已有多家工厂在生产这种转锅并出售,但变化不多,有的部件由于不明了原设计者的意图,在制造时忽视了某些环节,反而削弱或取消了

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移动式制曲箱和移动式发酵罐

胡纫萼

中国酿造. 1989, 8(1): 39-42.

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目前酱油酿造工厂的制曲和发酵工艺,仍沿用历来的固态生产方式,一般厂的制曲箱和发酵池,都是固定式的,固体物料在制曲和发酵设备中的进出输送给酱油的生产带来许多问题,并为技术改造增加了困难,由于酿造车间的制曲室和发酵间既是保温区,又是操作区,从而形成了一个劳动条件甚差的工作环境。近年来酿造酱油设备虽不断地进行了改进仍在老的模式中进行,对产品卫生、车间环境、工作状态等都未能获得根本性的改变,新建车间的

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气力输送中消声器的应用

葛玉付

中国酿造. 1989, 8(1): 43-44.

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气力输送又称风力输送式或气流输送,是利用在输送管道中,借助高速流动的气流动力,使物料被悬浮输送。在酿造厂中原料,如豆粕、麸皮等输送入蒸锅;熟料、成曲的输送等都应用气力输送。虽然气力输送在调味品生产过程中起着很大的作用,但如果气力输送设备不配套,特别消声器运用不当或不用,会造成声音强度很大,而造成嘈杂刺耳的噪声。给文明生产带来很大的影响。控制噪声的有效措施,重要的手段之一就是通风系统的消声。

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如何选择合适的疏水阀

中国酿造. 1989, 8(1): 45-45.

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蒸汽疏水阀在各行各业都在大量使用,对节能和提高热效率起着重要作用。可是不少厂家在选用疏水阀时只从一、二个指标中选用而不顾及其它工作性能,因此,掌握各种疏水阀的特性,正确选用充分发挥疏水阀的作用是十分重要的。主要从下面几项指标中选用: 1.能迅速排除用汽设备内产生的凝结水,提高热效率。 2.蒸汽泄漏量小,经过长期使用能保持其初期性能。 3.维持保养及管理方便。必须从以上三个方面考虑才能判别疏水阀的好与坏。特别是用于用汽设备的疏水阀,必

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呈味核苷酸生产与应用(续)

黄仲华

中国酿造. 1989, 8(1): 46-48.

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称为食品的味,其基本原味有甜、酸、咸,苦4种,后来根据不同国家进行调查总结认为:日本有5种原味:咸味、酸味、苦味、鲜味、甜味;欧美有6种原味;咸味、酸味、苦味、甜味、碱性味、酸性味;中国有7种原味:咸味、酸味、苦味、甜味、鲜味、辣味、香味。印度有8种原味:咸味、酸味、苦味、甜味、涩味、辣味、淡味、馊味。在我们的日常的食事生活中,只知道能吃得滋味美好的食物,但不知道食物鲜美的实质是什么。到了本世纪初期日本池田于1908年发现海带产生鲜味的主要成分是谷氨酸(MSG)后来

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1989年, 第8卷, 第1期　刊出日期：1989-01-15

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